Когда собирать сморчки. Сморчок: условно-съедобный гриб

Род сморчков многочисленный и на сегодняшний день науке не удалось до конца изучить все разновидности. Причина недостаточной изученности некоторых разновидностей проста – они встречаются крайне редко. Но, есть и такие сморчки, которые знакомы каждому грибнику, потому что встречаются практически в каждом лесу.

Вкус и аромат этого гриба нравится многим, поэтому в лесах грибники часто ищут именно сморчки, чтобы заполнить свои корзинки. По внешним характеристикам, которые будут приведены ниже, можно легко отличить съедобный сморчок от какого-либо другого опасного гриба. Кроме этого, рассмотрим где и когда его можно найти и чем он полезен.

Сморчки описание.

Сморчок настоящий относится к третьей категории, считается вкусным грибом, но относится к условно-съедобным. Сморчок настоящий очень любим американцами, и в 1984 году его даже официально признали грибом Миннесоты. В России и европейских странах так же сморчки пользуются спросом – у них неплохие вкусовые качества и их легко узнать на лесных полянках. Рассмотрим, по каким характеристикам можно узнать сморчки и на что следует обратить внимание.

Шляпка.

У сморчков необычная форма шляпки и это выделяет их на фоне других видов. Как правило, сморчок имеет шаровидную или яйцевидную шляпку, средних размеров и очень легкую. По краям шляпка плотно прилегает к ножке, а ее максимальный диаметр – 8 см, но такие крупные экземпляры встречаются редко.

Как правило, в высоту шляпка сморчка вырастает до 7 см, а в ширину от 3 см до 6 см. сложности идентификации могут возникнуть из-за изменчивости сморчков – они могут быть окрашены в различные оттенки. Встречаются экземпляры с желто-охристой, сероватой и даже коричневой шляпкой. Зрелые грибы могут становиться темнее.

Но, важно обратить внимание на поверхность шляпки – у съедобных сморчков она обязательно морщинистая, с множеством выемок ячеистой формы, разделенные складками. Поверхность шляпки схожа с пчелиными сотами. Примечательно то, что складки, разделяющие выемки могут быть немного темнее или окрашены в более насыщенный оттенок, чем сами ячейки. Споры желтоватого оттенка, могут быть яйцевидной или зернистой формы.

Ножка.

У сморчков ножки имеют цилиндрическую форму, могут немного расширяться к основанию. Внутренность шляпки полая, пустота внутри соединена с полостью шляпки. Изначально, у молодых грибов ножки окрашены в белый цвет, редко с сероватым оттенком. Но, по мере роста ножка темнеет, приобретает кремовый или буроватый оттенок. У старых грибов основание ножки покрыто серо-бурыми хлопьями.

Мякоть.

Мякоть гриба ломкая, рыхлая и сухая, имеет восковую фактуру, легко крошится. Как правило, мякоть окрашена в белый цвет, но у старых грибов может желтеть, позже даже приобретать охристый оттенок. Вкус мякоти легкий, грибной и ненавязчивый, запах едва заметный, сочетает в себе грибные и сладковатые нотки.

Где и когда искать сморчки?

Грибы сморчки распространены в лесной зоне Северного полушария с умеренным климатом. Как правило, сморчки растут на известковых почвах, что отличает их от многих других грибов, нуждаются в солнечном свете и умеренном увлажнении. Сморчки обычно прячутся в траве, опавшей листве, или же за поваленными стволами деревьев. Чаще всего растут под лиственными деревьями, могут встречаться в фруктовых садах и парках, расти вдоль ручьев и рек. Редко, но все же возможно, встретить сморчки в хвойных или же смешанных лесах. Отправляться на поиски сморчков можно уже в начале-середине мая, а заканчивается обычно сезон плодоношения в сентябре. При условии продолжительной и теплой осени, сморчки могут встречаться до конца октября.

Меры предосторожности.

При сборе сморчков важно помнить лишь о базовых правилах безопасности – избегать загрязненных лесов, расположенных по близости с промышленными предприятиями или автомобильными дорогами.

