Царство грибов является одним из самых обширных на планете, и представители его встречаются буквально повсюду. Многие виды грибов человек издавна применяет в пищевой и хозяйственной сфере, а также в медицине. Масса людей, увлечённых «тихой охотой», идут осенью за грибами. Но нужно помнить, что ядовитые грибы часто маскируются под хорошие. Отправляясь в лес, необходимо знать, как выглядит подберёзовик и другие его съедобные собратья.
Биологические особенности
Подберёзовик относится к губчатым шляпочным грибам рода Лекцинум, отличительной чертой которых является пористый гименофор. Другие названия этого гриба - берёзовик или обабок. Первые подберёзовики вырастают в начале лета, а собирать их можно до глубокой осени.
Основой тела у берёзовиков, как и у всех других грибов, является мицелий (иначе - грибница) - система тонких разветвлённых нитей, которые в теле гриба плотно прилегают друг к другу.
Основная часть грибницы располагается в опавших и перепревших листьях, трухлявой древесине или на другом органическом субстрате. Обычно мицелий довольно широко разрастается, поскольку именно через него к грибу поступают питательные вещества. Грибница подберёзовика многолетняя, она довольно хорошо приспособлена к изменениям в окружающей среде и может переносить как морозы, так и засуху. При благоприятных условиях мицелий образует плодовые тела, которые и называют грибами. Плодовое тело берёзовика имеет следующее строение:
- Шляпка крупная и матовая, окрас её варьирует от белого или светло-коричневого до серого или почти чёрного (в зависимости от разновидности и условий произрастания). На ощупь она гладкая или бархатисто-войлочная. Шляпка у молодых грибов имеет куполообразную форму, а у старых грибов - распростёртую.
- Ножка имеет цилиндрическую форму, у некоторых видов утолщается книзу. Обычно покрыта чешуйками, но бывает и волокнистая. У ряда разновидностей ножка может изгибаться по мере роста, разворачивая гриб к солнцу.
- Гименофор содержит трубочки разного диаметра, окрас которых может быть белым, серым или жёлтым. С возрастом трубочки темнеют.
- Мякоть белая, у одних грибов она крепкая, у других - рыхлая. На разрезе может приобретать тёмно-синий, розовый или красный оттенок. При кулинарной обработке чернеет.
- Споры находятся в споровом порошке, имеющем жёлтый, жёлто-коричневый или тёмно-коричневый цвет.
В отличие от подберёзовика обыкновенного его двойник имеет очень ярко выраженный горький вкус, по этой причине ложный обабок не едят даже черви. Если найденный взрослый гриб не имеет червоточин и признаков повреждения слизнями, стоит повнимательнее к нему приглядеться. Для начала необходимо рассмотреть ножку. У истинного подберёзовика она покрыта чешуйками, у ложного имеет рисунок, напоминающий сеть.
Затем приходит очередь шляпки - она у желчного гриба может иметь довольно агрессивные интенсивно-коричневые или кирпичные оттенки. Если в окраске шляпки присутствует зелёный цвет, такой гриб брать нельзя, поскольку у истинного подберёзовика подобного цвета шляпки просто не бывает. Когда появляются сомнения по поводу найденного в лесу гриба, то его лучше вовсе не брать в корзинку.
Гриб подберезовик – один из самых распространенных на территории России и в близлежащих странах. Аромат и вкусовые качества позволяют его использовать для приготовления вкуснейших блюд и заготовок. В некоторых странах этот гриб не считают ценным для кулинарии, но в наших широтах это один из незаменимых продуктов, входящих в состав национальных блюд.
В промышленных масштабах подберезовики не выращивают – раздобыть такой деликатес можно только в лесу или березовой роще, самостоятельно собирая самые лучшие экземпляры. Но, перед тем, как отправиться на грибную охоту, нужно ознакомиться с точным описанием этого гриба и узнать о том, где и когда он растет.
Подберезовик описание.
Подберезовик – это общее название нескольких разновидностей грибов, которые водят в состав рода Лекцинум, относящегося к семейству Болетовых. Подберезовик бывает нескольких видов и известен под различными названиями. Вот самые распространенные разновидности подберезовика:
- обыкновенный;
- черный;
- розовеющий;
- тундровый
- окисляющийся;
- болотный;
- серый, или грабовик;
- пепельно-серый;
- жестковатый;
- шахматный;
- разноцветный.
Практически все разновидности имеют очень схожие характеристики, но могут отличаться по окрасу шляпки и ножки, в зависимости от условий и местности, в которой они растут. Выглядит подберезовик так.
