Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводят большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом): 25% можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивают, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично- сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят в взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4объма, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2100С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах - 35-40 минут, на листах - 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: при выпечке в формах или капсулах толщина 30-40мм; верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневатого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит круглый (буше): для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с веничка не стекает), вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается, в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубкой.

Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-2000С 10-15 минут. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Пирожные буше: насадка в виде гладкой трубочки диаметром 18мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы (пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45мм, а овальной размер 50х70мм).

Выпекают при температуре 2000С около 20 минут, охлаждают 3-4 часа, затем склеивают два полуфабриката попарно кремом...

После этого верхнюю заготовку смачивают шоколадным сиропом и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, декорируют верхнюю поверхность кремом.

Пирожное может быть фруктовое. Два полуфабриката склеивают фруктовой начинкой, пропитывают фруктовым сиропом, покрывают верхнюю часть пирожного фруктовой начинкой, а боковые части покрывают бисквитной крошкой. Поверхность декорируют фруктами и цукатами.

Требования к качеству: для пирожных буше форма круглая или овальная; светло-желтая корочка с коричневатым оттенком; мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Бисквит для рулета.

Требования к качеству:

Бисквит с какао-порошком.

Требования к качеству:

Бисквит «Прага» Требования к качеству:

Печенье «Ленинградское»

Требования к качеству:

Пирожные «Картошка»

Пирожные бисквитные с белковым кремом . Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое пирожное рисунок из крема. Осторожно разрезать склеенные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на ½ минуты, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Рулет фруктовый . Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, после охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же образом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом «южным», но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают. Требования к качеству: форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали; мякиш пористый, упругий, как правило, желтоватого цвета.

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 минут. Требования к качеству: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9мм; верхняя корочка гладкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Бисквит с какао-порошком. Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Требования к качеству: корочка бисквита коричневая; мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага» . Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая; корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный.

Печенье «Ленинградское» . Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 минут вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-2000С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое; светло-желтого цвета; без трещин на поверхности; с ровной пористостью, без пустот. (1кг - 170шт.)

Пирожные «Картошка» . Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму, например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т.д. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник или на лед на 20-30 минут. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась сверху. Глазированное пирожное отделать кремом. Можно не глазировать «Картошку» помадой, а обсыпать порошком какао и сахарной пудрой. Сделать вилкой небольшие углубления в «Картошке», в которые из корнетика кремом отсадить «ростки». Точками крема можно сделать глаза зайчикам.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания". Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по "Сборнику рецептур" и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

Глава 6. Кондитерские изделия

Пирожные

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Бисквитные пирожные

Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом. Состав: бисквит – 3380 г, сироп для промочки – 1280, крем сливочный – 7765, начинка фруктовая – 185 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются "Полоска", "Бутербродики".

Пирожное "Полоска". Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные "Бутербродики". Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки "отсаживают" крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное "Риголетто". Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное "Тумбочка". Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8-10 ч. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр "отсаживают" 8-10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе". Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное. Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.

Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.

Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом. Состав: бисквит – 3300 г, сироп для промочки – 1140, начинка фруктовая – 1510, крем сливочный – 755, помада – 1415 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Бисквит подготавливают так же, как было описано выше. Разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом. "Шарлотт" или "Шарлотт" шоколадный, или "Гляссе". Влажность пирожного – 24 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше). Состав: бисквит – 2410 г, сироп для промочки – 435, крем сливочный – 1840, помада шоколадная – 2120 г.

Выход – 100 шт. по 70 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, "Шарлотт" или "Гляссе". Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного – 17 %.

Пирожное бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой (буше). Состав: бисквит – 1235 г, фруктовая начинка – 958, крем белковый – 2225, крем сливочный – 950, помада – 950, фрукты и цукаты – 195 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Бисквит готовят холодным способом (буше). Подготовка выпеченного полуфабриката производится так же, как описано выше. Но "отсаживают" заготовки только круглой формы.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Бисквитные пирожные

Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом. Состав: бисквит – 3380 г, сироп для промочки – 1280, крем сливочный – 7765, начинка фруктовая – 185 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоска», «Бутербродики».

Пирожное «Полоска». Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные «Бутербродики». Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное «Риголетто». Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Тумбочка». Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8-10 ч. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр «отсаживают» 8-10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное. Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.

Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.

Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом. Состав: бисквит – 3300 г, сироп для промочки – 1140, начинка фруктовая – 1510, крем сливочный – 755, помада – 1415 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Бисквит подготавливают так же, как было описано выше. Разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом. «Шарлотт» или «Шарлотт» шоколадный, или «Гляссе». Влажность пирожного – 24 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше). Состав: бисквит – 2410 г, сироп для промочки – 435, крем сливочный – 1840, помада шоколадная – 2120 г.

Выход – 100 шт. по 70 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм. Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, «Шарлотт» или «Гляссе». Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного – 17 %.

Пирожное бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой (буше). Состав: бисквит – 1235 г, фруктовая начинка – 958, крем белковый – 2225, крем сливочный – 950, помада – 950, фрукты и цукаты – 195 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Бисквит готовят холодным способом (буше). Подготовка выпеченного полуфабриката производится так же, как описано выше. Но «отсаживают» заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основании заготовки «отсаживают» фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12–15 мм, а затем таким же способом – белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25–30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят ее на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г. Влажность пирожного – 21 %.

Пирожное бисквитное фруктовое (буше). Состав: бисквит, начинка фруктовая – 3400 г, сироп для промочки – 1106, фрукты – 264, крошка бисквитная – 300, сахарная пудра – 36 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре.

Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Песочные пирожные

Пирожное «Песочное кольцо». Состав: песочное тесто – 8400 г, орехи жареные – 735, меланж для смазки – 100 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 67 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 8–9 см. Смазывают их меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260–270 °C. Влажность пирожного – 5 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом. Состав: песочная лепешка – 4970 г, крем сливочный – 2425, фрукты или цукаты – 230 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочные пласты подготавливают так же, как для «Песочного кольца», и хорошо охлаждают, так как склеивают два пласта кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому – в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 9 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом. Состав: песочная лепешка – 4970 г, фруктовая начинка – 1490, крем – 1625 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 11 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой. Состав: песочная лепешка – 4635 г, крем сливочный – 1035, фруктовая начинка – 700, помада – 1700 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Грибок» с кремом. Состав: песочная лепешка – 4900 г, крем сливочный – 1700, фруктовая начинка – 680, бисквит буше – 225 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой трубочки «отсаживают» крем в виде конуса для «ножки гриба», а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше (холодным способом). Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой». Состав: песочный полуфабрикат – 6344 г, начинка фруктовая – 1472, сахарная пудра – 184 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, затем разрезают на полосы шириной по 10 см, кладут на лист. Посередине полосы «отсаживают» фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, а затем поперек на полоски шириной по 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6–7 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, посередине одной «отсаживают» фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимают края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами». Состав: песочная корзиночка – 2995 г, начинка фруктовая – 1020, консервированные фрукты – 3435, желе – 710 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса с гофрированной поверхностью, укладывают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезов в дальнейшем. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист. Выпекают при температуре 240 °C в течение 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку «отсаживают» из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Влажность пирожного – 22 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Слоеные пирожные