Но, опасных двойников сморчка в природе не существует. Даже сходные, но ядовитые виды, принадлежащие к роду сморчков, не имеют похожих характеристик и кардинально отличаются формой и размерами шляпок.

Польза и вред сморчков.

Чтобы сморчок был полезным и безопасным, его рекомендуется предварительно вымачивать или отваривать. Минимальная продолжительность варки или тепловой обработки другого типа – 15-20 минут.

Как правило, этого хватает для того, чтобы гриб стал вкусным, мягким и безопасным. В составе мякоти грибов содержится полезный вид полисахаридов, который способствует улучшению зрения. На основе сморчков даже были созданы специальные препараты, которые предназначены для улучшения зрения.

Кроме этого, сморчки известны как отличные иммунно-модуляторы, они очищают лимфатическую систему, улучшают сопротивляемость организма и стимулируют процессы кроветворения. Полезно употреблять в пищу сморчки в качестве желчегонного продукта, а также для очищения организма от токсинов – их мякоть богата активными антиоксидантами, которые не только выводят вредные вещества, но и стимулируют процессы восстановления на клеточном уровне.

Сморчки можно готовить и употреблять сразу же после срезания, но в мороженом, маринованном и сухом виде они точно так же вкусны и полезны!

Сморчки фото.

Сморчки — первые весенние грибы. Они появляются с конца апреля. Сморчки очень вкусные. К сожалению, не все знают, как правильно готовить эти грибы. Важно не перепутать сморчки со строчками .

Где и когда собирают сморчки?

Поиски сморчков можно начинать уже с конца апреля. Правда, апрельские сморчки более водянистые и пахнут как-то неопределенно. В мае сморчки уже крепкие, у них появляется настоящий грибной запах с легким фруктовым ароматом. В средней полосе майских сморчков намного больше, чем апрельских. Отдельные сморчки удается найти даже в начале июня.

Сморчки обычно растут группами. Их ищут на склонах оврагов, у опушек леса и в густых лесах, на полянах, вырубках, в зарослях кустарников. Часто сморчки вырастают на местах лесных пожаров. К всеобщему удивлению, они появляются в садах и парках больших городов. Сморчки растут даже в Австралии. А сморчок конический собирают в горах на высоте аж 2600 метров над уровнем моря! На Тянь-Шане он растет в горных еловых лесах. В США, где этот гриб стоит очень дорого, есть даже Общество любителей сморчков. Во многих странах сморчок считается «королем грибов». В СССР гриб допускался ГОСТом в заготовку. Сморчок настоящий считался условно съедобным, а сморчок конический — съедобным грибом низкого качества. В определителях часто можно было увидеть предупреждения: сморчки нужно предварительно отваривать. Допускалась их сушка. У нас к сморчкам относятся настороженно. Время от времени появляются сообщения о случаях отравления этими грибами. Скорее всего, такая информация связана с неправильным употреблением грибов или с тем, что на рынках их часто продают вместе со строчками.

Описание сморчков

Сморчок обыкновенный , или съедобный , настоящий (Morchella esculenta ). Отдельные крупные сморчки могут весить до 500 г. Такие грибы имеют весьма внушительные размеры, так как внутри гриб полый. Шляпка (чаще 3 — 5 см в диаметре) яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3 — 6 см. По краям она срастается с ножкой. Снаружи шляпка желто-бурая, коричневая, изредка серо-бурая. Неровные волнистые «ребра» создают сетчато-ячеистую поверхность с глубокими извилистыми ячейками неправильной формы. Ножка хрупкая, диаметром до 2 см, цилиндрическая (длиной до 7 см), внутри полая, беловатая или буроватая, гладкая или с продольными бороздками (вмятинами). У основания она расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, восковидная. Высота шляпки и ножки «на глаз» почти одинаковые. На разрезе весь сморчок внутри полый.

