Безусловно, собирать грибы не так-то и просто, как может показаться на первый взгляд. В лесу грибников могут подстерегать трудности и даже опасности, одной из которых является встреча с ядовитыми грибами. Например, очень сложно отличить подберезовик ложный от обычного. Он удачно маскируется под приличный гриб и тем самым обманывает многих неопытных грибников.
Многие не знают, как отличить съедобный гриб от несъедобного, а это иногда приводит к очень печальным последствиям.
Настоящий подберезовик и его разновидности
Настоящие представители этого класса относятся к семейству болетовых. К характерным особенностям их внешнего вида можно отнести коричневую шляпку, которая имеет несколько приглушенный оттенок. Кроме того, ножка у подберезовика не такая толстая, как у остальных грибов этого семейства, а шляпка мягкая. Обабок всегда выбирает хорошо прогретое солнцем место, но почва должна быть обязательно влажной.
Обабок очень популярен среди грибников, так как подберезовики не только вкусные, но и очень полезные. Их польза заключается в умении выводить из организма токсины. С медицинской точки зрения они ценятся своей способностью поддерживать работоспособность почек.
Практически все виды данного представителя растут в непосредственной близости от берез, однако некоторые могут хорошо себя чувствовать возле осины или тополя.
В мире насчитывается всего около 40 видов подберезовика. На территории России самыми известными считаются следующие представители:
Обыкновенный
Отличие вида заключается в красно-буром цвете шляпки, поверхность которой немного слизистая. Если погода сухая и теплая, то она слегка блестит на солнце. У молодого гриба форма шляпки напоминает выпуклую сферу и имеет белый или кремовый оттенок пор, расположенных с нижней стороны. С возрастом форма становится более подушковидной, а поры серо-зелеными.
Серый
По своей сути этот тот же обыкновенный вид, за исключением цвета шляпки, она более морщинистая и имеет бурые оттенки. Может иметь как прямую, так и изогнутую ножку. В народе его называют грабовиком или подберезовиком вязовым.
Жестковатый (твердоватый)
Данный вид выбирает песчаные или суглинистые места возле осин и тополей. Его шляпка коричневых оттенков, она слегка опущена и нависает над трубочками.
Ложный
Данный представитель является несъедобным видом березовика. Внимательно изучите ложный подберезовик на картинках и фотографиях, чтоб избежать последствий!
Что такое ложный подберезовик
Его еще называют желчный гриб. Он довольно часто встречается в наших лесах. Зачастую его путают с простым подберезовиком, и это не удивительно. На первый взгляд может показаться, что отличить их друг от друга практически невозможно, но опытные лесники делятся секретом, как безошибочно определить несъедобный гриб.
Для начала нужно разобраться, как они выглядят. Настоящий подберезовик не привлекает особого внимания и не бросается сразу в глаза. Оттенки его шляпки могут варьироваться в пределах бело-серой гаммы. Ножка белая, имеет продольные чешуйки и утолщается к низу.
Ложный подберезовик по внешнему виду очень сильно похож на съедобный вид: рябая, серая ножка, бело-серая шляпка и т. д. Его самое главное отличие от съедобного брата - это невероятно горький вкус. Если в блюдо попадет даже самый маленький кусочек такого грибочка, то есть его станет невозможно, вкус сразу испортится.
Крепкие подберезовики, близкие родственники , относятся к роду Обабок и считаются грибами превосходного качества. Как и указывает название, они находятся в симбиозе с березами, чаще развиваясь под этими деревьями. Однако так происходит далеко не всегда – разнообразные виды можно отыскать на окраинах болот, в сухих сосновых борах или в буковых рощах.
Основные виды
Лучший вид этой группы характерен гладкой полушаровидной шляпкой диаметром до 15 см. Кожица каштановая с сероватым, черным или красноватым оттенком, у молодых грибочков светлая. Ножка высотой до 20 см, стройная, у основания широкая, поверхность испещрена чешуйчатым темным рисунком.
Мякоть серовато-белая, затем серая, на сломе не темнеет, сначала твердая, затем мягкая, пористая. Структура в дождливую погоду губчатая. Вкус приятный, аромат грибной.
Высокий гриб с очень светлой, почти белой выпуклой шляпкой диаметром до 15 см. Кожица тонкая, иногда бывает зеленоватого или бурого оттенка. Ножка длинная, утонченная, часто изогнутая, цвета шляпки или буроватая. Трубочки беловато-кремовые, затем коричневатые, при надавливании зеленеют.