- Ножка в диаметре может быть до 3 см, расширяющаяся к середине и снова сужающаяся к основанию. Длина ножки подберезовика может колебаться в пределах 7-15 см. Поверхность ножки покрыта продольными чешуйками сероватого оттенка, окрас ножки – серо-белый. Мякоть ножки жесткая, у старых грибов деревянистая, поэтому не все ее используют в кулинарии.
- Шляпка подберезовика в раннем этапе роста может иметь полушаровидную форму, а со временем она становиться подушковидной. Окрас шляпки может быть различным в зависимости от разновидности, от светло-серого оттенка до коричневого. На то, каким будет окрас шляпки, влияют не только условия произрастания, но еще и от вида дерева, которое образует микоризу. В среднем диаметр шляпок подберезовика от 6-7 до 15 см. Важно обратить внимание на мякоть – у молодых грибов она плотная в срезе, белая или же с легким розоватым оттенком. У старых грибов мякоть шляпки рыхлая, и водянистая. В дождливую погоду поверхность шляпки немного слизистая.
- Трубчатый слой особенный – его можно легко отделить от шляпки, изначально он окрашен в белый цвет, но с возрастом гриба немного сереет и темнеет. Трубки длинные, до 2 см. Споровый порошок – насыщенного оливкового цвета с бурым оттенком.
Где и когда растет подберезовик?
Из названия гриба понятно, где чаще всего его можно найти. Как правило, подберезовик произрастает в березовых рощах, так как на корнях именно этого дерева образуются микоризы. Но, не только под березой можно найти эту разновидность грибов.
Растущие в других местах подберезовики немного отличаются по внешним характеристикам, но при этом они остаются такими же съедобными, ароматными и вкусными. Подберезовики еще встречаются на болотистых местах, в тундре и лесотундре. Кроме этого, подберезовик можно встретить в смешанных лесах, в прилегающей к насаждениям местности, например, вдоль лесополосы.
Сезон роста подберезовика начинается уже в мае месяца. В древние времена люди определяли время начала роста этого гриба по цветущей черемухе. Как только на этом дереве появлялись цветки, можно было отправляться в лес за первым грибным урожаем. Но, больше всего грибов можно встретить не в мае, а начиная с июля и заканчивая серединой сентября. В теплую и дождливую осень можно собирать подберезовики до конца октября.
В березовых рощах, как правило, подберезовики растут небольшими группками. Они могут скрываться под прошлогодней листвой, но чаще всего сразу заметны. Для быстрого роста и развития грибам нужна влага и тепло, поэтому в холодные периоды нет смысла идти на грибную охоту.
Польза и вред подберезовика.
Гриб подберезовик – не только вкусный и ароматный продукт. Это кладезь ценных веществ и антиоксидантов, способных восстанавливать функции организма и замедлять старение. Рассмотрим, чем полезен подберезовик.
- Из минеральных веществ в мякоти гриба, и во всей его наземной части содержатся следующие: магний, калий (в высокой концентрации), соединения фосфора, кальций, натрий и железо.
- Из витаминов можно выделить те, которые присутствуют в мякоти гриба в наибольшей концентрации. Это витамины А, В1, В2, РР, С и Е.
Калорийность минимальная – не больше 20 ккал на 100 грамм продукта. То есть, стандартная порция продукта весом в 150-200 грамм – это всего лишь около 5% суточной нормы потребления калорий. Подберезовик известен как эффективный продукт для профилактики развития сахарного диабета и заболеваний опорно-двигательного аппарата. Гриб обладает абсорбирующим и антиоксидантным эффектом – помогает организму выводить токсины и замедляет старение.
Но, есть противопоказания к употреблению этого продукта. Он противопоказан кормящим и беременным женщинам, людям, склонным к аллергии и при индивидуальной непереносимости продукта.
Меры предосторожности.
Горчак, ложный подберезовик
Грибы могут быть очень полезными, но важно соблюдать меры безопасности. Неопытные грибники могут спутать подберезовик и другие его разновидности с опасным, но не ядовитым грибом под названием горчак. Важное отличие съедобного подберезовика заключается в том, что его мякоть не изменяет цвет, может только слегка порозоветь. У горчака мякоть темнеет моментально. Кроме этого, следует помнить, что в сыром виде употребление подберезовика не всегда безопасно.
Сушеные, отваренные, маринованные и приготовленные другими способами грибы одинаково полезны. 80% витаминов не утрачиваются во время приготовления и консервирования, поэтому в любое время года можно не только наслаждаться вкусом и ароматом, но еще и получать пользу от этого дара природы.
Кира Столетова
К одним из самых вкусных и полезных базидиомицетов причислен гриб Подберезовик. Своими качественными характеристиками он приравнивается к Белым грибам. Относится к семейству Болетовых, роду Обабок. В наших лесах гриб Подберезовик представлен несколькими видами. Все они пригодны в пищу, но отличаются вкусовыми качествами.