Сморчок обыкновенный, или съедобный, фото из Википедии

(Morchella conica ) более теневыносливый и влаголюбивый, чем его ближайший родственник, сморчок обыкновенный. Он тоже внутри полый. Имеет сросшуюся с ножкой буроватую или буровато-серую шляпку, которая со временем становится коричневой. Шляпка до 5 см в диаметре, высотой до 10 см, конической или удлиненно-яйцевидной формы с правильными продолговатыми ячейками. Вертикальные (с горизонтальными перегородками) «ребра» могут быть более темными, даже почти черными. Мякоть восковидная, со слабым грибным запахом. Ножка (2 — 5 см длиной и 1,5 — 3 см в диаметре) цилиндрическая, полая, беловатая или желтоватая, хрупкая. Она гладкая или с вмятинами (складками) продольной формы. Бывает коренастой или суженной в основании. Вкус сморчка конического одни считают посредственным, другие ценят его выше других сморчков.

Есть и другие съедобные виды сморчка. Это съедобная верпа , или сморчковая шапочка (Verpa bohemica ). Она обильно растет в лиственных лесах, особенно ее много под осинами. Этот гриб имеет бурую или желтовато-бурую шляпку до 5 см (чаще 2 — 3 см) в диаметре, насаженную на удлиненную (6 — 14 см) цилиндрическую беловатую или беловато-желтоватую ножку (диаметром до 2 см) . Шляпка напоминает колокольчик со складчатой поверхностью и волнисто-извилистыми краями. Шляпка прикреплена к ножке только в центральной части. Ножка может быть гладкой или иметь опушение, мелкие чешуйки. Внутри она полая, у молодых грибов заполнена «ватой». Этот гриб с приятным запахом тоже нужно предварительно отваривать.

Сморчковая шапочка, фото с сайта atlasgribov.ru

Реже встречается сморчок высокий (Morchella elata ) ростом 25 — 30 см, с оливково-коричневой конической шляпкой. Он появляется на травянистых местах, любит опушки лесов, хвойные леса (особенно в горах) и кострища.

Достаточно редким является сморчок степной (Morchella steppicola ), который можно найти в полынных степях Средней Азии. Гриб съедобный.

Насколько опасны сморчки?

В сморчках и строчках содержится опасное токсическое вещество — гиромитрин. В строчках его больше, в сморчках и сморчковой шапочке — в совсем малой концентрации. Отдельные исследователи считают, что в ряде районов сморчки токсина не содержат. Но медики рекомендуют предварительно отваривать или ошпаривать сморчки кипятком, а воду сливать. Тогда этот очень вкусный гриб доставит удовольствие и не сможет навредить.

У нас на даче в конце апреля — начале мая в некоторые годы под двумя огромными яблонями вырастает много сморчков конических. Мы долгое время никак не могли объяснить это странное явление. Позже узнали, что есть немецкий и французский способы искусственного разведения сморчков. Немецкий способ заключается в том, что сморчки (напочвенные сапрофиты) разводят в лесу или в саду, сначала высевая кусочки грибов, а затем засыпая их золой. Я тоже ежегодно (особенно осенью) вношу древесную золу под яблони. Оправдывает массовое появление сморчков и французский способ их разведения. Его суть заключается в том, что во Франции сморчки выращивают в тех местах, где с осени на земле остались лежать несобранные яблоки. Это наш вариант. Яблок бывает так много, что мы нередко не можем их собрать. Осенью я часто успеваю лишь сгрести их в кучки, которые сверху прикрываю полуразложившимся компостом. Оказывается, французы специально делают грядки со слоем яблочного жмыха, которые на зиму прикрывают листьями. Рано весной листья убирают и ждут появления сморчков.

Как не перепутать сморчки со строчками?

Есть несколько важных отличий между этими грибами. У сморчка шляпка и ножка по длине почти одинаковые. Лишь сморчковая шляпка имеет удлиненную ножку и надетую на нее колокольчатую шляпку. У строчка ножка часто бывает укороченной. Иногда ее даже не видно.

Сморчки внутри полые (шляпка и ножка). Извилистые ячейки находятся только на поверхности тела гриба. Строчки (шляпка и ножка) внутри не полые, а заполненные извилистой мякотью.

Как приготовить сморчки

Сморчки варят, жарят и сушат. Перед употреблением их необходимо отварить, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде. После этого их можно безбоязненно жарить, тушить и варить. Вредные вещества полностью нейтрализуются при сушке. Сморчки тушат в сметане, молоке и масле. Перед этим их отваривают, а воду сливают.

