Картофельная («тягучая») болезнь хлеба. Характеристика ее возбудителей, меры профилактики

В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

Это связано с тем, что большинство микроорганизмов (плесневые грибы, дикие дрожжи, бактерии) имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10-40°С. Наиболее часто встречающиеся виды микробиологической порчи на предприятиях- это плесневение и картофельная болезнь

Каковы же причины развития картофельной болезни хлеба?

Поверхность зерна имеет разнообразную микрофлору. Общая численность микроорганизмов в зерне и в муке, как правило, не превышает 2-3 млн. на 1 г продукта. На общую обсемененность зерна влияет ряд факторов: погодные условия при выращивании, виды и режим обработки зерна, характер помола, длительность хранения продукта и т.д. Спороносные бактерии из группы картофельной палочки всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности в значительном количестве переходят в муку, с мукой в тесто.

При выпечке температура в центре мякиша хлеба достигает 95-98°С при этом дрожжи, плесени, а также вегетативная форма бактерий погибают, но остаются термоустойчивые споры бактерий, в том числе и споры картофельной (или сенной) палочки. Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен. Оптимальная температура для развития картофельной палочки 35-40°С, поэтому заболевание чаще всего бывает в летние месяцы, а также при хранении хлеба в теплых помещениях. Чем дольше продолжается остывание хлеба (при высокой температуре окружающей среды), тем интенсивнее размножаются бактерии (их количество удваивается каждые 30 мин). Образовавшиеся бактериальные клетки с помощью собственных ферментов гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким. Также происходит расщепление белков протеолитическими ферментами, в результате образуются амиды, конечным продуктом которых является тирозин, вызывающий потемнение мякиша хлеба. Т.е. типичной причиной порчи являются ферменты, которые особенно активны в слабокислых средах.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

• · низкая кислотность продукта;
• · повышенная влажность хлеба;
• · высокая температура хранения;
• · большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Борьба и профилактика картофельной болезни

Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация…). Также важно соблюдать гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Т.к. развитие картофельной болезни наиболее интенсивно происходит при температуре 30-40°С, необходимо максимально быстро преодолеть этот температурный рубеж, а именно, ускорить процесс охлаждения хлеба, путем установки кондиционирования в остывочном помещении. Особое внимание необходимо уделить частично-выпеченному хлебу т.к. в этом случае значение А w будет повышенное, что благоприятно влияет на развитие микроорганизмов, в том числе и бактерий. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

• - химические (консерванты)
• -физические (пастеризация)-При выпечке вегетативная форма бактерий погибает при достижении температуры 75°С, в выпеченном хлебе остаются только споры бактерий, которые со временем при благоприятных условиях начинают прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком состоянии бактерии достаточно уязвимы. После охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова подвергают термообработке. Упакованный хлеб укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в печь при температуре 130°С (в центре изделия температура достигает 75°С). Продолжительность пастеризации зависит от количества слоев контейнеров и составляет 45-90 мин. Например: один слой - 45 минут.

Такой двойной эффект позволяет не использовать консерванты при этом споры бактерий погибают. Т.к. хлеб уже упакован, то испаряющаяся при пастеризации влага конденсируется на внутренней поверхности упаковке, а затем снова переходит на поверхность изделия, таким образом, происходит перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться микробиологическая порча хлеба.

Существует инфракрасная пастеризация, при которой изделия проходят один за другим через тоннель с ИК лампами. Оба вида пастеризации имеют один основной недостаток - существенная потеря мягкости изделия.

Картофельная болезнь хлеба остается серьезной проблемой во многих странах с жарким и умеренным климатом. Поэтому вопрос исследования развития картофельной болезни и методы борьбы с ней никогда не теряют свою актуальность.

