Похоже, любую пищу рассматривают как трудную для усвоения лишь по тому факту, что она остается в желудке дольше, чем другая пища, в то время как она, возможно, не представляет никакой трудности для своего усвоения. Просто процесс пищеварения может быть различным и требовать разного времени для выделения пищеварительных соков. Мы знаем, хотя это обычно игнорируется, что время, которое пища остается в желудке, определяется не легкостью или трудностью ее усвоения, а природой пищеварительного процесса, который требуется для усвоения данного продукта. Пища, перевариваемая в желудке за четыре часа, необязательно трудна вообще для усвоения и в наглядном виде не дает энергии больше по сравнению с пищей, перевариваемой за один час. Просто пищеварительный процесс в том и другом случае разный. Какая-то пища может быть отнесена к типу не очень усвояемой лишь потому, что значительная ее часть выпадает в стул в непереваренном состоянии, в то время как эта непереваренная часть может быть выведена из организма потому, что человек, принявший ее, не привык есть эту пищу и не научился ее усваивать, или потому, что она была в сочетаниях, мешающий ее усвоению, или же это произошло из-за усталости человека и по другим причинам. Пища, хорошо усвоенная человеком в какое-то время при данных обстоятельствах, может плохо перевариваться у того же человека в другое время и при иных обстоятельствах.
После сотен экспериментов на усвояемость пищи доктор Отвотер подсчитал через компьютер средние коэффициенты усвояемости белков, жиров, и углеводов в главных пищевых группах, используемых человеком в качестве части смешанной диеты, что показано в следующей таблице.
Средние коэффициенты усвояемости пищи, используемой в смешанной диете (по Отвотеру)
Эти цифры, которые отличаются в некоторых случаях от поздних исследований, выявляют меньше различий в усвояемости разных видов пищи, нежели существующие общепринятые. Профессор Шерман делает замечание, которая данная таблица не может подкрепить. Он пишет: „...примечательно, что на коэффициенты усвояемости в меньшей степени влияют условия, при которых пища потребляется, и меняются меньше в зависимости от разных людей, чем обычно предполагают". То, что индивидуальные различия в целом не очень велики, я считаю правильным. Но; то, что условия, при которых пища потребляется, лишь мало влияют на ее усвоение, как убежден, является заявлением, которое поддержать нельзя.
Цифры, приведенные в таблице профессора Отвотера, средние. Они показывают различия в данных при разных условиях. Это средние цифры, взятые из показателей усвоения пищи разными людьми при разных условиях. Похоже также и на то, что различия в условиях, при которых потреблялась пища в экспериментах доктора Отвотера, не были большими. Усвояемость какой-то пищи - это одно дело, на что не влияют условия у определенного человека. А его пищеварительная способность - совсем другое дело, на что заметно влияют разные условия, в которых находится этот человек. В своих экспериментах доктор Отвотер не принял во внимание исследования академика Павлова относительно того, что способность к усвоению какого-то конкретного вида пищи можно увеличить или снизить потреблением этой пищи или воздержанием от нее. Насколько я знаю, никакой другой экспериментатор также не принял этот факт во внимание. Из исследований Павлова явствует, что вегетарианец не обладает большой способностью к усвоению мяса. Это, несомненно, можно отнести в большой по крайней степени мере на счет дистресса, переживаемого вегетарианцами, когда они покидают стан своих единомышленников и переходят к мясной диете. Конечно, этот дистресс частично психологический.
С другой стороны, человек, регулярно и привычно потребляющий орехи как часть своей диеты, будет обладать большей способностью к усвоению орехов по сравнению с человеком, их не потребляющим или потребляющим редко. Хорошо известно, что у многих людей существует проблема с потреблением шпината. Неоднократные опыты показали, что если этим людям какое-то короткое время давать шпинат, они приобретают способность справляться с ним без затруднений. Я встречал двух людей, у которых при еде молоко даже не свертывалось, но быстро проходило через желудок и отвергалось толстым кишечником за три минуты после его проглатывания. Поскольку этих людей не держали долго на молоке, у меня не было возможности узнать их способности к адаптации. Я сомневаюсь, что у них вырабатывался ренин, а та скорость, с какой молоко у них отвергалось, указывала на другие расстройства.
