В основном мы солим валуи горячим способом.
Собранные грибы замачиваем на 20 минут в холодной воде, чтобы легче было их очищать от песка, земли, лесного мусора.Мы пользуемся пластмассовым ящиком, дно которого с мелкими отверстиями. В ящик насыпаем 2 - 3 пригоршни грибов и под струей воды промываем, встряхивая ящик. После такой промывки грибы почти чистые, остается очистить ножку ножом где это нужно.
Валуи варю всего 30 минут в два приема. В большую кастрюлю с водой опускаю грибы и варю 10 минут, затем достаю дуршлагом, промываю под струей воды. В кастрюлю наливаю чистую воду, загружаю грибы и после закипания варю еще 20 минут. И опять промываю в дуршлаге под струей воды от оставшегося песка.
Как солить грибы валуи
Горячий способ.
Для засолки грибов можно взять эмалированные емкости или стеклянные, я солю в трехлитровые, двухлитровые и литровые банки.
(соли обычно берут 3 % от веса грибов - это 30 гр. соли на 1 кг. грибов.) На 1 кг. грибов я беру 2 столовых ложки соли, пересыпаю грибы, перемешиваю.
В литровую банку на дно положим зонтик укропа, 2-3 лавровых листа, 5-8 шт. перца горошком. Плотно уложим в банку грибы, добавив 3 - 4 зубчика чеснока. Сверху положим зонтик укропа, немного соли.
Грибы прижмем деревянными палочками или крышкой пластмассовой (согнем ее пополам и она легко войдет в банку). Сверху должен быть рассол. Закрываем пластмассовой крышкой.Если я закрываю металлической крышкой,то слабо,не закручивая.
Грибы храним в холодильнике или прохладном месте при температуре не выше 8 С (грибы могут закиснуть) и не ниже О С,так как перемерзнут и потеряют свои вкусовые качества.
Посолить лучше больше,чем мало. Готовые слишком соленые можно вымочить (немного подержать в холодной воде).
Холодный способ.
Горечь из груздей или валуев можно удалить отвариванием или вымачиванием.
При холодном способе грибы очищенные, промытые замачиваем в холодной подсоленной воде на 5 - 6 дней. Каждый день меняем воду по 3 - 4 раза.
Солить валуи можно в большой эмалированной кастрюле, на дно которой выкладываем укроп, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Валуи (или грузди) укладываем рядами (5 см) шляпками вниз и каждый ряд пересыпаем солью из расчета 30 гр. на 1 кг. грибов.Сверху укладываем зонтики укропа и покрываем марлей, затем деревянный круг или блюдо и гнет (можно поставить банку с водой).
Маринование валуев, часто называемых в быту «коровниками», для большинства хозяек является одним из излюбленных способов заготовления грибов на зиму. И это неудивительно, ведь при соблюдении всех простых правил, вы получите очень вкусную и аппетитную закуску, достойное дополнение любого праздничного стола. Рецепты засолки валуев очень разнообразны и в каждом из них есть изюминка.
Для приготовления валуев не требуется длительная термическая обработка, но необходима предварительная подготовка. Эти грибы не только очищают от грязи и промывают большим количеством воды, но и вымачивают в среднем трое суток, периодически меняя воду. Отваривают коровники в таком количестве воды, чтобы они свободно плавали, а варят эти грибы только в чистой воде.
Существует множество рецептов закатки грибов на зиму. Это простые и в то же время интересные способы маринования валуев. Готовится всё достаточно просто, поэтому справиться с этой работой будет под силу даже начинающей хозяйке.
Простой рецепт маринования
Это способ маринования не только очень простой, но и не отнимет у хозяек много времени. Но чтобы заготовка получилась вкусной, необходимо следовать всем рекомендациям.
Залить водой подготовленные заранее грибы и отварить полчаса, время от времени убирая пену.
Вынуть валуи и разложить на решётке, дав стечь лишней жидкости.
Приготовить заливку : соединить специи с пряностями, залить водой и прокипятить на слабом огне не дольше 10 минут. Дать маринаду остыть, затем процедить его.
Банки для заготовок простерилизовать и налить в них маринад (2 см от дна).