Общие характеристики
Шляпка гриба матовая, имеет полушаровидную форму, окрашена в сероватый или нежно-шоколадный цвет. По мере взросления начинает походить на подушку. Диаметр головки достигает 18 см. При повышении влажности на поверхности шляпки появляется клейкая слизь.
Подберезовик выглядит как Боровик. Основные отличия – форма ножки, цветовая гамма шляпки. Длинная плотная и волокнистая ножка, расширяющаяся в нижней части, достигает 9-12 см в высоту. цвет ножки грязно-белый. В нижней части ее поверхность покрыта темными чешуйчатыми отростками.
Гименофор преимущественно трубчатый, у некоторых видов – пластинчатый. Окрашен в белый цвет, по мере взросления становится серым, водянисто-рыхлым. Мякоть белая и обладает зеленоватым оттенком. На срезе при контакте с воздухом становится слегка серой. Источает приятный грибной аромат.
У молодых экземпляров плодовое тело плотное и нежное на вкус, у старых – рыхлое, содержит большое количество влаги. Подберезовик растет одиночно или группами. Сезон сбора начинается в мае-июне, что зависит от региона, и заканчивается поздней осенью. Весенний Подберезовик появляется самым первым.
Виды
Различают более 40 видов Подберезовиков. Самые популярные:
- Подберезовик Обыкновенный;
- Болотный или Подберезовик Белый;
- Подберезовик Розовеющий или Окисляющийся;
- Серый или Грабовик;
- Подберезовик Черный, который в народе называют черноголовиком;
- Подберезовик Разноцветный.
На территории России самыми известными являются Подберезовик Обыкновенный и Грабовик. Кроме них встречается еще 7 разновидностей. Все виды Подберезовиков относятся к съедобным грибам.
Опасный для человеческого здоровья лже-Подберезовик отличается розовым гименофором у старых представителей. У молодого лже-Подберезовика гименофор белый. Молодые экземпляры распознаются путем надавливания на споровый мешок: если он порозовел, то гриб ядовитый.
Обабок Березовый
Подберезовик Обыкновенный – шляпочно-ножковый съедобный гриб, растущий в березовых посадках, лиственных, смешанных лесах. Шляпка у него куполообразная, диаметр – 15 см. Подберезовик Белый имеет цвет от темно-шоколадного до сероватого, что зависит от региона, в котором он живет. Поверхность шляпки тонковойлочная или оголенная.
Гименофор трубчатый, без усилий отделяется от тела. Молодой гименофор белого цвета, по мере взросления становится сероватым. Споры оливково-бурые. Плодовое тело белое, совсем не меняет цвет или приобретает слегка розовый оттенок на срезе.
Болотник
Болотный Подберезовик или Березовик Белый, растущий небольшими группами или одиночно в увлажненной местности, располагается на окраинах болот, озер. Появляется в сентябре после обильного дождя. Плодоносит до конца осени. Образует микоризу с корневой системой березы.
Шляпка Болотника в диаметре достигает 12 см. Форма выпуклая, затем подушкообразная. Поверхность сухая, белая или грязно-белая. Старый Болотник окрашен в зеленовато-серый цвет. Такие экземпляры не собирают.
У молодых грибов гименофор трубчатый, серо-зеленый. Мякоть водянистая, белая, рыхлой структуры, не меняет цвет на срезе. Источает грибной аромат. Ножка высокая, тонкая, внизу чуть расширена. Окрашена в белый цвет, покрыта небольшими чешуйками.
Окисляющийся
Розовеющий съедобный гриб Подберезовик образует микоризу с древесными и кустарниковыми березами. Собирают Розовеющий вид в северных лесах, он предпочитает расти на склонах рощ, в высокогорьях, на переувлажненных почвах. Он появляется в лесах осенью после обильных дождей. Отличается небольшой шляпкой, окрашенной в желто-бурый цвет. Гименофор трубчатый белого цвета позднее становится серым.
Белая ножка короче, если сравнивать с другими грибами, входящими в это семейство. Ее поверхность покрывает большое количество серых чешуек. У некоторых экземпляров ножки загнуты в сторону, откуда падает больше света. Мякоть белая, плотная, на срезе краснеет.
Грабовик
Подберезовик Серый по-народному называется Грабовик. Молодой экземпляр, растущий в той же местности, где и Окисляющийся, отличается морщинистой структурой шляпки полушаровидной формы, ее диаметр – 6-15 см. Цветовая палитра разнообразна. Поверхность шляпки может быть окрашена в такие цвета:
- серый;
- желтый;
- черный;
- оливково-коричневый.
