Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами. Французский способ - самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут. Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт. Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

. При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

. Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами.

Ингредиенты:
4 яичных белка (от средних яиц),
1 стак. сахара (или сахара пополам с сахарной пудрой)
1-2 ч.л. ванильного сахара.

Приготовление:
Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса. Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз. На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100°С духовку. Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий. Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа.

Безе по-итальянски

Ингредиенты:
2 белка,
200 г сахара,
100 г воды.

Приготовление:
Сварите сахарный сироп. Взбейте белки в крепкую пену, поставьте на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп в белки, в течение 30 минут. Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выложенный бумагой. Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре.

Ингредиенты:
1 белок,
30 г сахара,
15 г сахарной пудры,
1,5 ст.л. холодной воды.

Приготовление:
Важное замечание - белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком. Разогрейте духовку до 120°С и подготовьте противень с бумагой для выпечки. Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты. Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать. Отсадите готовое белковое тесто на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100°С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор - включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час. Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь - оно будет мягким, но на воздухе безе затвердеют буквально за минуту.

Ингредиенты:
1 белок,
150 г сахарной пудры,
шоколадная стружка или любой сироп - по вкусу (для украшения).

Приготовление:
Взбейте белок с сахарной пудрой до хорошей густоты. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белкового безе величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь. Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах. После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть. Украсьте шоколадом или сиропом.

Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке)

Ингредиенты:
2 белка,
сахар - столько же по весу, сколько и белков,
20-30 г горького шоколада,
100 г любых ягод.

Приготовление:
Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость. Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет влажной и блестящей, и не будет опадать с венчика. В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад. Разложите по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной. Остудите меренги, не вытаскивая из печки. Тем временем приготовьте ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито. Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом.

Ингредиенты:
8 белков,
200 г сахара,
150 г сахарной пудры,
30 г крахмала,
150 г молотых орехов (грецких или фундука).

Приготовление:
Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки. Перемешайте деревянной ложкой, выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой. Поставьте противень в духовку, разогретую до 100°С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте. Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте. Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада.

Ингредиенты:
3 белка,
200 г сахарной пудры,
250 г сливок,
400 г клубники,
1 ст.л. ванильного сахара,
½ ч.л. лимонного сока.

Приготовление:
Взбейте белок, понемногу добавляя 150 г сахара, затем добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшийся сахар и ещё раз хорошенько взбейте. На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку). Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки. Поставьте в духовку, разогретую до 80-100°С, и высушите корзиночки в течение 2 часов. Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки. Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой.

Кроме воздушных печений и корзиночек существуют восхитительные десерты на основе безе. Это и чудный воздушный десерт «Павлова», и торт «Графские развалины», и высшее достижение советской кулинарной мысли, появившееся в результате оплошности - торт «Киевский». Но это уже тема для другой статьи.

Удачных безе и приятного аппетита! (Оставайтесь с нами!)

Лариса Шуфтайкина

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Безе

Или меренги. Почему два слова на один вид выпечки? Потому что кондитеры - народ поэтичный, уважают удачные метафоры. Baiser - безе, по-французски «поцелуй», meringue - меренга, или пирожное-безе. Запутаться можно, правда? В одной старой французской книге я нашла такое различие этих двух слов применительно к кухне: безе, помимо того что поцелуй - это уже готовое пирожное после просушки, а меренга - это масса взбитого с сахаром белка, которая может быть и кремом, и полуфабрикатом для суфле, и еще много чем.

Безе - пирожное с богатой, но нелегкой историей. Сколько миксеров было загублено при его приготовлении! Сколько кофемолок погорело, в поте лица изготавливая сахарную пудру в требуемых промышленных масштабах! Сколько слез и разочарований, когда пирожные вместо белых и воздушных получались: а) твердыми и липкими б) плоскими и хрупкими в) темно-коричневыми... Ну, Франция, что бы вы хотели, нелегкий характер... Но на самом деле, опасных моментов, которые могут загубить будущий торт Полет, в приготовлении меренг не так уж много. Начнем по порядку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Белки. То, что яйца, из которых будут получать белки, должны быть свежими, думаю, упоминать излишне. А вот то, что белки тщательно отделены от желтков - упомяну, и еще не раз. Тщательно - это значит совсем тщательно, так, чтобы оболочка желтка осталась целой. Если она порвется, то гарантий, что в белки ни капли желтка не попало, нет; а это так же означает, что безе на сегодня отменяются.

Сахар. Сахар желательно в виде пудры. Если возьмете песок, то на пышности безе это не скажется, но вот на вкусе - очень даже, безе будет похрустывать, как будто вы жуете сахар из сахарницы. Правда, если взбивать дольше, сахар в итоге растворится. Но размолоть все равно в пудру быстрее.

Это, собственно, все. Если у вас есть сахарная пудра и яичные белки (и миксер или хороший венчик) - у вас есть безе. Все остальное - можно добавить, а можно и не добавлять, разница небольшая.

Кислота. В виде лимонного сока, или сухой лимонной кислоты, или разведенной лимонной кислоты , или винного камня (экзотика для наших мест, ну да может кому бабушка из Франции прислала). Главное - не в виде уксуса. Нет, до этой прекрасной мысли не я сама додумалась - довелось попробовать покупное безе с ясно ощутимыми нотками селедки и пельменей. Я конечно все понимаю, уксус дешевле, но в домашних условиях можно обойтись и без таких драконовских способов экономии.

Вода. Это не то чтобы компонент, просто хочу развеять один миф: во многих советских книгах написано, что вода так же ужасно влияет на пенообразующие свойства белков, как жир. Капля воды, и с безе можно попрощаться. Я доверяла печатному слову и все детство сухо-насухо вытирала посуду и венчики миксера. А потом набрела на рецепт безе с сиропом - то есть, сахаром с водой. Безе отлично взбивались, и я решилась на опыт - капнула несколько капель воды в обычные белки и попробовала взбить. Взбились как миленькие. Так что мокрой посуды можно не бояться, главное чтобы она была чистая и без следов жира.

