Грибы волнушки — фото и описание. Как отличить ложные волнушки от настоящих

В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди , испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых , подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius ) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula ), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.

Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей

С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 - 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 - 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками - издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки - желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.

Виды волнушек

В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек - розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же - как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 - 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 - 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 - 4 раз).

Волнушка розовая (Lactarius torminosus ) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие - вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) в соответствии со своим названием отличается белым цветом шляпки и ножки, в народе известна также как «белянка». В сравнении с волнушкой розовой белянка выглядит мельче - диаметр шляпки у нее не превышает 10 - 12 см, а ножка вырастает максимум до 3 - 4 см в высоту. Поверхность шляпки у этого гриба тоже покрыта ворсинками, однако из-за бледного (чуть желтоватого) цвета они образуют не достаточно яркие концентрические зоны, хотя и хорошо заметное темное (рыжее, желтое) пятно в углубленном центре. Ножка волнушки белой тоже окрашена в тон шляпке, с возрастом тоже становится полой, а белая мякоть шляпки аналогично выделяет белый едкий млечный сок, который не изменяет цвет, но отдает слабым ароматом герани. В зависимости от погодных условий и мест произрастания волнушки белые, как и розовые, могут немного менять оттенок (до розового или желтого с темным пятном в центре шляпки), становиться довольно слизкими в сырую погоду и вырастать чуть выше (в высокой густой траве ножка вытягивается до 8 см в высоту), поэтому начинающими грибниками могут быть приняты и за волнушки розовые, и за грузди. Тем более что, как и грузди настоящие, волнушки белые предпочитают появляться достаточно большими группами на открытых (нередко приболоченных) местах - в молодых березняках, на опушках березовых рощ, по обочинам проселочных дорог и т.п. К сожалению, волнушка белая считается самым едким грибом среди «благородных» (съедобных, условно-съедобных) млечников, так как после недостаточной предварительной обработки даже в маринаде долго сохраняет горечь. В связи с этим вымачивать и варить ее рекомендуется не как «рядовые» грузди, а так же долго и тщательно, как валуи и скрипицы - как минимум 2 - 3 дня вымачивать, а затем перед засолом еще и отваривать, либо без вымачивания варить не менее 30 минут (2 раза по 15 минут со сменой воды).

И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» - молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 - 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус - и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.

Приготовление волнушек

Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» - сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале - в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно - в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.

Как солить волнушки

Существует два способа засола волнушек - холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 - 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом - прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 - 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу - не раньше, чем через полтора - два месяца.

Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 - 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность - дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше - не более 2 - 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 - 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.

“Ложные” волнушки

В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» - в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых - с подосиновиками, а в сосново-березовых - с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus ), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus ). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.

Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, - Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 - 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой , но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.

Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».

Назад
Вперёд

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Волнушка – собирательное имя для грибов рода Млечник, семейства Сыроежковые. Наиболее распространенными видами являются волнушка розовая, волнушка белая, млечник блёклый, млечник буроватый, млечник неедкий, млечник шиповатый, млечник обыкновенный, горькушка, скрипица, подмолочник, грузди. Подробнее о первых трех видах.

Волнушка розовая (волжанка, волнуха, отваруха, краснуха, волнянка) – условно-съедобный гриб, требующий специальной обработки. Его главное отличие – розовая шляпка, которая может достигать 12 см в диаметре. В начале роста выпуклая, но постепенно уплощающаяся, с небольшим углублением в центре. Края завернуты к низу, слабо опушены. Кожица на шляпке имеет слабо концентрический рисунок. На ощупь немного слизистая. Цвет шляпки варьируется от слабо розового до белого. При прикосновении к кожице появляются темные пятна.