Пирожное «Слойка с кремом». Состав: слойка – 4020 г, крошка от слойки – 710, крем сливочный – 2140, сахарная пудра – 105 г. Выход – 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5–6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные размером 40?? 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность – 9,4 %. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Состав: слойка – 3935 г, крем сливочный – 2340, крошка от слойки – 130, сахарная пудра – 100 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой – 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы край находил па другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают 20–25 мин при температуре 240–250 °C. После охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Окорочка». По той же рецептуре готовят пирожные «Окорочка». Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырубают специальной металлической выемкой заготовки в виде окорочков, которые выпекают и затем охлаждают. Сверху «отсаживают» сливочный крем, придавая форму окорочка. Посыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Влажность готовых пирожных – 10 %. Масса маленького пирожного – 39 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом. Состав: слойка – 5620 г, крем сливочный – 2050 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая, бантика и т. д.

Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Так, например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80 ? 80 мм, а дальше формуют так: треугольник – один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; конверт – все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают; расстегай – два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40 ? 80 мм и перекручивают посередине. Сформованные таким образом заготовки затем выпекают. После охлаждения поверхность пирожных украшают кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе». Влажность пирожных – 9 %.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой. Так же готовят пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой, только после выпечки и охлаждения не украшают кремом, а обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Муфточка с белковым кремом». Состав: слойка – 4300 г, крем белковый – 2000, крошка от слойки – 200 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон белковым кремом и обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки. Влажность пирожного – 14 %.

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой». Состав: слойка – 4895 г, начинка фруктовая – 2105, корица – 25, яйца для смазки – 25 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Для данного пирожного нижний пласт слойки выпекают как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40 ? 90 мм. В каждом прямоугольнике делают не менее 5–6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутия. После этого выпекают и немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы.

Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные. Влажность пирожного – 13 %. Масса маленького пирожного – 42 г.

Заварные пирожные

Пирожное «Трубочка с кремом». Состав: заварной полуфабрикат – 1805 г, крем сливочный – 3425, помада – 1905 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190–220 °C. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.

Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным кремом, а также с кремом «Гляссе», «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадный. В последнем случае в рецептуру помады добавляется какао-порошок.

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка с заварным кремом». Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Масса маленького пирожного – 42 г. Это пирожное глазируют шоколадной помадой.

Пирожное «Трубочка с обсыпкой». Состав: заварной полуфабрикат – 1771 г, крем сливочный – 4305, крошка бисквитная жареная – 140 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заготовку из заварного теста готовят так же, как было описано выше. После охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным.

Пирожное «Кольцо заварное с кремом». Состав: заварной полуфабрикат – 1965 г, крем «Шарлотт» – 3130, помада – 1835 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца диаметром 65 мм. Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон. Сверху глазируют белой помадой. Когда помада застынет, то делают на поверхности тонкий рисунок из крема. Масса маленького пирожного – 42 г.

Пирожное «Заварное кольцо» с заварным кремом готовится по этой же рецептуре описанным способом, только используется заварной крем.

Пирожное «Орешек». Состав: заварной полуфабрикат – 1301 г, крем ореховый – 2101, помада – 900, орехи для посыпки – 198 г;

для крема: масло – 930 г, сахарная пудра – 342, молоко сгущенное – 392, орехи – 311, яичные желтки – 245, коньяк или вино – 4 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190–220 °C, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 °C.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем 10–15 мин.

Воздушные пирожные

Пирожное воздушное с кремом. Состав: воздушный полуфабрикат – 2345 г, крем сливочный – 3160 г. Выход – 100 шт. по 55 г.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.

Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C. После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г. Влажность пирожного – 10 %.

Пирожное воздушное с кремом, двойное. Состав: воздушный полуфабрикат – 3555 г, крем сливочный – 2945 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом. Влажность пирожного – 8 %. Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное воздушное «Грибок» с кремом. Состав: воздушный полуфабрикат – 1500 г, крем сливочный – 2700, бисквит буше – 205, помада – 800, фрукты или цукаты – 305 г. Выход – 100 шт. по 55 г.

Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки. Из бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые лепешки – «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Лада». Состав: воздушный полуфабрикат – 4005 г, крем сливочный – 1065, крем белковый – 665, джем – 665, шоколад – 505, начинка фруктовая – 100 г. Выход – 100 шт. по 70 г;

для воздушного полуфабриката: сахар – 684 г, яичные белки – 540, мука – 108, ванильная пудра – 7, орехи на посыпку – 205 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.

Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %.

Пирожное воздушно-ореховое. Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4305 г, сахарная пудра – 135 г. Выход – 100 шт. по 45 г;

для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 738 г, яичные белки – 369, орехи жареные – 314, ванильная пудра – 9 г. Выход – 1000 г.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитер ский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100–110 °C в течение 35–40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного – 3,5 %.

Миндально-ореховые пирожные

Пирожное миндальное. Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температура 150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39 г. Влажность готового пирожного – 8 %.

Пирожное ореховое однослойное с помадой. Состав: ореховый полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить двухслойное ореховое пирожное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного – 70 г. Влажность пирожных – 8,5 %.

Крошковые пирожные

Пирожное «Картошка обсыпная». Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 90 г.

Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.

Пирожное крошковое глазированное. Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.

Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».

Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного – 66 г.

Влажность готовых пирожных – 18 %.

Пирожные мелкие «Десертный набор». «Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».

Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.

Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой.

«Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2–3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30–35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.

Для пирожных буше бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как буше, но крем «отсаживают» в виде тумбочки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отсаживают» из заварного теста длиной 35–40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом и глазируют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25–40 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые – 35 %, бисквитно-глазированные – 30, «Рулеты фруктовые» – 5, буше и пуншевые – 14, «Заварные трубочки» – 6, «Корзиночки» – 10 %.

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

2) литерные;

3) фигурные;

4) фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 ? 120 или 130 ? 130 мм; массой 1 кг – 200 ? 200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

Бисквитные;

Песочные;

Слоеные;

Миндально-ореховые;

Воздушные;

Заварные;

Крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Бисквитные торты

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Рис. 26. Формы для торта

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Торт бисквитно-кремовый. Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.

