Как уже говорилось, довольно часто причиной развития ожирения и появления избыточного веса становится переедание или неправильное питание. Чтобы питание, в том числе и лечебное, было рациональным, следует учитывать многие параметры – такие, как пол, возраст, рост, вес, характер трудовой деятельности и др.

Интенсивность труда и прочих физических нагрузок на организм являются очень важным фактором в составлении правильного рациона. Специалисты выделяют пять основных групп людей в зависимости от характера их трудовой деятельности.

К первой группе относятся работники умственного труда. Это руководители предприятий, медицинские работники (кроме санитарок, медсестр и хирургов), воспитатели и педагоги (кроме спортивных), работники науки, литературы, секретари, диспетчеры, делопроизводители и пр.

Ко второй – работники легкого физического труда, деятельность которых связана с небольшими физическими нагрузками. Это агрономы, зоотехники, швейники, работники сферы обслуживания, связи, часовой промышленности, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов, преподаватели, тренеры и пр.

К третьей – работники среднего по тяжести труда. Это станочники, врачи-хирурги, обувщики, водители транспорта, работники пищевой промышленности, общественного питания, железнодорожники, полиграфисты, крановщики и пр.

К четвертой – работники тяжелого физического труда. Это строители, горнорабочие, занятые на поверхностных работах, механизаторы, работники сельского хозяйства, плотники, такелажники и пр.

К пятой – работники особо тяжелого физиче-ского труда. Это горнорабочие, занятые на подземных работах, сталевары, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и пр.

В отношении возрастных категорий существует разделение на три группы: 18–29, 30–39 и 40–59 лет. При этом учитывается средняя масса тела для мужчин и женщин отдельно. Средняя масса тела мужчин – 70 кг, женщин – 60 кг.

Известно, что потребность в энергии у женщин на 15% ниже, чем у мужчин.

Важно также учитывать климатические условия. Жителям северных районов требуется на 10–15% энергии больше, чем жителям центральных районов, а южанам больше на 15–20%, чем жителям центральных районов.

Составленные специалистами физические нормы, конечно, не учитывают всех возможных факторов, поэтому при составлении лечебного диетического питания при ожирении необходимо пройти дополнительную консультацию у специалиста, особенно если человек страдает и другими недугами. Все это должно обязательно учитываться. У некоторых людей могут быть свои вкусовые пристрастия, полезные или вредные для здоровья, может быть аллергия на какой-либо продукт питания. В связи с этим физиологическая норма питания будет зависеть как от этих, так и от других факторов, однако ориентироваться все-таки нужно на предлагаемые специалистами нормы (табл. 6 и 7).

Таблица 6. Физиологическая суточная норма белков, жиров, углеводов и энергии для взрослого трудоспособного мужчины
Таблица 7. Физиологическая суточная норма белков, жиров, углеводов и энергии для взрослой трудоспособной женщины

Чтобы правильно составить рацион, подобрать необходимые продукты, нужно учесть питательные свойства каждого продукта, его калорийность и насыщенность витаминами и минеральными веществами. Избавиться от лишнего веса можно, лишь произведя строгий подсчет калорийности всех продуктов, которые будут входить в меню. Снизить калорийность рациона можно за счет жиров и углеводов, заменив продукты, содержащие их в избытке, другими, не менее полезными (табл. 8).

Таблица 8.

продолжение) и энергии в основных продуктах питания

В некоторых продуктах содержится определенное количество холестерина. При ожирении необходимо исключить из своего меню блюда, изобилующие им. Это мясные и жирные блюда. В овощах и фруктах холестерина нет, как нет его в мучных изделиях и крупах. Однако последние продукты питания также не рекомендуется употреблять при избыточном весе.

Количество холестерина в основных продуктах питания следующее (из расчета на 100 г продукта).

I. Овощи, фрукты и ягоды:

– картофель, свекла, морковь, кабачки, капуста, репчатый лук, укроп, щавель, яблоки, бананы, апельсины, арбузы, клюква, черная смородина и др. – 0 мг.