ДЕЛАЕМ ТЕСТО

Для начала надо удостовериться, что вам есть чем взбивать белки. Обычный венчик - яйцевзбивалка для омлета - не подойдет, с ним безе вы будете делать до второго пришествия. Нужен либо хороший большой венчик как на фото (для сильных духом и руками), либо хороший мощный миксер (слабый может погореть), либо хороший мощный кухонный комбайн с зафиксированной чашей и большой взбивалкой (идеально).

Второй момент, на который стоило бы обратить внимание, это посуда. Как всегда, для взбивания лучше всего подходит округлое сферическое дно. Имеет значение и материал: алюминий будет наихудшим выбором (в нем сереют белки), пластик тоже так себе (быстро зацарапывается сахаром и плохо отмывается от жира), довольно хороша медная посуда (в ней белки быстрее всего взбиваются, но недостатков у меди тоже вагон и маленькая тележка - она стоит как чугунный мост, а еще соли меди ядовиты). Практичнее всего нержавейка и жаропрочное стекло.

Посуду и то, чем вы будете взбивать (венчик, взбивательную часть миксера), надо ОБЕЗЖИРИТЬ. Жир в любом виде для безе - смертный приговор, что в начале взбивания (тогда белки не взобьются), что в конце (тогда станут жидкими). Обезжирить - это имеется в виду просто хорошо вымыть, обжигать или протирать ацетоном излишне.

Да, сахар. Если вы уже купили его в виде готовой сахарной пудры, никакой предварительной обработки не требуется. Ну, разве просеять... А вот сахар-песок придется смолоть, и в 99% случаев делаться это будет в кофемолке. Так вот, если до сахара вы мололи в кофемолке кофе (а вы скорее всего мололи, не для сахара же вы ее купили), орехи, сухари или какие-нибудь еще жиросодержащие продукты - кофемолку надо хорошо, очень хорошо вытереть сперва влажной губкой, а потом насухо салфеткой. Если сахар будет с мельчайшими фрагментами орехов, на вкус вы их не ощутите, а вот белки от взбивания с таким сахаром осядут.

Что будет, если не молоть сахар, а добавить как есть, песком? Ничего страшного, если у вас ОЧЕНЬ мощный миксер или ОЧЕНЬ сильные руки и терпение размером со слона. Если взбивать белки с сахаром минут 15, или даже дольше, то рано или поздно сахар растворится. Но если терпения не хватит, безе получится с крупинками и может даже полое внутри.

Теперь о яйцах. Тщательно, очень тщательно и аккуратно отделяем белок от желтка. Яйцо лучше разбивать не надо емкостью с белками, а над отдельной маленькой чашечкой. Тухлые яйца в магазинах сейчас хоть и редкость, но согласитесь, куда менее обидно обнаружить эту редкость в отдельной емкости, а не в чаше миксера с уже отделенными десятью белками. А еще при разбивании можно повредить желток, и в отдельной чашке это никакого горя не принесет, просто мужу на завтрак придется съесть омлет не из 2, а из 3 яиц. Но если этот желток попадет к уже отделенным белкам - завтрак имеет шанс обогатиться уже не 1, а 4 или 6 (или сколько там яиц вы уже успели разделить), а столько холестерина за раз вредно.

Процесс разделения желтков и белков не такой уж сложный, как кажется. Раз - стукнули яйцом по острому предмету (край чашки, тупая сторона ножа). Стукать надо аккуратно, чтобы яйцо треснуло, а не раскрошилость на множество мелких осколков. Два - медленно разделили яйцо на половинки (яйцо при этом стоит так, что линия разлома проходит горизонтально). Чем прямее линия, тем меньше шанс порезать острым уголком желток. Лишняя часть белка хочет-не хочет выльется из яйца в подставленную миску. Три - у нас на руках пустая верхняя половина скорлупы и нижняя с желтком и некоторым количеством белка. Переливаем в пустую половинку желток так, чтобы белок при этом выливался наружу. Сделав такие переливания пару раз, вы обнаружите, что в скорлупе болтается один голый желток. Перекладываете его в отдельную мисочку и начинаете заниматься следующим яйцом.

И пара слов по поводу температуры подлежащих взбиванию яиц. Некоторые руководства рекомендуют взбивать только охлажденные яйца. Другие настаивают на комнатной температуре. Третьи советуют даже слегка подогреть белки. Я пробовала и так, и эдак - никакой разницы. Свежие яйца + хороший миксер = быстрое и отличное безе. А вручную и охлажденные, и подогретые белки взбивать надо почти что до второго пришествия, а точнее минут 20.

Когда желтки удалены, белки нужно взбить. Лимонный сок или другую кислоту добавляем сейчас, в самом начале взбивания, она нужна не для вкуса, а для ускорения превращения белков в плотную пену. Сначала белки покроются пеной с крупными пузырями, но чем дольше вы будете их взбивать, тем больше белки будут занимать места, тем белее будет становиться пена и тем мельче будут пузырьки в ней. Сахар, кстати, можно начинать добавлять уже в середине взбивания, он ничуть не мешает образованию крепкой пены, и даже наоборот, способствует. Вообще, если три способа приготовления безе (почему выбраны такие национальности, понятия не имею, как не знаю, есть ли четвертый и пятый способы, допустим турецкий и испанский):

1. Французский.
Самый простой, взбили белки до крепкой пены, всыпали сахар (пудру), повзбивали-повзбивали еще, чтобы масса окончательно окрепла и загустела, и все.
Сложность: **
Применение: безе на просушку, простые формы. У этой массы пузырьки хоть и мелкие, но различимы глазом, и тонкие узоры могут заплыть.

2. Итальянский.
Начало такое же как у предыдущего способа, взбиваем белки. А вот сахар не всыпаем, а вливаем, потому что сначала варим из него сироп, до пробы на твердый шарик (как в сахарной глазури-помадке , только там шарик был мягкий). Вливаем сироп горячим. Осторожно, тонкой струйкой, и после того как вольете весь сироп - взбивать не прекращаем, взбиваем пока все не остынет. Одному это сделать сложно, один взбивает, второй вливает. Но если у вас миксер. В котором чаша стоит сама, и взбивающая часть зафиксирована, то вы справитесь в одиночку.
Сложность: ****
Применение: кремы. Горячий сироп заваривает белки, и теперь получившуюся массу можно спокойно есть. Итальянской меренгой можно прослоить торт, начинить трубочки, украсить десерт. Итальянская меренга отлично смешивается даже со сливочным маслом (французская от контакта с жиром течет). Можно конечно сделать из итальянской меренги безе, но смысл тогда так мучиться сиропом, если потом все равно будет термообработка? И потом сироп - это лишняя вода.