Ножка высотой 6-18 см сильно вздута, позже становится цилиндрической, сужена книзу. При надавливании ножка приобретает более темный тон. Грибы Подберезовики Серые образуют грибницу с березами, дубами, буками и орехами, сбор начинается в июне месяце, когда цветет рябина.
Черноголовик
Эти грибы, растущие на влажных и болотистых почвах, получили название «Черный» за темный цвет шляпки. Червивые Подберезовики этого типа встречаются очень редко, что отличает их от остальных видов.
Первые грибы появляются в летнее время. Пик плодоношения грибов наблюдается в сентябре. Если лето было засушливым, они не появятся.
Описание гриба Подберезовика черного:
- шляпка 16 см в диаметре, матово-черного или шоколадно-коричневого цвета;
- поверхность плодового тела сухая, бархатистая, после дождя и при повышении влажности – клейкая, слизкая;
- мякоть имеет твердоватую структуру, на срезе поры синеют;
- ножка грязно-белая, утолщенная, высотой около 12 см.
Обабок Цветной
Основной симбионт для образования микориза – береза, второстепенный бук, осина. Разноцветный представитель окрашен в серо-белый цвет, с ярко выраженными штрихами. Шляпка в диаметре доходит до 12 см.
Мякоть белая, на срезе спустя время розовеет. Запах едва уловим. Трубчатый гименофор мелкопористый. Споры светло-коричневого цвета.
Полезные свойства
Высокая пищевая ценность и низкая калорийность делают эти грибы незаменимыми ингредиентами в рационе питания людей, желающих снизить вес или набрать мышечную массу. Волокнистая мякоть после тепловой обработки напоминает по вкусу мясо. В состав подберезовика входит белок, включающий 8 незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не способен синтезировать самостоятельно.
Мякоть гриба включает 35% белка, около 14% глюкозы, 4% жира, 25% клетчатки. Среди полезных свойств гриба отмечают наличие в составе большого количества микроэлементов и витаминов:
- тиамин;
- цинк;
- никотиновая кислота;
- витамины группы В, С, Д, Е, А;
- магний;
- натрий;
- фосфор;
- железо;
- марганец.
Этот вид является рекордсменом по содержанию марганца. Фосфорная кислота, присутствующая в составе, положительно влияет на работу опорно-двигательного аппарата за счет участия в построении ферментативных клеток. Белый гриб (Боровик) и Подберезовик считаются конкурентными экземплярами. Их активно используют в народной и традиционной медицине на протяжении длительного времени.
Противопоказания
Как таковых противопоказаний к употреблению березовика нет, но он запрещен при индивидуальной непереносимости. Нежелательно готовить подобную пищу для детей до 8 лет и людей, страдающих от язвы желудка. Клетчатка, содержащаяся в грибах, слишком долго переваривается, что может стать причиной остановки желудка у малышей.
Не стоит собирать Подберезовики в лесах, расположенных возле заводов, свалок, в общественных местах и вблизи шоссе. Они накапливают в себе токсины. Опасен перезревший зеленый организм.
Применение
Он причислен к деликатесным видам грибов, поэтому большинство людей знает только о его применении в кулинарии. На деле этот представитель базидиомицетов может стать хорошим заменителем лекарственных препаратов. Содержание клетчатки и белка позволяет готовить биодобавки для спортсменов.
Подберезовик будет полезен в сельском хозяйстве. После сжигания грибных тел образуется зола, в которой содержатся кальций, фосфор, цинк и азот, что обеспечивает стабильное питание и не дает почве терять свое качество. Грибные продукты подходят для составления комбикормов для КРС, свиней и птицы.
В кулинарии
Перед употреблением продукт должен пройти обработку. Предварительно его следует почистить от налипшей грязи, снять шкурку, обрезать нижнюю часть ножки. Если продукцию нужно высушить, мыть ее не стоит. Проводится чистка от грязи, а затем шляпку просто протирают влажной тряпкой.
Чтобы продукт, заготовленный для деликатесных блюд, не посинел, после чистки его замачивают в слабокислом растворе воды и лимона (на 1 л воды сок с 0,5 плода). Его не надо вымачивать несколько часов как Грузди, достаточно 20-30 минут. Технология варки предполагает двойное кипячение. В первый раз отваривать продукт нужно всего 5 минут после закипания воды. Затем его перекладывают в другую кастрюлю, кладут лавровый лист, целую луковицу, пару горошинок душистого перца, варят 20-30 минут до полной готовности.
Отваренное сырье используется для маринования, приготовления супов, грибной икры, салатов и других блюд. На зиму можно заготовить сушеные грибы или заморозить свежую или отварную продукцию порционно. Хранение требует соблюдения правил:
- сушеные плоды с признаками плесени подлежат утилизации;
- замороженная продукция используется сразу и не замораживается повторно;
- при помутнении рассола в банке, от продукта избавляются.