II. Мучные изделия и крупы:

– черный хлеб, мука (любая), сливочные сухари, рисовая крупа, пшено, гречневая крупа и др. – 0 мг.

III. Сладкое:

– пищевой сахар – 0 мг;

– пирожное с кремом (в зависимости от крема) – 50–100 мг.

IV. Молочные продукты:

– молоко – 10–15 мг;

– йогурт – 8–30 мг;

– сливки – 20–40 мг;

– творог (жирный) – 20–40 мг;

– творог (нежирный) – 40 мг;

– сыр российский – 80–90 мг;

– сметана (10%-ной жирности) – 100 мг;

– мороженое – 20–120 мг;

– сливочное масло – 180 мг.

V. Мясные и рыбные продукты:

– яйцо (белок) – 0 мг;

– треска – 30 мг;

– вареная колбаса (в зависимости от сортов используемого мяса) – 0–40 мг;

– индейка – 63 мг;

– телятина – 64 мг;

– мясо курицы – 73 мг;

– утка – 78 мг;

– баранина – 80 мг;

– говядина – 86 мг;

– сельдь – 95 мг;

– карп – 96 мг;

– нежирная свинина – 100 мг;

– креветки – 200 мг;

– яйцо (желток) – 225 мг;

– печень – 270 мг;

– икра лососевых рыб – 300 мг.

Как видно из предлагаемого перечня продуктов, наибольшее количество холестерина содержится в рыбной икре, которая, несмотря на это, является ценнейшим продуктом, поскольку содержит много полезных веществ. Если икру употреблять в пищу в небольших количествах, соотнося общую калорийность всех продуктов, входящих в меню, и содержание в них холестерина, то икра большого вреда не принесет, особенно если на десерт будет один из фруктов, способствующих снижению уровня холестерина в крови и вообще улучшающих пищеварение и усвояемость полезных веществ.

Подобной биологической активностью обладают витамины и минеральные вещества, которые в изобилии содержатся во многих фруктах и овощах. Они улучшают пищеварение, выводят токсины из организма, снижают уровень жиров, углеводов и холестерина в крови, повышают жизненный тонус человека.

Специалистами выявлена суточная потребность организма в витаминах. Норма потребления витаминов взрослым человеком в сутки следующая.

Ретинол (витамин А) – 10–15 мг.

Аскорбиновая кислота (витамин С) – 20–30 мг.

Тиамин (витамин В1) – 0,14 мг.

Рибофлавин (витамин В2) – 0,19 мг.

Пиридоксин (витамин В6) – 0,17 мг на 1000 кДж.

Фолацин (витамин В9) – 200 мкг (для беременных женщин и больных – 400 мкг).

Цианокобаламин (витамин В12) – 3 мкг (для беременных женщин – 4 мкг).

Ниацин, или никотиновая кислота (витамин РР), – 1,57 мг.

Токоферол (витамин Е) – 10 мг (для детей 3–15 мг).

Филлохинон (витамин К) – 0,2–0,3 мг.

Минеральные вещества также необходимы организму для построения клеток и тканей, для нормальной работы ферментных систем. Эти вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся натрий, фосфор, кальций, магний, железо и калий. Ко вторым – кремний, фтор, йод, никель, хром, молибден, кобальт, марганец, цинк, медь и др. Потребность в макроэлементах измеряется в граммах и миллиграммах, а в микроэлементах она в десятки и сотни раз меньше. Например, поваренной соли (хлорида натрия) в сутки требуется 10–15 г, кальция – 800–1000 мг, железа – 15 мг. Количество микроэлементов в сутки будет значительно ниже, поэтому полноценное и разнообразное питание вполне может компенсировать потребность человеческого организма в этих веществах (табл. 9).

Таблица 9.