Мякоть кремовая, позднее с желтовато-зеленым оттенком, при сломе не темнеет, водянистая, пресная на вкус, с легким грибным ароматом, часто без запаха.
Мясистый крепкий вид редко червивеет, и за это качество особо любим грибниками. Шляпка до 15 см диаметром, полусферическая, затем выпуклая, у старых экземпляров вогнутая. Кожица сначала бархатистая, затем гладкая, матовая, в сырую погоду – скользкая, светло-каштановая, с красным отсветом, часто с лиловым оттенком. Ножка высотой до 15 см, цилиндрическая, по центру утолщенная, кремового цвета, покрыта сетчатым чешуйчатым узором.
Трубочки кремовые, в местах прикосновений становятся зеленовато-коричневыми. Мякоть тугая, бело-кремовая, у ножки – зеленовато-желтая, на сломе шляпки с розовым оттенком, при разрезе у самой ножки ‒ зеленеющая или чернеющая. Вкус нейтральный, аромат приятный, грибной.
Внешне и по кулинарному использованию вид подобен подберезовику обыкновенному. Шляпка пестрая – коричневая с беловато-серыми пятнами и разводами, иногда основной цвет бурый, почти черный, достигает диаметра 15 см. Ножка коричневая, цилиндрическая, ровная, у основания зеленеет.
Трубчатый слой грязно-белый с голубоватым оттенком, при надавливании темнеет. Мякоть кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок, у ножки ‒ красный или зеленый. Структура водянистая, вкус пресный, запах легкий, грибной.
Полушаровидная шляпка со временем становится подушковидной, достигает диаметра 12 см. Кожица желтовато-коричневая или бурая, часто пятнистая, со светлыми разводами. Ножка невысокая – до 10 см, бывает изогнутой, поверхность светлая, с черно-коричневым чешуйчатым узором.
Трубочки кремовые, при нажатии – розовеющие. Мякоть тугая, светло-кремовая, на сломе розовеет, позднее становится темной. Запах незначительный, вкус простой.
Аппетитный гриб с круглой шляпкой диаметром до 15 см, которая сначала полушаровидная, затем подушковидная, позже плоская. Окраска кожицы в коричнево-серых тонах – от светло-серого до бурого, оливкового, черного, по центру на краях – желтоватая. Поверхность бархатистая, сначала морщинистая, затем матовая, в жару потрескавшаяся, в сырую погоду – скользкая.
Ножка высокая – до 16 см, вверху утолщенная, поверхность светлая, при нажатии темнеет, испещрена черными чешуйками, которые позднее становятся буроватыми. Трубочки белые, кремово-серые, при нажатии бурые или лиловые.
Мякоть беловатая с желтым тоном. На изломе приобретает насыщенно розовый или красный цвет, позднее становится черной.
Приземистый вид с темно-бурой шляпкой полусферической, затем выпуклой формы, диаметром до 10 см. Ножка высотой до 12 см, ровная, бурая или сероватая, обильно испещрена более темными чешуйками. Кожица бархатистая, затем матовая, в сырость – клейкая.
Трубочки крупные, кремовые или серовато-белые. Мякоть тугая, белого цвета, на сломе не темнеет или слегка синеет. Аромат грибной, вкус нейтральный.
Как отличить подберезовик от подосиновика?
Несмотря на свои красноречивые названия, эти грибы, относящиеся к одному роду, могут селиться и под осинами, и под березами, и под пологом многих других деревьев.
Молодые грибочки, особенно светлоокрашенных видов, трудноразличимы и для более точно определения видовой принадлежности лучше отыскивать взрослые экземпляры. Отличают их по цвету кожицы, структуре и окраске мякоти при сломе.
В целом расцветка подберезовиков более скромная, чаще в серо-коричневых или бурых тонах, более яркие – их шляпки красновато-коричневых и оранжево-желтых оттенков. Однако это отличие не всегда характерно – подберезовик обыкновенный и подосиновик красный похожи каштаново-красными шляпками, и оба эти вида могут расти рядом.
Опытный грибник отличит подберезовик по структуре мякоти – она более пористая, рыхлая, с возрастом становится водянистой и при сломе не темнеет или незначительно меняет цвет – чаще розовеет.
Характерны тугой мякотью, которая на срезе быстро окрашивается – синеет, лиловеет или буреет. Плодовые тела твердые, не разрушаются при тепловой обработке, и поэтому часто эти виды оказываются предпочтительней подберезовиков.
И те, и другие грибы съедобны, обладают отменным качеством и могут смело употребляться в пищу – годятся они для сушки, солений и любых кулинарных изысков.