Сморчки в масле. Для этого свежие сморчки отваривают в течение 10 — 15 минут, откидывают на дуршлаг и споласкивают холодной водой или отжимают. Слитую воду употреблять в пищу нельзя. Грибы нарезают ломтиками, заправляют солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. Жарят под крышкой еще 15 — 20 минут.

Блинчики со сморчками. В Америке это блюдо подается на торжественных обедах Общества любителей сморчков. Для этого жареные сморчки заворачивают в блины, которые после этого обжаривают со всех сторон.

В человеческом рационе присутствует растительная и животная пища. Есть и такие организмы, которые ни в одну из категорий не попадают. Это грибы. Их выделяют в отдельное царство и делят на съедобные и . Существует отдельная категория грибов - условно . Собирать и употреблять их в пищу неопытным грибникам запрещено, так как велик риск отравиться несъедобным представителем. Одним из таких условно съедобных грибов является сморчок. В этой статье будут рассмотрены виды сморчков, ареал их распространения, способы выращивания и приготовления этих грибов.

Считается, что по своим вкусовым характеристикам этот вид не уступает элитным трюфелям. В странах Европы его уже более двух сотен лет собирают как деликатесную культуру, славянские страны до сих пор не признали пользу этого гриба.
Его действительно можно употреблять в пищу, но только после особенной обработки. Даже если сморчки планируется запекать или жарить, их нужно предварительно проварить в большом количестве воды.

Важно! Вырастить эти грибы в домашних условиях очень сложно. Не рассчитывайте на то, что они будут расти привычными грибницами. Каждый год сморчки появляются на новом месте, поэтому чаще всего их выращивают как вспомогательную культуру в плодовых садах.

Полученный отвар нужно слить, так как в него переходят все токсичные компоненты плода. Маринованию и засолке этот продукт не подлежит, зато в сушеном виде широко используется.

Правда, после высушивания его нужно выдержать в течение трех месяцев (период распада токсинов).

Ботаническая характеристика и виды сморчков

Сморчок представляет собой классический сумчатый гриб. Существует три основных вида сморчков.

Достаточно крупный (до 20 см в высоту) плод, имеющий яйцевидную слегка вытянутую шляпку с тупым концом. Шляпка плотно срастается с телом ножки, достигает 7 см в высоту и составляет половину роста гриба.

Очень пористая, полая внутри, напоминает восковые соты. Цвет не выраженный серый, слегка охристый, к осени становится темнее, и гриб лучше прячется в листве. Плодовое тело мясистое, упругое, тоже полое, что делает гриб очень легким.

Ножка цилиндрической формы, ближе к земле утолщается и обрастает чешуйками. Со временем приобретает бурый цвет, у молодых грибов целиком белая. Мякоть не обладает выраженным запахом, вкуса практически не имеет. Структура тонкая, хрупкая, легко повреждается и крошится.
Размножается гриб спорами размером в несколько микрон. Они формируют споровый порошок кирпичного цвета, который появляется в специальных сумках на поверхности шляпки. Иногда спорами оказывается покрыта полностью вся шляпка.

Знаете ли вы? В славянских странах эта культура не особо почитается, зато жители Европы и США считают ее деликатесной. В 1980-х годах штат Миннесота сделал сморчки своим официальным грибом, а за несколько десятилетий до этого, в 1910-х годах, Великобритания признала эту культуру национальным достоянием.

Представлен плодовым телом - апотецием, которое приподнято над грунтом на толстой цилиндрической ножке. Имеет более вытянутую шляпку с тонкостенными ячейками. Ячейки сильно вытянуты, похожи на рыхлую губку. Имеют коричнево-бурый окрас, поэтому в листве почти не видны. Темнеют к концу грибного сезона.

Шляпка полая, равно как и плотная цилиндрическая ножка. Ножка имеет рыхлую, несколько зернистую структуру.
Чем старше плод, тем она становится темнее. Молодые сморчки имеют кремовую или светло-желтую ножку. Мякоть излишне хрупкая, слегка восковая, быстро высыхает после срезания, не имеет выраженного вкуса и запаха. Споровый порошок сверхлегкий, представлен гладкими овальной формы спорами белого или кремового цвета.