3. Шведский.
Самый сложный, поскольку на водяной бане. Посуда с белками и сахаром ставится над кастрюлей с кипящей водой (миксер использовать надо с великой осторожностью), и взбивается, сначала медленно, чтобы сахар растворился, потом быстро, чтобы получилась пышная и густая масса безе.
Сложность: *****
Применение: украшения. При помощи этого способа получается самая крепкая, густая и стойкая масса. Ей можно рисовать самые сложные и красивые узоры, и через полчаса она не потечет, а только подсохнет. Из этой массы опять же можно насушить безе, причем сохнут они быстрее всего (видимо, за время взбивания на водяной бане часть влаги успевает выпариться) и получаются самыми красивыми.

Готовая масса безе, каким бы способом вы ее ни делали: очень белая, очень густая, и больше всего похожа на пену для бритья, только гораздо гуще. Если вы вынимаете из нее венчик - безе остается стоять пиком, прилипает намертво, а не стекает с проволоки струйкой. Если безе льется - это недовзбитое безе, его еще надо взбивать и взбивать. Ну и еще по времени можно примерно ориентироваться: 10-15 минут миксером, 20-30 - руками, за 2 минуты крепкую массу безе не получить.

Часто по отношению к ней применяют термин «взбито до жестких пиков». Пики увидеть просто: зачерпните ложкой безе, или макните в него палец. На краях тут и там будут выглядящие острыми фрагменты. Острыми - имеется в виду то, что они ведут себя независимо от силы тяжести: не пригибаются, не провисают как ни крути ложку.

Чем взбивать - ручным венчиком или миксером? Ну, как вы уже наверное догадались по предыдущему тексту, я не особо люблю подобные 20-30-минутные тренировки на кухне. Если у вас есть хороший мощный миксер или еще лучше - комбайн, доверьте им безе, вы найдете чем занять эти 20-30 минут. Правда слабый миксер на безе может и погореть, особенно если вы делаете безе горячим способом или с сиропом.

ГОТОВИМ ФОРМУ

Обычно безе делается в виде отдельных пирожных на противне или решетке. Так и сохнуть быстрее, и крепче конструкция - безе хрупкие, как первый лед, и тонкий корж ломается в 9 случаях из 10. А круглая пироженка-безе - нет. Но в принципе можно сделать и корж, противень под него готовится точно так же, как и для россыпных безешек. А именно: обязательно выстилается каким-нибудь антипригарным материалом. Если вы выложите безе на самый хорошо смазанный маслом противень, отодрать их от него после выпечки вряд ли получится, безе приклеиваются на масло лучше, чем на клей Момент. Но от гибкой бумажки отделить безе уже значительно проще. Главное чтобы бумажка была тоже либо промаслена, либо специально предназначалась для выпечки.

Из антипригарных материалов самым худшим выбором будет силиконовый коврик: затрудняет высыхание донышка, плохо отлипает готовое безе. Фольга тоже не лучший вариант. Вполне пристойно себя ведут тканые антипригарные листы с тефлоновой пропиткой. Но самый лучший вариант - бумага для выпечки. Она полупрозрачная, на ней можно начертить идеально ровные круги или овалы и по ним отсадить такие же идеально ровные пирожные.

ВЫКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО

Как и в случае с заварным тестом, невероятно облегчает жизнь такая простая вещь как кондитерский мешок. Масса безе липкая, густая, раскладывать ее по противню ложкой а) долго б) безе будут самых разнообразных (чаще всего страшненьких) форм. А уж ровный круг для торта ложкой намазывать - это вообще чистой воды извращение. Те приемы, что выручали нас в случае с заварным тестом (мокрая ложка), для безе не так хороши: нам его сушить, а тут с ложки капает лишняя вода. И неровности у заварного теста исчезают, потому что в духовке оно распухает, а безе какое было сырым, такое будет и сухим. Так что либо миритесь с крайне неровными формами безе, либо разживаетесь мешком.

Наполнение мешка массой безе тоже требует особого умения. Выбор насадки - дело вкуса, хотите ровненькие и круглые безешки, хотите резные розочки. Отсаживать безе можно почти вплотную друг к другу, при выпекании они не увеличиваются в объеме (больше уже некуда). Если вы хотите сделать пирожные какой-то определенной формы, круглые или овальные, а не просто мелкие пимпочки, не поленитесь либо расчертить изнаночную сторону кулинарной бумаги по трафарету (трафаретом может быть ножка бокала для вина, или даже детская формочка для песочницы), либо вырезать трафарет из белой бумаги и подкладывать его под кулинарную, и выдавливать безе по этим контурам. Даже если вы потомственный чертежник в четвертом поколении, идеальные круги при помощи мешка с безе у вас могут не получиться, а ластика для пирожных пока не придумали, и Ctrl+Z тут не работает. Почему расчерчивать надо изнанку, так же хуже видно? А вам потом хочется, чтобы графит с бумаги прилип на безе? Вы не против? Тогда можно чертить на лицевой.

Для торта уж точно надо намечать контур, большой ровный круг нарисовать безе невероятно сложно. И выдавливать непременно концентрические круги, хотите от середины к краю, хотите от края к середине. Это не важно, важно чтобы безе выдавилось одной сплошной лентой: такой круг будет существенно прочнее, чем если вы сделаете корж, состоящий из плотно посаженных розочек. Второе делать проще, и выглядит оно красивее, но отделить его от бумаги, не сломав - невозможно. А с бумагой есть невкусно. Да, не забудьте рядом с коржом отсадить несколько мелких безешек той же толщины что и корж. Пригодятся для украшения, а главное - для снятия пробы, не отламывать же потом кусок коржа.

Духовку можно заранее разогревать, а можно и не разогревать, главное это чтобы она позволяла держать низкую температуру, а именно 100 градусов по Цельсию. С электрическими в этом смысле проблем обычно не возникает, у них можно выставить хоть 40. А вот газовые часто имеют минимальную температуру градусов 120-130, меньше никак - там же греет живой огонь. А 120-130 для безе многовато, и они получаются не белоснежными, а карамельного цвета и вкуса. Но некоторым так даже больше нравится.