Места распространения и время сбора
Распространены разнообразные виды в умеренном климате, в лиственных лесах и парках. В изобилии селятся они под березами, именно с этим деревом формирует микоризу титульный вид – подберезовик обыкновенный . Находят тугие плодовые тела на опушках, полянках и вдоль лесных дорог. Не любит знатный гриб кислые торфяные почвы, отдавая предпочтение нейтральным суглинкам или известковым грунтам. Время сбора длительное ‒ с конца весны и до промозглой осени и первых заморозков.
В болотистых низменных лесах, в том числе и на торфяниках, чаще всего под березами, развиваются грибницы подберезовика болотного . Целыми полянками появляются эти хрупкие грибочки, начиная с июля и до первых заморозков.
В лиственных и лиственно-хвойных лесах под осиной и белым тополем можно повстречать довольно редкий гриб подберезовик жестковатый . Предпочитает он известковые грунты, появляется одиночно или немногочисленными семьями с июля до середины октября.
На прогретых солнцем опушках и полянках сумрачных мшистых лесов, под березами и тополями находят пестрые шляпки подберезовика разноцветного . Поселяется вид маленькими группками или одиночно, время сбора – с июля и до начала осени.
В березовых рощах и смешанных лесах встречается подберезовик розовеющий . Чаще селится по окраинам болот, на торфяных грунтах. Этот устойчивый, но довольно редкий вид формирует микоризу с березой и распространен везде, где растет это дерево, вплоть до зоны тундры. Собирают урожай недолгий период – с августа до начала октября.
Середина лета и начало осени – время сбора черных подберезовиков . Места произрастания – сырые низины березовых и смешанных, чаще березово-сосновых лесов, окраины болот и вырубки.
На полянах, опушках буковых и грабовых лесов, в тополиных, березовых рощах и орешниках в изобилии произрастает урожайный подберезовик серый или грабовик . Собирают плодовые тела в три волны: первая ‒ во время цветения рябины – в начале лета; вторая ‒ в июле, после сенокоса; третья, осенняя ‒ в сентябре-октябре.
Ложные виды и двойники
Трубчатые грибы не имеют таких опасных двойников, как пластинчатые. И все же по неопытности можно принять за болотный подберезовик очень ядовитую бледную поганку, а настоящий и розовеющий виды спутать с желчным грибом.
В разнообразных лиственных лесах – под березами, осинами, буками, с июля по октябрь находят этот ядовитейший гриб. Шляпка сначала сферическая, затем уплощенная, глянцевая, светлая, иногда с зеленоватым или оливковым оттенком, достигает диаметра 10 см. Ножка стройная, без чешуй, с манжетой под шляпкой, расширенное основание у самой земли прячется в своеобразный мешочек.
Беловатая мякоть ароматная, хрупкая, на вкус сладкая. В отличие от трубчатых грибов, под шляпкой обнаруживают широкие белые пластинки. Вид очень ядовит и даже небольшая толика вызывает сильное отравление, при этом противоядие отсутствует.
Этот вид не является ядовитым, но не употребляется в пищу из-за неприятного, горького, едкого вкуса. Шляпка полусферическая, диаметром до 15 см. Кожица глянцевая, буроватая или светло-каштановая. Ножка приземистая, в середине утолщенная, вверху с темным сетчатым узором.
Мякоть очень горькая, белая, на сломе розовеет, чем напоминает подберезовик розовеющий. У последнего трубчатый слой кремовый и розовеет лишь при нажатии или на изломе, а у желчного гриба трубочки изначально ярко-розовые. Находят в хвойных и хвойно-лиственных лесах с середины лета и до морозов.
Полезные свойства
Питательные подберезовики в сушеном виде близки по калорийности к хлебу и значительно превосходят многие овощи. Но в отличие от углеводистых или жирных, энергетически насыщенных продуктов, их калорийность обусловлена наличием белков, которые являются строительным элементом организма и обязательно должны присутствовать в диетическом питании.
Белковый состав характерен присутствием незаменимых аминокислот – лейцина, тирозина, аргинина и глутамина, которые находятся в легкодоступной форме и быстро усваиваются.
Мякоть богата витаминами, значимо присутствуют в ней тиамин, никотиновая и аскорбиновая кислоты, витамины E и D. Целый комплекс важнейших микроэлементов – кальций и фосфор, натрий и калий, марганец и железо дополняют эту замечательную природную копилку ценных веществ.