Мякоть волнушки розовой белая, плотная, крепкая, что позволяет хорошо транспортировать гриб на большие расстояния. Вкус островатый. Млечный сок белого цвета, обильно выделяющийся, не меняющий цвета при окислении. Ножка достигает 6 см в высоту у взрослого гриба. Диаметр до 2 см. У молодых грибов плотная, сплошная, у зрелых – полая. Цвет бледно-розовый. Поверхность ножки слабо опушена, с небольшими выемками. Пластинки частые, нисходящие к ножке. У волнушки розовой они всегда перемежаются промежуточными пластинками. Цвет белый.

Волнушка белая – условно-съедобный гриб, образующий микоризу с березой. Растет группами. Шляпка воронковидная, диаметром 8 см у зрелых грибов. Вначале роста выпуклая, густоопушенная, затем становится более распростертой, с углублением в центре. Кожица белого цвета, без концентрического рисунка, в центре немного темнее. Пластинки слабо нисходящие, приросшие, узкие, белого цвета.

Ножка достигает у зрелых грибов 4 см в высоту, в диаметре около 2 см. Форма цилиндрическая, может быть слабо опушенной, но чаще гладкая. У молодых грибов плотная, у зрелых – полая, ломкая. Цвет – белый или кремовый. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, при окислении не изменяющийся.

Млечник блёклый – условно-съедобный гриб, растущий в хвойных, смешанных лесах. Отличие от остальных грибов волнушек цветом шляпки. Она достигает у зрелых грибов 7 см. Вначале плоско-выпуклая, а затем воронковидной формы. Края немного подвернуты книзу, волнистые. В центре шляпки может быть небольшой бугорок. Рисунок слабо концентрический, цвет от серого до оттенков лилового.

Пластинки слабо нисходящие, иногда приросшие, частые, но узкие. У молодых грибов белые, у зрелых – палевые. Ножка достигает 8 см в длину, 1,5 см в высоту. Форма цилиндрическая, правильная. У молодых грибов – плотная, у зрелых – полая, ломкая. Млечный сок белый, при окислении становится сероватым. Мякоть хрупкая, палевая, на срезе окрашивается в серый цвет.

В основном гриб волнушка предпочитает расти в смешанных лесах, образовывая микоризу с березой. Сезон плодоношения начинается с середины лета и продолжается до конца сентября.

Фотографии гриба

Волнушки - грибы (фото) схожи между собой. Различие составляет в основном цвет шляпки. Сходство между всеми волнушками – наличие белого сока. Все волнушки относятся к условно-съедобным грибам, но требующим особой обработки.

Практически все знают о том, что грибы-волнушки — это продукт, обладающий полезными и целебными свойствами, а также превосходным вкусом. Съедобные грибы из семейства волнушек считаются одними из самых ярких представителей своей группы, а также имеют огромное количество положительных свойств. Волнушка розовая относится к млечникам из семейства сыроежковых.

Волнушка растет в молодых березняках, по обочинам заброшенных дорог и на лесных сухих луговинках.

Как выглядят волнушки и каковы их разновидности?

Видов волнушек много, но при этом все они схожи между собой. Если гриб молодой, то его можно отличить по выпуклой шляпке, а, соответственно, при увеличении возраста — по наличию плоскости. Диаметр шляпы может достигать 12 см.

Грибы волнушки, которые пригодны к употреблению в пищу, бывают белые и розовые.

Ножки у таких съедобных грибов довольно крепкие. У молодых грибов ножки плотные, а с течением времени они становятся полыми. В высоту ножки данного растения могут достигать 7 см, а в ширину — 2 см.

На ножках имеются нисходящие пластинки, млечный сок выделяется обильно и имеет острый привкус.

Мякоть гриба имеет белый цвет и острый вкус. Нередко грибникам приходится обнаружить ворсинки на шляпке в виде ровных кругов. Как правило, волнушка не имеет большого количества слизи на шляпке, значит, ее серо-розовый или же бледно-розовый цвет должен хорошо проглядываться сквозь траву.

Среди множества видов волнушки грибники выделяют только два вида, которые пригодны к употреблению и не имеют отрицательных черт, а именно белую и розовую.