Химия организма в большей степени определяется пищей. Согласно положению физиологии, привычка к какой-то конкретной пище производит и конкретные энзимы или их модификации, содержание конкретных жидкостей и железистых секреций организма, конкретные нервные проявления. Привычки питания действуют кумулятивно и создают почву для метаболических реакций. Вероятно, изменение действия энзима ни в одном другом процессе не проявляется столь явно и быстро, как в функции пищеварения. У всех живых тканей существует тенденция быть в положении более или менее стабильном, будь то при усиленной работе или наоборот. То же самое Павлов отметил у пищеварительных секреций. Например, при кормлении животных было установлено, что с изменением их обычного рациона питания энзимное содержание желудочного сока с каждым днем все больше приспосабливалось к требованиям новой диеты. У собаки, которую на протяжении недель кормили только молоком и хлебом, а затем перевели на исключительно мясное питание, содержащее больше белков, и почти без углеводов, способность пищеварительного сока день ото дня возрастала, пока не достигла максимальной силы, в то время как ее амилолитическая (крахмалорасщепляющая) способность прогрессивно снижалась. Собака на таком питании показала „даже через три дня, что белковый фермент имел тенденцию к росту, а крахмалистый фермент - к падению". И это изменение отмечалось до двадцати трех дней. В противоположность этой собаке другую собаку, которую ранее держали на исключительно мясной диете, перевели на питание молоком и хлебом при наблюдении за деятельностью секреций поджелудочной железы. Способность соков поджелудочной железы к усвоению белков прогрессивно уменьшалась, и когда после двадцати шести дней пребывания собаки на молочно-хлебной диете собрали выделенный за двадцать четыре часа сок поджелудочной железы, то его исследование показало, что способность сока к усвоению белка была нулевой, а к усвоению крахмала возросла. У одних собак изменения в характере сока поджелудочной железы начинают проявляться уже вскоре после изменения их рациона, в то время как у других эти изменения происходили медленнее. В последнем случае это может объясняться тем, что быстрый переход от одной пищи к другой зачастую вызывает серьезную болезнь - лечебный криз. Но если внезапный и быстрый переход от привычной пищи к новой не привел к каким-то систематическим реакциям, то мы считаем, что новая диета была того же характера, что и прежняя, и не ожидаем от этого сколько-нибудь благоприятных результатов. Все это указывает на то, что чем дольше потребляется один какой-то вид пищи, тем эффективнее становится ее усвоение.
Лучший способ научиться усвоению какой-то пищи, которая трудно нами усваивается, это продолжать ее потреблять. Но, конечно, существуют и пределы: сверхстимуляция будет иметь обратный эффект.
У многих людей, как говорилось, имеется проблема с усвоением шпината. Но „повторение есть мать учения", и, как в любой другой работе, настойчивость в потреблении шпината сотворит и способность к его усвоению. Это продемонстрировано в сотнях случаев. И такое правило применимо ко всем видам продуктов. Мы стремимся искать пищу нежную, хорошо усваивающуюся. Но эта практика несомненно ослабляет нашу способность к перевариванию пищи. Подлинный пищеварительный „атлетизм" стремится наращивать способность усвоения разумным использованием пищи, требующей большей или меньшей работы пищеварительной системы. Изнеживание этой системы, без сомнения, делает из нее неженку, „тряпку". Конечно, я не имею в виду злоупотреблять нагрузкой на эту систему.
Анализ стула с целью выявления того, сколь много пищи проходит неусвоенной, не определяет усвояемость какого-то ее вида, по крайней мере, пока человек не будет получать для исследования питания время, достаточно длительное, чтобы приобрести максимальную способность ее усвоения. При определении усвояемости какой-то пищи также важно давать ее в сочетаниях, не препятствующих действию энзимов. Крахмал, легко усваиваемый, при смешении крахмала с кислотами или белками может оказаться в стуле неусвоенным.