Валуи разложить в банки, залить остатками маринада и закрыть крышками. Убрать до остывания в тёмное тёплое место на 48 часов, укутав одеялом.
С чесноком и чили
Здесь важно не перестараться с остротой. Но если придерживаться всех рекомендаций, у вас получится отличная закуска в насыщенном пряном маринаде.
Что понадобится:
Предварительно подготовленные валуи залить водой и отварить два раза по 10 минут, меняя воду. Переложить грибы в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Растворить в воде специи (без чили и чеснока) с солью и сахаром. Прокипятить 10 минут, дать остыть, затем процедить.
Чеснок и чили измельчить и смешать с коровниками .
Разложить всё по банкам и залить холодным маринадом. Банки закрыть крышками и убрать для хранения в место с температурой воздухе не более +10 °C.
Классический рецепт маринования
Этот классический метод заготовки грибов на зиму всегда востребован и актуален. Поэтому, если вы не можете решить какой именно рецепт выбрать, лучше остановиться на этом.
Необходимые ингредиенты:
Заранее подготовленные грибы залить водой и варить в течение получаса после закипания, периодически снимая пену. Отваренные валуи с помощью шумовки выложить на решётку или в дуршлаг, чтобы полностью стекла вся жидкость.
Разложить грибочки по стерильным банкам .
Приготовить заливку, смешав в воде сахар с солью и доведя до кипения. Положить в маринад оставшиеся специи и долить уксус. Варить 15 минут на минимальном огне.
Залить грибы, прикрыть крышками и поставить банки в кастрюлю или таз с горячей водой. Стерилизовать заготовки на слабом огне полчаса после того, как вода закипит.
Банки закатать, охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном тёмном месте.
Закуска, приготовленная таким способом, отлично подойдёт как для праздничного стола, так и для обычного ужина в кругу семьи. Благодаря уксусу грибочки получаются плотными и аппетитно хрустящими.
Для приготовления необходимо взять:
Заранее обработанные грибы отварить около 20 минут (воду немного подсолить), не забывая убирать пенку. Выложить коровники на решётку или в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, а потом залить водой.
В 500 мл воды добавить соль, перец, лаврушку и уксус. Варить валуи в таком маринаде полчаса, а затем дать остыть, не вынимая их оттуда.
Когда грибы остынут, уложить их в банки, залить маринад, закупорить .
Хранить такую закуску нужно в прохладном тёмном месте.
Вариант приготовления без соли
Особенность этого рецепта в том, что перед маринованием грибы засаливаются в течение 48 часов. Приготовление такой закуски потребует времени и сил, но старания окупятся бесподобным вкусом и ароматом.
Необходимые продукты:
Заранее подготовленные коровники варить в кипящей воде максимум 5 минут. Отваренные валуи вынуть, залить холодной водой и дать остыть.
В эмалированной посуде, пересыпая солью, сложить слои отваренных грибов, установить груз и дать постоять 48 часов. Спустя это время промыть валуи холодной водой.
Приготовить маринад: смешать в воде все специи и поварить не дольше 10 минут после закипания.
Валуи переложить в стерильные банки, залить рассолом и закатать после остывания. Готовую закуску хранить в холодном месте.
Такие грибочки станут прекрасным дополнением к основным блюдам, будь то овощное рагу, салат или мясо с гарниром.
Продукты, необходимые для закатки:
Промытые и вымоченные валуи погрузить в подсоленную воду, отварить в течение получаса и выложить на решётку, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сделать маринад : смешать в воде все ингредиенты, довести до кипения и выложить туда грибы. Варить на слабом огне около 20 минут, а затем, дождавшись полного остывания, разложить заготовки по стерильным банкам, залить остатками маринада.
Все банки закупорить и поставить в холод для хранения.
Это, пожалуй, лучший рецепт для любителей остреньких грибочков в насыщенном пряном маринаде.
Для приготовления понадобится:
Заранее подготовленные грибочки отварить дважды по 15 минут, меняя воду и ополаскивая кастрюлю.
Грибы выложить шумовкой в дуршлаг и дождаться, пока стечёт вся жидкость (минут 5−10). остывания ждать не нужно.