Торт «Сказка». Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.

Торт «Кофейный». Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.

Торт «Ванильный с грибами». Состав: бисквит – 3400 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 3405, воздушный полуфабрикат – 60, крем «Шарлотт» – 500, крошка бисквитная жареная – 75, шоколад – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100–110 °C. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Требования к качеству такие же, как к бисквитно-кремовому торту.

Отделан «грибами» из воздушного полуфабриката.

Торт «Прага». Состав: бисквит – 8100 г, крем «Пражский» – 6170, помада шоколадная – 2000, повидло – 920 г. Выход – 10 шт. по 1720 г;

для бисквита: мука – 2040, масло – 450, сахар – 2660, какао порошок – 410, яйца – 4820 г;

для крема «Пражского»: масло – 3450 г, какао-порошок – 120, яичные желтки – 490, молоко сгущенное – 2030, ванилин – 1 г.

Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.

При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех нор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.

Масло, растопленное до 40–50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10–15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40–50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3–4 пласта.

Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.

Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.

Торт «Чайный». Состав: бисквит с маслом и орехом – 5000 г, помада – 1500, сироп для промочки – 1500, джем – 1500, воздушный полуфабрикат – 200, орехи на обсыпку – 300 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита: мука -1325 г, крахмал – 88, сахар – 1413, яйца – 2379, масло – 177, орехи – 309 г.

Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом.

Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Торт бисквитно-фруктовый. Состав: бисквит – 3000 г, сироп для промочки – 1300, фруктовая начинка – 3600, желе – 750, консервированные фрукты – 1250, бисквитная жареная крошка – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.

Торт «Рубин». Состав: бисквит – 3500 г, сироп для промочки – 3000, крем «Шарлотт» – 2000, повидло яблочное – 1400, желе – 70, крошка бисквитная – 30 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.

Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный». Состав: бисквит – 2650 г, джем абрикосовый – 5950, консервированные абрикосы – 700, желе – 600, крошка жареная бисквитная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом.

Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству такие же, как к бисквитно-фруктовому торту.

Торт «Хлеб-соль». Состав: бисквит – 800 г, сироп для промочки – 400, крем сливочный – 800, начинка фруктовая – 100, помада шоколадная – 300, сахарная мастика – 500, цукаты – 30, шоколадная крупка – 20, коньяк для сиропа – 50 г. Выход – 3 кг.

Это торт – фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.

Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек – короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами цукаты.

Требования к качеству: торт фигурный, вкус соответствует бисквитному торту с кремом.

Торт «Березка». Состав: бисквит – 338 г, бисквит с какао – 322, сироп для промочки – 400, варенье клубничное – 234, крем сливочный шоколадный – 186, крем сливочный – 180, помада – 266, крошка бисквитная с какао – 20, коньяк или десертное вино для сиропа – 40, миндаль – 14 г. Выход – 2 кг.

Торт готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме. После выдержки в течение 6–8 ч его разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.

Требования к качеству: торт – круглый, украшен помадой и кремом с орехами, рисунок тематический, вкус и запах соответствуют бисквитно-кремовому торту.

Торт «Корзина с клубникой». Состав: бисквит – 960 г, сироп для промочки – 420, крем сливочный – 990, крем сливочный шоколадный – 70, крем для клубники – 513, шоколадная глазурь – 63, коньяк для сиропа – 60 г. Выход – 3 кг.

Этот фигурный торт готовится квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом.

Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунками из крема. На поверхности торта наносят сетку из шоколадного крема. Для «корзины» бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят ее в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

«Корзину» отделывают плетениями из белого и шоколадного кремов. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде лист ков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури.

Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника».

Рецептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный – 555 г, сахарный песок – 466, эссенция земляничная – 2, красная пищевая краска – 0,01 г.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Требования к качеству те же, что и к «Торту бисквитно-кремовому»; запах клубники.

Песочные торты

Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.

Торт «Абрикотин». Состав: песочная лепешка – 4500 г, крем сливочный – 2790, помада – 2600, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» – 400, бисквитная жареная крошка – 60 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.

Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Требования к качеству: торт – четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру «Абрикотин».

Торт «Ленинградский». Состав: песочный полуфабрикат – 3600 г, крем сливочный шоколадный – 2300, помада шоколадная – 1650, начинка фруктовая – 220, шоколад «Узорчатый» – 120, орехи жареные – 60, крошка бисквитная – 60 г. Выход – 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатый» Торты «Абрикотин» и «Ленинград ский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт песочно-фруктовый. Состав: песочная лепешка – 4500 г, фруктовая начинка – 3430, фрукты и цукаты – 1250, желе – 750, бисквитная жареная крошка– 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт можно приготовить круглой или квадратной формы. Песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают также фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

Торт «Листопад». Состав: песочная лепешка с какао и орехами – 5700 г, крем сливочный шоколадный – 1500, крем сливочный – 400, варенье – 1400, помада шоколадная – 900, крошка песочная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для приготовления 1 кг песочной лепешки надо:

мука – 486 г, масло сливочное – 269, сахар – 180, яйца – 63, какао-порошок – 54, орехи жареные – 90, сода – 0,45, аммоний – 0,45, соль – 1,8, эссенция – 1,8 г.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.

Поверхность и боковую сторону торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Требования к качеству те же, что и к торт у «Абрикотин».

Торт «Московский». Состав: песочная лепешка – 5000 г, заварной полуфабрикат – 700, фруктовая начинка – 3080, помада – 1000, цукаты – 150, бисквитная крошка – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовится квадратной формы. Песочное тесто выпекается, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, «отсаживают» из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них – второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.

Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.

На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.

На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.

Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».

Слоеные торты

Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму, влажность – 9,4 %.

Торт слоеный с конфитюром. Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка». Состав: слоеный полуфабрикат – 4000 г, начинка фруктовая – 4000, крошка от слоеного полуфабриката – 1800, сахарная пудра – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2–3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Миндальные торты

Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.

Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем «Шарлотт» шоколадный – 2350, крем «Шарлотт» – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Белковые торты

Торт «Полет». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для воздушно-орехового полуфабриката:

сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Торт «Киевский». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем «Шарлотт» – 3700, крем шоколадный «Шарлотт» – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.

Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Фирменные кондитерские изделия

Многие крупные предприятия общественного питания, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии, со своеобразным оформлением. Такие изделия называют фирменными.