Белая имеет более яркий цвет и мелкий размер, а потому ее довольно просто отличить от розовой.

Вернуться к оглавлению

Особенности размещения волнушки

Гриб-волнушка распространен практически по всей России. Стоит отметить, что данный вид грибов преимущественно растет около берез, но его нередко можно встретить в смешанных лесистых местностях.

Волнушку достаточно легко обнаружить около старых валежников, в лиственных лесах. Белый вид волнушки прорастает с начала августа до конца сентября, а вот розовую можно встретить с июня по октябрь.

Собирают волнушки с середины лета и до конца сентября.

Занимаясь сбором грибов, многие задаются таким вопросом: можно ли их употреблять? За рубежом данный гриб не признают как съедобный объект и считают его особо опасным для здоровья. За границей можно встретить огромное количество высказываний о том, что розовая волнушка особо ядовитая, вызывает не просто расстройства желудочно-кишечного тракта, но и отравления.

Российские жители не имеют столь серьезных опасений и на протяжении длительного времени употребляют волнушку в пищу после тушения, соления и жарки. Выявлена особенность волнушки в том, что у нее присутствует горьковатый млечный сок, который, по всей вероятности, и отталкивает иностранцев от ее употребления. Для того чтобы избавиться от такой горечи, важно грамотно очистить грибы и правильно вымачивать, после чего провести варку 2 раза. Именно после таких процедур можно заниматься следующим шагом, то есть обрабатывать и готовить волнушки.

Вернуться к оглавлению

Полезные свойства и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка обладает приятным вкусом, имеет низкую калорийность. У этого гриба богатый химический состав, в котором обнаружено наличие:

глюкозы;
фруктозы;
витамина С;
витамина В6;
фолиевой кислоты;
рибофлавина;
тиамина;
никотиновой кислоты.

Помимо этого, в волнушках есть минералы, важные для строительства организма, а именно Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.

Грибы волнушки помогают улучшить зрение.

Полезные вещества не просто присутствуют в составе гриба, но и могут осуществлять определенные действия:

Быть противовоспалительным препаратом.
Обезболивать.
Способствовать выздоравливанию при таких заболеваниях, как ревматизм, боли в спине и суставах.
Борются с бактериями.
Считаются отличным способом для укрепления иммунитета.
Восстанавливают организм.
Могут улучшить зрение.
Помогают быстро восстановиться после операций даже очень сложного характера.
Могут восполнять баланс утраченных сил при длительных умственных и физических нагрузках.
Хорошо влияют на ногти, кожу, волосы.

Если хочется испробовать грибы, стоит задуматься над тем, что есть некоторые противопоказания к их употреблению.

Грибы считаются тяжелой пищей, а потому нужно с осторожностью относиться к этому продукту и, соответственно, к здоровью. Категорически воспрещено применение в пищу грибов, если:

есть холецистит, панкреатит, острые заболевания ЖКТ;
ребенку нет 7 лет;
женщина беременна или же кормит грудью;
в организме отсутствует желчный пузырь.

Если нет ни одной из этих причин и после употребления гриба появились недомогание, тошнота, рвота, повышенная температура и другие симптомы, неестественные для нормального состояния, то нужно незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи.

Доктора воспрещают употреблять грибы беременным женщинам и кормящим мамам из-за того, что малыш может перенести серьезный стресс и вовсе умереть от передозировки токсинов или отравления кишечника.

Волнушка — довольно-таки распространенные грибы, существуют виды: волнушка белая, волнушка розовая, млечник буроватый, млечник блёклый, млечник неедкий, млечник обыкновенный, млечник шиповатый, скрипица, грузди, подмолочник, горькушка.

Как выглядят съедобные грибы волнушки

Волнушка розовая

Волнушка розовая (отваруха, волжанка, волнуха, волнянка, краснуха) — условно-съедобный гриб, который нуждается в тщательной обработки. Он отличается от всех грибов своей розовой шляпкой, которая иногда достигает 13 см в диаметре. В молодых грибов она выпуклая, в зрелых — плоская с углублением в центре.

