Среди многообразия грибов есть такие, которые на Западе относят к несъедобным, а в России считают одними из самых вкусных. Например, белый груздь. Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Сейчас груздь настоящий собирают реже. Возможно, из-за неоправданного опасения перепутать с двойником.
Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Его можно встретить под разными названиями. На Урале его именуют сырым, в Казахстане – мокрым. В Сибири его знают как правский груздь.
- Шляпка у белого груздя массивная, достигает в среднем от 6 до 20 см в диаметре; мясистая и плотная. Форма распростерто-выпуклая, с вогнутостью в центре, у старых грибов воронкообразная, с опушенным, завернутым внутрь краем. Цвет, в зависимости от условий и возраста, варьируется от молочно-белого до светло-желтоватого; видны водянистые концентрические круги. Поверхность шляпки всегда остается влажной, склизкой, с налипшими листиками и частицами почвы.
- Ножка короткая (в среднем около 5 см), толстая до 5 см в диаметре, гладкая, иногда с ямками, цилиндрическая; в зрелом возрасте становится пустотелой. Цвет белый, на поверхности иногда можно увидеть желтые пятна или ямки.
- Сырой груздь относится к пластинчатым грибам. Пластинки нечастые, у молодых грибов белого или кремового цвета, становятся желтоватыми с возрастом; слегка нисходят по ножке.
- Мякоть мясистая, плотная, белого цвета; запах фруктовый. При повреждении выделяется жгучий на вкус млечный сок, по началу белый, на воздухе меняет цвет на интенсивно-желтый.
Мокрый груздь – условно-съедобный гриб, так как нуждается в дополнительной обработке.
Где растет и как собирать
Белый груздь растет в северных областях страны; в других регионах встречается, но реже. Предпочитает лиственные или смешанные леса, в которых присутствуют березы. Именно с этим деревом он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах.
Пик плодоношения, в зависимости от региона, может приходиться на конец лета или начало осени; а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов. Этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность: плодовые тела появляются при температуре почвы около 10 градусов. Затяжные дожди угнетают их рост.
Встречаются сырые грузди достаточно редко, зато всегда образуют большие семьи. Главное при сборе этих грибов – найти хотя бы один. Для этого осматривают поляны в березовых рощах, северные склоны холмов и косогоров. Обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах, так что если вы найдете поляну, заприметьте ее.
Этот гриб стеснительный, он прячется под слоем опада. Ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Так что готовьтесь наклоняться и приседать. Будьте осторожны, пользуясь палкой для раздвигания листьев. Во-первых, можно случайно повредить шляпку. Во-вторых, можно повредить грибницу, и тогда грибы исчезнут с этой поляны надолго. Найдя первый, осматривайтесь вокруг. Главное – передвигаться осторожно, чтобы не наступить на его собратьев. Этот гриб червивеет редко.
Сходные виды и как отличить от них
Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие. Но пугаться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, так как они разные по вкусовым качествам.
Скрипица – самый похожий из двойников. И цвет, и размер, и соотношение шляпки и ножки совпадают. Но скрипица образует микоризу в основном с буком (можно встретить под дубами); края шляпки у нее не опушены.
Млечный сок груздя перечного на воздухе не желтеет, а зеленеет. Шляпка у него гладкая и бархатистая.
Груздь осиновый любит более влажные места; он никогда не вырастет рядом с белым, предпочитая затененные осиновые рощи березовым.
Еще одного двойника – волнушку белую, легко отличить по меньшим размерам и «пушистости».
Ну а подгруздок белый не имеет млечного сока. Несмотря на кажущуюся похожесть, все двойники имеют четкие отличия. Достаточно один раз увидеть, как выглядит белый груздь, и вы не спутаете этот гриб ни с чем.
Первичная обработка и приготовление
Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить.
Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.
После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.
Пищевые качества, польза и вред
Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.
Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами.
В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.
Грузди – прекрасные засолочные грибы. Не нужно их опасаться. Несмотря на большое количество двойников, возможная ошибка не влечет серьезных последствий. К тому же достаточно прочесть описание груздя настоящего, и вы не спутаете его ни с чем. Эти грибы легко собирать: растут большими семьями, имеют плотную мякоть и большие размеры. А со вкусом соленого и маринованного груздя мало что сравнится.
Кира Столетова
Места произрастания Груздей находят в разных лесах. Плодоношение длится с середины лета до поздней осени. Чтобы набрать полную корзину грибов, нужно знать, куда отправляться.
Время сбора
Первые экземпляры данного вида встречаются в августе и растут до октября. В регионах с более теплым климатом организм появляется в июле. Наибольший сбор урожая приходится на август – сентябрь. Оптимальная температура для роста грибов – 8-11 °С.