Булочка «Российская». Состав: мука – 3500 г, сахар – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дрожжи – 100, соль – 35, ванилин – 0,002, меланж для смазки – 150, сахар для обсыпки – 200 г. Выход – 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Делят на кусочки массой по 65 г, подкатывают в шарики, кладут их на листы швом вниз. Дают расстойку, смазывают меланжем, затем делают два надреза перпендикулярно друг к другу, посыпают сахаром. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Сдоба «Лесной хоровод». Состав: мука – 3900 г, сахар – 800, масло – 670, меланж – 240, соль – 50, дрожжи – 100, ванилин – 0,3, изюм – 20, орехи – 20 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое безопарное тесто, делят на куски массой 55 г. Из них формуют «грибы» следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки», от оставшейся части отрезают 1,5–2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – «ножки». Все части соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстойку, смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами.

Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирог «Лакомка». Состав: дрожжевое опарное тесто – 7300 г, сироп для пропитки – 2200, крем «Шарлотт» – 2000, пудра для посыпки – 100 г. Выход – 10 кг.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин и выпекают при 200 °C. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них пропитывается сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема «Шарлотт» и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирог пышный, подрумяненный; тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посыпают пудрой.

Яичный рожок. Состав: дрожжевое тесто – 55 г, мак для посыпки – 3, яичные желтки для смазки – 2 г. Масса 1 шт. – 50 г.

Готовят дрожжевое опарное тесто, но часть маргарина оставляют для смазки. Тесто делят на куски массой по 55 г, раскатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают тесто, начиная с основания треугольника, придают ему форму подковки. Дают расстойку, смазывают яичными желтками, посыпают маком и выпекают при температуре 240–250 °C.

Рожок песочный с маком. Состав: мука – 3100 г, сахар – 1133, маргарин -1200, меланж – 444, ванильная пудра – 2, аммоний – 10, сода – 10, соль – 10, мак для отделки – 33 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260 °C.

Печенье сухарно-творожное с орехами. Состав: мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г;

для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.

Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин.

Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25 ? 25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирожное «Лотос». Состав: песочный полуфабрикат – 1560 г, крем сливочный – 1500, воздушный полуфабрикат – 1200, орехи – 120 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240–250 °C. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110–130 °C в течение 30–40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное песочно-воздушное с фруктовой начинкой. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, фруктовая начинка – 1500, повидло – 300 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной лепешки подкрашенным повидлом.

Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видны песочное основание и сверху воздушная лепешка.

Пирожное песочно-воздушное с кремом и орехами. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 1200, глазурь шоколадная – 300, орехи – 300 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.

Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Батончик слоеный с орехами. Состав: мука – 6400 г, маргарин – 3150, меланж – 425, ванилин – 1, лимонная кислота – 15, соль – 50 г;

для начинки: орехи – 3000, сахар – 250, меланж – 330 г;

для отделки: сахарная пудра – 600 г.

Выход – 100 шт. по 125 г.

Готовят слоеное пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм и разрезают на прямоугольники массой по 108 г. Посередине кладут ореховую начинку (34) г и сворачивают тесто в трубочку. Заготовку кладут на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240–250 °C в течение 20–25 мин, охлаждают и посыпают сахарной пудрой (6 г).

Пирожное песочно-ореховое. Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, миндальный полуфабрикат – 2100, помада – 400 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху «отсаживают» миндальное тесто. Выпекают при температуре 220–240 °C в течение 15–20 мин. Затем охлаждают и сверху «отсаживают» помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.

Пирожное «Киш-Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 1800 г, крем белковый заварной – 1143, конфитюр – 692, повидло – 692, сахарная пудра – 92, мармелад пластовый – 120 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250–260 °C. Крем белковый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и отделывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

Требования к качеству: пирожное в виде стожка, видны прослойки фруктовой начинки, цвет теста – темно-желтый, консистенция – рассыпчатая, верх покрыт воздушным кремом в виде волнистых линий, украшен кусочком мармелада.

Пирожное «Эржи». Состав: песочный полуфабрикат – 1000 г, крем из сливок – 1500, конфитюр клубничный – 1500, шоколадная глазурь – 500 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек.

После охлаждения в них «отсаживают» клубничный конфитюр, а сверху – крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря». Состав: песочный полуфабрикат – 2500 г, помада – 990, конфитюр малиновый – 1200, шоколадная глазурь – 310 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, пирожное украшают рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Штафетка». Состав: бисквит – 2615 г, крем кофейный – 1515, шоколадная глазурь – 693, орехи жареные – 177 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема: масло – 913 г, сахарная пудра – 457, кофе жареный – 36, ликер – 46, орехи жареные – 137, часть орехов оставляют для украшения.

Бисквит готовят основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5–7 мм. Выпекают при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

При приготовлении крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Процесс взбивания длится 10–15 мин.

Пирожное «Рулет чешский». Состав: бисквит – 1957 г, крем чешский шоколадный – 2500, шоколадная глазурь – 543 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема чешского шоколадного: масло – 1471 г, сахар – 643, молоко натуральное – 643, крахмал картофельный – 92, какао-порошок – 37, коньяк или вино – 37 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка». Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, поверхность покрывают шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий.

Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное буше фруктовое. Состав: бисквит – 1761 г, сироп для промочки – 1057, помада – 217, помада с какао-порошком – 840, конфитюр – 1125 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Бисквит, приготовленный холодным способом, выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой.

Выпекают при температуре 200 °C в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Пирожное «Стелла». Состав: для бисквита: сухари ржаные – 928 г, мука – 498, сахар – 890, меланж – 1656, какао-порошок – 60 г;

для крема типа «Зефир»: сахар – 836 г, яичные белки – 492, яблоки свежие – 424, вода – 140, желатин – 28 г;

для яблочной массы: яблоки свежие – 430, сахар – 60 г;

для отделки: шоколад – 200 г.

Выход – 100 шт. по 38 г.

Ржаной хлеб высушивают и измельчают, как панировочные сухари. Готовят бисквит основным способом, но вместе с мукой добавляют измельченные ржаные сухари и какао-порошок. Выпекают бисквит, как обычно, в капсулах. После выпечки охлаждают, выдерживают, бумагу снимают и пласт разрезают по горизонтали на две части. Нижнюю часть смазывают яблочной массой, а затем – кремом «Зефир», кладут вторую часть, покрывают ее кремом «Зефир». Ставят в холодильник до остывания крема. Затем разрезают пласт на пирожные и украшают шоколадом.

Для приготовления яблочной массы яблоки нарезают, удаляя сердцевину, добавляют сахар и уваривают до размягчения, затем пропускают через протирочную машину.

Чтобы приготовить крем, желатин замачивают в кипяченой воде и оставляют на 1 ч для набухания. Затем добавляют горячую яблочную массу, приготовленную, как было описано выше, перемешивают, пока желатин не растворится. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают яблочную массу с желатином.