бактериальный клетка спора микроорганизм

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ , микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже). Б-нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Б-нь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка (см. ниже), являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной б-ни, т. к. развитие этой б-ни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98-99°) даже при самом длительном-хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной б-ни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди к-рых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие жел.-киш. расстройства (тошнота, рвота, послабление). Обыкновенные слабительные средства можно считать достаточными для устранения симптомов заболевания. Для решения вопроса о пригодности зараженной муки для целей хлебопечения наиболее рациональным способом следует признать пробные выпечки, произведенные при разных условиях (пониженные и повышенные влажность и кислотность), так как целью исследования является не столько обнаружение картофельной палочки, сколько выяснение возможности использования муки в тех или иных условиях. Иногда картофельная палочка вызывает такое массовое заболевание хлеба, что возникает вопрос о специальных мерах борьбы с этого рода вредностью. Кроме мер общесанитарного порядка (соблюдение чистоты в пекарнях, периодическая побелка их и т. п.) здесь следует предпринять целый ряд мер, основанных на особых свойствах картофельной палочки; меры эти вкратце сводятся к следующему. 1. Применение размола из предварительно промытого зерна, а также изготовление сортовой муки могут способствовать уменьшению степени зараженности муки. 2. Высокая чувствительность картофельной палочки к холоду дает возможность использования зараженной муки зимой без особого риска появления в хлебе картофельной б-ни. 3. Быстрое изготовление из хлеба сухарей предохраняет от проявления картофельной б-ни, 4. Очень большую услугу оказывает изготовление теста на кислой сыворотке или прибавление к тесту 0,25% молочной к-ты или 0,1/%, уксусной к-ты. 5. Т. к. мелкие единицы хлеба лучше пропекаются, скорее расходуются в пищу и обычно менее влажны, то при прочих равных условиях выгоднее выпекать хлеб в мелких формах. 6. Зараженная посуда в пекарнях должна быть продезинфицирована при помощи слабых растворов серной или уксус-,

ной к-т с последующим обмыванием кипятком. Стены и полы должны быть тщательно очищены и вымыты горячим щелоком. 1. Склады для хранения хлеба должны быть проветриваемы и по возможности иметь t° не выше 15-18°. 8. Хлеб в складах должен храниться возможно более короткий срок (не более 1 суток). 9. Дезинфекция хранилищ муки (амбаров, ларей, хлебопекарен), как показал опыт, осуществима крайне трудно и не приводит к цели. Возможно применить в иных случаях дезинфекцию тары (мешков) в паровых аппаратах. Ученым медицинским советом НКЗдр. РСФСР опубликовано специальное постановление от 26/Х 1925 г., излагающее вкратце все главнейшие мероприятия по борьбе с картофельной болезнью хлеба.

Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке (рис. 1 и 2). Один из видов этой группы впервые был описан Кохом (R. Koch; 1881), заметившим на крае К. появившие- ся мокрые, вязкие колонии. Флюгге (Flugge) и др. ав торы описали несколько типов картофельной палочки, т полня ^янирм-Ваг Ри0 - * Картофельная ил- подназванием, оаи. ЛО чка со жгутиками. mesentericus vulga- р И с. 2. чистая культура tus, Вас. mes. fus- картофельной палочки под cus, Вас. mes. Но-микроскопом. dermis, Вас. multipediculus, Вас. mes. ruber, В. panis viscosus, Вас. mes. niger. В основу приведенной выше классификации были положены главным образ, внешний вид и свойства колоний. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов (Дмитриевская). Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus-от 22° до 30°; В. mes. ruber лучше всего растет при 45°. Анилиновыми красками картофельные палочки красятся удовлетворительно; по Граму-положительно. Из био-хим. свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так назыв. «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество-декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид-красную картофельную палочку, споры к-рой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 5 1 / 2 -6 часов; в пару под давлением при 109-113°-оставались

живыми спустя 45 мин., при 113-116° погибали в 25 минут, при 122-123°-в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.

Лит.: Дмитриевская Я., К вопросу о пиг-ментообразовании как диференциальном признаке при распознавании микрооов, Архив биология, наук, т. XXIX, в. 2, 1929; Омелянский В., Хлеб, М.-Л., 1924; Т е р е ш к о в и ч А., Картофельная болезнь, Гигиена и эпидемиология, 1926, № 1; Ф е р -и е л ь Н., О картофельной палочке, ibid., 1927, A"j G; Яго В., Хлебопечение, М., 1927; G 1 о b i g, Cher einen Kartoffel-Bacillus mit ungewOlmlich wieder-standsiahisen «poren, Zeitschr. f. Hyg., B. Ill, 1888; Koch II., Zur Untersuchuiig von pathogen*n Or-ganismen, Mitteilungen a. d. Kals. Gesundheitsamt, Band I, 1881.Ф. Околов.

Хлеб, поражённый картофельной болезнью, сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале на­поминающий запах переспелой дыни или валерианы. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Поэтому второе название данной бо­лезни хлеба — «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуют­ся желто-бурые, розовато-грязные пятна. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты. При сильном раз­витии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу. Хлеб приобретает неприятный вкус и резкий отталкивающий запахом, напоминающий запах гниющего картофеля. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью, может вызвать тяжелейшие токсикоинфекции у человека.

К возбудителям картофельной болезни хлеба относят спорообразующие бактерии Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда.

Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, прогеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

Bac. subtilis очень чувствительны к реакции среды. Повы­шение кислотности среды подавляет их активность. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

Основными причинами заболевания хлеба картофельной болезнью являются:

• обсеменение муки спорами картофельной палоч­ки в результате плохой очистки зерна на мельнице;
• обсеменение спорами картофельной палоч­ки оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки;
• неправильная вторичная переработка хлеба;
• нарушение техноло­гических параметров (низкая кислотность, высокая влажность и недостаточная пропечённость хлебобулочных изделий).