Появляются Грузди после затяжных дождей. Собирать их лучше, когда осадки необильные. При сильной увлажненности почвы грибы вырастают за несколько дней, но становятся непригодными для хранения. Выбирать следует небольшие упругие и крепкие экземпляры. Зрелые сильно повреждаются червями.
Места произрастания
Эти грибы любят холодные температуры, поэтому растут в северных регионах России и Европы. На юге встречается редко. Грибница развивается длительное время, поэтому искать его стоит в лесах со старыми лиственными породами деревьев.
Они образуют симбиотический союз с другими растениями для взаимовыгодного существования. Создают микоризу с такими деревьями:
- береза;
- осина;
- сосна;
Грибы чаще собирают в березовых рощах, в смешанных лесах. В хвойных лесах растет реже.
В лесах растут Грузди в основном колониями, предпочитают влажные, но не заболоченные места. Участки должны хорошо прогреваться солнцем. Грибы прячутся в траве, во мхе, под прелыми листьями, образовывая на поверхности бугорки. Часто плодовые тела находятся под грунтом. В местах их произрастания появляется специфический запах: смесь ароматов грибов, фруктов и хрена.
Разновидности
В некоторых местностях произрастают экземпляры только определенного вида, в других – встречаются разные представители этих грибов. Хорошо, если грибник будет знать, в каких местах стоит искать организмы, когда лучше отправляться в лес за тем или иным видом.
Белый
Другие названия: Груздь настоящий, сырой. Белые грибы образуют микоризу с березой. Иногда их находят в сосняке. Редко растут поодиночке. Рядом чаще всего находятся травы и кустарники, а также такие растения, как земляника, папоротник-орляк, костяника.
Места обитания вида:
- центральные области европейской части России;
- Забайкалье – возле города Чита;
- Западная Сибирь – Тюмень, окрестности Тобольска, Сургут, часть Свердловской и Челябинской областей, Алтайский край и др.
Черный
Второе название – Чернушка. Предпочитает места, освященные солнцем. Черные Грузди, как и белые, создают симбиотический союз с березой. Находятся на полянах, обочинах дорог, краях просек, вдоль ручьев.
Собирают Чернушку в больших количествах в таких местах:
- европейские, дальневосточные леса;
- окрестности Санкт-Петербурга;
- Урал;
- Сибирь.
Желтый
Похож на настоящий Груздь. Встречается в северной части хвойных или елово-пихтовых лесов. Предпочитает влажную глинистую почву.
Растет с августа по октябрь, что удобно для грибников. В конце этого периода Груздь, похожий на настоящий, уже не найти. Встречается в северных регионах России: Иркутской, Сахалинской, Мурманской и других областях.
Дубовый
Встречается в дубравах, широколиственных лесах, где преобладают дубы и орешник. Произрастает маленькими группами. Любит гумусовые суглинки. Собирают в средней полосе и на юге, в Ленинградской и Волгоградской областях.
Осиновый
Его второе название – Груздь тополевый. Встречается в лиственных лесах, где преобладают осины и тополя. Растет по отдельности или маленькими группами. Находят его на дне оврагов и в низинах. Плодоношение длится с середины лета до первых заморозков. Собирают в районе Нижнего Поволжья, в пойме реки Волги, в Приволжском округе – Кировской области.
Перечный
Встречается небольшими колониями практически везде, особенно в лиственных лесах. Образует микоризу с березой, дубом, орешником. Урожай собирают с середины июля до осенних заморозков. Массовое плодоношение приходится на август – сентябрь.
Синеющий
Известен еще как Груздь золотисто-желтый. Встречается в хвойных и лиственных лесах. Произрастает по отдельности или группами. Прячется под листьями. Собирают с середины августа и до того времени, пока не выпадет снег.
Заключение
На тихую охоту лучше уходить утром, пока еще есть роса. Шляпки грибных плодов в это время блестящие и более заметны. Хорошо их видно и после дождя. Рядом с одним экземпляром могут произрастать и другие.
Зная места их произрастания, можно быстро собрать хороший урожай. Если ехать за ними далеко, стоит попробовать вырастить грибы в домашних условиях. Часто это делают на даче. Они будут долго радовать урожайностью, если осень выдастся теплой и дождливой.
Можно ли собирать весенние грибы или стоит подождать осеннего грибного сезона, как правильно собирать грибы в лесу? Грибы можно собирать в лесу всегда, главное - разбираться в грибах и знать, какой гриб в какое время появляется, чтобы не перепутать его с ядовитым. Тем, кто не знает, когда собирать грибы, следует выучить простое правило: грибы можно собирать начиная с мая и заканчивая поздней осенью. А также запомнить, какие именно грибы растут в лесу в определенный период времени. Весенние и летние месяцы - прекрасное время для похода в лес за грибами.