После добавления взбивают еще 2–3 мин.

Пирожное «Ноктирне». Состав: бисквит – 1870 г, крем сливочный шоколадный – 680, помада шоколадная – 1100 г;

для отделки: шоколад – 160 г.

Выход – 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Элишка». Состав: заварной полуфабрикат – 1400 г, крем из сливок – 2300, сахарная пудра – 103 г. Выход – 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Танечка». Состав: воздушный полуфабрикат – 2015 г, крем из сливок кофейный – 2015, шоколадная глазурь – 970 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема: масло – 1144 г, сливки 35 %-е – 274, сахар – 655, кофе натуральный – 61, ликер кофейный – 41 г.

Из воздушного теста «отсаживают» круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100–110 °C и охлаждают. Сверху «отсаживают» крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10–15 мин до образования пышной массы.

Пирожное «Диош». Состав: миндальный полуфабрикат – 3460 г, клубничный конфитюр – 540, шоколад – 240 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного миндального, только форма может быть и круглой, и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Торт «Ивушка». Состав: песочный полуфабрикат – 6900 г, крем из сливок малиновый – 6077, крем из сливок для отделки – 1318, шоколадная глазурь – 399, орехи жареные – 323 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;

для крема из сливок малинового: масло – 3032 г, сахар – 1736, сливки 35 %-е – 725, конфитюр малиновый – 1181, коньяк или вино – 124;

для крема из сливок на отделку: масло – 788 г, сливки 35 %-е – 189, сахар – 452, ванилин – 0,4, коньяк или вино – 27 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят из сливок, как описано в рецептуре для пирожного «Танечка», но вместо кофейной вытяжки используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру. Шоколадную глазурь темперируют, вводя какао-масло.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом из сливок в виде бордюра, края обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Требования к качеству: торт круглый, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны три песочные лепешки, прослоенные малиновым кремом.

Торт фруктовый. Состав: песочное тесто – 2803 г, бисквит – 2051, крем «Шарлотт» – 1096, желе – 848, повидло яблочное – 3350, фрукты консервированные – 800, крошка бисквитная – 105 г. Выход – 10 кг.

Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную лепешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе.

После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом, на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.

Торт песочно-ореховый. Состав: песочная лепешка – 3220 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 3000, помада – 2000, повидло – 500, какао-порошок – 50, орехи – 200 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.

Выпекают две песочные лепешки квадратной или круглой формы и одну воздушную. Прослаивают торт сливочным кремом с добавлением мелко рубленных орехов. Сверху торт смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами.

Требования к качеству: торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два песочных слоя, один воздушный и две прослойки из крема с орехами.

Торт «Птичье молоко». Состав: сдобно-взбивной полуфабрикат – 350 г, крем – 790, шоколад – 200 г. Выход – 1300 г;

лля сдобно-взбивного полуфабриката: мука – 140 г, сахар – 106, масло – 106, меланж – 75, ванилин – 0,1 г;

для крема: сахар – 308 г, патока – 155, агар – 4, вода – 130, масло – 200, молоко сгущенное с сахаром – 94, яичные белки – 60, ванилин – 0,3, кислота лимонная – 2 г.

Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15–20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.

Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220 °C в течение 5–8 мин.

Для крема вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде на 2–3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 °C (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в которые в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10–15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку, полученную из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Торт «Таллинн». Состав: бисквитный полуфабрикат – 2000 г, воздушная лепешка (полуфабрикат) – 1000, крем шоколадный – 4500, крошка трюфельная – 900, фрукты для отделки – 207, шоколад для отделки – 414, сироп для промочки – 100 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.

Готовят бисквитное тесто без добавления крахмала и выпекают его в круглых формах диаметром около 25 см или вырезают специальным трафаретом два круглых пласта из бисквита, выпеченного на противне. Такого же диаметра выпекают лепешку из воздушного теста. Бисквитные пласты промачивают сиропом и смазывают кремом. Между ними укладывают пласт из воздушного теста, смазав его также кремом.

Сверху и с боковых сторон торт посыпают трюфельной крошкой.

Затем накладывают трафарет с изображением Таллинна или Старого Томаса (флюгер на таллиннской ратуше – символ города) и посыпают торт сахарной пудрой. Края его отделывают шоколадным кремом, шоколадом, фруктами и цукатами.

Требования к качеству: торт круглой формы, сверху украшен трюфельной крошкой и сахарной пудрой, края отделаны шоколадным кремом, шоколадом и фруктами; боковые стороны обсыпаны трюфельной крошкой, на разрезе видны две бисквитные лепешки и между ними воздушная; бисквит хорошо пропитан; все лепешки обмазаны шоколадным кремом.

Торт «Аленка». Состав: бисквитный полуфабрикат – 105 г, воздушный полуфабрикат – 202, крем шоколадный – 169, начинка – 390, помада шоколадная – 93, орехи жареные для отделки – 67 г. Выход – 1000 г;

для начинки: джем – 258 г, орехи жареные – 102, вино – 34 г.

Торт приготавливают из трех слоев теста: два слоя воздушного полуфабриката и один слой (в середине) бисквита.

Прослаивают пласты фруктово-ореховой начинкой. Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают жареным орехом. Верх глазируют шоколадной помадой и отделывают шоколадным кремом в виде бордюра и сеточки. В середине делают надпись «Аленка» и укладывают два желудя, выпеченных из воздушного теста.

Начинку готовят так: орехи поджаривают, мелко измельчают, смешивают с джемом и вином.

Требования к качеству: торт круглый, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и безе, на разрезе видны два слоя бисквита и воздушный слой из белка, прослоен джемом и орехами.

Торт «Российский». Состав: бисквит с какао – 4020 г, крем сливочный – 1100, крем сливочный с шоколадом – 2200, крем сливочно-шоколадный – 830, промочка медовая – 1380, орехи жареные – 270, шоколадная глазурь – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар – 652 г, мед натуральный – 130, вода – 600 г). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадом в виде стружки.

Торт «Гусиная лапка». Состав: бисквит – 1958 г, крем из сливок шоколадный – 6220, шоколадная глазурь – 1091, вишня на коньяке – 1156 г. Выход – 10 шт. по 1070 г;

для шоколадного крема из сливок: масло – 3184 г, сахарная пудра – 2509, сливки 35 %-е – 645, какао-порошок – 337, ванилин – 8 г.

Готовят бисквит холодным способом, выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из формы и разрезают по горизонтали на два пласта. Используют для торта только один. Консервированную вишню освобождают от косточки, заливают коньяком (1024 г вишни без косточек и 161 г коньяка) и оставляют на несколько часов. Затем вишню укладывают равномерно на пласт бисквита. Надевают на заготовку металлическое кольцо по форме торта и наполняют до краев шоколадным кремом, выравнивают крем ножом и ставят торт в холодильник для охлаждения крема. Затем вырезают его ножом из формы.

Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом, предварительно разогретым до температуры 30 °C и соединенным с какао-маслом. После застывания шоколада поверхность украшают бордюром из шоколадного крема и шоколадом в виде гусиных лапок.

Крем готовят следующим образом: сахарную пудру, сливки и 1/3 масла перемешивают, уваривают при сильном нагреве 3–5 мин. Затем охлаждают до 20 °C. Оставшееся масло взбивают, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин до образования пышной однородной массы. Консервированную вишню освобождают от косточек и настаивают в коньяке или вине в течение 4–5 ч. Шоколадную глазурь перед употреблением темперируют.

Требования к качеству: торт – бисквитный, покрыт шоколадом, на разрезе видна прослойка вишни и шоколадного крема.

Торт «Штефания». Состав: бисквит – 4442 г, крем из сливок шоколадный – 8883, какао-порошок – 180 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.

Бисквит готовят холодным способом. Выпекают при температуре 210–220 °C на подпыленных мукой листах, разравнивая круглые лепешки ножом по трафарету. Крем готовят, как описано при изготовлении торта «Гусиная лапка».

Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.

Требования к качеству те же, что и к торту «Гусиная лапка»; бисквита шесть слоев, прослоен шоколадным кремом, верх обсыпан какао.

Торт «Добош». Состав: бисквит – 4388 г, крем из сливок шоколадный – 7627, карамель – 1485 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.

Бисквит и крем готовят так же, как для торта «Штефания».

Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом. Верх торта глазируют карамелью. Боковые стороны обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Сваренную карамель наносят на верхнюю лепешку слоем 2–2,5 мм, разравнивают ножом и, не дав ей застыть, проводят ножом радиальные насечки. Торт делится на 16 частей.

Требования к качеству те же, что и к торту «Штефания»; верх украшен карамелью.

Торт «Марика». Состав: бисквит шоколадный – 1530 г, рулет бисквитный – 1462, крем из сливок шоколадный – 5513, шоколадная глазурь – 95 г. Выход – 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.

Крем из сливок шоколадный готовят так же, как для торта «Гусиная лапка».

Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной по 40–50 мм и закручивают в рулет, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх.

Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадом, приготовленным в виде стружки.

Торт «Бирюсинка». Состав: бисквит – 4849 г, крем из сливок шоколадный – 3858, крем из сливок отделочный – 1940, сироп для промочки – 1456, шоколадная глазурь – 247, орехи жареные – 494, лимонные дольки – 156 г. Выход – 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом. Выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом: нижний – меньше, верхние – больше. Склеивают между собой кремом из сливок шоколадным. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами.

Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине – бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюром посыпают измельченным в виде крупки шоколадом.

Торт «Журавушка». Состав: бисквит – 4293 г, крем – 3805, помада – 1024, какао-порошок – 244, повидло – 488, фрукты или цукаты – 146 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для крема: масло – 1912 г, желток – 493, сгущенное молоко с сахаром – 1149, орехи жареные – 311, ванилин – 0,5 г.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют 1/3 (по массе воды) взбитых яичных желтков и уваривают до загустения 2–3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают, добавляют массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10–15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом.

Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Вацлавский». Состав: бисквит шоколадный – 4800 г, крем чешский – 7450, грильяжная крошка – 1350, фрукты из компота – 1300, шоколадная глазурь – 100 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;

для крема: сахарный песок – 1917 г, масло сливочное – 4383, молоко цельное – 1917, крахмал – 274, коньяк или вино – 219 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10–15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 °C. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают (на 756 г сахара берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина).

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой.

Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Зденка». Состав: бисквит – 1510 г, бисквит с какао-порошком – 3485, желе – 2400, крем чешский – 7405, фрукты – 1500, орехи жареные – 500 г. Выход – 10 шт. по 1680 г.

Бисквит готовят основным способом обычный и с какао-порошком. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на два пласта. Крем готовят, как для торта «Вацлавский».

Для торта используют две заготовки бисквита с какао и одну из обычного бисквита, ее кладут в середину. Пласты склеивают кремом с фруктами. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности делают бордюр из белого крема и украшают торт фруктами. Ставят в холодильник для охлаждения крема и сверху заливают подкрашенным желе.

Торт «Снежок». Состав: бисквит на сметане – 5960 г, крем белковый заварной – 1980, джем – 1940, сахарная пудра – 50, ликер – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита на сметане: мука – 1986 г, сахар – 1986, сметана – 1986, меланж – 1986 г.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу со сметаной и мукой. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым заварным кремом. Украшают поверхность этим же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Восточные сладости

Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.

Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.

По составу и вкусовым качествам восточные сладости весьма разнообразны. Рассмотрим приготовление наиболее распространенных.

Пахлава сдобная. Состав: для теста: мука высшего сорта – 343 г, масло топленое – 78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода – 70 г;

для заливки: мед – 78 г, масло топленое – 50 г;

для начинки: орехи лесные – 221 г, сахар – 221, кардамон – 3; топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток для смазки изделия – 22 г.

Выход – 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой 30–32 °C, и оставляют для брожения в течение 60–90 мин при температуре 30–40 °C. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5–3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10–12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100–150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35–40 мин при 180–200 °C.

Через 10–12 мин после посадки и печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Требования к качеству: изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков, с глянцевой поверхностью и запахом кардамона; в 1 кг – 7-10 шт.

Пахлава слоеная. Состав: для теста: мука – 465 г, дрожжи – 1,4, вода – 84 г;

для начинки: измельченные орехи – 164 г, сахарный песок – 164, кардамон – 1,6 г;

для прослойки: масло топленое – 96 г.

для отделки: яичный желток – 27 г;

для заливки: мало топленое – 54 г, мед – 82 г;

для смазки листов: жир – 7 г.

Выход – 1000 г.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30–40 мин при температуре 32 °C, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочку раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г.

Выпекают изделия в течение 30–35 мин при 180 °C в два приема.

После 10-минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.

Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская. Состав: для теста: мука – 422 г, дрожжи – 4, соль – 4, молоко – 169, яйца – 10 г.

для начинки: яблоки свежие – 91 г, сахарная пудра – 39, сахарный песок – 84, миндаль – 84, корица – 6 г;

для сиропа: сахарный песок – 169 г, мед – 63 г;

для прослойки масло сливочное – 53 г;

для смазки: яйца – 5 г, жир – 6 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35 °C развешивают его на куски массой по 100 и 200 г.

Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем – два листа, прослоенных маслом, массой по 100 г, потом следует слой миндальной начинки.