Вегетарианец быстро приобретает способность к усвоению и метаболизации нового питания. Несомненно, также, что эта способность носит и наследственный характер. По словам доктора Рейнхеммера, „унаследованность химических свойств, которые имеют большое значение для производства вида, фактически имеющего место на земле, ныне хорошо известна как наследие морфологических качеств". Из некоторых наблюдений я сделал вывод, что ребенок лучше всего наслаждается и быстрее всего усваивает ту пищу, которую мать потребляла во время беременности. Скорость и эффективность различна у разных людей и при разных обстоятельствах. Однако быстрее из желудка уходят следующие виды пищи - фрукты, овощи, хлеб, яйца, телятина, говядина, свинина, курятина, орехи и другие. Углеводы обычно быстро эвакуируются из желудка, белки остаются в нем дольше. Виды пищи, требующие больше времени для желудочного пищеварения, необязательно более трудно усваиваются, часто процесс усвоения разный. Пища, требующая больше времени для усвоения, дольше всего и остается в желудке. Говядина требует лишь не намного больше времени для усвоения, чем телятина. Для мяса цыплят это время более длительное, чем для свинины, даже жирной. Красная свекла быстро проходит через желудок. Также и спаржа, сырые помидоры, салат-латук (если их прохождение не задерживают приправы), большинство овощей с низким содержанием белков и крахмалов. Овощи с большим содержанием крахмалов задерживаются для более тщательного переваривания. Овощи с небольшим содержанием белков проходят через желудок с небольшими изменениями. Сырая капуста уходит из желудка быстрее, чем вареная, о чем знают многие. Вареные бобы уходят медленнее, шпинат медленно по сравнению с другими овощами. У яиц с молоком прохождение медленнее, чем просто у яиц. При этом несвежие яйца требуют больше времени, чем свежие. Вареные яйца остаются в желудке дольше, чем сырые. Так же долго там остается яичница. Быстро уходит из желудка сырой яичный белок, он не возбуждает желудочную секрецию, если не будет принят с апельсиновым соком. Белок плохо усваивается и ассимилируется в организме. Медленно покидает желудок сырое молоко, еще медленнее пастеризованное и еще медленнее кипяченое. Молоко с богатым жировым содержанием проходит через желудок медленнее, нежели молоко с бедным содержанием жира. Желудочную секрецию стимулирует пахта. Бекон усваивается медленно и, вероятно, из-за жира понижает желудочную кислотность. У большинства людей он трудно усваивается. Жир заметно препятствует выделению желудочного сока, сокращениям желудка и снижает усвоение. Большая часть работы по усвоению пищи происходит в тонком кишечнике.
В предыдущих главах этой книги мы выяснили, что кофе, чай, горькие вещества и т.п. вызывают быстрое опорожнение желудка. Иными словами, пища может покинуть желудок без завершения желудочного пищеварения.
Количество пищевых веществ, усвоенных организмом, по отношению к общему количеству потребляемых веществ (в процентах) характеризует усвояемость пищи. Она зависит от многих факторов, из которых основными являются: качественный состав пищи и пищевых продуктов; деятельность органов пищеварения; условия приема пищи.
В зависимости от качественного состава пищи повышается или понижается ее усвояемость. Продукты животного происхождения усваиваются в среднем на 95 %, растительного - на 80 %, а смешанная пища усваивается на 82-90 %. Усвояемость пищи зависит и от состава пищевых продуктов. Так, например, продукты, состоящие в основном из клетчатки, усваиваются хуже. Белковые вещества из продуктов животного происхождения усваиваются в среднем на 97%, растительного - на 85%, смешанного - на 92 %.
Целесообразнее употреблять смешанную пищу. Она обеспечивает организм всеми необходимыми веществами. Соответствующая кулинарная обработка пищи повышает ее усвояемость. В особо тщательной кулинарной обработке нуждаются растительные продукты. Усвояемость пищи возрастает, если первые и вторые блюда имеют температуру +50 °С.
Хорошее усвоение пищи обеспечивается процессом пищеварения. В зависимости от состава пищи происходит выделение определенного желудочного сока. Наибольшим сокогонным действием отличаются бульоны и наваристые супы. Жирная пища, наоборот, тормозит соковыделение.
Во время еды не следует отвлекаться и заниматься другим делом. Пищу нужно хорошо пережевывать. Все это, а также уютная и спокойная обстановку способствует лучшему ее усвоению.
Правильный режим питания имеет важное значение для сохранения здоровья, поддержания высокой работоспособности и профилактики заболеваний органов пищеварения. Принимать пищу рекомендуется в определенные часы, когда образуется условный рефлекс. К моменту приема пищи органы пищеварения усиливают секрецию, способствуя таким образом улучшению аппетита и усвоению продуктов. В противном случае возникают нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Правильный режим питания (распределение приемов пищи в течение дня) способствует лучшему усвоению пищи, сохранению чувства сытости и исключает чрезмерную перегрузку пищеварительных органов.
Режим питания строится в зависимости от характера трудовой деятельности, бытовых и производственных условий, индивидуальных привычек и т. п. Чаще всего применяется трехразовое питание со следующим распределением калорийности суточного рациона: завтрак - 30 %, обед - 45 %, ужин - 25 %.