продолжение) веществ в основных продуктах питания (из расчета на 100 г продукта)

продолжение) веществ в основных продуктах питания (из расчета на 100 г продукта)

В диетологии было введено такое понятие, как «хлебная единица». Она объединила в себе содержание в продукте углеводов и количество калорий. Как известно, чтобы избавиться от лишнего веса, нужно ограничить употребление углеводов и снизить калорийность пищи. Для упрощения подсчетов содержания в продуктах углеводов и их калорийности прибегают к системе «хлебная единица», или ХЕ, которая является международной. Покупая продукты питания в магазине, можно, опираясь на указания на этикетке, определить углеводную ценность продукта. За 1 ХЕ условно принимают 12 г углеводов, которые содержатся в 25 г черного хлеба. Это обычный, порционный кусок хлеба толщиной 1 см.

Составляя индивидуальную диету, необходимо брать в расчет и количество ХЕ в продукте. Пищу, содержащую углеводы и жиры, нужно равномерно распределять на весь день, при этом общее количество ХЕ не должно превышать положенной нормы.

В сутки здоровый человек может употреблять выше 22 ХЕ, больному же необходима консультация у лечащего врача, после которой в зависимости от характера заболевания, сопутствующего ожирению, будет установлена индивидуальная норма потребления ХЕ в сутки.

В каждом продукте содержится определенное количество хлебных единиц. 1 ХЕ содержится в следующих продуктах (указан вес продукта).

I. Сахар кусковой и сахар-песок – 10 г.

II. Хлебобулочные изделия:

– белый хлеб – 20 г;

– черный хлеб – 25 г;

– сухое печенье (крекеры), сухари, панировочные сухари – 15 г.

III. Макаронные изделия:

– лапша, вермишель, рожки, макароны – 15 г.

– гречневая крупа, кукурузные хлопья, манная крупа, мука (любая), овсяная и перловая крупы, овсяные хлопья, пшено, рис – 15 г.

V. Картофель:

– чипсы – 25 г;

– жареный – 35 г;

– вареный – 65;

– пюре – 75 г.

VI. Молочные продукты:

– мороженое – 50–65 г;

– молоко, кефир, сливки – 200 мл.

VII. Фрукты и ягоды (с косточкой и кожурой):

– банан, виноград, хурма – 70 г;

– инжир – 80 г;

– вишня, груша, сливы, яблоко – 90 г;

– дыня – 100 г;

– абрикосы, киви, манго – 110 г;

– крыжовник, персик – 120 г;

– айва, ананас, ежевика, черника – 140 г;

– малина, мандарин, апельсин – 150 г;

– клубника, земляника – 160 г;

– гранат, грейпфрут – 170 г;

– арбуз – 270 г.

VIII. Прочие продукты:

– кукуруза – 100 г;

– квас, пиво – 250 мл.

Принципы и правила составления меню

1. Количество энергии, поступающей с пищей, должно примерно соответствовать количеству расходуемой энергии.

2. Наилучшее соотношение белка, жира и углеводов - 1: 1: 4

3. Питание должно быть разнообразным. Дневной рацион должен содержать рекомендованное количество и соотношение белков, жиров и углеводов, минеральных веществ и витаминов.

В суточном рационе взрослого должно быть

БЕЛКИ (мясо, рыба, молочные продукты, яйца) - 12 % общей калорийности рациона

80-90 гр. (из них животных белков 55 % или 44-50 гр.).

ЖИРЫ - 33 % общей калорийности рациона .

100-105 гр. (из них 30 % растительных жиров или около 30 гр.).

УГЛЕВОДЫ 55 % общей калорийности рациона .

365-400 гр. (в среднем 382 грамма), в т.ч. простые - не > 50-100 гр. и пищевые волокна (клетчатка и пектин) - 10-15 граммов.

3-кратное питание: завтрак 30% суточной нормы калорий, обед 45-50% и ужин 20-25%.

4-5 кратное питание: завтрак - 25% суточного рациона, 2-й завтрак 5%, обед 45 % рациона; полдник 5% и ужин (20%).

200 гр. мяса эквивалентны 200 гр. рыбы или птицы, 6 яйцам, 300 гр. творога, 1,2 литра молока.

Это дает 35-40 гр. животного белка в день: близко к требуемой физиологической норме (47 гр.) для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом. Норма белка в течение недели может изменяться в пределах ±20 %.