Когда собирать грибы весной
Начало грибной поры наступает ранней весной, когда в лесу появляются самые первые весенние грибы. Их с нетерпением ждут изголодавшиеся по тихой охоте грибники. Какие же грибы появляются в лесу весной и когда их собирать?
- Когда собирать грибы Сморчки
Сморчки собирают в конце апреля или начале мая. Растут сморчки в основном в лиственных лесах, потому как любят плодородную почву. Грибы 3 категории, поэтому перед тушением, жаркой или заморозкой сморчки необходимо вымачивать в трехкратном объеме воды не менее 20 минут и затем тщательно промывать под проточной водой.
- Когда собирать грибы Дождевики
Вслед за сморчками приходит время дождевиков. Найти дождевики можно на полянах, лугах и даже на дорогах. Появляются дождевики сразу после дождя. Очень вкусны молодые дождевики в жареном виде. Использовать их надо в день сбора. В Италии считаются лучшими грибами. У нас в стране они малоизвестны и незаслуженно отнесены к четвертой категории.
- Когда собирать грибы Шампиньоны
С мая начинают встречаться шампиньоны и их грибной сезон длиться до осени. Так что вопрос, когда собирать грибы шампиньоны - риторический. К сведению, шампиньоны хороши и в жареном виде, и в супе, потому что обладают выраженным грибным ароматом. Шампиньоны содержат в своем составе и особые вещества, разрушающие холестериновые бляшки.
Когда собирать грибы летом
Наиболее ценными считаются летние грибы. Когда лето выдается дождливое, то даже в жаркую погоду разнообразие грибов оказывается столь богатым, что их просто и не перечислишь. Все виды грибов, которые можно найти летом в лесу, формируют свои плодовые тела до самой осени. Многие из них растут до самой осени, но грибники любят собирать их летом.
Какие грибы собирать в июне
В июне вероятнее всего обнаружить в лесу подберезовики и маслята. Кроме того, июнь богат на сыроежки и летние опята. В тенистых лесах в конце июня очень много лисичек и подосиновиков. На полянах и опушках можно найти много шампиньонов. Встречаются в лесу в такое время еще свинушки и горькуши. А побродив можно встретить царя грибов - белый гриб.
- Когда собирать грибы Подберезовики
В июне в лесу можно собирать подберезовики, которые растут в основном в березовых рощах. Все подберёзовики относятся к съедобным грибам и незначительно различаются по пищевым качествам. Подберезовики хороши всячески в супе, в подливке, жаренные, в пирогах. Вкусны они и в маринаде. Появляется в первой половине лета в июне, однако больше всего подберезовиков собирают со второй половины августа и до поздней осени. Подберезовик - ближайший родственник белого гриба.
- Когда собирать грибы Подосиновики
Подосиновик среди трубчатых грибов после белого занимает второе место, по пищевым качествам относится ко 2-й категории, его употребляют в пищу в вареном, жареном, сушеном и маринованном виде. Это и самый быстрорастущий гриб. Является одним из самых распространенных и известных съедобных грибов. Спутать этот нарядный гриб с другими нельзя, он не имеет сходства также ни с одним ядовитым грибом. Поэтому на вопрос, какие грибы собирать в июне, ответ очевиден - подосиновики.
- Когда собирать грибы Маслята
Маслята собирают в хвойных лесех. Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Используется в супах, жареным, солёным, маринованным, в соусах и гарнирах, для сушки используется редко, но тоже пригоден. Маслята сравнительно ранние грибы, и их можно собирать в расчищенных сосняках из первых дней июня. Этот период длится не больше двух недель. Тогда маслята исчезают и снова появляются где-то из второй половины июля, а массово растут из середины августа и первой половины сентября.
- Когда собирать грибы Белый гриб
Начиная с конца июня появляется белый гриб. Растет белый гриб и в лиственных лесах, и в хвойных, предпочитает дружить с елью, сосной, дубом и берёзой. Его жарят и варят свежим в супах, тушат в жаркое; сушат, а потом готовят супы, борщи, пекут пироги, делают грибную икру. Белые грибы маринуют и делают из них разные закуски. Белый гриб считается самым вкусным и полезным грибом. Собирают белый гриб с середины июня по конец сентября, наиболее массовый сбор - во второй половине августа.