Известно действие этих грибов как антиоксидантов, которые снижают количество свободных радикалов и таким образом уменьшают риск раковых заболеваний, замедляют процессы старения, укрепляют иммунитет.
Противопоказания
Полезные, вкусные грибы подберезовики относятся к лучшим съедобным видам, но блюда из них категорически нельзя есть людям, страдающим гастритами, язвой двенадцатиперстной кишки, гепатитами любой этиологии, воспалительными процессами в желчном пузыре.
У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость, которая характерна аллергическими реакциями, а при недостаточной активности ферментов желудочно-кишечного тракта возникают проблемы пищеварения, которые выражаются тошнотой, расстройством желудка, процессами брожения в кишечнике.
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Хороши крепкие грибочки в разнообразных блюдах – в жарком и соусах, кулебяках и пирогах, соленьях и маринадах. Полезные свойства отлично сохраняются в сушке, но для этих целей годятся только молодые тугие экземпляры, старые плодовые тела становятся водянистыми и сохнут плохо.
Подберезовики в горячем маринаде
Эта вкусная ароматная закуска готовится быстро и отлично хранится.
Прежде всего, готовят маринад: на 3 л воды берут 600 г 5% уксуса, 100 г соли, 120 г сахара, немного лимонной кислоты, специи по вкусу.
Предварительно очищенные грибы варят в подсоленной воде (50 г соли на 1 л воды), не забывая периодически снимать пену. Как только грибы опустились на дно – они готовы, их отцеживают, расфасовывают в банки и сверху вливают кипящий маринад. Консервацию стерилизуют на протяжении 50 минут и закатывают.
Подберезовики в томатной заливке
На 3 кг готового блюда берут 1800 г очищенных и порезанных грибов, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку 9% уксуса, 600 г томатной пасты, 600 г воды, 120 г растительного масла без запаха, лавровый лист, черный перец горошком.
Плодовые тела разрезают на кусочки, томят в растительном масле до размягчения и добавляют разведенный с водой томат. Заготовку прогревают, вносят соль, сахар, уксус и специи. Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и выдерживают на малом огне 5 минут. Массу выкладывают в банки, стерилизуют в течение 50 минут и закатывают.
Подберезовики с овощами
Для этого полезного блюда берут по 1 кг нарезанных плодовых тел, кабачков, патиссонов, помидоров, 300 г томатного соуса, муку, масло растительное, специи.
Молодые кабачки и патиссоны разрезают на части, обмакивают в муку и жарят в масле. Грибы слегка бланшируют и обжаривают. Помидоры делят на четыре части и тушат до размягчения. Все ингредиенты смешивают, заливают томатным соусом, солят, перчат и проваривают до готовности. Кушанье подают на стол горячим или холодным.
Видео о грибах подберезовиках (обабках)
Всем удались подберезовики – красивые, питательные, вкусные грибы, знаменитые своей урожайностью и длительным плодоношением. Знающий грибник никогда не останется с пустыми руками и после грибного дождика легко отыщет дородные шляпки под березами, грабами или тополями, заприметит выглядывающих из-под листьев крепышей в болотистых низинах и на опушках светлых березовых рощ, обязательно наполнит лукошко этими ароматными дарами природы.
Сбор грибов – невероятно увлекательное мероприятие, особенно если заниматься им всей семьей или с друзьями. Однако, несмотря на простоту, нередко возникают трудности. Чаще всего они связаны с определением грибов. Ведь ни для кого не секрет, что существуют ложные копии вкусных грибочков, которые при употреблении оказываются опасными для здоровья, а нередко и для жизни человека. Одним из наиболее любимых даров леса у любого грибника является подберезовик. К сожалению, и у этого вида есть свой опасный собрат – ложный подберезовик. Как же определить, настоящий это гриб или нет?
Для того, чтобы распознать ложный подберезовик, следует вначале определиться, какие грибы следует считать настоящими, не опасным для здоровья? Таких насчитывается великое множество, они растут преимущественно под берёзами (из-за чего и получили свое название), а их размножение происходит мицелием.
Выделяют следующие виды грибов:
- Обыкновенный имеет бурую шляпку, поверхность которой покрыта тонким слоем слизи. В хорошую погоду и при свете солнца его легко увидеть по блестящей макушке. Форма шляпки округлая, полусферическая. Поры, расположенные снизу, нежно-кремового или ярко-белого оттенка. С возрастом они становятся более зелеными.
- Жестковатый выбирает для произрастания исключительно суглинок или песчаную почву. Обычно это местность с обилием осин или тополей. Шляпка больше коричневого цвета, значительно нависает над трубочками.