Полезны вегетарианские (постные дни) раз в неделю людям старше 40 лет и не занятым тяжелой физической работой. Рыбу можно включать в меню 2-3 раза в неделю вместо мяса, а бобовые – 1 раз в 2 недели вместо крупы.

Продукты, которые должны быть в меню постоянно:

Источники вит. С - квашеная капуста, лимоны, шиповник и т.д.

Источники вит. В1 и РР - хлеб из муки грубого помола и мясо, вит. В2 - молоко(0,5 литра - ½ суточной нормы).

В среднем норма хлеба в день - 330 гр. (это ½ суточной нормы витаминов B1 и PP, 10 мг. железа).

Кальций и фосфор - в молоке, мясе и рыбе,

Железо - в хлебе из муки грубого помола и в мясе.

Растительные масла - источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ежедневная норма около 20-25 граммов).

Потери продуктов при кулинарной обработке (холодной и тепловой).

Фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15-60 % в зависимости от вида продукта, а в среднем - на 1/3.

Холодная обработка - очистка крупы от примесей (потеря 1-2 %), удаление корочки на сыре (потеря 2-4 %), зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей (потеря в пределах 10-30%, в т.ч. 28% картофеля, 20 % белокочанной капусты, 20 % моркови и свеклы, 10% баклажанов), очистка фруктов и ягод от семян (12 % яблок, 10 % груш, 13 % винограда), очистка мяса от костей и сухожилий (25-29 % говядины, 26-32 % баранины, 12-15 % свинины, 28-33 % потрошеной птицы), очистка рыбы от плавников, головы, костей, и от кожи (в среднем 40-55 %, в т.ч. 54 % карпа, 42 % кеты, 54 % минтая, 40 % палтуса, 49 % судака, 51 % трески, 57 % щуки).

Потери при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание), суммируются с потерями при непосредственном потреблении (при порционировании, остатки на тарелке, случайная порча и т, д.) и в сумме составляют для белков 10 %, для жиров - 16 %, для углеводов - 15 %.

При полностью домашнем питании весь рацион можно разбить на три части : завтрак, обед (немного большей калорийности, чем завтрак) и ужин (немного меньшей калорийности, чем завтрак).

Примерное распределение продуктов на день может выглядеть так.

На завтрак. Кусок отварного мяса или рыбы (не более 40-70 граммов) с гарниром овощным или картофельным или творог (100 граммов) со сметаной, или яичница из 2 яиц (в последних двух случаях дополнительно подается салат или винегрет). Затем чай или кофе, или стакан теплого молока. Хлеба - 120 граммов.

В обед. На закуску салат или винегрет, заправленный подсолнечным маслом, можно просто рубленую капусту или тертую морковь. Жидкое первое блюдо - суп, борщ, бульон. Второе блюдо желательно мясное или рыбное (50-100 граммов) с овощным или картофельным гарниром. На третье - стакан сока, компота или одно яблоко. Хлеба - 150 граммов.

На ужин. Салат, сырники или творожный пудинг (50-100 граммов). Чай или стакан молока. Хлеба - 60 граммов.

Перед сном - стакан кефира или простокваши.

При пониженной массе тела в меню должны включаться дополнительно каши (овсяная, гречневая, рисовая) на завтрак. На гарнир к мясным блюдам должны подаваться картофель, каши.

При избыточной массе тела питание должно быть 4-5-разовым, в меню следует обязательно включать овощи и животные продукты. Каши, хлеб и картофель, животные жиры (сало, сливочное масло) необходимо ограничить. Полезны разгрузочные дни, минимум 1 раз в неделю - «молочные», «овощные», «фруктовые», когда в питании используются только малокалорийные продукты.

Усвояемость белка

Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, белки ржаного хлеба обычного помола не > 70-75%, белки пшена - 60-65%.

Усвояемость белков смешанной пищи (из продуктов жив. и раст. происхождения) - от 80 до 90%. При замене части круп и хлеба овощами усвояемость повышается до 85-90%.