На ощупь она слизистая, оттенок шляпки беловато-розовый. Если дотронуться до кожицы, то появляются темные пятна. Мякоть гриба плотная, белая, крепкая. Если откусить кусочек, то будет чувствоваться легкая острота. Ножка достигает 7 см в высоту, форма цилиндрическая, оттенок белый.

Волнушка белая

Также является условно-съедобным грибом. Встретить можно небольшими группами. Шляпка гриба достигает 9 см в диаметре. У молодых грибов она выпуклая, а затем становится распростертой, с небольшим углублением в центре. Кожица беловатая или бело-серая, в центре оттенок будет темнее. Пластинки белого цвета и узкие.

Ножка волнушки белой может достигать 5 см в высоту, а диаметр составляет 2 см. Цилиндрической формы, гладкая, плотная, белого или кремового цвета.

Где найти волнушки?

Чаще всего их можно встретить в березовых рощах или в сосновых лесах. Известные виды этих грибов растут группами, поэтому не заметить их будет сложно.

Также важно знать, что гриб противопоказан детям до 12 лет, беременным женщинам, людям страдающим панкреатитом и с повышенным уровнем холестерина.

Отличие ложных волнушек от настоящих

Важно знать, что у волнушки нет ядовитых или несъедобных двойников. Волнушка делится на такие подвиды:

розовая волнушка (волжанка);
болотная волнушка (млечник блёклый);
жёлтая волнушка (волнуха);
белая волнушка (белянка);
серая волнушка (млечник серый или серушка).

Ложные волнушки

Млечники — грибы, которые очень часто плутают с волнушками. По вкусу данные грибы уступают волнушке, а также они мельче и слегка другой формы.

Млечник обыкновенный

Шляпка до 14 см в диаметре, с подвернутыми краями, колесовидной формы. В зрелом возрасте она становится воронковидной формы. Цвет бывает бурым, серым, желтоватый. Ножки у гриба цилиндрической формы, до 15 см в высоту.

Млечник блёклый

Условно-съедобный гриб, который можно встретить в смешанных лесах. Главное его отличие — цвет шляпки. Она может быть до 8 см в диаметре. У молодых грибов шляпка выпуклая, а у зрелых — плоская или воронковидной формы. В центре шляпки обычно бывает маленький бугорок.

Ножка гриба достигает 9 см в высоту, цилиндрической формы, плотная, ломкая. Пластинки слабо нисходящие, белые или палевые, частые. Мякоть на срезе стает серой, хрупкая и палевая.

Млечник бурый

Гриб имеет шляпку диаметром до 8 см. Форма шляпки постепенно раскрывается, в старости бывает воронковидной или выпуклой формы. Цвет коричневый, бурый, буро-коричневый. Мякоть белая, ломкая.

Ножка гриба может достигать в высоту 8 см. Форма цилиндрическая, цельная, цвет как у шляпки. Мякоть жесткая, поверхность бархатистая.

Волнушки – это достаточно хорошо известные опытным грибникам условно съедобные или Lactarius и семейства Сыроежковые или Russulaceae. Описание, а также ботанические характеристики Lactarius могут иметь достаточно существенные отличия в зависимости от вида и места произрастания гриба.