- Серый, или, как его называют в народе, грабовик (подберезовик вязовый), крайне похож на обыкновенный, но имеет некоторые отличия. Например, шляпка у него чаще всего небольшая, морщинистая и насыщенного бурого цвета. Ножка же может быть как прямая, так и изогнутая.
- Розовеющий выделяется среди других видов буро-желтоватой шляпкой. На срезе мякоть этого гриба начинает розоветь. Их очень легко спутать с ложными подберезовиками.
- Черный отличается буроватым, а в ряде случаев даже черноватым цветом шляпки. Ножку покрывают небольшие черные чешуйки. Этот гриб любит произрастать на заболоченных территориях.
Все подберезовики обладают отличными вкусовыми качествами, идеально подходят для сушки, засолки, маринования. Ценность этих грибов в высоком содержании белка (более 30%), витаминов и аминокислот. По питательности они уступают только белому грибу.
Определяем ложный гриб
Не каждый грибочек, найденный под березкой, является съедобным. Нередко даже там идет активное размножение ложных подберезовиков.
Ядовитый собрат гриба, столь сильно похожий на настоящий подберезовик, частый гость в смешанных лесах, растет преимущественно на песчаниках. В народе его называют желчным ввиду особенных вкусовых свойств. Распознать ложный подберезовик для неопытных людей нередко становится нелегкой задачей, поскольку на первый взгляд они практически неотличимы.
Желчный гриб имеет такую же сероватую ножку, даже форма и окрас шляпки похож на истинный подберезовик. Но вот при попадании этого лже-двойника в блюдо, особенно после варки, присущая ему горечь становится вовсе нестерпимой. У некоторых людей при употреблении его в пищу могут начаться серьезные расстройства пищеварения.
Самым простым способом для определения съедобности грибочков является следующий: просто необходимо отрезать его от грибницы подберезовика и коснуться среза кончиком языка. Если ощущается горечь, значит, в руки попал ядовитый собрат. Однако, несмотря на то, что отравления при таком способе проверки удается избежать, медики не рекомендуют увлекаться подобным методом диагностики. Поэтому лучше определять по внешнему виду.
Достоверные признаки ядовитого гриба
Для начала следует тщательно осмотреть собранные дары леса. Примечательно, что ложный подберезовик в крайне редких случаях станут есть насекомые или черви (из-за его специфического вкуса). А вот червивые экземпляры чаще всего являются истинными. Также ядовитые грибочки нередко произрастают в совсем нетипичных для подберезовика местах: в канавах, в рощах, возле гнилых пней. К сожалению, неопытные грибники выкидывают много истинных подберезовиков из-за их червивости, ошибочно считая их ложными.
Обычно желчный гриб имеет красивую бархатистую шляпку. У настоящего подберезовика она будет идеально гладкой и блестящей. Но следует учитывать тот факт, что место, где произрастает мицелий подберезовика, может видоизменять структуру шляпки. И даже у ложного гриба она нередко практически ничем не отличается от истинного подберезовика. Однако только у лже-собрата мокрая шляпка будет терять форму после прикосновения.
Лже-подберезовик чаще представляет собой массивный гриб, не имеющий никаких прожилок в виде трубочек. С возрастом ножка становится клубневидной, а шляпка приобретает блюдцеобразную форму.
Отличительным признаком желчного гриба являются кровавые прожилки на ножке. У настоящего подберезовика на ее поверхности характерный березовый рисунок.
Шляпка у лже-собрата чаще всего ядовитого цвета: от коричневого до зеленовато-рыжего. Если цвет и вовсе зеленый, то гриб нельзя употреблять в пищу. При осмотре нижней части следует также обратить внимание на окрас. У желчного подвида он светло-розоватый, а у настоящего подберезовика молочно-белый. На изломе шляпка у истинного грибочка не меняет свой оттенок, а вот если розовеет, то большая вероятность того, что вы подобрали лже-подберезовика.
Помощь при отравлении грибами
Бывают и такие ситуации, когда даже опытные грибники упускают из вида ложные подберезовики. В этом случае лже-грибочки (не только подберезовики, но и белые грибы) оказываются приготовленными и часто употребляются в пищу в большой семье. Конечно, случаи отравления невероятно редки, поскольку ввиду сильной горечи человек не съест большое количество опасного продукта. Но, тем не менее, существует мнение, что попавшие токсины могут серьезно повредить работе внутренних органов или как минимум вызвать расстройство пищеварения. Вот почему следует соблюдать осторожность при сборе грибов.