Примерный суточный набор продуктов

(на 2800-2950 ккал, Б=80-90 г, Ж=100-105 г, У=380-385 г)

Хлеб в пересчете на муку - 255 г;

макароны - 15 г;

крупы - 25 г;

бобовые - 5 г;

картофель - 265 г;

овощи и бахчевые - 450 г (в том числе 100 г капусты);

фрукты, ягоды (свежие и консерв.) - 220 г (1/2 - яблоки);

сахар (непосредственно и включенный в кондитерские, хлебные и др. изделия) - не более 50-100 г;

растительное масло и изделия из него - 36 г;

мясо и изделия из него - 192 г;

рыба и изделия из нее - 50 г;

молоко и молочные продукты в пересчете на молоко - 986 г (в т.ч. 400-500 г непосредственно молока);

яйца - из расчета 2 шт. в 3 дня.

Для удобства расчетов суточного рациона берут средний суточный набор продуктов .

Для того чтобы из этого набора продуктов составить меню на неделю , кол-во всех продуктов, за исключением хлеба умножают на 7 и распределяют по дням недели (макароны по среднесуточной норме рекомендуются в кол-ве 10 г, в неделю - 70 г: 2 раза по 35 г в виде гарнира к мясу, или 1 раз - просто отварные макароны с сыром, или макаронная запеканка и т.д.).

Есть надо так, чтобы когда вы закончили трапезу остаться чуть голодным! Потому, что чем больше мы едим тем больше нам и хочется есть! Желудок расширяется и ему надо получать еды не меньше чем вчера. Но это не говорит о том, что организму лишняя еда нужна. Для поддержания жизнедеятельности нужно совсем немного.

Важно есть по чуть чуть и немного. Тогда организм не «испортиться». А когда вы садитесь на жесткую диету и ограничиваете себя в еде на долгое время, то это приводит к болезням желудочно-кишечного тракта. Потому, что организм так устроен, что когда наступает время поесть, а вы не едите, то нарушаются естественные процессы пищеварения . Вырабатывается желудочный сок для переваривания пищи, а еда не поступает. Желудочный сок начинает разъедать стенки желудка. Организм не получает энергии и в результате использует свои резервы. Но резервы надо пополнять витаминами, минералами, углеводами, жирами, белками. Когда исчерпаны все резервы организма, то внешний вид такого человека оставляет желать лучшего! Конечно это не относиться к людям с избыточным весом. Им как раз и надо расходовать свои «резервы»!

Суточная норма питания в калориях какая должна быть? Для человека работающего в офисе она составляет примерно 2000 кал. Для спортсменов она может достигать 5000 кал. Калории – это энергия необходимая для жизнедеятельности человека. Чтобы рассчитать ежедневное количество ккал необходимых для человека нужно рассчитать из таблицы калорийности продуктов свою норму (см. таблица). Так 1 г жира содержит 9 калорий, а 1 г углеводов или белков - 4 калории.

Завтрак – если на завтрак съесть 1 яйцо вареное (65 кал),100 г пшеничного хлеба (265 кал), сверху смазанный сливочным маслом 20 г (750*20/100=150 кал) и кусочек сыра российского сверху 20 г (371*20/100=74,2 кал) и чай с сахаром (290*15/100=43,5 кал). Это уже 65+265+150+74,2+43,5=597,7 кал исходя из данной таблицы и учитывая, что там даны калории на 100 г продукта.

На ланч можно съесть пирожок с луком и яйцом с компотом из сухофруктов. Также всевозможные десерты лучше всего есть до 12-00. На обед можно позволить вкусные вторые блюда такие как или рыбу морской язык . Из первых блюд можно съесть зеленый борщ или суп с чечевицей . На полдник подойдут всевозможные и закуски, орехи. Ужин лучше всего сделать легким. Это может быть творог с зеленью, легкий салат из пекинской капусты , зеленый чай или полезный отвар шиповника, кефир.

А вот в этом видео говорится о неправильной диете и наглядно показывается к чему приводит такая разгрузочная диета, какие органы страдают и какие болезни могут появиться!

Нормы питания

Расход энергии

В процессе умственного или физического труда организм человека расходует энергию. Затраченная энергия восполняется питанием. Распад и окисление питательных веществ – источник энергии в организме человека.