Ставим безе в духовку, и полчаса про него можно не вспоминать. Потом приоткройте дверцу духовки: вас обдаст горячим влажным воздухом. Хорошо, что вы его выпустили, так безе будет быстрее сохнуть. Заодно посмотрите, не начали ли безе желтеть. Если начали, а градусник показывает 100 С, температуру понижаем и запоминаем - градусник врет. При 100 градусах сахар не карамелизуется.

Сколько будет сохнуть? Зависит от размера. Крошечные розочки на один укус высохнут меньше чем за час, толстый корж может сохнуть и три. Проверять надо на вкус: отрываете одну безешку (ничего что на ощупь она мягкая, горячие они всегда такие), даете ей пару минут остыть и съедаете. Сухая и хрустящая даже внутри? Готово. Серединка еще прилипает к зубам? Пусть посохнет. Да, если когда вы открываете дверцу духовки, воздух идет явно влажный, безе можно не трудиться отрывать, оно точно еще не пропеклось (точнее не высохло).

Если у вас духовка с автоотключением (обычно оно срабатывает через 3 часа работы), то вам печь безе проще простого. Поставили в духовку и легли спать. Через 3 часа она сама отключится, и утром вы достанете отлично просушенное и уже остывшее безе.

В первую очередь - не торопиться, и не отдирать безе горячими. Во-первых, обжечься можно, во-вторых, безе покалечите, пока они горячие, они мягкие и очень неохотно расстаются с насиженными местами. А вот остыв (остывают они очень быстро) - отделяются от бумаги, или чем вы там застелили противень, безо всяких возражений.

Но без возражений, правда, отделяются только небольшие и круглые безешки. Чем тоньше и больше площадью безе, тем меньше оно обнаруживает желания покинуть противень целыми и невредимыми: ломаются на ура. Так что здесь нужен особый подход: кладете корж на край стола и начинаете двигать, поддерживая его под дно одной рукой, а другой при этом тянете бумагу вниз. Через минуту в одной руке у вас будет корж, а в другой бумажка.

Готовые безе можно съесть прямо так, можно склеить в торт (например, Полет), можно склеить мелкие безешки попарно любым кремом или шоколадом, можно начинить мороженым, можно подмешать в крем... Вариантов море. Но помните - после двенадцати часов безе превращается в тык... нет, это из другой сказки... Безе нельзя склеивать нежирными кремами! Точнее, можно, но только если вы планируете съесть их вотпрямщас. Ну или минут через 5-10, тогда можно и даже очень вкусно: безе со свежей клубникой и йогуртом... или мороженым и шоколадным соусом... Но для хранения мороженое, взбитые сливки, йогуртовые кремы, ягодные соусы, свежие ягоды в качестве начинки не годятся категорически - безе от таких начинок размокает, и вместо сухих хрустящих скорлупок вы получаете мягкой и прилипающее к зубам непонятно что.

А вот с масляным кремом безе отлично себя чувствует, не теряет хрупкости и рассыпчатости. Правда, крем должен быть прилично жирный, из 82%-го масла и сливок: минус жир значит плюс влага, а влага как раз и портит безе. И храниться это дело должно в холодильнике, в тепле безе размокнет и от масляного крема. Но можно и заморозить.

Если вам очень хочется все же начинить безе чем-то менее жирным, надо предотвратить контакт этого чего-то с безе, тогда срок жизни пирожного продлиться. Что подойдет в качестве изоляции? Шоколад. Сам он безе не размочит, нечем, и от губительного контакта со сливками или мороженым изолирует. Смазываете донышки безешек (или всю поверхность коржа) шоколадом, даете застыть, и начиняете почти что чем угодно. После этого безе, если вы не планируете съесть его ближайший час, лучше всего отправить в морозилку.

Но вообще лучше всего хранить безе без начинки, а начинять чем угодно уже перед съеданием. Тогда оно отлично лежит и при комнатной температуре, главное - герметично его запаковать, потому что влагу безе способно насосать даже из воздуха.

PS А еще из безе делается совершенно умопомрачительная вещь - скульптурные фрукты. «Хорошая кухня» Терры про них писала. Но по трудоемкости это что-то страшное. Безе делаются в форме полусфер, из них выскребается ложкой середина. Эти скорлупки начиняют апельсиновым муссом, складывают половинки до целых шариков. Замораживают, а потом обливают апельсиновой помадкой (которую, к слову, тоже надо сделать - и это не самое простое мероприятие), дают ей застыть. И втыкают в каждый апельсинчик гвоздичку - вместо веточки... Хорошо не тыкают каждый фрукт раз 200 иголочкой, чтобы создать полный эффект апельсиновой корки. Никак не отважусь - но так хочется.

20.04.2010

Немного истории: Появился он в 1920-е годы во время гастролей Павловой по Австралии и Новой Зеландии, поэтому эти две страны до сих пор ведут спор, кому принадлежит первенство в создании блюда. По одной из версий, во время гастролей Павловой в Перте, Западная Австралия, хозяйка отеля «Эспланады» попросила своего шеф-повара придумать новое блюдо. Увидев творение повара, она якобы воскликнула: «Это как свет! Как Павлова!» По другой версии, этот десерт приготовили в одной из гостиниц...

Обсуждение

Меренги - час? Обычное безе печется при 90-100 градусах 3 часа. Вы на этой температуре делаете? А какой толщины белковый корж получается у вас?

А у меня меренга через пару часов размокает, говорят надочуть больше пудры добавить

Ага, я тебя и тут нашла! Какие ты штуки показываешь?! Ну ведь нельзя немедленно не кинуться их выполнять, вон уже кекс в духовке... эээ... правда у меня оказалось мало разрыхлителя, но посмотрим, что получится.

Срочно нужен рецепт торта "бизе" (но не "Айсберг"), как его лучше делать и как правильно печь.

Обсуждение

У меня есть рецепт торта "столичный", но там чередование слоев бизе с песочными, И еще "графские развалины", но там тоже нижний (базовый) слой - песочный.
И еще. Если Ваша плита не обеспечивает очень низкой температуры, то трудно правильно сделать бизе - трудно

На английском есть,подойдёт?!