Если после употребления грибов возникли тошнота, головокружение, изжога или диарея, хорошим решением станет прием самого простого активированного угля (примерно 5 – 6 таблеток). Также можно использовать любые абсорбенты, имеющиеся в домашней аптечке.
Если же симптоматика нарастает, появилась температура и непрекращающаяся рвота, сильные боли в животе, то не стоит рисковать, требуется немедленно вызывать скорую. Ложный подберезовик может оказаться опасен для здоровья, вызывая отравления. Поэтому при появлении серьезных симптомов не следует откладывать визит к врачу.
Заключение
Отправляясь в лес, нельзя забывать: любой гриб имеет своего ядовитого собрата. В большинстве случаев отличить ложный подберезовик от съедобного не составит особого труда. Однако если возникают какие-либо сомнения по поводу качества грибочка, лучше оставить его в лесу, тем самым обезопасив себя от отравления.
Систематика:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
- Порядок: Boletales (Болетовые)
- Семейство: Boletaceae (Болетовые)
- Род: Leccinum (Обабок)
- Вид: Leccinum scabrum (Подберёзовик)
- Другие названия гриба:
Синонимы:
Подберёзовик обыкновенный
Берёзовик
Обабок
Обабок берёзовый
Шляпка:
У подберёзовика шляпка может варьироваться от светло-серого до темно-коричневого (цвет зависит, очевидно, от условий произрастания и вида дерева, с которым образована микориза). Форма — полу-шаровидная, затем подушкообразная, голая или тонковойлочная, диаметром до 15 см, в сырую погоду чуть слизистая. Мякоть белая, не меняющая цвета или слегка розовеющая, с приятным «грибным» запахом и вкусом. У старых грибов мякоть становится очень губчатая, водянистая.
Спороносный слой:
Белый, затем грязно-серый, трубки длинные, нередко кем-то объеденные, легко отделяются от шляпки.
Споровый порошок:
Оливково-бурый.
Ножка:
Длина ножки подберёзовика может достигать 15 см, диаметр до 3 см, сплошная. Форма ножки цилиндрическая, внизу несколько расширенная, серо-беловатая, покрытая темными продольным чешуйками. Мякоть ножки с возрастом становится деревянно-волокнистой, жесткой.
Распространение:
Подберёзовик (Leccinum scabrum) произрастает с начала лета до поздней осени в лиственных (предпочтительно березовых) и смешанных лесах, в некоторые годы весьма обильно. В удивительных количествах встречается порой в еловых посадках с вкраплением березы. Дает хорошие урожаи и в совсем молодых березняках, появляясь там едва ли не первым среди промысловых грибов.
Сходные виды:
Род Подберёзовиков насчитывает немало видов и подвидов, многие из них очень похожи между собой. Главное отличие « » (группы видов, объединенных под этим названием) от « » (другая группа видов) заключается в том, что синеют на изломе, а подберезовики — отнюдь. Таким образом, различить их легко, хотя смысл такой произвольной классификации мне не совсем понятен. Тем более что на самом-то деле хватает среди «подберезовиков» и видов, меняющих цвет — например, . В общем, чем дальше в лес, тем больше разновидностей болетовых.
Более полезно отличать Подберёзовик (да и все приличные грибы) от . Отличается последний, кроме отвратительного вкуса, розоватым цветом трубочек, особой «сальной» фактурой мякоти, своеобразным сетчатым рисунком на ножке (рисунок как у белого гриба, только темный), клубневидной ножкой, необычными местами произрастания (вокруг пней, у канав, в темных хвойных лесах и пр.). На практике спутать эти грибы не опасно, но обидно.
Съедобность:
Подберёзовик — Нормальный съедобный гриб
. В некоторых (западных) источниках указано, что съедобны только шляпки, а ножки якобы слишком жесткие. Абсурд! Приготовленные шляпки как раз отличаются тошнотворно-студенистой консистенцией, в то время как ножки всегда остаются крепенькими, собранными. Единственное, в чем сходятся все разумные люди — это в том, что у пожилых грибов трубчатый слой надо удалять. (И, в идеале, относить обратно в лес.)
Замечания автора:
Несмотря на кажущуюся обыденность, подберёзовик — гриб довольно загадочный. Во-первых, плодоношение. Несколько лет он может произрастать в гомерических количествах везде и всюду. В начале 90-х в Наро-Фоминском районе подберезовик был, без преувеличения, самым распространенным грибом. Его грузили ведрами, корытами, багажниками. И в один год он исчез, и нет его до сих пор. как было достаточно, так и есть (несмотря на толпы алчных дачников), а подберезовик исчез. Временами лишь попадаются чудовищные уродцы: мелкие, тоненькие, скрюченные.