Различают основной и общий обмен. Под основным обменом понимают энерготраты в стандартных условиях: у спокойно лежащего, но не спящего человека, утром натощак. Общий обмен кроме основного обмена включает еще энерготраты на все другие виды деятельности, например на мышечную работу.

На что же идет энергия, потребляемая при основном обмене? 26% расходует печень, и столько же приходится на работу расслабленных мышц, 18% – на долю мозга, 9 и 7% – соответственно на сердце и почки, 14% – на долю всех остальных органов.

Основной обмен у подростков больше, чем у взрослых. Так, если в день взрослый человек расходует 100,56 кДж на 1 кг массы тела, то подросток – 142,6 кДж. В среднем общий обмен подростка составляет 209,5-272,35 кДж на 1 кг массы тела в сутки.

Общий обмен во многом зависит от образа жизни человека, его профессии, возраста. Он включает основной обмен и энергию, которую тратит человек на дополнительные нагрузки: переваривание пищи, умственную и физическую работу, профессиональную деятельность. Энерготраты значительно возрастают при мышечных нагрузках. Любая трата энергии сопровождается биологическим окислением органических веществ и нуждается в их восполнении.

При составлении норм питания учитываются средние энерготраты за неделю и разовые нагрузки.

Немецкий ученый Макс Рубнер установил важную закономерность. Белки, углеводы и жиры в энергетическом отношении взаимозаменяемы. Так, 1 г углеводов или 1 г белков при окислении дают 17,17 кДж, а 1 г жира – 38,97 кДж. Значит, для того чтобы правильно составить рацион, надо знать, сколько килоджоулей было потрачено и сколько пищи необходимо съесть, чтобы компенсировать израсходованную энергию, т.е. надо знать энерготраты человека и энергоемкость (калорийность) пищи . Последняя величина показывает, сколько энергии может выделиться при ее окислении.

Исследования показали, что при подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи. Растительный белок, например, не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Поэтому, чтобы получить все необходимое, надо употреблять значительно больше пищи, чем это требуется. В животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами. Они имеются в растительном масле. Значит, необходимо следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного происхождения.

Разные пищевые продукты содержат различное количество витаминов, неорганических и балластных веществ . Так, яблоки, мясо, печень, гранаты содержат много солей железа, творог – кальция, картофель богат солями калия и т. д. Но некоторые вещества могут содержаться в продуктах в большом количестве и при этом не всасываться в кишечнике. Например, в моркови немало каротина (из которого в нашем организме образуется витамин А), но, поскольку растворяется он только в жирах, всасывается каротин лишь из продуктов, содержащих жиры (например, тертая морковь со сметаной или маслом).

Определение норм питания

Пища должна восполнять затраты энергии. Это непременное условие сохранения здоровья и работоспособности человека. Для людей различных профессий определены нормы питания. При их составлении учитывают суточный расход энергии и энергетическую ценность питательных веществ.

Если человек занят тяжелым физическим трудом, в его пище должно быть много углеводов. При расчете суточного рациона учитывают также возраст людей и климатические условия.

Примерные нормы суточной потребности человека в питательных веществах

	Количество питательных веществ для каждой группы
Питательные вещества	Профессии, не связанные с физическим трудом	Профессии, связанные с физическим трудом
		механизированным	частично или мало механизированным	тяжелым немеханизированным
Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Общая энергетическая ценность пищевого рациона (кДж)	13 474	15 086	17 270	19 942

Эксперты советуют подсчитывать ежедневное потребление калорий: количество обычно употребляемых продуктов на тарелке, то есть средний домашний рацион или тот, который вы ожидаете получить в ресторанах или кафе. Баланс между потреблением и использованием калорий позволяет поддерживать жизнедеятельность организма.

Питательные вещества, необходимые человеку, хорошо изучены, и можно было бы составить искусственные рационы, содержащие только вещества, необходимые для организма. Но это скорее всего имело бы печальные последствия, поскольку работа желудочно-кишечного тракта невозможна без балластных веществ. Такие искусственные смеси плохо бы продвигались по пищеварительному тракту и плохо всасывались. Вот почему специалисты-диетологи рекомендуют употреблять разнообразные продукты, а не ограничиваться какой-то одной диетой, но обязательно с учетом энерготрат.

