Здравствуйте, дорогой читатель!
Апрель. Скоро в лесу можно встретить первые съедобные грибы, грибы – «подснежники». Это сморчки и строчки.
Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.
Часто у грибников возникает путаница, что же они такое собрали, строчек или сморчок?
Гриб сморчок
Сморчок является условно съедобным грибом третьей категории, относится к семейству Сморчковых. Обладает лечебными свойствами, отменным вкусом, применяется в фармакологии, народной медицине. Высоко ценится кулинарами, по исключительным качествам и популярности уступает лишь трюфелю. Древние римляне относились к сморчкам с большим уважением и подавали, как деликатес к праздничному столу.
Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный)
, конический
и сморчковая шапочка
.
Сморчок съедобный
предпочитает скрываться под лиственными
деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве.
Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной
тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».
Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка
. Она, как и конический 
сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.
Сморчковые — условно съедобные грибы. Несмотря на низкое содержание токсинов, их следует обязательно отваривать. Получаемый отвар нельзя использовать как добавку к пище. Грибы не подвергают солению или маринованию, а исключительно сушению (как способ сохранения на зиму), тушению или жарке. Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных.
С чем сочетается в кулинарии
Рецепты приготовления сморчков включают процедуру обязательного вымачивания (10-15 минут) и термическую обработку. Употребляют в жареном, тушеном, печёном, варёном виде. В сочетании с пассированным в масле луком грибы применяются для приготовления начинок для пирогов, блинчиков, рулетов. Используются для супов, рагу. Из порошка производят соусы и грибные подливы. Сморчки гармоничны со сметаной, картофелем, морковью. Гурманы предпочитают запеченные со сливками и сыром.
Полезное сочетание продуктов
Сушёный сморчок состоит на 75% из белка, имеет минимум жиров. Диетологи рекомендуют включать в рацион для обеспечения организма растительным белком. В период ограничений в питании с целью похудения грибы повышают тонус, улучшают самочувствие, дают сытость, эффективно снижают калорийность пищи. В меню полезно сочетать сморчки с железосодержащими продуктами: гранатовый сок, гречка, индюшиная и говяжья печень.
Гриб строчок
Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки.
Внешние отличия строчка и сморчка
Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.
Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.
Виды строчков
Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного
. Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.
Строчок гигантский
имеет сильное 
внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.
Строчок осенний
, в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.
Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.
************************************************************
Сезон сбора сморчков и строчков очень короткий, поэтому заранее позаботьтесь о том, чтобы эти наивкуснейшие грибы оказались на Вашем столе.
Сделайте предзаказ прямо сейчас на нашем сайте 👉 Боровичок.рф или звоните по телефону 89257804128 и как только первые грибочки появятся в лесу - мы вам обязательно сообщим и привезем!
Также принимаем заказы на сушеные сморчки и строчки! ОПТ и РОЗНИЦА. Пишите нам что и в каком объеме вам нужно с вашими контактами — предзаказ сморчки/строчки
***********************************************************************
Строчок , гриб с бесформенной морщинистой шляпкой, в СССР считался условно-съедобным и допускался ГОСТом в заготовку. Изучение содержащихся в строчке ядовитых веществ позволило ученым сделать вывод: гриб может вызвать тяжелые отравления из-за содержащегося в нем гиромитрина.
Строчок обыкновенный, фото из Википедии
Описание строчка
(Gyromitra esculenta ). Этот весенний гриб появляется в конце апреля — в мае. На заморозки он реагирует появлением небольших почерневших пятен. Оттаявший сморчок продолжает расти, как ни в чем не бывало. Чаще встречается в сосновых лесах (особенно на песчаной почве и суглинках). Его находят на вырубках, просеках, гарях и вдоль лесных дорог. Нередко под старыми березами и елями.
Строчки имеют бесформенную морщинистую, извилисто-волнистую шляпку, края которой частично срастаются с ножкой. Высота шляпки — от 2 до 10 см. Такая складчатая шляпка бывает желтоватой, бурой, красно-бурой или коричневой. По мере взросления гриба она светлеет. Иногда строчки сравнивают с сильно смятыми клочками велюра или замши, к которым прикрепили по короткой ножке. Тело строчка заполнено «извилинами». Ножка (длиной 2 — 5 см, диаметром 1,5 — 3 см) вздутая, неровная, иногда складчатая. Ее окраска белая, желтоватая, красноватая или с фиолетовым оттенком. Почти белая мякоть строчка обладает слабым запахом сырости или грибным ароматом. Она хрящевидная, легко ломается.
Строчок осенний (Gyromitra infula ). Этот гриб появляется с конца лета в сосновых и смешанных лесах (сосна + береза). Время его основного роста приходится на сентябрь — октябрь. Строчок осенний чаще растет в горных местностях. В некоторые годы отмечается массовое появление строчков осенних и на равнинных местах. Шляпка осеннего строчка по форме напоминает извилистый кусочек мозга. Она каштановая, бурая или коричневая, у краев почти черная. Высота (и диаметр) шляпки от 6 до 15 см. Ножка белая, кремовая, красноватая или светло-бурая. Ее толщина — до 3 см.