Какие грибы собирать в июле
В июле, как правило, собирают грибы для соления и маринования? Июль - месяц урожая груздей. Груздь - прекрасный вариант для соления, особенно желтый. Появляются в июле волнушки: волжанки и белянки, которые лишь немного уступают груздю. Можете порадовать себя вкусовыми качествами рыжиков, которых очень много можно собрать в июле. Рыжики прекрасны в кулинарии.- Когда собирать грибы Груздь
Грузди встречаются семьями. Настоящие грузди растут большей частью на песчаном грунте, в дубовых, березовых, сосново-березовых лесах. Наиболее урожайны в июле-августе. Желтые грузди собирают до октября в ельниках. Грузди - грибы первой категории. Употребляются только засоленные. Перед засолкою их не меньше трех суток вымачивают в холодной воде, которую меняют не реже двух раз.
- Когда собирать грибы Рыжики
- Когда собирать грибы Лисички
Какие грибы собирать в августе
Конец августа - это самый богатый на грибы сезон. В августе вам уж точно не придется думать, когда собирать грибы. Можно это делать весь август и начало сентября. Какие грибы августе? Актуальными для сбора в августеостаются все вышеперечисленные грибы, но не собирайте перерослые. В пищу пригодны молоденькие грибы, свежие, не покусанные насекомыми. Если гриб червивый - выбрасывайте его смело.- Когда собирать грибы Опята осенние
- Когда собирать грибы Волнушки
- Когда собирать грибы Сыроежки
Правила безопасности при сборе грибов
Правила сбора грибов и сохранения воспроизводства мицелия при сборе грибов:- Если Вы хотите в следующий раз придя в известное место снова увидеть там богатый урожай грибов, - соблюдайте правила сбора грибов. Теперь, когда вы занете, когда собирать грибы, уважительно относитесь к дарам природы. Собирая грибы, щадите грибницу: аккуратно срезайте гриб ножом у основания и ни в коем случае не выдергивайте из земли.
- Не опознав гриб, лучше не срезайте его - относитесь к грибам с осторожностью, ведь гриб - очень коварный продукт. Грибы надо собирать только знакомые - те, в которых вы уверены.
- Если лето выдалось дождливым, то грибы пропитываются водой и становятся непригодны для употребления. Не стоит сушить такие грибы, они все равно теряют свои вкусовые качества и начинают выделять токсины.
- По возвращению домой следует перебрать грибы, причем сразу же, без промедления. Перебрав грибы положите их в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.
- Грибы необходимо тщательно перерабатывать и подвергать их надежной тепловой обработке!
Как правильно собирать грибы
- Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время.
- Не собирайте старые, переросшие грибы. В них накапливаются вредные для человека продукты и впитывают из окружающей среды посторонние вещества.
- Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.
Снаряжение грибника
Итак, когда же нам открывать сезон грибов и какое снаряжение нам понадобиться? Когда вы отправитесь собирать грибы, вам непременно понадобится хороший острый нож, ведь именно им лучше срезать грибы, не нарушая самой грибницы, а также удобная длинную палка (незаменима при поиске грибов), чтобы ею поднимать или разгребать листву, а также корзина или лукошкоОпытные грибники знают, что в лес с собой необходимо взять:
- корзину для грибов;
- нож для грибов;
- палку для поиска грибов;
- аптечку с пластырем и дезинфицирующими средствами;
- воду и бутерброды;
- электронный GPS навигатор;
- телефон с заряженной батареей (телефон Службы спасения 112)
Теперь мы знаем, когда собирать грибы, разобрались, как правильно собирать грибы, выучили правила безопасности при сборе грибов, знаем, какие грибы собирать летом, запаслись снаряжением грибника. Посмотрели в календарь грибника и готовы отправиться в лес за грибами. Осталось освежить информацию о том, как отличить грибы. Не секрет, что многие ядовитые грибы маскируются под съедобные. Итак, разберемся, как отличить съедобные грибы от несъедобных.
Как отличить съедобные грибы
- Как собирать Белые грибы
Опасность: изменение цвета на изломе, горький вкус. Не перепутайте белый гриб с ядовитым желтым - на срезе его мякоть розовеет.
- Как собирать гриб Подосиновик
Опасность: гриб растет не под своим деревом.
- Как собирать грибы Подберезовики
Опасность: гриб растет не под своим деревом.
- Как собирать грибы Маслята
Опасность: изменение цвета на изломе, красноватый губчатый слой, горький вкус.
- Как собирать грибы Моховики
Опсаность: отсутствие бархатистости, красноватый цвет губчатого слоя, горький вкус.
- Как собирать грибы Лисички
Опасность: красно-оранжевый цвет, пустая ножка.
- Как собирать грибы Рыжики
Опсаность: белый, горький, едкий млечный сок.