Чеснок измельчить, смешать с горячими грибами и дать остыть.
Приготовить маринад : растворить в тёплой воде соль, влить уксус.
Остывшие грибы с чесноком разложить по банкам, перемежая с укропными зонтиками, лавровым листом и горошинами перца.
Залить все рассолом и герметично закрыть крышками. Хранить такую заготовку можно и в тепле, и на холоде.
В кипящем рассоле
Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются нежными и мягкими, но в то же время с упругими ножками и шляпками. Довольно интересный и оригинальный рецепт грибной заготовки для дома.
В состав закрутки входят:
Как готовить гриб валуй в кипящем маринаде:
Промытые и вымоченные грибы опустить в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой, поставить на средний огонь и отваривать минут 40 после закипания жидкости. После этого коровники выложить в дуршлаг и промыть.
Подготовить маринад : в литре воды растворить соль, дождаться кипения и соединить с промытыми грибами, добавить лавовый лист. Кипятить все в течение получаса.
На дно стерильных банок уложить укроп, очищенные дольки чеснока, горошины перца и аспирин.
Для приготовления нужно:
Заранее подготовленные коровники отварить 40 минут, периодически помешивая и убирая пену. Затем выложить грибы на дуршлаг для остывания и стекания жидкости.
Приготовить заливку : в кипящую воду сложить все специи, пряности и уксус. Прокипятить 7 минут.
Когда грибы остынут, разложить их по банкам, влить горячий маринад, а сверху положить кусочки чеснока. Закрыть банки с готовой закуской крышками и поставить для хранения в холодильник.
Маринованные валуи - грибы, рецепты приготовления которых были описаны выше, станут прекрасным украшением как праздничного стола, так и обычного семейного ужина. Главное - не нарушать простых правил заготовки грибов и помнить, что на вкус значительное влияние оказывают не только обработка продукта, но и способ его укладки в ёмкости и условия хранения.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Кулачки (бычки, валуи) - это грибы, которые очень распространены в средней полосе, хотя стоит отметить, что во многих местностях этот гриб считается несъедобным. Молоденькие кулачки имеют нераскрытую шляпку, которая похожа на кулачок, которая со временем открывается, именно от этого факта и произошло название гриба. Этот гриб является пластинчатым, ножка у этих грибов с дырочкой, как у груздей.
Грибы кулачки описание
Шляпка у кулачков шаровидная, немного выпуклая, у старых грибов она с зазубренным краем. Такие молодые кулачки считаются очень сопливыми. Мякоть у грибов кулачков толстая, плотная, грубая, на вкус горькая и имеет запах сырости. Пластинки у грибов частые, как правило, с пятнами и капельками жидкости. Споровый порошок кулачков нежно-кремовый. Растут такие кулачки с середины июня по октябрь-ноябрь. Так что времени насобирать хорошие урожаи, и приготовить соления на зиму было предостаточно. В этой статье мы вам более детально расскажем, как солить кулачки на зиму и как это сделать правильно, чтобы грибы были вкусными и не горчили.
Шляпки кулачков очень напоминают белые грибы, часто валуи именно с ними и путают. Эти грибы растут семейками. Чтобы на зиму засолить кулачки, их нужно собирать семейками. К засолке этот гриб и правда бесподобен. В солении кулачки имеют ещё более приятный и мягкий вкус.
Как солить кулачки на зиму - рецепт
- Чтобы солить кулачки изначально вымачиваем их на протяжении 3-4 дней, при этом воду нужно менять ежедневно, при этом грибы нужно промывать проточной водой.
- Затем все грибы режем на отдельные равномерные окончательные кусочки. Затем их варим.
- Обязательно для того чтобы солить кулачки, при варке с них нужно снимать пену, в противном случае грибы получатся грубыми на вкус и будут неприятно горчить.
- Чтобы солить кулачки их нужно кипятить на протяжении 30 минут. На 1 килограмм грибов нужно взять 3 штучки гвоздики, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 листа вишни, 2 листа смородины, зонтики укропа и пару листиков лаврового листа. Всю эту смесь кипятим на протяжении 15-20 минут.