Таким образом, укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10–25 мм и покрывают четырьмя пластами теста.

Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.

Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190–200 °C. После 15-20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Требования к качеству: сдобные изделия в виде треугольников с прослойками миндальной и яблочной начинок, цвет – коричневый, запах корицы; влажность – 15 %.

Кята карабахская. Состав: для теста: мука высшего сорта – 350 г, сахар – 70, масло топленое – 65, яйца – 65, дрожжи – 10, ванилин – 0,1, соль – 3 г;

для начинки: мука высшего сорта – 290 г, сахарная пудра – 100, масло топленое – 124, ванилин – 0,1, масло для смазки – 5, яйца для смазки изделий – 6 г.

Выход – 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом.

Начинку приготовляют так: топленое масло, охлажденное до 10 °C, растирают в течение 12–15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12–14 °C.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5–8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5–6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5–4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку. Смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30–35 мин при 200–220 °C.

Требования к качеству: форма в виде большой лепешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо пропечен.

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Основной биск­вит выпекают в капсулах. Готовят бисквит так же, как было опи­сано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, ниж­нюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фрукто­вой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт рас­черчивают на пирожные, украшают свежими или консервирован­ными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе темпе­ратурой 60 °С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме­ченным ранее контурам горячим ножом.

Бисквит - 1895, начинка фруктовая - 1 804, фрукты - 713, желе - 551, сироп - 437.

Выход - 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквит, приготов­ленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпека­ния и выдерживания в течение 8... 10 ч его разрезают по горизонта­ли на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпа­ют сахарной пудрой.

Бисквит - 2323, начинка фруктовая - 1056, сироп - 888, крем белковый - 499, сахарная пудра - 34.

Выход - 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кре­мом». Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеи­вают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пи­рожное украшают кремом белковым, «Шарлот» или «Шарлот шоколадным».

Бисквит - 1 415, крем белковый - 1 157, помада - 801, крем «Шарлот» - 641, начинка фруктовая - 486.

Выход - 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное с кремом» (буше). Биск­вит готовят холодным способом (буше). Для этого готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диа­метром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной фор­мы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Пирожные круг­лой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50...70 мм.

Пирожные выпекают при температуре 200 °С около 20 мин, пос­ле выпекания охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают по­парно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании изде­лий.

После охлаждения верхнюю заготовку пропитывают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пиро­жное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлот» и «Глясе».

Бисквит круглый - / 470, крем сливочный - 1080, помада - 900, сироп - 730, какао-порошок - 23.

Выход - 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Бисквитное фруктовое» (буше). Бисквит готовят хо­лодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начин­кой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкаты­вают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цука­тами.

Бисквит круглый - / 738, сироп - 662, крошка бисквитная жа­реная - 180, начинка фруктовая - 2040, фрукты - 158, сахарная пудра - 22.

Выход - 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом, глазированное по­мадой» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Под­готовляют выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпекания и охлаждения на основание заготовки отса­живают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12... 15 мм, а затем таким же способом - белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пиро­жное подсушивают в течение 25... 30 мин до образования на по­верхности белкового крема тонкой корочки. Затем на белковый крем тонким слоем наносят разогретую жидкую помаду. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Масса маленького пирожного 39 г.

Бисквит - 1235, фруктовая начинка - 958, крем белковый - 2225, крем сливочный - 950, помада - 950, фрукты и цукаты - 195.

Выход - 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Буше фруктовое». Пирожное готовят из бискви­та, приготовленного холодным способом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Выпекают при тем­пературе 200 °С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок пропитывают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром. Поверхность заготовок глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Бисквит - I 761, сироп - 1 057, помада - 217, помада с какао- порошком - 840, конфитюр - I 125.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Буше, глазированное шоколадной помадой». Пиро­жное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой, а сверху белой помадой делают укра­шение в виде спирали.

Бисквит (буше) - 1200, крем из сливок - I 750, помада шоко­ладная - 850, помада - 200.

Выход - 100 шт. по 40 г.

Пирожное «Ноктюрн». Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, ох­лаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые скле­ивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Бисквит - 1870, крем сливочный шоколадный - 680, помада шоколадная - 1 100, шоколад (для отделки) - 160.

Выход - 100 шт. по 38 г.

Пирожное «Штафетка». Бисквит, приготовленный основным способом, выкладывают на кондитерский лист, выстланный бу­магой, слоем 5...7 мм и выпекают при температуре 200...220°С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на кус­ки и взбивают вместе с сахарной пудрой в течение 10... 15 мин. В процессе взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измель­ченные поджаренные орехи, ликер.

Бисквит - 2 615, крем кофейный - 1515, шоколадная глазурь - 693, орехи жареные - 177.

Для крема: масло сливочное - 913, сахарная пудра - 457, кофе жареный - 36, ликер - 46, орехи жареные - 137 (часть оре­хов оставляют для украшения).

Выход - 100 шт. по 50 г.

Рис. 8.1. Пирожное «Рулет чеш­ский»

Пирожное «Рулет чешский» (рис. 8.1). Бисквит готовят с какао- порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок кондитерской гребенкой в виде вол­нистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пиро­жные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешива­ют. Остальное молоко с сахаром-песком доводят до кипения и заливают в него тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной мас­сы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Бисквит - 1 957, крем чешский шоколадный - 2 500, шоколад­ная глазурь - 543.

Для крема: масло сливочное - 1471, сахар-песок - 643, молоко цельное - 643, крахмал картофельный - 92, какао-порошок - 37, коньяк или вино -37.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Если в доме пахнет свежей выпечкой, ванилином и корицей, то это значит, что там царят любовь и счастье. Такую радость подарить своим близким под силу каждому.

Восхитительное лакомство можно сделать своими руками

Делать бисквитное пирожное очень увлекательно. Украшать его - большое удовольствие, а если оно получилось не только красивым, но и вкусным, то это двойная радость. Бисквиты сами по себе - очень вкусное лакомство, а бисквитные пирожные с кремом ещё и очень красивы. Они могут быть самых разнообразных форм, но наиболее популярны круглые и прямоугольные. Можно печь бисквиты в специальных формах, разделённых на секции. Если у вас их нет, то воспользуйтесь обычным противнем. По его размеру выпекается один большой прямоугольный корж, а затем разрезается ножом на прямоугольники или круглой формой на круги. Эти заготовки укладывают по два или три друг на друга, прослаивая кремом, или делают однослойными. Украшают глазурью и фигурками из сливочного или белкового крема.

Цветы для украшения пирожных

Вы умеете делать розы из крема? Они очень часто украшают традиционные бисквитные пирожные. Рецепт с фотографией пошагового ваяния цветка показан ниже.