Здоровое питание

Питание считается здоровым, если вне зависимости от культурных традиций и личных предпочтений организм получает все питательные элементы и вещества, в которых нуждается, в необходимых пропорциях и количествах, не больше и не мень ше, - это и составляет основу здорового питания.

Только разнообразное питание, основанное на потреблении различных групп продуктов, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами. Главным условием здорового питания является употребление всех видов питательных веществ: выполняющих структурную функцию (белки), обеспечивающих организм энергией (углеводы и жиры) и выполняющих регулирующие функции (витамины и минералы). Только разнообразное питание, основанное на потреблении различных видов продуктов, обеспечива ет организм всеми питательными веществами.

Во избежание излишнего потребления пищи и недоедания стоит соблюдать пропорции при употреблении тех или иных питательных веществ. Для определения пропорций за основу нужно взять общую потребность отдельно взятого человека, рассчитанную в соответствии с его возрастом, ростом, весом, комплекцией и деятельностью.

При соблюдении принципов здорового питания регулируется содержание витаминов и минералов в пище, поскольку дневная потребность в этих веществах минимальна и они поступают в организм в составе различных продуктов.

Нормы питания в значительной степени зависят от энерготрат человека. Различают основной обмен, который учитывает энерготраты в состоянии физического и психического покоя (он измеряется в стандартных, одинаковых для всех испытуемых условиях), и общий обмен, отражающий реальные энерготраты человека, включая основной обмен. У тренированных людей энерготраты происходят более экономно, чем у нетренированных. При составлении суточного рациона учитывается энергоемкость пищи и ее качественный состав. Немецким ученым М. Э. Рубнером было установлено, что 1 г белков и углеводов дают 17,17 кДж, а 1 г жира 38,97 кДж.

профиль санатория

заболевание

Методические указания от 22.12.99 № 99/230 «Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях»

Методические указания от 22.12.99 № 99/230 «Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях» Статус: действующий (15 ноября 2009 г.)

Утверждены
Министерством здравоохранения
Российской Федерации
22 декабря 1999 г. № 99/230

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ,
А ТАКЖЕ В ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Методические указания. утверждены Минздравом Российской Федерации 22.12.99 N 99/230

Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ N 93/34 от 19.03.99 г.). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.

Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <*>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для

детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких - либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

--------------------

<*> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном

выражении представляется следующим образом.

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
		Холестерин, г
В том числе:		Фосфолипиды, г
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)		Минеральные вещества, мг
в продуктах питания
В том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г
Триптофан
		Марганец
Изолейцин
		Молибден
Метионин
Фенилаланин
Заменимые аминокислоты, г		Витамины и витаминоподобные соединения, мг
Гистидин
		аскорбиновая кислота (витамин С)
		тиамин (витамин B1)
		рибофлавин (витамин В2)
		пиридоксин (витамин B6)
Глутаминовая кислота		никотиновая кислота (витамин РР)
Аспарагиновая кислота
		фолиевая кислота
Гликокол		(фолацин)
Углеводы, г		кобаламин (витамин B12)
В том числе:		рутин (витамин Р)
		пантотеновая кислота (витамин В3)
Органические кислоты (лимонная, молочная и		биотин (витамин Н)
		витамин А - различные
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г		витамин D - различные
		витамин Е - различные
В том числе растительные
		витамин К - различные формы
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона)
		холина хлорид

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико - патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно - курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ:
ЗИМА - ВЕСНА, ЛЕТО - ОСЕНЬ