- Затем грибы, чтобы солить, уже можно в банки закатывать. Поверх каждой заполненной банки с кулачками кладут 1-3 зубчика чеснока крупно порезанных и туда же добавляют уксус (на банку в 800 грамм нужна 1 десертная ложка уксуса). Чеснок в данном случае усиливает аромат и вкус грибов, а уксус в небольших количествах совсем не чувствуется, однако именно он предохраняет зимой нашу банку от ботулизма и «вспухания».
- Кулачкам даём настояться около 10 дней, а потом можно и выставлять грибы уже на стол. Перед подачей на стол даём грибам немного стечь, туда же выдавливаем свежий чеснок и перемазываем грибы сметаной или майонезом.
В середине лета в лесах начинают появляться крепенькие грибы валуи. В разных районах называют по-разному: бычки, кулачки, свинушки, кульбики. Собирать их можно до середины октября. Некоторые неопытные грибники обходят валуи стороной, или кладут в корзинку, когда лес не радует обилием других грибов. И совершенно напрасно.
Сам гриб вырастает до 12 см в высоту и до 14 см в диаметре. Его светло-коричневая шляпка имеет небольшое углубление по центру и вырастает в форме полушария. Поверхность довольно скользкая, а мякоть на срезе белая, но со временем может потемнеть. Любимые места произрастания – места повышенной влажности, сосновые, дубовые и березовые леса.
Польза гриба валуй
Эти грибы богаты ценными аминокислотами, рядом необходимых витаминов и минералов. Валуи, даже в обработанном виде, сохраняют фосфор, калий, углеводы и полиненасыщенные жиры.
Грибы обладают способностью останавливать рост раковых клеток и повышают иммунитет человека. Влияют на кроветворение, контролируют уровень сахара в крови и сердечный ритм. Им присуща и противовоспалительная активность.
Валуи не собирают специально для лечебных целей, но в народной медицине применяют его настойку для снятия онемения в ногах и при прострелах.
Предостережение! Входящий в состав валуя хитин обуславливает плохое переваривание и усвоение грибов. Поэтому их не рекомендуется давать детям до 12 лет и людям с заболеваниями ЖКТ.
Что за грибы валуи, где растут и как собирать
- Обработка этих грибов должна быть особенно тщательной, потому что они не относятся к элитным грибам и считаются съедобными только условно.
- Лучше собирать молодые валуи, небольшого размера, с нераскрывшейся шляпкой диаметром до 6 см.
- Грибы требуется перебрать, удалить листочки и крошки земли. Потом промыть в проточной воде и, залив свежей водой, оставить для вымачивания. Процедура занимает три дня, и воду нужно менять каждые 10 часов. Это поможет избавиться от природной горечи.
- Вместо вымачивания можно проварить собранный урожай в нескольких порциях подсоленной воды по 15-20 минут.
- Не рекомендуется собирать грибы вдоль автомобильных дорог и поблизости от промышленных объектов. Валуй активно вбирает вредные вещества и, если он рос в экологически «грязном» месте, способен нанести вред организму, вызвать тошноту и раздражение слизистой оболочки желудка.
- Ядовитых двойников у валуя нет. Но можно случайно срезать «ложный валуй», которым есть опасность отравиться. У него есть характерный бугорок на шляпке, ножка вся в чешуйках и нет беловатого кольца на ножке. Запах у ложного валуя резкий, напоминающий аромат редьки или хрена. Однако у срезанного гриба он быстро выветривается, на этот признак можно ориентироваться только сразу после того, как срезали гриб. Пока донесете лукошко до дома, запах у настоящего и ложного валуя уже отличаться не будет. При любых сомнениях непонятный гриб надо выбросить.
- Перед приготовлением со шляпки надо снять кожицу. Ножки несколько грубоваты, не отличаются особым вкусом и сохраняют горечь даже после вымачивания. Поэтому их не используют в заготовках.
Заготовка на зиму
Валуи заготавливают разными способами, но наиболее популярны маринование и засолка горячим и холодным способом.
Маринованные валуи
Собранные грибы перед маринованием надо разобрать и очистить шляпки от кожицы. Ножка гриба в обработку не идет. Далее необходимо:
- Шляпки вымочить (не менее трех дней) и отварить до готовности.