В медицине
В народной медицине его используют в настойках, мазях для устранения болевого синдрома при остеохондрозе и подагре. Пораженные места следует обрабатывать 3-4 раза в сутки. Настойки принимают 2-3 раза в день для повышения иммунитета и половой активности. Отдельные компоненты базидиомицета в совокупности со спиртом дают обезболивающий эффект, устраняют нервозность.
Исключительные свойства организма позволяют использовать его в изготовлении препаратов для похудения. В косметологии вытяжку из него применяют в качестве омолаживающего компонента.
Выращивание
Активно ведется окультуривание базидиомицетов. В домашних условиях легко получится вырастить на приусадебном участке полянку с деликатесными грибами. Посадить на даче можно семена, собранные самостоятельно или купить готовый гименофор. Базидиомицет будет хорошо плодоносить на участке, где есть березы от 2-х до 4-х лет.
Если требуется собрать семена своими руками, подбирают несколько старых плодов. На расстоянии 50 см от ствола делают грядки глубиной 21-31 см. На дно укладывают щебень, затем крупнозернистый песок и дерновую смесь. Все это нужно обработать качественным компостом.
Если собранный гименофор твердый, его лучше замачивать вместе с желатином и доломитовой мукой в соотношении 1:0,2:0,3. Смесь помещают в лунки, прикрывают компостом, сверху их стоит замульчировать дерновой смесью. Стабильно высокую влажность почвы поддерживают в пределах 70%. Чтобы успешно выращивать продукт на участке, отдельное внимание стоит уделить сбору урожая. Главное – следить, чтобы не была разрушена надомница, производящая корневые отростки, иначе это будет последний урожай.
Более простой вариант – купить набор для новичка, в который входит специальная корзина с семенным материалом, субстратом и подробной инструкцией. Найти их легко в любом специализированном магазине.
Подберезовик / Где и когда собирать этот красивый гриб / Видео высокой четкости.
Ложный и настоящий подберёзовик
ГРИБ ПОДБЕРЕЗОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ(boletus).
Заключение
Подберезовик – деликатесный съедобный вид грибов, включающий более 40 подвидов. Название обусловлено возникновением симбиоза с березой. Все представители богаты питательными веществами и минералами. Сегодня активно практикуется посадка лесных базидиомицетов на дачных участках.
Грибы являются бесценным даром, подаренным нам природой. Они выходцы из чудес и загадок, которыми располагает весь наш органический мир.
Грибы - самостоятельное царство в этом большом мире, в его составе находится около 100 тысяч видов. Один из них называется подберезовик обыкновенный. Он очень красиво выглядит, даже на фотографиях довольно привлекательный.
Подберезовик обыкновенный: краткое описание
В природе насчитывается близко сорока видов подберезовиков. Самым крупным по размеру и самым ценнейшим в своей группе с давних времен считается подберезовик обыкновенный. в каждой местности называют разными именами: черноголовик или обабок. Он является одним из лучших, если не брать во внимание близким родственником которого является и имеет большое сходство с ним.
Подберезовик обыкновенный отличается от других слизистой шляпкой красно - бурого цвета, которая в сухую погоду блестит против солнца. У молодого гриба она выпуклой формы, похожей на сферу. Поры белые, иногда приобретают кремовый оттенок. По мере роста шляпка становится подушковидной, дряхлой, достигает больших размеров, такую находку опытный грибник вряд ли положит в свою корзину.
Ножка бывает высотой 70-160 см, толщиной 15-30 мм, белая, с бурыми чешуйками сверху, утолщенная внизу.
Мякоть не имеет запаха, без вкуса, бело-кремовая на цвет, который на срезе не изменяется.
Грибы растут очень быстро, полная зрелость наступает на седьмые сутки, и через два-три дня они становятся непригодными.
Подберезовик обыкновенный: места произрастания
Подберезовик имеет «говорящее имя», произнося которое, можно безошибочно назвать место его поселения - там, где растут березы.
Грибы этого вида начинают произрастать в самом начале лета и дают урожай до глубокой осени. В отдельные годы их обильное количество встречается в лиственных, березовых и смешанных лесах. Бывают случаи, когда подберезовики селятся там, где растут ели.
Если лето и осень выдадутся теплыми и дождливыми, можно надеяться на большой урожай, особенно под молодняком берез. Собирать подберезовики легко и удобно, они всегда на виду и никогда не прячутся в траве.
Применение в кулинарии
Грибники, выходя на тихую охоту, всегда имеют желание видеть у себя в лукошке подберезовик. Применение в кулинарии широкое: его сушат, варят, маринуют. Он имеет приятный запах, сам по себе вкусный, на засолку подходят только молодые грибы.