Апотеций крупный, до 20 см в высоту и 8 см в диаметре. Шляпка плодового тела узкая и удлиненная, не такая широкая, как у сморчка съедобного. Имеет темно-оливковый или насыщенно бурый цвет. Ножка сходна с ножкой конических представителей - зернистая, светлая, полая внутри.

Важно! Маленьких детей кормить этими грибами запрещено. Даже предварительное отваривание разрушает только часть токсинов в этих плодах. Оставшиеся в блюде токсины могут навредить неокрепшему детскому организму и спровоцировать серьезные проблемы с нервной системой.

Чем старше гриб, тем она становится темнее. Эллипсоидной формы споры формируют споровый порошок нежного кремового оттенка. Он хранится в ячейках и покрывает шляпку гриба.

Эта культура встречается во всём Северном полушарии в зонах с умеренным континентальным климатом. Также он прижился в наименее засушливых регионах Австралии. Растет поодиночке, два-три гриба вместе встречаются редко.

Никогда не появляется дважды на одном и том же месте, поэтому промышленное выращивание этих грибов практически не ведется. Вырастает на известковых грунтах, хорошо освещенных участках, пепелищах и в канавах.

Знаете ли вы? Впервые в домашних условиях сморчки попытались культивировать в 1890-х годах. Француз русского происхождения по фамилии Репин заложил лесные грибницы в горшочки для вазонов и вкопал их во влажную канаву. Проросли сморчки десять лет спустя и после единожды собранного урожая больше в горшочках не появились ни разу.

В хвойных лесах встречается редко, чаще - в лиственных лесах, плодовых садах. Сезон этих грибов длится два или два с половиной месяца - с апреля по май или начало июня.

Собирать эту культуру нужно с начала мая, так как в апреле плоды безвкусные и водянистые. Крупные группы можно найти на старых лесных гарях, под упавшими стволами и около ягодных кустарников. Срезают их аккуратно около самого грунта так, чтобы не повредить хрупкую ножку.
Сохранность грибницы не очень важна, так как каждый год эти плоды появляются на новом месте. В течение двух часов после сбора сморчки нужно очистить и обработать, чтобы они не высохли и не стали излишне жесткими.

Можно ли спутать с другими видами грибов?

Сморчки не похожи ни на какой другой гриб, поэтому спутать их с ядовитым лже-грибом невозможно. Существует только один вид, сходный с этим плодом, - . Строчки тоже бурые или буро-коричневые, но шляпка их не имеет ячеек.

Она бесформенная, закрывает слоистую ножку почти до самой земли. Строчки тоже относятся к условно съедобным, так что даже если вы по невнимательности соберете и те, и другие грибы, после отваривания они станут безвредными.

Долгое время считалось, что в промышленных масштабах вырастить сморчки невозможно.
Находчивые европейцы десятилетиями наблюдали за этой прихотливой культурой и вывели некоторые закономерности ухода за ними.

Чтобы занести в культурную сморчков, их собирают в лесу и аккуратно промывают, сохраняя воду. Очищенные плоды нарезают на мелкие кусочки и разбрасывают в густой траве у корней плодовых деревьев. Места посадки опрыскивают водой от промывки, в которой остались грибные споры, и обильно присыпают золой.

Посадку оставляют в таком виде до октября, а потом накрывают опавшими яблоневыми и березовыми листьями.
В конце марта слой листьев снимают, грибница прогревается и подсыхает, и в начале апреля начинают появляться первые грибы. Такая посадка будет давать средний урожай в течение трех-четырех лет.

Важно! При выращивании сморчков на приусадебных участках снимайте защитный слой листьев вручную. Грабли и специальные щетки для сбора листьев взрыхляют верхние слои почвы, тем самым травмируя тонкие нитки грибницы.

Французский способ

Основан на удобрении грибных грядок яблочным жмыхом. Посадку проводят таким же образом, как в немецком способе, но перед тем как накрыть грунт листвой, обильно присыпают грядки гнилыми яблоками и другими яблочными отходами.