- Как собирать грибы Опята
Опсаность: растет на земле, шляпка желтая или красноватая, без чешуек, черные, зеленые или коричневые пластинки, на ножке нет пленки или колечка, землистый запах.
- Как собирать грибы Грузди
Опасность: редкие пластинки, резкое посинение и каменная твердость на изломе, отсутствие берез поблизости.
- Как собирать грибы Волнушки
Опасность: «неправильная» шляпка - не розовая, развернувшаяся, без мохнатости.
- Как собирать грибы Сыроежки
Опасность: красная или коричнево-черная шляпка, розовая ножка, покрасневшая или потемневшая мягкая пленка на ножке, грубая и жесткая мякоть, неприятный и горьковатый вкус.
Календарь грибника
Фенологический календарь грибника придет на помощь начинающим любителям собирать грибы. В календаре грибника отмечены самые популярные грибы и период, когда собирать эти грибы в лесу. Конечно, все зависит от региона и погоды в каждом сезоне, однако часть полезных знаний, когда собирать грибы, календарь грибника дает в полной мере. Также вам будет полезен| Какие грибы собирать |
Когда собирать грибы |
||||||
| апрель | май | июнь | июль | август | сентябрь | октябрь | |
| Сморчки | + | + | + | - | - | - | - |
| Строчки | + | + | + | - | - | - | - |
| Майский гриб | - | + | + | - | - | - | - |
| Вешенка обыкновенная | - | + | + | + | + | + | + |
| Луговой опенок | - | - | + | + | + | + | - |
| Подберезовик | - | - | + | + | + | + | - |
| Масленок зернистый | - | - | - | + | + | + | - |
| Летний опенок | - | - | + | + | + | + | + |
| Лисичка настоящая | - | - | - | + | + | + | - |
| Белый гриб | - | - | + | + | + | + | + |
| Подосиновик | - | - | + | + | + | + | + |
| Плютей олений | - | - | + | + | + | + | + |
| Дождевик шиповатый | - | + | + | + | + | + | + |
| Шампиньон обыкновенный | - | - | + | + | + | + | - |
| Шампиньон полевой | - | - | - | - | + | + | - |
| Валуй | - | - | - | + | + | + | - |
| Говорушка ворончатая | - | - | - | + | + | + | - |
| Гриб-зонтик белый | - | - | - | + | + | + | - |
| Гриб-зонтик пестрый | - | - | - | + | + | + | + |
| Груздь настоящий | - | - | - | - | + | + | - |
| Поддубовик | - | - | - | + | + | + | - |
| Ивишень | - | - | - | - | + | + | + |
| Подгруздок белый | - | - | - | - | + | + | - |
| Подгруздок черный | - | - | - | - | + | + | - |
| Свинушка толстая | - | - | - | - | + | + | - |
| Сыроежка желтая, пищевая и др. |
- | + | + | + | + | + | - |
| Моховик зеленый | - | - | + | + | + | + | + |
| Ежовик желтый | - | - | - | - | + | + | - |
| Колпак кольчатый | - | - | - | + | + | + | - |
| Масленок лиственничный | - | - | - | + | + | + | - |
| Волнушка розовая | - | - | - | - | + | + | + |
| Груздь черный | - | - | - | + | + | + | + |
| Рыжик еловый зеленый | - | - | - | - | + | + | + |
| Рыжик сосновый | - | - | - | - | + | + | + |
| Говорушка серая | - | - | - | - | + | + | - |
| Масленок поздний | - | - | - | - | + | + | - |
| Зимний гриб | - | - | - | - | - | + | + |
| Подгруздок черно-белый | - | - | - | - | - | + | + |
| Польский гриб | - | - | - | - | + | - | - |
| Вешенка осенняя | - | - | - | - | - | + | - |
| Рядовка серая | - | - | - | - | - | + | - |
| Строчок осенний | - | - | - | - | - | + | + |
| Опенок осенний | - | - | - | - | - | + | + |
| Рядовка фиолетовая | - | - | - | - | + | + | - |
| Зеленушка | - | - | - | - | + | + | + |
| Гигрофор бурый | - | - | - | - | - | + | + |
Теперь вы знаете, когда собирать грибы. Что ж, не медлите. Конец июня - прекрасное время для сбора молодых грибов, пригодных для вкусных блюд. Пока еще можно себя потешить изысканной грибной пищей, а уже остальные два летних месяца смело собирайте грибы для солений и маринованя! Удачной тихой охоты!
В наших лесах немало съедобных грибов, но вот к высшей категории принадлежит всего лишь три вида. В «святую троицу» входят белый, рыжик и груздь. К сожалению, последний ныне незаслуженно забыт.