Параметры	Волнушка белая	Волнушка розовая
Латинское название	Lactarius pubescens	Lactarius torminosus
Бытовое название	Белянка	Волнянка
Съедобность	Является условно съедобным	Является условно съедобным
Описание шляпки гриба	Диаметром не более 8 см. У молодых экземпляров выпуклой формы, с возрастом становится распростертой или воронковидной, с завернутыми краями. Обладает выраженной выдавленностью в центральной части шляпки	Диаметром в 4,5-11,5 см. У молодых экземпляров выпуклая, а у более взрослых имеет плоскую форму, с углублением в центре и завернутыми вниз, незначительно опушенными неровными краями
Характеристика поверхности	Белая. В центральной частиприсутствует более темное окрашивание, без наличия зон. Поверхность с густым опушением или незначительной слизистостью	Покрытая густым и грубым слоем ворсинок, располагаемых неровными кругами. Поверхность со слабой слизистостью, бледно-розового или серовато-розового цвета, темнеющая
Пластинки плодового тела	Приросшего или нисходящего типа, часто расположенные, узкие, белого цвета	Беловатые, частые, узкие, нисходящие и перемежающиеся промежуточными пластиночками
Особенности мякоти	Плотной консистенции, белого окрашивания, ломкая, со слабым ароматом	Белого цвета, крепкая, с высокими показателями плотности и острым вкусом
Ножка гриба	Цилиндрической формы, с сужением у основания	Цилиндрической формы, очень крепкая и твердая
Сходство с ядовитыми грибами	Отсутствует	Отсутствует
Запах гриба	Запах герани	Без особого запаха
Особенности спорового порошка	Сметанно-желтого окрашивания	Белый или кремовато-белого окрашивания
Особенности произрастания и распространение		Полесье и лесостепь, умеренный пояс северного полушария, Аляска
Пик плодоношения		Массовое формирование грибов приходится на период с августа по октябрь

Фотогалерея

Характеристика произрастания розовой и белой волнушки

Характерной особенностью волнушки белой является образование микоризы с березами. Гриб предпочитает почвы на опушке березовой рощи, редко произрастает в хвойно-березовых молодняках. В почвенно-климатических условиях нашей страны встречается часто ибольшими группами. Плодоношение чаще всего волнообразное.

Lactarius torminosus – розовая разновидность волнушки – чаще всего произрастает в березовых рощах или смешанных лесопосадках с березами. Как правило, вид растет небольшими группами и склонен к формированию микоризы со старыми березами. Эта волнушка распространена на территории северной части лесных зон с умеренным климатом и достаточными показателями влажности.

Волнушки: описание и сбор (видео)

Как выглядят несъедобные двойники — ложные волнушки

Волнушка белая не имеет несъедобных двойников и в отличие от других наиболее широко распространенных в наших лесах белых млечников имеет опушенную шляпку. Розовая волнушка имеет внешнюю схожесть с настоящим, или еловым, рыжиком. Этот гриб не ядовитый, относится к категории съедобных и отличается от волнушки полным отсутствием ворсистости на поверхности плодового тела, а также не выделяет при срезе белый млечный сок. Кроме всего прочего, настоящие рыжики способны образовать микоризу только с еловыми насаждениями.

Правила приготовления

Волнушки относятся ко второй категории грибов и на 100 г при общей калорийности в 22,0 ккал продукции приходится:

белков – 3,09 г;
жиров – 0,34 г;
углеводов – 3,26 г;
воды – 92,5 г;
клетчатки – 1,0 г.

Существуют правила и рекомендации, которые позволят готовить максимально полезные и вкусные блюда из этих грибов с минимальными затратами времени и сил:

белая волнушка обладает достаточно выраженным ароматом и жгучим вкусом, что следует учитывать при приготовлении блюд;
перед вымачиванием с целью избавления от горечи и характерного аромата следует провести очистку грибов от лесного мусора и крупных частичек почвы;
приготовление любых условно съедобных грибов, к которым относятся белая и розовая волнушка, предполагает предварительное отваривание в достаточно большом количестве воды;
волнушки, как и грузди, не подходят для приготовления супов, что обусловлено достаточно выраженной горечью млечного сока;

первый грибной отвар не следует использовать для последующего приготовления блюд;
не желательно использовать для приготовления волнушки медную или чугунную кухонную посуду;
приготовленные из волнушки блюда, за исключением консервации, нельзя хранить в холодильнике более 24-36 часов;
лучше всего использовать волнушки для запекания, а также засолки горячим и холодным способом или маринования на зимний период.