Девочки,подскажите,плиз рецепт воздушных бизе,чтобы 100% получилось - очень уж дочь просит, а везде рецепты разные:) Надо ли соду с уксусом добавлять,и при какой температуре лучше взбивать? Извиняёте за дилетантсво:)

Обсуждение

ЯЙца должны быть холодными, желток недолжен попадать- иначе не поднимуться. Лучше чуточку присолить- тогда можно взбить наверняка. Ну и яйца должны быть свежими.
Я взбиваю миксером, всегда получается.

Безе.
стакан сахара обыкновенного и 2 белка (я всегда делаю на 2)
Сначала взбиваете белки, когда пена станет крепкой (белки повиснут на венчике и не будут падать) всыпаете сахар, порциями, вымешиваете. Когда масса станет густой (главное, чтобы не капало, а то растечется по противню), можно выкладывать чайной ложкой на противень с промасленной бумагой.
Выпекать в негорячей духовке, можно как говорится забыть часа на 2, главное чтоб не погорели. Они должны просто высохнуть и все. В процессе можно попробовать, если серединка пустая- то ок.
Да. Взбиваю я обычным венчиком, ручным, миксером не получается, весь процесс до духовки занимает 15 минут.

Торт "Графские развалины" подскажите рецепт,плиз

Обсуждение

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-1
Безе: 5 белков, 1-2 стакана сахара, чуть соли.
Белки взбить до белой пены, потом, не прекращая взбивать, постепенно добавить сахар и соль, продолжаем взбивать (чем дольще, тем выше поднимутся). Выложить массу на протвень, смазанный маслом или покрытый бумагой, в форме круглых лепешек диаметром около 10-15 см, с помощью ложки или маленького половника. Выпекать где-то 1 час, не открывая духовку.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 400-500 грамм масла, 0.5 стакана сахара (можно без), 1 лимон. Взбить масло с сахаром,постепенно добавляя молоко и натертый на терке лимон (с кожурой).
Глазурь: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла. Сахар с какао размешать, добавить 2 ложки воды, закипятить, в теплое добавить масло.
Безе остудить; разложить на блюде, обмакивая верхом в крем, в виде конуса (чем выше, тем красивее);полить глазурью (чтобы получилось в виде подтеков). Еще хоpошо бы добавить кислого ваpенья, а то очень сладко получиться. т.е. скpеплять безе где кpемом, а где и ваpеньем. А совсем вкусно - если еще и гpецких оpехов добавить.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-2
2 белка, 1 стакан сахаpа хоpошо взбить (не менее 30 минут), из этого испечь небольшие безе (они пекутся долго не менее двух часов).
800 гp. чеpнослива замочить в кипятке и удалить косточки. Hачинить чеpнослив оpехами, это пpимеpно 2 стакана чищеных гpецких оpехов.
Hа плоскую таpелку уложить слоями безе и чеpнослив, т.о. получается гоpка. Свеpху залить все кpемом: 2/3 банки сгущенки смешать с 200 гp. сливочного масла.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-3
Взбить 5 белкoв (из хoлoдильника, в сухoй! пoсуде, чуть пoдсoлив) с 2 стаканами песка дo густoй нетекущей массы белoгo цвета. Вылoжить малыми пopциями на пpoтивне на кальку. В хoлoдную духoвку и выпекать 1-1,5 часа(пo-мoему, главнoе былo не oткpывать).
Кpем: 300 гp pазмягченнoгo сливoчнoгo масла взбить, дoбавить 3/4 банки сгущенки и взбить дальше. Дoбавить opехи и чеpнoслив(без негo будет хуже), смешать.
Блюдo смазать кpемoм, выкладывать выпеченные штучки слoями, слoи пpoмазывать кpемoм. В итoге дoлжна пoлучиться гopка. Все пoставить в хoлoдильник.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-4
8 белков, 2 стакана сахара (Поверьте, больше сахара совершенно не нужно) Холодные белки (естественно, без малейшего признака желтков) взбить сначала без сахара, потом с сахаром. Желательно миксером. Чем свежее яйца, тем лучше. Выложить на лист кальки в форме пласта или круга (2 штуки) (Для получения идеального круга достаточно обвести на кальке терелку подходящего размера) Выпекать при t=90-100 не менее часа. При желании можно выпекать маленькие безешки.
Крем: масло сливочное(около 300 г)+ сгущенка. По книжному рецепту на 50 г масла - 2 столовые дожки сгущенки. Практически: взбить масло, продолжая взбивать, добавлять сгущенку до тех пор, пока не перестанет чувствоваться привкус масла; затем добавить ликер - желательно клюквенный, 3-6 столовых ложек (по 1-2 ложки на 100 г масла)- до тех пор добавлять, пока чувствуется привкус сгущенки.
Смазать блин безе кремом, на него положить вареную без сахара бруснику или сырую клюкву, смазать немного кремом сверху и положить второй блин.
Бока и верх торта смазать кремом. Бока обсыпать рублеными орехами. Верх торта покрыть сеточкой из расплавленного на водяной бане шоколада (если нет желания это делать, можно торт посыпать натертой шоколадной конфетой). По периметру торт украсить отдельными безешками.
Если выпекались не блины, а отдельные безешки, то безешки укладываются на блюдо, смазываются кремом, посыпаются орехами. шоколадом, etc. В этом случае "развалины" больше похожи на развалины крепости, а потеки ягод напоминают о кровавых событиях, происходивших в этой крепости в далекие времена:))

P.S. Однажды в гостях пробовала торт из покупного безе - невкусно. Вариант с черносливом на мой взгляд суховат, да и жевать его надо:)
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-5
Безе:
Взбить в банке два раза по 3 белка, добавляя каждый раз по 250 грамм сахара до тех пор, пока не получится масса, как густая сметана - яйца должны быть холодными (не у повара), а песок мелким (масса должна увеличится в обьеме в 3-4 раза).
Разложить ложкой на пергамент, положенный на противень, печь в духовке при температуре 100-150 градусов не менее 40 минут.
Безе должно подняться и подсохнуть, но не подгореть.
Безе разложить на тарелки слоями, каждый слой смазать кремом, посыпать орехами.
Сверху посыпать шоколадом.