В последнее время получило физиолого-гигиеническое обоснование четырехразовое питание, особенно для лиц умственного труда. При этом распределение калорийности суточного рациона следующее: первый завтрак - 15%, второй завтрак - 25%, обед - 35%, ужин - 25 %.
При работе в ночную смену рекомендуется следующий режим питания: первый завтрак (25 % калорийности рациона) - после работы перед сном, обед (30%), ужин (30 %) - перед уходом на работу, второй завтрак (15 %) - во вторую половину ночной смены.
Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.
На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее непри-
46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
ятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).
Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров - 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара - 99 %.
Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.
Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.
Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.
В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.
2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека ___________ 47
Таблица 2.4 Режим питания
Питание необходимо для всех процессов жизнедеятельности организма, в частности для постоянного обновления тканей и клеток, получения энергии, нормализации функций регуляторов жизнедеятельности человеческого организма. От питания очень многое зависит: протекание обмена веществ, функции и строение клеток и органов. Если конкретизировать термин питания, то его можно описать как поступление питательных веществ в организм, их переваривание и усвоение их организмом, а именно белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, микроэлементов и других полезных веществ.
Поговорим подробнее об усвоении пищи организмом человека. Усвояемость пищи — уровень потребления организмом питательных веществ, поступающих с едой. То есть это отношение всосавшихся полезных веществ к общему количеству полезных веществ, поступивших в организм. Например, Вы можете питаться максимально правильно, но если у Вас существуют проблемы с усвоением пищи, то правильное питание для Вас будет существенно отличаться от правильного питания человека с нормальной функцией усвоения пищи. Усвояемость пищи может зависеть от таких показателей как обработка пищи, способность нормально работать у органов пищеварения, особенностей продуктов питания. Существуют продукты, которые легко перевариваются, а соответственно усваиваются из них полезные вещества, но существуют также и продукты, для усвоения полезных веществ из которых необходимо органам пищеварения хорошо потрудиться: выработать много желудочного сока, повысить моторику пищеварительного тракта.
Тяжело перевариваются и усваиваются такие продукты, как мясо с большим содержанием соединительных тканей, горох, фасоль, чечевица, грибы, недозревшие фрукты, овощи и ягоды, горячий свежий хлеб, сильно обжаренные и жирные продукты.
Особенно важно знать как усваиваются полезные вещества в Вашем организме, если Вы придерживаетесь какой-либо диеты, особенно лечебной.
Но на усвоение и хорошее переваривание пищи можно повлиять с помощью обработки продуктов перед употреблением. Например, с помощью варки, тушения можно смягчить или разрушить клетчатку овощей, фруктов и ягод, чем будет облегчено переваривание данных продуктов и усвоение полезных веществ. Но это не значит, что клетчатка не нужна нашему организму, к тому же она не усваивается, она необходима для того, чтобы стимулировать органы пищеварения, а также обмен веществ. Здоровому человеку очень важно питаться сырыми овощами, фруктами и ягодами, если его органы пищеварения работают хорошо и способны из грубой клетчатки извлечь полезные вещества.
Для того, чтобы проходило нормально нужно, чтобы в организм поступали различные элементы питания в определенном отношении между собой. Оно изменяется в зависимости от возраста, условий труда, пола, особенностей организма, заболеваний.
Для того, чтобы понять как нужно питаться для наилучшего усвоения пищи и получения от нее максимума полезных веществ, нужно выработать систему сбалансированного питания для своего организма.
Если Вы стараетесь употреблять максимум полезной пищи, кушаете ее с удовольствием, но у Вас все же существуют некоторые проблемы с пищеварением, работой других органов, возможно у Вас есть проблемы с усвоением пищи. Поэтому прежде чем начинать лечение различных заболеваний с помощью лечебной диеты врач обычно задает наводящие вопросы, связанные с тем как усваивается пища в Вашем организме, здесь не нужно стесняться, а нужно говорить правду — это позволит Вам оздоровиться с наибольшей эффективностью.
Для того, чтобы повысить эффективность усвоения пищи в своем организме важно помнить, что оно зависит от особенностей организма, а также от особенностей продуктов и методов их кулинарной обработки.
А как Вы оцениваете усвоение пищи в своем организме? Какие самые полезные продукты Вы стараетесь употреблять почаще, чтобы пополнить запасы полезных веществ в своем организме? Оставьте комментарий ниже.