(в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов	Количество (г)
	1 вариант (зима - весна)	2 вариант (лето - осень)
1. Хлеб ржаной
2. Хлеб отрубной
3. Хлеб пшеничный
4. Мука пшеничная 1 сорт
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий
6. Макароны, вермишель
8. Манная крупа
9. Овсяная крупа, геркулес
10. Гречневая крупа
11. Пшенная крупа
12. Перловая, ячневая крупы
13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби
14. Картофель
15. Капуста белокочанная
16. Морковь
17. Свекла
18. Лук репчатый
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.)
21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые)
22. Горошек зеленый консервированный
23. Томат - паста, томат - пюре
24. Свежие фрукты, ягоды
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи
26. Шиповник сушеный
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты
30. Молоко
32. Сметана, сливки
33. Сыр, брынза
34. Творог полужирный
35. Творог нежирный
39. Рыба свежая, свежезамороженная
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы)
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки
43. Масло сливочное
44. Масло растительное
47. Кофе, какао
48. Желатин
49. Пектин
50. Ксилит
52. Дрожжи
53. Специи, сода, лимонная кислота

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в граммах)

Наименование продукта	Масса продукта (нетто)	Химический состав			Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)
		Белки	Жиры	Углеводы
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
Хлеб ржаной простой формовой
Мука пшеничная 1 сорта
Макароны, вермишель 1-й сорт
Крупа манная
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель
Макароны, вермишель 1-й сорт
Крупа манная
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной простой
Замена свежих яблок по углеводам
Яблоки свежие
Яблоки сушеные
Курага (без косточек)
Чернослив
Замена молока (по белку)
Творог полужирный
Творог жирный
Рыба (филе трески)
Замена мяса (по белку)
					Масло +6 г
Творог полужирный					Масло +4 г
Творог жирный					Масло -9 г
Рыба (филе трески)
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)
					Масло - 11 г
					Масло - 6 г
Творог полужирный					Масло - 8 г
Творог жирный					Масло - 20 г
					Масло - 13 г
Замена творога (по белку)
Творог полужирный
					Масло -3 г
Рыба (филе трески)					Масло +9 г
					Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо (1 шт.)
Творог полужирный
Творог жирный
Рыба (филе трески)

Примечание : В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач - диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.

НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ
И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982 г) "Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях - профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ

Продукты	Возраст детей
	6-10 лет	11-15 лет
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Мед пчелиный
Кондитерские изделия
Кофе (суррогат)
Колбасные изделия
Рыба (свежая)
Сельдь (малосоленая)
Кисломолочные продукты
Масло сливочное
Масло растительное
Лимонная кислота

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ,
САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО
ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты	Возраст детей
	6-10 лет	11-15 лет
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупы, бобовые, макаронные изд.
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие
Соки фруктовые
Фрукты сухие
Мед пчелиный
Кондитерские изделия
Кофе (суррогат)
Колбасные изделия
Рыба (свежая)
Сельдь (малосоленая)
Кисломолочные продукты
Масло сливочное
Масло растительное
Лимонная кислота

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты "Золотой шар" (Валетек, Россия) и "Цедевита" (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.

Напиток "Цедевита" представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.

Напиток "Золотой шар" представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А - бета - каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.

Примечание: в тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

		Продукт - заменитель
		Мясо кролика
		Печень говяжья
		Печень свиная
		Рыба (треска)
		Творог полужирный
		Творог жирный
Молоко цельное, 3,2%		Молоко сухое цельное
		в герметичной упаковке
		Молоко сухое обезжиренное
		Молоко сгущенное с сахаром
		Творог полужирный
		Творог жирный
		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Рыба (треска)
		Сыр "Российский"
		Яйцо куриное
Творог полужирный		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Рыба (треска)
		Сыр "Российский"
Яйцо куриное (1 шт.)		Творог полужирный
		Творог жирный
		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Рыба (треска)
		Молоко цельное
		Сыр "Российский"
		Яичный порошок
Рыба (треска)		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Творог полужирный
		Творог жирный
		Сыр "Российский"
Картофель		Капуста белокочанная
		Капуста цветная
		Горошек зеленый (консервированный)

ЗАМЕНА КАРТОФЕЛЯ ПО УГЛЕВОДАМ

Продукт	Масса нетто, (г)	Продукт - заменитель	Масса нетто, (г)
Картофель
		Бобы (фасоль)
		Горошек зеленый консервированный