Главная ценность - наличие белка, незаменяемых аминокислот, витаминов, что способствует выводу из организма, наподобие пылесоса, всего ненужного.
Прежде, чем приступить готовить грибные блюда, необходимо знать некоторые правила.
Сколько времени отваривать? Если грибы молодые, можно не отваривать, но если они старые, время варки должно составлять 20 минут.
. Как их чистить? Чистить следует ножку подберезовика обыкновенного, удаляя методом скобления шероховатость или губчатые слои, если гриб старый.
. Как готовить? Рецептов блюд, в состав которых входят грибы, много. Подберезовик обыкновенный приравнивается к белому, и применение их в кулинарии одинаково. Можно готовить в сметане, с картошкой, в супе, добавлять в салаты.
. Обрабатывать грибы необходимо как можно быстрее, буквально в течение четырех-пяти часов после сбора.
Использование на благо здоровья
В народной медицине давно известен гриб подберезовик. Описание влияния его на важные жизненные функции человека было изложено еще в древних книгах.
Обабок известен грибникам давно, он привлекает к себе не только хорошими вкусовыми качествами, но и наличием полезных свойств: умение выводить из организма токсины и поддерживать в хорошем состоянии работу почек.
Подберезовик эффективен при лечении нервной системы. Его разрешается применять в диетическом питании из-за способности регулировать сахар в крови. Те, кто добавляет в свой рацион подберезовик обыкновенный (грибы), имеет здоровую красивую кожу, а кто желает сбросить лишние килограммы, также могут питаться подберезовиками, которые имеют слишком низкую калорийность.
Грибы противопоказано употреблять в пищу людям, имеющим язву желудка или заболевания кишечника, а при явлениях непереносимости - запрещено и детям.
Подберезовик обыкновенный - очень вкусный гриб, можно с этим не спорить. Насушите его, приготовьте вкусно, угостите близких вам людей, накормите их вдоволь. Такое угощение будет намного лучше и полезнее конфет. Пусть грибы растут и размножаются, и, может быть, в трудные неурожайные годы помогут заполнить наши закрома.
Губчатые грибы считаются самыми вкусными; именно они чаще всего оказываются главной целью тихой охоты. Среди особо ценных представителей третьего царства выделяется такой гриб, как подберезовик обыкновенный. По своим пищевым качествам он приравнивается к белому, обладает приятным «грибным» вкусом и ароматом. Каждый грибник должен точно знать, как выглядит подберезовик, чтобы не перепутать его с несъедобным двойником.
Рассмотрим подробнее описание подберезовика обыкновенного, который относится к губчатым грибам.
Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) – относится к классу агарикомицетовых, семейству болетовых. Другие часто встречаемые названия: березовик, черноголовик, обабок, обабок обыкновенный.
- Шляпка всегда выпуклая (вначале полушаровидная, затем подушковидная), средних размеров (от 6 до 15 см в диаметре), от серо-коричневого до бурого цветов, окрас ровный. Кожица гладкая, шелковистая, слегка нависающая над краем шляпки.
- Гименофор. Трубочки светлые, затем сереют, легко отделяются от шляпки.
- Ножка от белых до серых тонов, булавовидная у молодых экземпляров, затем цилиндрическая с утолщением у основания. Удлиненная (в высоту от 10 до 20 см), не массивная (диаметр от 1 до 3 см), с четким рисунком на всей поверхности (чешуйки серого, бурого, иногда черного цвета).
- Мякоть беловатая, цвета на срезе не меняет; в шляпке более рыхлая, в ножке плотная и волокнистая. Обладает приятным запахом.
Все представители группы подберезовиков съедобны.
Видовое многообразие и описание
Подберезовик – сборное название для целого ряда грибов рода Leccinum (Лекцинум). Отличные условия произрастания привели к тому, что виды подберезовиков имеют незначительные внешние различия. Важно знать, как выглядит тот или иной подберезовик, чтобы суметь выделить его среди других грибов.
Болотный (Leccinum holopus)
Подберезовик болотный, или белый, получил свое название по месту произрастания. От других подберезовиков этот гриб заметно отличается. Шляпка в среднем от 3 до 10 см в диаметре, но может достигать и 16 см. Выпуклая подушковидная форма характерна только молодым грибам; с возрастом она становится плоской. Поверхность гладкая, иногда морщинистая. Окрашена шляпка в нехарактерный для этой группы цвет: беловато-кремовый или сероватый с голубоватым или зеленоватым оттенком.
Ножка тонкая (1-3 см), удлиненная (от 5 до 15 см) беловатого или сероватого окраса, покрытая чешуйками того же цвета. Чешуйки буреют только после старения, высыхания гриба; такие экземпляры лучше не собирать.