В качестве укрытия подойдет сухая , она обеспечит сохранность грибницы при сильных зимних морозах.

Как правильно и вкусно приготовить сморчки на сковороде

Точных сведений о токсичности этих грибов нет. Разные исследования говорят о наличии в них токсина гиромитрина и ядовитой гельвелловой кислоты. Оба эти вещества разрушаются после термической обработки, поэтому этот вид считается условно съедобным.

Начинающие грибники полагают, что за грибами раньше мая и идти не стоит. Мол, только ноги топтать.

Но на самом деле грибы появляются ещё раньше.

Грибницы начинают просыпаться везде по-разному – в зависимости от климатических условий. Например, в северных широтах в марте ещё зима, а в южных – вовсю идут полевые работы. Вот в это время там и появляются первые грибы. Это сморчки. Недаром сморчки называют «грибами-разведчиками» и «грибными подснежниками». Они словно провожают зиму: в оврагах ещё лежит снег, а на пригорках красуются сморщенные шляпки сморчков.

Многие грибники эти грибы всерьёз не воспринимают, считая их чуть ли не ядовитыми. На самом же деле эти сумчатые грибы относятся к условно съедобным. Дело в том, что в сморчках содержится гельвелловая кислота, которая, попав в организм человека, может вызвать сильнейшее отравление. Но при кипячении эта кислота полностью разрушается и гриб можно есть без опаски. Поэтому сморчки перед основной готовкой разрезают пополам, кипятят около 10 минут, полученный отвар выливают. Затем грибы промывают. И только после этого сморчки можно варить или жарить .

Полезные свойства сморчков

В сморчках содержится 3,28% белков, 0,79% углеводов и 0,43% жиров.
В сморчках есть витамины А, В1, В2, С, РР, D, а также полезные микроэлементы: калий, кальций, фосфор, сера, магний, натрий…
Сморчки используют для лечения глазных болезней и для улучшения зрения.
Сморчки улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
Настойка из сморчков наружно применяется при лечении ревматизма и суставов.

Как выглядят сморчки

Сморчки имеют сморщенные шляпки, похожие на помятые пчелиные соты.
У сморчка настоящего шляпка округлая, жёлто-бурого цвета. Ножка тоже полая, бороздчатая.
У конического сморчка шляпка удлинённая.
У гигантского сморчка шляпка почти круглая, ячеистая. Цвет шляпки – грязно-серый. Такое название он получил за свой гигантский рост. Высота некоторых сморчков достигает 35 см, а шляпка в расправленном виде больше столовой тарелки.

Где растут сморчки

Сморчки растут везде, где есть леса.

Сморчок конический чаще всего встречается в сосновых лесах, иногда в лиственных. Он растёт на лесных вырубках, в ивняках, среди кустарников, в садах и полях.

Сморчок серый гигантский менее требователен к ландшафту и составу почвы. Он встречается в глинистых пустынях, вдоль арыков, в зарослях кустарников. Любит тополевые насаждения и полезащитные полосы.

Если стоит тёплая влажная погода, сморчки появляются и в открытой пустыне.

Пока земля наполнена влагой, сморчки можно встретить в садах, огородах и на виноградниках.

Но чаще всего за сморчками грибники отправляются в смешанный лес. На солнечных полянках или на старых гарях, а также возле пней можно встретить сморчок настоящий.

А вот в хвойных лесах растёт сморчок конический.

При тёплой, дождевой погоде урожай сморчков бывает просто огромным, но большая половина грибов так и остаётся невостребованной. Опять же из-за наличия в них гельвелловой кислоты. Кстати, она уничтожается не только при кипячении (об этом было сказано выше), но и при сушке.

Грибы сморчки – одни из первых грибов, появляющиеся в первые тёплые дни после зимы. Существует несколько разновидностей сморчков, наиболее массовые из них – сморчковая шапочка, сморчок конический, сморчок настоящий (его же ещё называют сморчком съедобным или обыкновенным).