У многих «грибников» в последнее время вообще бытует мнение, что этот гриб по своим качествам стоит на уровне поганок. Это далеко не так.
В древности он не зря назывался «царским», так как по вкусовым и пищевым качествам вы вряд ли найдете что-то похожее. Так когда собирают грузди? Для начала приведем хотя бы базовые сведения об их внешнем виде.
С виду это обычный представитель пластинчатых грибов с широкой и массивной шляпкой. Форма - воронковидная, а цвет варьируется от белого до кремового. У «патриархов» диаметр ее может достигать 20 см.
Важный признак: у грибов этого всегда чуть влажная, причем от погоды это не зависит. А теперь переходим непосредственно к теме того, когда собирают грузди.
Традиционно считается, что искать их нужно со второй половины июля по начало октября. Выше всего вероятность их встретить в березовых рощах. Достаточно часто их можно увидеть в с преобладанием лиственных пород. Найдя один груздь, внимательно осмотритесь по сторонам: скорее всего, вы найдете еще десяток.
Учтите, что лучше всего они растут в низинной местности, так как сухости почв совершенно не переносят. Если в лесу преобладают песчаный и сухой грунт, то эти грибы можно не искать.
Разберем, когда собирают грузди, в зависимости от их вида.
- Настоящий, дубовый и можно отыскать со второй половины июля по сентябрь.
- Разновидность синеющую ищут со второй половины июля до конца августа.
- Желтый и перечный виды можно добыть с конца июля по начало сентября.
- ваша корзина увидит, если отправляться за ним с конца июля по конец сентября.
Разумеется, что все эти сроки достаточно условны. Следует помнить лишь о том, что когда собирают грузди, в лесу должно быть достаточно влажно. Мы уже говорили о том, что на сухой земле вы их никогда не отыщете.
Кроме того, посмотрите на местную растительность: если увидите заросли хвоща, то с высокой вероятностью можно предположить, что ни одного гриба вы не найдете. Это растение - первый признак которую они не переносят.
Принято считать, что собирать нужно только классический груздь, хотя это и не так. Пусть его разновидности не столь ценны в пищевом плане, но вкус у них ничуть не хуже. Способ обработки и посола у них ничем не отличается. Особенна хороша черная разновидность, которая после засаливания приобретает красивый красноватый цвет.
Помните, как мы говорили о том, что грибы грузди раньше очень ценились? Как же готовить их так, чтобы на выходе получить деликатес?
Сперва их нужно вымочить в проточной воде, причем продолжительность процесса должна быть не менее двух суток. Воду нужно слегка подсаливать и часто менять, так как млечный сок груздей способен испортить вкус блюда. Только после этого грибы можно солить. Через месяц стояния под гнетом они превратятся в кушанье, вполне достойное царского стола.
Вот такие они - грузди. Когда собирать их, вы уже знаете.
Издавна грузди считались ценными грибами наряду с белыми и подберезовиками. Засаливали их наши предки большими бочками, чтобы хватило на весь год. Питательная ценность и польза этих грибов не вызывает сомнения и в наши дни. Поэтому в сезон «тихой охоты» это желанный трофей для каждого грибника. Грузди легко найти в лесу по грибному аромату, их благоухание чувствуется на расстоянии нескольких метров. Если найти в лесу один такой гриб, это знак, что где-то рядом их много. Корзина наполнится сразу, так как растут они большими дружными семьями.
Многие начинающие грибники не знают, как определить грузди, ведь внешне они очень похожи на сыроежки. Но кое-какие отличия все же есть. Они отличаются воронкообразной шляпой, высокой плотностью и увесистостью. Шляпка у них слизистая, диаметром бывает от 3 до 20 см, в зависимости от возраста. Ножка выглядит цилиндрической и имеет гладкую поверхность. Высота ножки 2-9 см, толщина 1-5 см.
Если разломить шляпку выделится белый сок, который становится сразу желтым. Самым вкусным и ценным считают белый груздь настоящий, отличить его можно по желтому мицелию и опушке внизу под шляпкой.
Где искать
Районы, где растут эти грибы, отличаются прохладным климатом. На юге России они не встречаются. Эти грибы прекрасно растут осенью при температуре почвы 8-11°C. Встречаются на севере центральных областей России, а также на Урале и в Сибири.
Опытные «охотники» за грибами уже знают, в каких местах растут грузди. Обычно находят их в лиственных или смешанных лесах, любят они молодые рощи, где растут тополя и осины. Полевой груздь в природе не существует, так как растет он только в лесу, в отличие от шампиньонов.
Вырастают эти грибы сразу целыми полянками в лесу, особенно часто гнездятся они вокруг старых пней. Но даже если вы знаете, как искать грузди, найти их не так просто. Они прекрасно прячутся под лесным ковром из хвои и листьев.