Крем:
Одно яйцо (опять таки не повара) растереть с одним стаканом сахарного песка до белого цвета, добавить 0.5 стакана молока, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы крем загустел, затем остудить.
В эмалированную посуду положить 200 грамм размягченного сливочного масла и взбить.
Влить постепенно по 1 столовой ложке остуженную массу в масло, крем должен получиться мягким и эластичным.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-6
Яйца (белки) - 4 шт
Сахар - 1 стакан
Сливочное масло - 300 г
Сгущенное какао - 1 банка
(или 1 банка сгущенного молока с
с 1 ч. ложкой сухого какао)

Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше вместе с духовкой не вынимая.
Сгущенной какао и масло взбить в крем. а тарелку, смазанную кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем слоями. Безе укладывать конусом.

26.06.2000 07:53:43, Ирина С.

Вчера пекла пирог с абрикосами. Сверху по рецепту выложила взбитые белки с кокосовой стружкой и в духовку. Дальнейшее - жуть! Что было с белками - чернота! Готовлю я не часто:(Задним умом догоняю - видимо белки нужно было перед самым концом выложить... Да?

Обсуждение

Такие пироги обычно пекутся так: сначала печется песочное тесто до полуготовности. Если начинке пропекаться не надо, до почти до готовности. Если начинке тоже надо пропечься, например, вы заливаете ее смесью из сливок с желтками, то, соответственно печь до готовности с начинкой. И уже в конце выложить взбитые белки и запечь. Здесь тоже два способа. Если хотите, чтобы белки были мягкие после запекания, то запекать при средней температуре минут 10-15, если хотите безе - то при 50-70 градусах подольше. Духовку в это время неоткрывать, а то белки опадут.

а скажите мне, пожалуйста, какие бывают основы для тортов, кроме бискитов и слоеных коржей? пеку часто и с удовольствем, но приелись два отработанных варианта, хочется разнообразить рецептуру, но чем? p.S медовые не оч люблю

Обсуждение

мНЕ кажется, что коржи бывают:
-бисквитные (100 вариантов)
-безе
-песочные (тоже 100 вариантов)
-типа наполеоновских - мука+масло
-из пресного теста (опять масса вариантов от сметанников до слоеных)
-вафельные
и т.д

Дрожжевые я в торт только как дополнение к чему-то делаю. Дрожжевое тесто я все больше для пирогов...

мне нравятся сметанные - пачка масла(маргарина),стакан сметаны,полстакана сахара,муки - сколько возьмет для пластичного теста.разрыхлитель можно добавить,будут порыхлее:)

если муки класть меньше и яйцо добавить,чем для пластичного - получится шарлоточное тесто.то есть его в форму выкладывать ложкой,а не катать корж.

в оба варианта можно добавить какао- будет шоколадный,лимонную цедру и тд.

можно в одном торте сочетать шоколадное тесто и белое.будет полосатый торт.

вроде все как всегда делала, но как-то почти сразу в духовке потемнели и не затвердевали в два раза дольше. может духовка была горячевата?

Ну не получаются у меня безе!!! Никак!!! взбивается все прекрасно, а в духовке коричневеют, а внутри за час не пропекаются! Мягкие и оседают после остывания. В духовку температуру ставлю на минимум, мало того, через 5 минут,когда поняла, что они темнеют, приоткрыла. Может, попробовать на максимум температуру выставить и на 1-2 минуты? Где-то читала такой способ давно, в журнале каком-то...

Обсуждение

Безе нужно ставить в разогретую (градусов до 140) духовку, убрать огонь до минимума, оставить минут на 40 (это если безе маленького размера, если больше - то дольше) и (внимание!) не открывать в течение этого времени духовку! Если открыть - безе опадет.

они должны пропекаться за 2(!) часа.
бывает еще и так - у моих родителей духовка, которая не дает необходимый минимум и испечь в ней безе невозможно.

Как приготовить блины: вкусный и полезный рецепт с фото. Пшенные блины.

Рецепты были скопированны мною из этой же конференции очень давно. Автора не помню. Сама опробовала только последний. Вкусно!!! ТОРТ "ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ" - 6-8 белков, 1.5-2 ст. сахара. Белки взбить с сахаром до густой пены. Выложить безе на противень. Сушить 1.5-2 часа. Кремы: заварной, масляный или сгущенка с маслом (0.5 банки вареной сгущенки,0.5пачки масла - взбить). Безе укладывать в виде замка, крепости, развалин и т.п., проливая кремом. Конструкции получаются шаткими, поэтому все сразу...

Обсуждение

Ой пасиб, в выходные сделаю если получится - сфоткаю:)

Продолжение:
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-4 8 белков, 2 стакана сахара (Поверьте, больше сахара совершенно не нужно) Холодные белки (естественно, без малейшего признака желтков) взбить сначала без сахара, потом с сахаром. Желательно миксером. Чем свежее яйца, тем лучше. Выложить на лист кальки в форме пласта или круга (2 штуки) (Для получения идеального круга достаточно обвести на кальке тарелку подходящего размера) Выпекать при t=90-100 не менее часа. При желании можно выпекать маленькие безешки. Крем: масло сливочное (около 300 г) + сгущенка. По книжному рецепту на 50 г масла - 2 столовые ложки сгущенки. Практически: взбить масло, продолжая взбивать, добавлять сгущенку до тех пор, пока не перестанет чувствоваться привкус масла; затем добавить ликер - желательно клюквенный, 3-6 столовых ложек (по 1-2 ложки на 100 г масла)- до тех пор добавлять, пока чувствуется привкус сгущенки. Смазать блин безе кремом, на него положить вареную без сахара бруснику или сырую клюкву, смазать немного кремом сверху и положить второй блин. Бока и верх торта смазать кремом. Бока обсыпать рублеными орехами. Верх торта покрыть сеточкой из расплавленного на водяной бане шоколада (если нет желания это делать, можно торт посыпать натертой шоколадной конфетой). По периметру торт украсить отдельными безешками. Если выпекались не блины, а отдельные безешки, то безешки укладываются на блюдо, смазываются кремом, посыпаются орехами. шоколадом, etc. В этом случае "развалины" больше похожи на развалины крепости, а потеки ягод напоминают о кровавых событиях, происходивших в этой крепости в далекие времена:)) P.S. Однажды в гостях пробовала торт из покупного безе - невкусно. Вариант с черносливом на мой взгляд суховат, да и жевать его надо:)