Существуют и другие разновидности сморчков: сморчок толстоногий, шапочка коническая, сморчок степной… Впрочем, у сморчков много общего, не обязательно чётко отличать их друг от друга, но гораздо важнее не перепутать сморчки со строчками. Это потому, что строчки иногда бывают ядовитыми. И хотя ядовитость строчков характерна для более тёплых стран, тем не менее не помешает иметь это в виду при сборе весенних сумчатых грибов.

Описание грибов сморчков

. Плодовые тела сморчковой шапочки – до 14-15 см. выс. Шляпка 2-5 см выс. и 2-5 см шир., ширококолокольчатая, приросшая к ножке, у самой верхушки как бы надетая на нее, со свободными краями, сверху продольно-морщинистая, желтовато-буроватая или охристо-коричневая, снизу гладкая, беловатая. Ножка сморчковой шапочки 6-14?1,5-2 см, цилиндрическая, расширенная слегка к основанию, полая, вначале белая, затем желтоватая, с отрубевидными кольцевидно опоясывающими ножку чешуйками. Мякоть сморчковой шапочки тонкая, восковидная, без особого запаха и вкуса. Сумки, 2, 4-8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок охристый. Споры сморчковой шапочки 60-80?17- 25 мкм, удлиненно-эллипсоидные, гладкие, бесцветные.

Шляпка сморчка конического – 2-4 см в диам., удлиненно-коническая или удлиненно-яйцевидная, по краю приросшая к ножке, полая, снаружи сетчатая, с удлиненными ячейками, коричневая. Ножка 2-4х1-1,5 см, цилиндрическая, полая, беловато-желтоватая. Мякоть белая, тонкая, нежная, хрупкая, без особого запаха и вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры 18-20х12-14 мкм, эллипсоидные, гладкие, почти бесцветные.

. Шляпка 4-8 см в диам., яйцевидная или шаровидная, по краю приросшая к ножке, неровная, неправильно-сетчатая, с округлыми ячейками (отдаленно напоминает пчелиные соты с неровными ячейками), желтовато-буроватая или серо-бурая. Ножка 4-8?1-2 см, цилиндрическая, полая, гладкая или слегка складчатая, ломкая, вначале беловатая, с возрастом желтовато-бурая. Мякоть белая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры 18-20?10-12 мкм, эллипсоидные, гладкие, светло-желтые.

ЧаВо о сморчках

ЧаВо – это ЧАсто задаваемые ВОпросы. Информация подаётся в формате вопрос-ответ (В – вопрос, О – ответ). Итак:

В: Когда собирать сморчки?

О: Сморчки растут весной, больше всего – в апреле, тогда же их и надо собирать. Но если говорить точнее, то год от года они появляются в разное время, плюс-минус две недели. Всё зависит от того, когда растаял снег и много ли его было (почему так – увидим ниже, в вопросе о том, где собирать сморчки ). В среднем, у нас надо ориентироваться где-то на 10-15 апреля (если судить по сморчковой шапочке), но бывали годы, когда первые сморчки появлялись и в последних числах марта, после не особо холодной и малоснежной зимы. Растут сморчки недолго: буквально пару недель. Так что, если не заглянуть в лес вовремя, то можно и не поймать их выход и ограничиться сухими шапочками на обмякших длинных ножках. Сморчок конический и настоящий появляются чуть позже, чем сморчковая шапочка, но слои грибов сморчков перекрываются: когда шапочка еще есть, но уже отходит, то сморчок конический и настоящий в это время как раз появляются. А там и апрелю конец, становится жарко, появляется много зелени – считай, теперь уже чтобы собирать сморчки надо ждать год до следующей весны, когда появятся новые грибы. А ещё есть хорошая примета: когда на осина распустит серёжки – тогда и появляются сморчки. Даже на многих фото сморчков видны эти осиновые сережки. валяющиеся на лесной подстилке.

В: Где растут сморчки?

О: Сморчки растут на почве. Это касается всех сморчков. А где именно собирать сморчки ? В каких лесах конкретно? Книжки пишут так: сморчковая шапочка – в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках. Сморчок настоящий – в лиственных, смешанных и хвойных лесах, на лесных вырубках, опушках. Конический сморчок – на песчаной и супесчаной почвах в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках, на местах старых пожарищ. В общем, если верить литературе, то сморчки надо собирать не где-нибудь, а на приоткрытых местах, которые прогреваются активизирующимся весной солнышком.