Трубчатый слой сначала белый, потом грязного сероватого цвета. Мякоть водянистая, белая с легким зеленоватым оттенком; в ножке плотнее, в основании ее цвет становится голубовато-зеленоватым. При контакте с воздухом цвета не меняет.
Жестковатый (Leccinum duriusculum)
Шляпка редко больше 15 см. Форма полушаровидная, позже – подушковидная, выпуклая. У молоденьких грибов кожица шелковистая, даже опушенная, потом приобретает гладкость; в дождливую погоду становится слизкой. В зависимости от условий окрас может меняться от светлого серо-коричневого, иногда с фиолетовым оттенком, до коричневато-красного или охряно-коричневого.
Трубочки светлые, кремовые, затем желтоватые или сероватые. При надавливании остаются оливково-коричневые следы.
Ножка цилиндрическая, редко заостренная у основания; облеплена буроватыми чешуйками, которые формируют сетчатый узор. Окрашена неравномерно: сверху кремовая, ниже буроватая. Мякоть в шляпке плотная, белая, краснеет в месте среза. В ножке она плотнее, жестковатая; в основании желтовато-зеленого цвета, выше светлая. Запах выражен слабо.
Серый (грабовик) (Leccinum carpini)
Этот гриб больше всего похож на обыкновенный подберезовик. Шляпка полушаровидная, со временем подушковидная, до 8 см в диаметре, редко до 14 см; у молодых экземпляров край подогнут, с возрастом расправляется. Поверхность сухая, бархатистая, немного зернистая; окрашена в коричневато-серые тона. В дождливую погоду цвет темнеет до оливково-бурого.
Ножка цилиндрическая, достаточно тонкая (до 4 см), длинная (от 5 до 13 см); в нижней части имеет булавовидное утолщение. Окрас неравномерный: сначала буроватый, ближе к шляпке сероватый. Вся ее поверхность покрыта беловатыми чешуйками, которые со временем желтеют, затем приобретают темно-бурый оттенок.
Трубчатый слой водянистый, свободно отделяется от мякоти, беловатого или песочно-серого цвета; в области соприкосновения с ножкой видна выемка. Мякоть белая: мягкая в шляпке и волокнистая в ножке, у старых грибов становится жестковатой. На воздухе меняет цвет сначала на розовато-фиолетовый, затем темнеет почти до черного.
Черный (Leccinum scabrum)
Подберезовик черный имеет небольшую (5-9 см) темно-бурую или почти черную шляпку. Кожица с возрастом трескается, частично оголяя мякоть. Ножка соразмерная, цилиндрической формы, белая, покрыта мелкими темными чешуйками. Трубочки буровато-серые. Мякоть белая, на изломе темнеет.
Розовеющий (Leccinum roseofractum)
Подберезовик розовеющий имеет выпуклую, с возрастом подушковидную шляпку средних размеров (до 15 см). Кожица серо-бурая, розовато-коричневая, может быть темнее, вплоть до темно-бурой; сухая.
Ножка тонкая, длинная, цилиндрическая, с утолщением у основания у молодых экземпляров; иногда изгибается, белая с буроватыми чешуйками, которые с возрастом приобретают почти черный цвет. Трубчатый слой светлый, с возрастом становится грязно-серым. Мякоть плотная. На срезе этот подберезовик розовеет.
Распространение
Гриб подберезовик распространен широко. Его можно встретить и в Европе, и в Азии, и в Америке; успешно этот представитель третьего царства освоил даже климат тундры. Предпочитает светлые смешанные или лиственные леса с обязательным присутствием берез. Образует микоризу с березами, причем выбирает молодые деревья. Особенно хорошо растет в смешанных хвойных лесах с молодыми березняками.
Плодоношение начинается с июля и длится вплоть до поздней осени. Если лето не слишком засушливое, одиночные экземпляры можно встретить уже в конце июня. Характерная особенность подберезовиков – массовая, промышленная отдача.
Плодовые тела прорастают дружно, заполоняя большие площади; интенсивность прорастания после сбора первых урожаев не падает. При этом гриб может совсем пропасть на долгое время и без видимых причин, а после «перерыва» вернуться с тем же промышленным объемом.
Где искать и как собирать
Если вы задались целью найти подберезовики, обследуйте молодые березняки или участки с вкраплениями берез. На темные, заросшие места можно не обращать внимания – подберезовики требовательны к свету. Несмотря на это, на опушках встречаются только единичные экземпляры. Массово подберезовик разрастается только на хорошо освещенных полянах в глубине леса.