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-5 Безе: Взбить в банке два раза по 3 белка, добавляя каждый раз по 250 грамм сахара до тех пор, пока не получится масса, как густая сметана - яйца должны быть холодными (не у повара), а песок мелким (масса должна увеличится в обьеме в 3-4 раза). Разложить ложкой на пергамент, положенный на противень, печь в духовке при температуре 100-150 градусов не менее 40 минут. Безе должно подняться и подсохнуть, но не подгореть. Безе разложить на тарелки слоями, каждый слой смазать кремом, посыпать орехами. Сверху посыпать шоколадом. Крем: Одно яйцо (опять таки не повара) растереть с одним стаканом сахарного песка до белого цвета, добавить 0.5 стакана молока, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы крем загустел, затем остудить. В эмалированную посуду положить 200 грамм размягченного сливочного масла и взбить. Влить постепенно по 1 столовой ложке остуженную массу в масло, крем должен получиться мягким и эластичным.

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-6 Яйца (белки) - 4 шт, Сахар - 1 стакан, Сливочное масло - 300 г, Сгущенное какао - 1 банка (или 1 банка сгущенного молока с 1 ч. ложкой сухого какао). Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше вместе с духовкой не вынимая. Сгущенной какао и масло взбить в крем, а тарелку, смазанную кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем слоями. Безе укладывать конусом.

А вот рецепт ТОРТА "АРИСТОКРАТ" 3 белка взбиваем с 1,5 стаканами сахара до густой пены. На противень, покрытый обычным листом бумаги, выкладываем чайной ложечкой взбитые белки. У меня их обычно получается штук 46. Ставим в предварительно разогретую духовку при температуре 150 гр. Сушим 1,5 часа. Даем остыть прямо в духовке. Вытаскиваем и отлепляем шарики от бумаги. Если они остыли, то отстают легко. Готовим крем. 1 ст. л. с горкой муки обжариваем на сухой сковороде до кремового цвета, добавляем 50 гр сливочного масла, чтобы вся мука пропиталась маслом и вливаем 1,25 стакана молока (можно любую молочную смесь, если молока под рукой не оказалось). Доводим эту смесь до кипения, помешивая, чтобы мука растворилась и варим (недолго) до состояния киселя. Оставляем остывать. Теперь 3 оставшихся желтка взбиваем с 0,5 стакана сахара и 200 гр сливочного масла (я вообще-то для приготовления этого торта использую "Ramu", по вкусу не отличишь от сливочного масла). Во взбитый крем добавляем смесь муки и молока. Взбиваем, добавляем щепотку лимонной кислоты (обязательно!). Крем готов. Теперь каждый шарик обмакиваем в крем и укладываем горкой. Сверху посыпаем тертым шоколадом и ставим в холодильник. Торт по вкусу напоминает мороженое, особенно, если шарики будут маленькими. Этот торт самый дешевый, из тех которые я знаю, к тому же готовится быстро. А безе вообще можно выпечь заранее. В мешочке в холодильнике оно может храниться месяц. Ранее описанного количества продуктов хватает на приготовления торта, для небольшой компании 3-5 человек. Я обычно готовлю в 2-ом размере. Приятного аппетита.

Я уже давно терпеть не могу бисквитные, как впрочем и песочные. Ближе, например, торт Столичный, где чередование песочных коржей с безе. И вообще, безе как-то еще не разонравилось, но обычно оно сопровождается уж больно обильным «кремовым» сопровождением. Исторически люблю Прагу, но не тот скороспелый сметанничек, который только и получается у меня в домашнем изготовлении, а настоящую, из кулинарии одноименного ресторана. Раньше доводилось мне есть точно такой же в домашних условиях...

освоив тему заварных кремов, в которых используются только желтки, я была обеспокоена проблемой утилизации белков. Идею этого десерта мне подсказала Аня Pooh-the-Fox, мы нашли с ней много разных рецептур и обсуждений нюансов приготовления этого десерта и, закупившись "правильными" ингредиентами, я его испекла. Готовила его, не расчитывая на получение гастрономического удовольствия, даже, скорее, расчитывая на то, что ничего особенного в нём я уж точно не обнаружу, так как пытаюсь последние...

Обсуждение

я готовлю этот десерт по рецепту из школы гастронома. там перед рецептом экскурс в историю, что десерт придумал австралийский кондитер, после того, как увидел выступление павловой. и в рецепте используется клубника. я это к чему:) c киви- не аутентично:)

Про палочку ванили вопрос.
Где это продается и скоКа стоит?

Дюкан заново. Поехали...

Суфле куриное. на 0.5 кг куриного фарша 1 или 2 яйца, лук мелко нарезанный, иногда еще грибы туда нарезанные, соль, перец - все перемешиваю, если не лень взбиваю миксером. Перекладываю в формы, сверху посыпаю немного тертым сыром нежирным, и в духовке пеку до золотистиой корочки, минут 40 где-то на 175 C.

Обсуждение

Имбирно-мятная свежесть

Корень имбиря 3-4 см,
листья мяты,
палочка корицы,
сок половины лимона.

Режим имбирь тоненькими полосочками, кладём мяту и палочку корицы в термос и заливаем кипятком, добавляем сок лимона.
Сахзам даже не кладу и так вкусно. Кроме этого и очень полезно, да и улучшает обмен веществ. Приятного чаепития, кстати, холодным также вкусен.

1 вареное яйцо,
1 большая крабовая палочка или 2 маленькие,
пол баночки тунца в своем соку.

Яйцо и крабовую палочку мелко нарезаем кубиками, тунец разминаем вилкой. Солим,перчим по вкусу. Заправляем дюкановским майонезом.

Эх! Сделала безе:-(((Все как вы писали: взбила, в теплую духовку надолго. Они сразу покоричневели, хотя дверь у духовки была приоткрыта. Через 20 минут я поняла, что опыт неудался, безешки были мягкими. Я выключила духовку и мы сели ужинать. А минут через 10, когда я решила их все-таки достать, они были пересушеными! Т.е. рассыпались буквально в руках. Свекровь сказала, что ее дочь делает безе 5 минут на сильном огне. Я в тупике, ничег не понимаю. Где ошибка?