- Воду слить, залить грибы повторно, посолить и отварить еще четверть часа.
- Теперь можно переложить валуи в стерильные банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада понадобится на 2 литра воды – 30 мл уксусной эссенции и 400 граммов соли крупного помола.
В каждую баночку перед укупоркой надо добавить специи – листочки лавра, горошки перца, укроп зонтиком и несколько зубчиков чеснока.
Как солить валуи в горячем рассоле
При засолке горячим способом грибочки получатся нежными на вкус и сохранят свою упругость и мягкость.
Состав для рассола (на килограмм грибов):
- 60 гр. соли;
- лавровый лист (3 шт.);
- несколько зубчиков чеснока;
- душистый перец горошком (по вкусу);
- пара таблеток аспирина.
Этапы приготовления:
- Вымоченные положенные три дня валуи промыть под струей воды.
- Залить большим количеством воды, чтобы грибы свободно плавали.
- Отварить полчаса, непрерывно снимая образующуюся пену.
- После отваривания воду слить и обдать валуи кипятком на дуршлаге.
- Приготовить рассол из литра воды и соли согласно рецепту.
- В стерилизованные баночки положить зубчики чеснока, горошки перца и аспирин.
- Заполнить банки грибами, залить по горлышко горячим рассолом и герметично закрыть.
Соленые валуи простоят в прохладном месте всю зиму.
Засолка валуев холодным способом
- Перед засаливанием грибы закладываются в большую емкость с водой на три дня. Воду нужно менять каждые десять часов.
- После вымачивания воду необходимо слить и ополоснуть грибы под струей воды.
- Далее грибочки выкладываются слоями в емкости для хранения соленья (можно в баночки, а лучше в деревянные бочонки).
- Каждый слой просыпается крупной солью, и закладываются лавровый лист и перец. Последний слой заготовки – соль.
- При желании для крепости валуев можно положить листочки смородины или вишни.
- Если грибы разложены в банки, то их надо по горлышко залить рассолом.
- Если для хранения выбраны бочонки из дерева, то потребуется установить гнет, чтобы на поверхности появился грибной сок.
Попробовать соленые грибы можно через полтора месяца.
Еще один рецепт засолки валуев холодным способом смотрите в видео:
Что можно приготовить из валуев
Валуй не самый ценный гриб, но за приятный вкус его любят и готовят многие хозяйки. Низкая калорийность этих грибов (29 ккал на 100 гр.) привлекательны для питания во время соблюдения диеты – они быстро насыщают и очень вкусны.
Из отварных грибов можно приготовить паштет или использовать как грибную начинку для пирожков. Соленые валуи можно подавать как закуску, а можно готовить на их основе винегреты и различные салаты. Можно добавить в мясные котлеты или приготовить оригинальный соус для речной рыбы. Крепенькие шляпки молоденьких маринованных валуев хороши с отварной картошкой или картофельным пюре.
Котлеты с солеными валуями
Приготовить необычные котлеты можно из небольшого куска говядины, пары отварных картошек и десятка соленых грибных шляпок.
Приготовление:
- Промытое мясо отварить до готовности и остудить.
- Отварить картофель, приготовить фарш из мяса и картофеля.
- Шляпки соленых валуев мелко порубить и добавить к фаршу.
- Котлеты из приготовленного фарша для золотистой обжарки можно предварительно обвалять в панировке. Получается очень вкусно и необычно.
Запеченная рыба под соусом из валуев
Приготовить вкусную рыбу под необычным соусом можно из следующих продуктов:
- филе речной или морской рыбы – 1 кг;
- шляпки соленых валуев – 300 гр.;
- сок одного лимона;
- перец молотый и соль по вкусу;
- лук репчатый – 2 шт.
Приготовление:
- Рыбное филе разобрать на порции и выложить в форму с антипригарным покрытием.
- Порезать грибные шляпки на тонкие пластинки и выложить на рыбу.
- Обжарить репчатый лук до состояния прозрачности и выложить поверх грибов.
- Полить рыбу грибным рассолом и поставить в духовку. Запекать под крышкой.