Понадобится белый шоколад (180 г), пшеничная мука (2 столовые ложки), сахар (200 г), молоко (250 г), сливочное масло (200 г) и 3 яичных желтка.

Масляный крем для изготовления роз готовится следующим образом:

Классический бисквит

Если знать основные правила и секреты хорошего теста и кремов, то приготовление бисквитных пирожных не составит большого труда. Для обыкновенного бисквитного теста требуются только яйца, сахар и мука. Пропорция примерно такая: на одно куриное яйцо среднего размера нужно 25 грамм сахара и 25 грамм муки. Это всё. Далее возможны вариации, ведь любой классический торт - это большое бисквитное пирожное. Рецепты можно изменять, сокращать или увеличивать количество сахара и муки в зависимости от количества яиц. Если на торт нужно 6 яиц, то для вечеринки из трёх-четырёх человек этот рецепт можно уменьшить вдвое. Форму для выпечки нужно будет взять меньшего размера, чем указано для торта. Для большей компании перерасчёт придётся делать в сторону увеличения.

Секреты профессионалов

Муку обязательно просеивайте. Это нужно не только для того, чтобы избежать попадания в тесто инородных включений, но и для насыщения муки кислородом - тесто получится более воздушным и лучше поднимется.

Профессионалы никогда не вводят в тесто яйца целиком. Желтки нужно осторожно отделить от белков. Белки для лучшего взбивания следует хорошенько остудить в холодильнике. Кстати, яичные белки можно даже замораживать в морозильнике. Оттаяв, они не теряют своих свойств. Не взбиваются белки только от очень свежих яиц, или если в миску попал жир, например, от желтка. Иногда, чтобы пена получилась более крепкой, в белки добавляют щепотку соли, но это совсем не обязательно. Желтки с помощью миксера растирают с сахаром до белого цвета. Когда желтки и белки готовы, их смешивают с мукой. Сначала желтки, а потом очень осторожно с помощью лопатки, но ни в коем случае не миксера, вводят белки. Нужно постараться сделать массу однородной. Белковая пена, если она вмешана правильно, сделает бисквитное пирожное ещё более воздушным. В тесто не нужно добавлять соду или иные разрыхлители. Можно делать бисквит на одних желтках или на одних белках. Тогда надо брать яиц в два раза больше, чем указано в рецепте, то есть вместо четырёх яиц придётся взять восемь и использовать только белки или только желтки. Вместо сахара можно использовать мёд.

При аллергии на некоторые продукты есть варианты замены

При аллергии на глютен, содержащийся в пшенице, пшеничную муку, причем без ущерба для конечного продукта, заменяют кукурузным крахмалом, а если есть аллергия на яичные желтки, то можно сделать бисквитное пирожное с белковым кремом без применения желтков. Такой бисквит называется ангельским. Он получается особенно воздушным и белым. В бисквитах часть муки можно заменять кукурузным крахмалом, орехами, смолотыми как можно мельче, и сухим, не содержащим примесей порошком какао. Без белков, только на одних желтках, можно сделать пирожное бисквитное со сливочным кремом. Оно будет сочным и влажным. Такое пирожное хорошо пропитывать сахарным сиропом с коньяком. Этот ярко-жёлтый бисквит называют дьявольским.

Правила выпекания

Форму для бисквита, чтобы он не пригорел и легко вынулся, лучше застилать пекарской бумагой. Для выпекания бисквиты помещают в горячую духовку. Оптимальная температура - 200 градусов. Если выше, то он поднимется горбом. Готовность проверяется, когда почувствуете запах готовой выпечки. Проткните бисквит деревянной спичкой или зубочисткой. Если она осталась чистой и на неё не налипло тесто, значит бисквит готов. В зависимости от толщины коржа время приготовления меняется в среднем от 10 до 40 минут. Время отстаивания должно составлять примерно 8 часов. Если бисквит не отстоять, а резать сразу, то он будет крошиться или ломаться. Испечённый бисквит лучше отстаивать на решётке в перевёрнутом состоянии. Во-первых, это обеспечит вентиляцию, а во-вторых, бисквитный корж приобретёт более ровную форму.

Глазурь

Завершающим этапом в создании красивого и вкусного пирожного является оформление его верхней части. Очень часто для этого используют глазурь. Рецептов существует множество. Вот один из них. Для него понадобится просеянная сахарная пудра (700 г), яичные белки (3 шт.), 1 чайная ложка лимонного сока и 1 чайная ложка аптечного глицерина, по желанию можно добавить пищевой краситель.

Растереть белки с половиной сахарной пудры;

Добавить лимонный сок и глицерин, всё размешать;

Всыпать оставшуюся пудру и краситель;

С помощью силиконовой лопатки покрыть пирожные глазурью.

Из этой глазури можно делать разнообразные фигурки. Для этого глазурь помещают в кондитерский мешок и выдавливают на пекарскую бумагу. Потом фигуркам надо дать хорошенько застыть. После этого их можно снять с бумаги и использовать как украшение для пирожных.

Бостонские бисквитные пирожные

А теперь, когда раскрыты основные правила приготовления бисквитного теста, когда рассказано, как делать глазурь и украшения, можно попробовать реализовать полученные сведения и приготовить что-нибудь особенное, например, знаменитые бостонские бисквитные пирожные. Рецепт с фотоиллюстрацией внизу.

Для теста понадобятся 4 яйца, 125 г муки, 150 г сахара и 1 пакетик ванилина. Бисквит готовим, как описано в этой статье. Ванилин всыпаем вместе с мукой. Тесто выливаем в силиконовую или тефлоновую форму с ячейками для круглых кексов и далее печём и остужаем, как описано выше.

Для крема нужно взять 2 яйца, 100 г сахара, 500 г молока, 30 г картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 1 пакетик ванилина. В металлической кастрюле смешать яйца, сахар, молоко, крахмал и ванилин, поставить на огонь и при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки, довести до кипения. Пусть одну-две минуты покипит, после этого снять с огня и остудить на холоде под крышкой. Под крышкой для того, чтобы не образовалась плёнка. В остывшую массу вбить размягчённое сливочное масло. В процессе приготовления и остывания крем приобретает густоту. Его можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для шоколадной глазури нужно растопить на водяной бане 200 г чёрного шоколада и 50 г сливок.

Когда бисквитные заготовки для пирожных будут готовы и выстоят положенные часы, их нужно разрезать вдоль на два или три круга, в зависимости от высоты формы, прослоить кремом, а сверху полить глазурью. Если глазурь потеряла текучесть, её можно восстановить, подогрев на водяной бане. Каждое получившееся у вас бисквитное пирожное можно украсить плоскими фигурками из белой глазури или розами.