Искать грибы после недели сухой жаркой погоды нет смысла. Их собирают, когда прошел длительный моросящий дождь, в народе его еще называют «грибной» дождик. Проливные дожди плохо влияют на эти грибы, и если собрать их после ливня, то они начинают быстро портиться.
До какого времени растут грузди? Есть разные виды, и у каждого свой срок созревания. Но обычное время сбора груздей – с июля по сентябрь. Некоторые виды растут вплоть до октября, если осень теплая и дождливая.
Разновидности
Опытные грибники научились различать следующие виды:
- Груздь настоящий, желтый, белый подгруздок, синеющий, лиловый, осиновый считаются ценными и имеют хороший вкус.
- Черный, перечный и скрипица – несъедобные или ложные грибы. Отравиться ими невозможно, но они имеют невысокие вкусовые качества.
- Камфорный – очень ядовит. Употребление его в пищу опасно для здоровья, способен вызвать тяжелое отравление.
В Сибири груздь настоящий носит название «сырой» из-за мокрой скользкой шляпки. Иногда его называют еще белый груздь. У маленьких грибов шляпка еще плоская, она становится с возрастом немного вдавленной в виде воронки. Шляпка молочного белого цвета, с прозрачными полосами, иногда она желтоватая с темными бурыми пятнами. Сама шляпка имеет пушистый край и белые пластинки внизу. Отличить белый груздь довольно легко по мякоти. Она белая и плотная, которая легко ломается и имеет очень приятный грибной аромат. Ножка небольшая, цилиндрической формы, пустая внутри.
Гриб относится к первой категории. В соленом виде приобретает голубоватый цвет. Этот вид идеален для засолки.
У этой разновидности почти черная шляпка и белая мякоть. Где растут черные грузди? Растут они в смешанных и березовых лесах, в ольховых рощах, также среди осин. Их находят возле дорог, около вырубок в лесу, на открытых полянках между деревьями. В хорошие дождливые годы они попадаются в огромном количестве, вплоть до заморозков.
Выглядит черный груздь и правда очень темным. За шляпку темного цвета ему дали название «чернушка» и «цыган». Шляпка обычного размера, как и у всех его собратьев, от 5 до 20 см. У «чернушки» она плоская, немного углубленная в середине, имеет небольшую опушку по краю. Чем старше гриб, тем более углубленной выглядит шляпка. Шляпка окрашена в бурый цвет с зеленым оттенком, но к краю цвет более светлый. Пластинки под шляпкой светлые, почти белые. «Цыган» имеет белую, очень плотную мякоть. Если его разломить, то выделится светлый сок, который сразу потемнеет. Ножка низкая и довольно толстая, темного цвета, как и шляпка.
Черный груздь – это съедобный гриб, но его относят к третьей категории, считается, что пищевая ценность у него невелика. В процессе засолки он становится вишневого цвета, выглядит это очень красиво и необычно. В засоленном виде может храниться до трех лет, не теряя при этом вкусовых качеств.
Его еще называют подосиновый груздь, часто путают с настоящим белым, так как у них одинаковые белые шляпки. Но у белого пластинки под шляпкой белые, а у осинового – розовые. Груздь осиновый любит сырые лиственные леса, где растут тополя и осины. За это его называют еще тополиный (тополевый). Он имеет светлую шляпку с опушкой по краю. Иногда на шляпке видны буроватые или красные пятна. Пластинки расположены довольно часто, имеют розоватый цвет. Белая ножка невысокая и очень плотная.
Груздь осиновый является съедобным, относится ко второй категории, то есть хорош он исключительно в соленом виде.
Внешне груздь желтый очень схож с настоящим. Отличить их можно по цвету шляпки, а также по цвету пластинок под шляпой. Шляпа желтого вида имеет золотисто-желтый цвет и желтые пластинки, которые расположены довольно редко. Если разрезать его, на срезе появится белый горьковатый сок. Ножка внутри пустая, поверхность желтого цвета с пятнами. Также отличием является то, что он растет в сосновых лесах и ельниках, любит глинистую почву и песчаники. Собирать этот гриб начинают в августе или даже сентябре.
Этот гриб относится к первой категории, имеет отличный вкус.
Ложные грузди: как их отличить
В основном отравление этими грибами происходит из-за неумения отличить белые грузди от ложных. Также возможно расстройство пищеварения, если не соблюдать технологию приготовления.