Молодые плодовые тела могут прятаться под слоем опада, формируя известный всем грибникам «бугорок». Поиск значительно облегчает ровная длинная палка, при помощи которой в «подозрительных» местах раздвигается подстилка. Гриб можно срезать или выкручивать. Однозначного мнения нет, но опытные грибники советуют аккуратно срезать ножку, чтобы не повредить грибницу. У подберезовиков в определенном возрасте трубчатый слой темнеет и становится рыхлым; мякоть при этом остается плотной еще какое-то время. Если вы нашли такой гриб, отделите гименофор и оставьте в лесу: споры, созревшие в нем, дадут начало новым грибницам.
Грибы двойники
Обыкновенный подберезовик имеет несколько двойников. Самый опасный из них – желчный гриб . Он относится к несъедобным грибам и может вызвать пищевое отравление. Отличить лже подберезовика можно по следующим признакам:
- размеры шляпки и ножки крупнее, гриб производит ощущение массивного;
- ножка окрашена в четко выраженные розоватые или красноватые тона;
- на ножке сетчатый рисунок, напоминающий сосудистую сетку;
- гименофор серо-розоватый;
- мякоть на месте среза розовеет;
- у всех грибов, даже старых, отсутствуют следы повреждения насекомыми;
- гриб растет в канаве, возле пня, в других затененных местах.
Еще один гриб, похожий на подберезовик – подосиновик. Этот гриб принадлежит к тому же роду, съедобен, обрабатывается и готовится по аналогичной технологии. Подосиновик может образовывать микоризу с различными хвойными и лиственными деревьями, в том числе с березой, поэтому может встречаться в березняках, как и подберезовик.
Шляпка коричневая, но если у подберезовика к основному цвету подмешиваются сероватые оттенки, то у подосиновика – красноватые, оранжево-желтые. Но этот признак достаточно условен. Так, подберезовик болотный (Leccinum holopus) и подосиновик белый (Leccinum percandidum) окрашены в одинаковые бело-кремовые цвета. Они похожи, а вот от других представителей своих групп разительно отличаются. Ножка у подосиновиков толще, на срезе появляется характерный синеватый цвет. Мякоть подосиновика более плотная, поэтому их ценят даже больше. При термической обработке она не разваливается, становится хрустящей. Большинство грибников, впрочем, не стремятся к точному определению: губчатые грибы в основной массе съедобны и имеют высокие пищевые качества, поэтому берут «все подряд».
Первичная обработка и приготовление
После сбора подберезовиков нужно как можно быстрее приступить к обработке (не дольше чем через 12 часов). В неочищенном виде эти грибы стремительно портятся. Если они росли на покрытом мхом участке, достаточно промыть и очистить от посторонних частиц шляпку и основание ножки. Если грибы были собраны на песчаных почвах, они несколько раз промывается; поверхность лучше поскоблить ножом.
Затем плодовое тело разрезается, места срезов тщательно просматриваются на предмет ходов, оставшихся от червей. Если таковые имеются, испорченные места обрезаются. Слишком поврежденные грибы лучше выбросить. У старых грибов удаляют трубчатый слой.
После очистки грибы варят в двух водах. В первой – чтобы избавить от остатков мусора до которых не удалось добраться при очистке. Когда вода закипит грибы выделят достаточно много пены, под рукой должна быть шумовка. Убирают пену, сливают содержимое кастрюли в дуршлаг. В чистую кастрюлю перекладывают грибы, наливают чистую воду, подсаливают и отваривают 20 минут. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг и остужают. В таком виде их можно оставить на короткое время (не более 2 суток) в холодильнике. Если нужно сохранить вареные грибы дольше, их кладут в морозильную камеру. Сырые подберезовики замораживать нельзя – процесс разрушения белка не прекращается при отрицательных температурах.
Дальнейшее приготовление подберезовиков обыкновенных зависит от вкусовых предпочтений. Их можно мариновать, солить, использовать для приготовления супов, жарить.
Пищевые качества. Польза и вред
Подберезовики относятся ко второй категории пищевой ценности. Это вкусный диетический продукт. Каждые 100 грамм мякоти содержат всего 31 ккал. При этом в составе присутствуют в значительном количестве витамины (В, РР, Е, С) и минеральные вещества; белки, в том числе лейцин, тирозин и глутамин. Волокнистая мякоть действует как «щетка», очищая кишечник от токсинов.
Если вы пробуете подберезовик впервые, начинайте с небольших порций. В редких случаях он может вызывать идиосинкразию. Как и любой гриб, он относится к тяжелым продуктам – одноразовая порция должна быть умеренной. Случаев отравления этим грибом не зафиксировано.
Подберезовик – приятный на вкус гриб, который легко узнать по типичному внешнему виду. Склонность к массовому плодоношению сделала его любимцем всех грибников. Несмотря на то что появляется он не каждый год, подберезовик ждут, боясь пропустить пик урожая. При сборе нужно внимательно присматриваться к каждому экземпляру, чтобы не перепутать с несъедобным желчным грибом.