Летом 2002 года грибников по известным причинам не было совсем, и что вы думаете? изредка попадались вполне благопристойные подберезовики. Что-то будет в следующий раз, думал я.
И следующий раз не заставил себя ждать. Лето и осень 2003 года выдалась настолько урожайной, что все домыслы о вырождении подберезовика можно смело отправлять на свалку мнений. Подберёзовики пошли в июне и шли, и шли, и шли без перерыва до начала октября. Поле, заросшее молодыми березками, было полностью вытоптано грибниками — но без мешка этих подберёзовиков ни один хороший человек не возвращался. Лесные опушки были словно загромождены табуретками. Три раза подряд (не пропуская ни дня) я не мог добраться до места, где я предполагал встретить , меня подводил характер: я сразу хватал все молодые и крепкие подберёзовики, которые только видел, и метров через 100 мой поход завершался: банально не было тары. Уверен, долгие годы сезон-2003 будет вспоминаться, как сказка, но тогда ощущения были другие. Казалось, что буквально на моих глазах происходит девальвация ценности подберезовика.
Подберезовиками называются грибы рода Leccinum. Другим названием этой группы грибов является «обабок».
Внешний вид и описание
У обыкновенного подберезовика выпуклые шляпки коричневого цвета диаметром до 15 см. У зрелых грибов они матовые и сухие. Трубчатый слой этих грибов светлый (у старых – серого цвета) с мелкими порами. Ножки подберезовиков плотные и продольно-волокнистые, высотой до 17 см и толщиной 1-3 см. Их окраска беловатая, но на поверхности есть черно-бурые или серые продольные чешуйки.
У молодых грибов мякоть довольно нежная, но плотная, светлого оттенка. Позже она становится водянистой и рыхлой. Ножки внутри волокнистые и достаточно жесткие.
Виды
Отличают такие виды подберезовиков:
Обыкновенный
Окраска шляпок у такого вида может быть разного цвета, мякоть – белая. Распространен в лесах Америки и Евразии.
Разноцветный
Болотный
Такой подберезовик отличается практически белой шляпкой и произрастанием рядом с болотами. Его мякоть весьма рыхлая и сильно разваривается при приготовлении, поэтому в пищу такой гриб употребляется только в молодом виде.
Серый
Другим названием этого вида является «грабовик», поскольку его микориза образуется чаще всего с грабами. Созревает с июня до октября. Этот гриб ценится меньше обыкновенного подберезовика из-за меньшей плотности мякоти его шляпок.
Черный
Характерной особенностью такого вида является темная окраска шляпки (она бывает черной или темно-бурой). Другим названием вида является «черноголовик». Встречается в березовом и сосновом лесу, любит сыроватые места.
Жестковатый
Также называется твердоватым и тополевым подберезовиком. Микориза у такого гриба образуется с тополями и осинами. Данный гриб любит известковую почву. Его плотная мякоть очень редко поражается червями.
Шахматный
Его также называют чернеющим, поскольку на срезе мякоть такого гриба приобретает красно-фиолетово-коричневый оттенок, а затем становится черной. Микориза этого гриба образуется с буками и дубами.
Розовеющий
Особенность такого вида подберезовика заключается в том, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок. Вырастает в березовых лесах в сырых и болотистых местах.
Пепельно-серый
Отличается светло-коричневыми шляпками и белой мякотью, розовеющей на срезе.
Где растет
Встретить подберезовик можно в лиственном лесу чаще всего рядом с березками. Эти грибы также вырастают в смешанных лесах. Растут они и поодиночке, и большими группами. Часто подберезовик можно отыскать на краях лесных дорог.
Как найти в лесу
Созревание подберезовиков начинается в конце мая. Найти эти грибы в лесу можно до середины октября. Так как мякоть зрелых грибов рыхлая, то сбор подберезовиков рекомендуется в молодом возрасте.
Важно отличать подберезовики от желчных грибов, для которых характерны:
- неприятный вкус;
- розоватый цвет трубочек;
- сетчатый рисунок ножки;
- «сальная» мякоть;
- другое место произрастания (в хвойных лесах, в канавах, рядом с пнями).
Характеристики
- Все виды подберезовика относятся к съедобным грибам.
- Они отличаются шляпками разного оттенка с белой мякотью снизу, которая при нажимании не изменяет цвет, а также узкими ножками.