Неядовитые
Груздь перечный и скрипицу относят к виду ложных. Если вы принесли домой грузди ложные, как отличить их от съедобных грибов? Внимательно присмотреться к ним, у них есть отличительные признаки:
Грузди ядовитые
Можно ли отравиться груздями? Да, если это – груздь камфорный. Попав в желудок, он способен вызвать сильное отравление. Также его еще называют камфорный млечник. Этот гриб содержит много ядовитых веществ, которые не разрушаются и не вымываются даже после вымачивания и долгой термической обработки.
Млечник камфорный отличается также коричневой шляпкой, у которой внизу есть редкие желтые пластинки. Он имеет неприятный характерный запах, свойственный многим ядовитым грибам. Если разломить шляпку, место разлома тут же потемнеет. К счастью, встречается он достаточно редко.
Блюда из груздей
Что приготовить из груздей? Очень хороши они в соленом виде. Соленые или маринованные грибы – это классика русской кухни. При правильной засолке получается изысканное блюдо, которое станет украшением любого праздничного стола. Вкус и аромат грибных блюд украсят любое торжество и запомнятся надолго. Грузди можно или , их можно даже засушить для длительного хранения. Все это следует делать после обязательного удаления горечи, которая свойственна этому продукту.
Из груздей делают очень вкусные и разнообразные блюда. Есть множество способов приготовления этого ценного продукта. Перечислим некоторые из них:
- грибы, жареные с картофелем и курицей,
- засоленные грузди в томатном соусе,
- суп из свежих груздей с зеленью,
- пирожки с грибной начинкой,
- грузди, жаренные в сметане,
- утка, запеченная с грибами.
Польза грибов
Всем известны замечательные полезные свойства груздей, но мало кто знает, что они обладают еще и целебными свойствами:
- Белок, который содержится в грибах, – это прекрасный заменитель животного белка. Поэтому грузди и другие грибы – один из самых популярных продуктов вегетарианской кухни. Белок, входящий в их состав, усваивается лучше, чем белки животного происхождения.
- Врачи рекомендуют больным туберкулезом, а также людям, страдающим от почечной недостаточности и мочекаменной болезни, включать грибы в свой рацион.
- Грузди также обладают мочегонным свойством. Этот продукт способствует выведению токсинов и холестерина. Применение грибов в пищу поможет избежать закупорки сосудов.
- Груздь – это еще и природный антибиотик. Он содержит рибофлавины, тиамин и витамин C. Его применяют в медицинских целях и в фармацевтической промышленности.
- Грузди не повышают содержание сахара в крови, поэтому врачи рекомендуют их людям, больным сахарным диабетом. Благодаря низкой калорийности они входят в состав многих диет.
- Есть лекарства и биологически активные добавки на основе этих грибов. Применяют их в основном для профилактики и для предупреждения образования камней в почках, печени и мочевом пузыре.
- Перечный груздь не годится для употребления в пищу, но зато он обладает уникальными целебными свойствами. Медициной давно признан тот факт, что он угнетает туберкулезную палочку. А употребление этого гриба в жареном виде помогает избавиться от почечнокаменных заболеваний. Конечно, нужно правильно готовить такое блюдо, чтобы получить лечебный эффект.
- При засолке груздей появляются органические соединения, обладающие противовоспалительным эффектом, также эти вещества помогают в борьбе со склерозом. Для профилактики и лечения надо употреблять их 3 раза в неделю по 200-250 г.
- Этот гриб богат витаминами D и C, которые хорошо воздействуют на кожу. Регулярное употребление сделает вашу кожу упругой и красивой.
- Груздь содержит в себе очень белок, который не стимулирует наращивание мышц. То есть культуристам он не подойдет, но организм вполне способен утолить голод этим белком.
Вред грибов
Есть не только польза, но и вред груздей, особенно если их неправильно обработать. Вообще подойти к приготовлению грибов надо очень серьезно. Сначала грузди нужно обязательно помыть и почистить. Перед приготовлением их надо обязательно вымочить в холодной воде 25-35 часов, причем менять воду раз в 8-10 часов. Варить грибы нужно как минимум 20 мин.
- Грибы не стоит есть при болезнях желудочно-кишечного тракта. Нельзя съедать сразу большое количество этого продукта – это тяжело для пищеварения. Также не рекомендуется давать их маленьким детям.
- Грузди не стоит долго хранить, от этого портятся их органолептические свойства, теряется вкус и аромат.
- Правильная термическая обработка очень важна. Если не соблюдать технологию приготовления, то возможно даже пищевое отравление.
- Важно не перепутать настоящие грузди с ядовитыми или ложными грибами. Помните, что камфорный млечник способен вызвать серьезное отравление или расстройство желудка.
Если собранные грибы внушают вам подозрение, неважно, из-за цвета или запаха, лучше откажитесь от них. Этим вы убережете себя от рисков.