- Через 20 минут рыба приготовится, ее нужно вынуть из духовки, полить лимонным соком и поперчить.
Грибная икра из валуев
Готовится она просто и не занимает много времени, если грибочки уже вымочили три дня.
- Валуи надо отварить в большом количестве слегка подсоленной воды и через 20 минут, когда они сварятся, прокрутить через мясорубку.
- К грибной массе добавить обжаренный репчатый лук, специи и если необходимо, то подсолить.
- Потушить еще четверть часа, и ваша икра готова.
Хорошая хозяйка с такой икрой и пирожков нажарит, и в лаваш завернет, и приготовит утром вкуснейшие горячие бутерброды.
Заготовленные на зиму разносолы из валуев придутся к месту и на праздничном столе, и на воскресном семейном обеде. Грибы прекрасно сохраняются всю долгую зиму. Главное помнить, что любой гриб требует тщательной очистки, не любит в заготовках гнилых сородичей и долго остается вкусным и полезным, если его закатали в чистые стерильные банки. Приятного вам аппетита!
Широко распространён в берёзовых и хвойных лесах. В основном произрастают они группами. Возвышаясь на 7-10 см от поверхности почвы, гриб имеет плотную серовато-белую ножку и буро-оранжевую покатую шляпку. На запах валуй представляет собой смесь сырости и ёлочной горечи. Молодые грибы имеют свойство выделять капли жидкости на поверхности шляпки. Еще одно распространенное название валуев - "бычки".
Приготовив валуи соленые, рецепт которых достаточно прост, можно удивить блюдом любого гостя. И он никогда не догадается, чем его потчивали. Но важно помнить, что бычки относятся к условно съедобным грибам. Поэтому другие способы употребления валуев могут спровоцировать острое отравление вплоть до летального исхода.
Валуи соленые. Рецепт
Секрет данного блюда заключается в правильной технологической последовательности всех процессов. Для начала грибы хорошо промывают несколько раз под холодной проточной водой, очищая от грязи и мусора. Затем с поверхности шляпки счищается ножом под углом в 45 градусов кожица, в которой сосредоточены источники горечи. После всех проделанных манипуляций, перед тем как будет проводиться засолка валуев, их необходимо хорошенько вымочить в холодной воде, менять которую нужно через каждые 5 часов. После этой процедуры гриб перестанет горчить и будет гораздо мягче.
После длительного процесса вымачивания можно приступать к следующему шагу - варке. Варят грибы на умеренном огне 20-30 минут с добавлением соли, после чего достают из воды и дают хорошо обсохнуть. Далее готовим стеклянные ёмкости, предварительно простерилизованные на пару, и выкладываем бычки, чередуя слой грибной и слой соли. Можно добавить лавровый лист и чёрный перец, так валуи солёные будут более насыщенными по вкусу. После этого ёмкости закрывают крышками или и отправляют в холодное место.
Чем опасны валуи?
Существуют рецепты, которые предполагают употребление бычков в пищу сразу после двухнедельного маринования. Но будьте внимательны и никогда не давайте пробовать грибы детям. Детский организм не способен вырабатывать специальные ферменты для переваривания этих продуктов, что приводит к сильнейшей интоксикации. Лечение и последствия не предвещают ничего хорошего, поэтому, дабы обезопасить ребёнка, не следует давать ему блюда из них ни под каким предлогом. Также следует контролировать, чтобы дети тайком от взрослых сами не наелись грибов, ведь малыши, как известно, не способны оценивать всю серьёзность ситуации и чаще всего норовят делать то, что категорически запрещено. Употреблять валуи можно после двух месяцев посола.
Внимательность - первое правило при готовке
Как видим, чтобы приготовить валуи солёные, рецепт необходимо соблюдать в точности, так как малейшие отклонения от технологии или же желание внести свою изюминку могут привести к неприятным последствиям. Но правильно приготовленное блюдо из бычков, благодаря своим замечательным вкусовым качествам, никого не оставит равнодушным. Валуи солёные, рецепт которых можно найти в любой кулинарной книге, при соблюдении строгих правил обработки могут стать отличным блюдом на любом праздничном столе.