Обсуждение

а сам крем или тесто, как правильно сказать:-) был взбит в крепкую пену? т.е. вы выкладывали или наливали?
Ой, свекровям лишь бы советы подавать. Безе в течение 5 минут не пекут, конечно, но вы не спорьте:-)
Мой совет попробовать еще раз, т.к. это самый простой десерт, тем более 2 белка и стакан сахара- не такая уж и роскошь. У вас такой был рецепт?
Обращайтесь еще. Успехов!!

Если сразу покоричневели - значит духовка была слишком горячая, отсюда и все проблемы.

Привет! Предлагаю закупиться сухим яичным белком, он нужен и домохозяйкам, и спортсменам. Изготавливают его так: яичный белок отделяют от желтка, пастеризуют, а затем распыляют тонким слоем. Он высыхает и превращается в белковый порошок. Хранится прекрасно. Вам не стоит беспокоиться о сальмонеллах и других патогенных бактериях, так как все микроорганизмы погибают в процессе дегидратации. В килограмме порошка 316 белков. Разводится водой и взбивается как обычно миксером. Продается коробками по...

Белки охлаждаю, взбиваю с сахаром, выкладываю на противень - они расползаются. Что делаю не так? Может, взбиваю мало?

Обсуждение

Если Вы взбиваете сразу с сахаром, то из-за этого описанный эффект может быть. Сначала надо взбить до крутой пены, а потом порциями добавлять сахар

Посуда должна быть сухой - у меня пару раз вся масса "садилась" от влажного венчика.

Затем растопите. Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня. Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно перемешайте и охладите. Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите. Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками. На дно бокала выложите джем. На слой джема положите крем, сверху выложите нарезанные ананасы и чуть пюре манго. Уберите десерт в холодильник до застывания. Карамельный тирамису Ингредиенты 120 г сахара 80 мл сливок 50 г сливочного масла щепотка соли Крем 3 яйца 60 г сахарной пудры 250 г сливочного сыра "Филадельфия" 6 бисквитных палочек какао на обсыпку Способ приготовления С...

Нанесите массу на лицо, подержите 15-20 минут и смойте теплой водой. Для жирной кожи Тонизирующая маска Взбейте яичный белок, добавьте к нему 1 ч. ложку меда и 3 ч. ложки кефира. Если масса получилась слишком жидкой, то в нее можно добавить овсяные или миндальные отруби. Очистите лицо кефиром, а затем нанесите на кожу тонким слоем маску. На кожу вокруг глаз и кайму губ маску наносить не следует. Держать ее нужно 15-20 минут, а потом смыть теплой водой. Такая маска хороша, когда на вечер намечен «выход в свет» и надо за короткое время привести себя в порядок: она тонизирует кожу и сужает поры. Кефир...

Нагреваем кедровое масло на водяной бане и постепенно добавляем в масло мыльную основу. Затем, постоянно помешивая, добавляем воду, эфирное масло и пищевой краситель. Не доводя до кипения, получившуюся смесь переливаем в стеклянную емкость для жидкого мыла и оставляем остывать. Если в этот рецепт добавить крупную морскую соль, получится отличный гель-скраб для тела. Сок апельсина Состав: 150 г мыльной основы, 2 апельсина, несколько капель апельсинового ароматического масла, несколько капель желтого пищевого красителя, мочалка круглой формы из натурального волокна (нарезать кружочками). Счищаем цедру с апельсино...

Взбейте 5 белков, постепенно добавляя 200 г сахара. В итоге должна получиться однородная, густая, пышная масса. Наполните массой кондитерский мешок. Используя разные насадки, выдавите содержимое на пергамент. Для закрепления ненадолго поставьте меренги в духовку, разогретую до 130-150ºС. Из готового безе можно сделать снеговиков. Для этого приготовьте несколько шариков разной формы. Смазывая каждый растопленным белым шоколадом, скрепите по три шарика. Растопленным темным шоколадом нарисуйте веселые рожицы. Когда шоколад застынет, поместите фигурки на торт. Кстати, скреплять меренги лучше именно растопленным шоколадом - крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе. Швейцарский способ. Налейте в кастрюлю воду...

Вот рецепт настоящего французского тоста, который можно сделать с детьми одним воскресным утром. Вам понадобится: два кусочка белого хлеба на человека 1 яйцо на человека немного молока масло соль и перец Взбить яйца в большой миске. Дети могут по очереди принимать участие в этом процессе. Добавить молоко, но не очень много, чтобы смесь не получилась слишком жидкой. Приправить солью и перцем. Помазать кусочки хлеба маслом и обмакнуть их в яичную смесь. Дать стечь и положить их на противень. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать горячим с порезанными фруктами, йогуртом и вареньем. Пузи-сливки Конечно, все знают, как телепузики обожают свои пузи-сливки, и мы подскажем вам,...

А меня как раз не безе, а корж интересует. Мне хочется сделать тесто как на пирожное "Корзиночка" тонкий и плотный, у меня рецепт тоже песочного, но более мягкого теста: 4 желтка, пачка маргарина, 1/2 банки сметаны, стакан сахара и сода гашенная уксусом, муки 1 1/2 стакана, тесто получается как очень густая сметана.

11.02.2007 12:56:30, Ольга Ч

А вот и я:-)
Перевернула я поиск, но так и не нашла свое же собственное сообщение, в котором я обращалась к Мargo, как к автору представившему этот рецепт, с вопросом: а почему у меня не засохло безе? :-)) Ответа я не получила, но судя по сегодняшним отзывам, у нас с вами правильная политика, т.е. безе до состояния безе и не должно засохнуть. Просто не должен быть толстым слой.
Рада, что пригодился рецепт. А вы с какими ягодами делали?
Дальнейших успехов.

Девочки,у кого БЕЗЕ хорошо получается? А то я делала(белки остались)по рецепту. А получилось:сверху бежевой цвет,а в нутри тягучка,как ириска.Делала где то 2-2,5 часа при 100 С.Приоткрывала дверцу духовки. А в магазинах продают безешки беленькие,рассыпаются.Дайте совет...

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Ингредиенты:

Соль (или свежевыжатый лимонный сок)
Белок яичный - 5 шт
Сахар - 250 г

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки... На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!