- Ножки покрыты черными чешуйками.
- Такие грибы растут вблизи берез.
- Основным сезоном сбора является конец лета и осень.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 г подберезовика содержится:
Химический состав
В подберезовиках содержатся:
- белки (35%), включающие ценные аминокислоты;
- сахара (14%);
- жиры (4%);
- клетчатка (25%);
- витамины С, В1, РР, В2, Д, Е;
- магний, калий, кальций, марганец и другие элементы.
Полезные свойства
- Среди аминокислот, содержащихся в данном виде грибов, достаточно много аргинина, глютамина, тирозина и лейцина.
- Большое содержание пищевых волокон в подберезовике обеспечивает ему свойство выводить из тела токсины и вредные вещества.
- У этого гриба отмечают антиоксидантную активность, а также положительное воздействие на слизистые оболочки и кожу.
- Поскольку в подберезовике немало фосфорной кислоты, это ценный продукт для опорно-двигательной системы.
Вред
- Возможна индивидуальная непереносимость грибов этого вида.
- Подберезовик, как и прочие грибы, не употребляют в детском возрасте.
- Он противопоказан при заболеваниях кишечника и язвенной болезни.
- Также опасность употребления подберезовика связана с риском перепутать его с желчным грибом.
Применение
В кулинарии
- Данный вид гриба съедобен и применяется в приготовлении супов и вторых блюд.
- Его также сушат, замораживают, маринуют и солят.
- В процессе обработки подберезовики зачастую темнеют.
- Для употребления в пищу рекомендуется сбор молоденьких твердых грибов.
- Поскольку выраженного вкуса у этих грибов нет, их стоит готовить с другими видами грибов.
- Из высушенного подберезовика готовят соусы и подливы.
Сколько варить
Свежие грибы следует тщательно промыть, удалив имеющийся мусор и загрязнения. Также отрезают основания у ножек подберезовиков. Грибы заливаются холодной водой (ее объем должен быть вдвое больше, чем объем грибов). В воду нужно положить соль, взяв на каждый килограмм грибочков столовую ложку. Когда вода закипит, ее сливают и заливают подберезовики чистой холодной водой. Варятся эти грибы в среднем 40-50 минут, периодически удаляя пену. Готовые грибочки опускаются на дно. Если вы хотите отварить подберезовики в мультиварке, то установите режим «выпечка» на 30 минут.
Как засолить
Для засолки используются крепкие грибы среднего размера. На каждый их килограмм берут:
- 40 г соли;
- 120 мл воды;
- 5 горошин перца;
- 4 лавровых листика;
- 2 гвоздики;
- несколько веточек укропа.
Очищенные, промытые и отваренные 15 минут грибы откидывают на дуршлаг и помещают в банки, пересыпая их солью. Далее нужно приготовить рассол – в доведенную до кипения воду бросить укроп, гвоздику, перец и лавровый лист. Залив грибы рассолом, уберите их в нежаркое место. Употреблять в пищу их можно через месяц.
Как замариновать
На килограмм подберезовиков вам понадобится:
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сока лимона либо лимонной кислоты;
- 2 ст. л. уксуса 9%;
- 5 лавровых листков;
- 1/2 ч. л. горошин душистого перца.
Почищенные и промытые грибы следует нарезать. Следующим этапом приготовления является их варка в течение 50 минут в большом объеме воды с регулярным удалением пенки. Добавив в воду уксус, а также приправы, грибочки следует проварить еще десять минут. Далее грибы вынимаются шумовкой и раскладываются по банкам, после чего заливаются сверху отваром. Остуженные маринованные подберезовики хранят в нежарком месте.
Как засушить
Для сушки подбирают свежие грибочки без повреждений. Их чистят, моют и немного обсушивают, после чего раскладывают на бумаге для выпечки. Если грибы маленькие, их можно класть целыми, а крупноватые подберезовики разрежьте. Сушить грибы в духовке следует при температуре примерно +50 градусов. Дверцу духовки оставьте открытой.
В медицине
- Народная медицина предписывает употребление подберезовиков в лечении почек.
- Также эти грибы помогают при проблемах с нервной системой и уровнем сахара в крови.
При похудении
Подберезовики стоит включать в свой рацион питания всем, кто желает избавиться от лишнего веса, поскольку это низкокалорийный продукт.
Подберезовик отличается очень быстрым ростом – за сутки он вырастает на 4 см и прибавляет около 10 г. После шести суток роста гриб начинает стареть.