В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке. Пробные лабораторные выпечки для выявления степени зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба проводят по ГОСТ 27669-88 с некоторыми изменениями. После выпечки хлеб охлаждают в течение 1,5-2,0 часов до температуры 18-22 °С. После чего заворачивают в пористую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-39 °С. Через 24 и 36 часов образцы хлеба вскрывают и проводят органолептический и люминесцентный анализ картофельной болезни. При органолептическом анализе отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

Степень заражённости муки возбудителями картофельной болезни хлеба, выявленная различными методами, может изменяться от слабой до очень сильной

Мука с выявленными через 36 часов после пробной лабораторной выпечки признаками картофельной болезни не может быть использована для выработки хлеба из пшеничной муки. Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

Для предупредения картофельной болезни используются многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, в состав которых входят обычно соли уксусной и пропионовой кислот. Повышение кислотности полуфабрикатов и другие технологические мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится с привлечением специалистов Роспотребнадзора.

Что мы тут имеем:

• Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно.
• Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, рециркуляционная - снижает их количество на 34-75%
• Мука, выработанная из чистого эндосперма, свободна от спорообразующих бактерий

Пораженный картофельной болезнью хлеб

В России картофельная болезнь в последние годы все чаще встречается в хлебе и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов: ухудшение микробиологического состояния зерна и муки, применение новых видов сырья и пищевых добавок, расширение ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантньк спорообразующие бактерии которые ранее относились к группам «сенной» и картофельной палочки. В первую очередь это Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus (в новой классификации они объединены в один вид Bacillus subtilis). Ряд исследователей относит к возбудителям также В. mycoides, В. cereus, В. licheniformis, В. pumilis, В. polymyxa и другие виды, однако их роль в этом заболевании хлеба менее значима. Лишь часть изолятов перечисленных видов способна вызывать картофельную болезнь хлеба, их доля колеблется от 32 до 67%. Эта способность определяется индивидуальными различиями в физиологической активности, термо- и кислотоустойчивости спорообразующих бактерий (СБ).
Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизистых полисахаридов. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов - с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жира. Такой хлеб нельзя употреблять в связи с резким ухудшением его свойств (вкус, запах, цвет) и возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвоту и диарею, образуют белковые и пептидные токсины (цереулид). Известны случаи отравления пораженным хлебом.

В соответствии с принятыми санитарными нормами, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часов хранения при +37°С. В то же время нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом.

Причины, ведущие к загрязнению зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями на всем пути от поля до потребителя, приведены на рис. 1.

Спорообразующие бактерии являются непременной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,3 КОЕ/г·103. Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении.

Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность свыше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие тер-мовлагопереноса чаще всего в верхних слоях насыпи даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в очагах возрастает до 50 КОЕ/г·103 и выше. Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в таблице 1.

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровое зерно из той же партии.

Посев спорообразующих бактерий из муки, хранившейся с нарушением технологического режима (справа), и контрольной партии (слева)

Распределяясь по всей массе зерна, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Отсюда вытекает необходимость строгого учета таких зерен при составлении помольной партии. На хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием.

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может приводить к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при подработке зерна. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18000 КОЕ/ г·103.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения зерна при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/ г·103 и более.

По данным Института зерна, некоторые приемы доработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями, в частности тщательная очистка зерна. Мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раза больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%. Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих бактерий и молочнокислых бактерий. Наиболее эффективным методом является сухая очистка зерна перед помолом, которая обеспечивает снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки за счет оборудования. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязнена спорообразующими бактериями, чем исходное зерно. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

При проведении интегрированного помола по методу Института зерна, позволяющего выделять определенные анатомические части зерновки, установлено, что наиболее загрязненными спорообразующими бактериями были плодовые, семенные оболочки и алейроновый слой (200,168 и 173% по сравнению с содержанием спорообразующих бактерий в очищенном зерне). Мука, выработанная из чистого эндосперма, была практически свободна от спорообразующих бактерий. Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания хлеба.

Для зерна отсутствуют методы контроля и нормативы возбудителей картофельной болезни, обеспечивающие безопасность конечного продукта потребления - хлеба. Потому крайне актуальной является разработка приборного метода, позволяющего проводить заблаговременную гигиеническую оценку и подбор партий пшеницы, предназначенных для хлебопекарного помола, и прогнозировать риск возникновения картофельной болезни в продуктах переработки данного зерна.

Картофельная болезнь - наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75-80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5-7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.

Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, - повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1-0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3-0,5% к массе муки в виде водных растворов.