А теперь не только книги, а немного практики из личного опыта: сморчковая шапочка попадается у талых луж (помните о снеге в предыдущем вопросе?), иногда даже просто торчит прямо из такой лужи. Иногда сморчки растут чуть подальше от лужи, но всё равно во влажном месте. И там нет густой травы, просто подстилка из прошлогодних прелых листьев, из-под которых иногда торчат какие-то молодые побеги, и всё.

Обычно среди осин. Или осины видна метрах в 20-ти от сморчков. Иногда собирал их и под липами. Кстати, у меня есть и видео сморчков . На видео видно какой там лес – без травы, без дерна!

Сморчок настоящий попадался мне и другим любителям грибов на берегу Десны, у воды, под кустами ивы, чаще на пологом берегу (у Десны обычно один берег крутой, а другой – пологий), потому что там больше влаги. А сморчок конический находили не где-нибудь, а в сосновом лесу с вкраплениями черемухи и молодых деревьев ольхи. За другие сморчки не скажу, например сморчок степной у нас и вовсе не растёт, он больше характерен для Юга Украины. У нас же – север Украины, Полесье.

В: Как готовить сморчки?

О: Приготовление сморчков – наука не особо хитрая. В более старых книгах, изданных еще в советской Украине, рекомендуют сморчки перед приготовлением отварить, а отвар слить. В современные российских книгах по грибам, например в книгах Михаила Вишневского, пишут, что отваривать сморчки – едва ли не кощунство. Мол, так теряется изысканный аромат этих весенних грибов. Ну… это личное дело каждого. Мне лично аромат сморчкового отвара кажется омерзительным, поэтому я их всегда варю 20 минут в подсоленной воде и отвар выливаю.

В: Что приготовить из сморчков?

О: Да всё, что угодно: сморчки жаренные, сморчки тушеные в сметане, плов со сморчками да и вообще любой грибной рецепт годится. Вот несколько простых рецептов блюд из сморчков :

Сморчки тушеные со сметаной . В сковороде с толстым дном или утятнице пожарить на постном масле лук, нарезанный кубиком, до полу-прозрачности. Добавить отваренные сморчки. Потушить минут 10, добавить сметану, потушить с пол-часа, добавить немного натертого на тёрке дял драников репчатого лука и потушить ещё пол-часа. Можно приправить перцем или молотым мускатным орехом.
Плов из сморчков . Плов – это, в некотором смысле, наука. Плов со сморчками – реально народный узбекский рецепт. В целом, технология такая: жарятся грибы, лук, морковь, добавляется вода и соль, варится бульон. Добавляется рис, уменьшается огонь на минимум и рис доводится до нужной кондиции, контролируемый опытным поваром по вкусу. Но не надо быть гуру по плову, чтобы приготовить его со сморчками вкусно – отличный вариант с гарантированным результатом – . Надо лишь правильно купить рис и выверить пропорции ингредиентов и время приготовления.

Сморчки жаренные . Отделить шапочки от ножек (ножки просто более жёсткие), отварить сморчки в подсоленной воде. Сцедить отвар и вылить. Сморчки жарить с солью на сковороде до готовности.
Паста со сморчковыми шапочками . Сморчковые шапочки отварить минут 20 в подсоленной воде, отвар слить. На оливковом масле на сковороде немного обжарить пару долек чеснока, вынуть и выбросить. Добавить нарезанный кубиком лук, обжарить. Отдельно в кастрюле поставить вариться макароны. В лук на сковороде добавить сморчковые шапочки, немного обжарить и добавить сливки. Можно вместо сливок – сметану. Потушить. Добавить отваренные макароны, прогреть всё вместе.

В: Можно ли мариновать сморчки?
О: Да, да и да! Как и обычные грибы: отварить сморчки и отвар вылить, залить рассолом и поварить в нём минут пять. Разлить в чистые банки и закатать. Можно и оставить немного – через сутки уже можно есть маринованные сморчки. Главное в этом деле – вкусный рассол. Вариант хорошего рецепта маринования грибов – .