Кроме этих двух видов есть еще строчок гигантский (большой ) с внушительным размером шляпки до 30 см в диаметре!
Как не отравиться строчком?
В СССР строчок допускался ГОСТом в заготовку и считался условно-съедобным грибом. В то время причиной отравления строчками считали гельвелловую кислоту. Именно поэтому и возникла рекомендация предварительно отваривать гриб в течение 10 — 15 минут, а потом сливать воду. К сожалению, такая предварительная подготовка строчков не всегда спасала людей от страшных отравлений. Нередко они заканчивались трагически. В процессе изучения строчков выяснилось, что в них нет гельвелловой кислоты, а есть иной токсин — гиромитрин. Именно его действие вызывает отравление, схожее с отравлением ядом бледной поганки. В одних строчках концентрация гиромитрина бывает высокой, в других грибах этого токсина накапливается меньше. Тогда отравления удается избежать. Профессор С.Г. Мусселиус, который много лет не только изучает воздействие ядовитых грибов на организм человека, но и вытаскивает людей с того света, объясняет это так:
Токсическое вещество, содержащееся в строчках, — гиромитрин. В составе грибной массы гиромитрин находится не только в виде свободной фракции, но и в виде различных соединений. Наиболее выраженные изменения в организме возникают от воздействия монометилгидразина. В свежих строчках содержание этого вещества может варьировать в больших пределах. Это определяется сезонностью, составом почвы, погодными условиями, степенью зрелости гриба. Концентрация может колебаться от 50 до 300 мг/кг, но в отдельных случаях достигает 1200 — 1600 мг/кг.
Смертельная концентрация гиромитрина для взрослого человека составляет 20 — 50 мг/кг, для детей 10 — 30 мг/кг. При пересчете на количество свежих грибов смертельная концентрация достигается при приеме взрослым человеком 400 — 1000 г грибов. Максимальное количество высокотоксичных соединений образуется в процессе расщепления в кишечнике и печени через 2 — 2,5 часа после приема (С.Г. Мусселиус «Ядовитые грибы»).
Немецкие ученые обнаружили, что в свежих строчках, собранных на территории Германии, во многих плодовых телах грибов было 1676 мг/кг гиромитрина. Они отмечали, что результаты анализов строчков, найденных в некоторых других странах, оказывались намного лучше («Жизнь растений», том 2 «Грибы»).
Большая часть случаев отравлений строчками происходит тогда, когда люди предварительно их не отваривают или кипятят 5 — 10 минут. Для строчков минимальное время отваривания, по словам С.Г. Мусселиуса, — 25 — 30 минут. За это время часть соединений гиромитрина переходит в отвар, а часть разрушается. На 1 кг грибов требуется около 2,5 — 3 литра воды. Не меньше! В большинстве справочных книг для грибников строчки советуют отваривать в течение 10 — 15 минут, затем отвар сливать, не пробовать. Медики, которым приходилось не один раз спасать людей, отравившихся строчками, советуют отваривать грибы дважды, наливая свежую воду. После каждого раза нужно споласкивать грибы чистой водой. Многократное использование отвара только вредит, так как в грибах сильно повышается концентрация токсина. А это грозит развитием острой почечной недостаточности. Может плохо кончится и употребление приготовленных по всем правилам строчков несколько раз подряд. Интервал между трапезами со строчками должен быть не меньше двух суток. Часто повторное употребление строчков вызывает общее недомогание, которое заканчивается желтухой. Стоит сказать, что есть счастливчики с низкой индивидуальной чувствительностью к яду строчков.
Профессор С.Г. Мусселиус знакомит с клиникой отравления строчками. Ее полезно знать любителям этих весенних грибов. Первые симптомы отравления появляются через 3 — 25 часов после того, как строчки были съедены. Это боль в животе, тошнота и рвота, диарея. Моча становится розового цвета. В этот период происходит распад эритроцитов. На вторые — третьи сутки яд начинает поражать почки и печень. В тяжелых случаях на третьи — четвертые сутки развивается бессознательное состояние. Оно сопровождается кожными кровоизлияниями, желтухой, учащением пульса и снижением артериального давления. Далее, вся надежда только на Бога и на врачей, которым нередко приходится подключать «искусственную почку».
Для тех смельчаков, у которых не пропало желание испытать судьбу ради тарелки тушеных строчков, привожу пару рецептов вкусных строчков в сметане. На всякий случай, в статье можно уточнить номера Скорой помощи и служб спасения.
Как приготовить строчки
Строчки в сметане. Грибы предварительно отваривают в большом количестве воды (в течение 25 — 30 минут), затем отвар сливают. Его больше нельзя использовать! После этого строчки промывают в холодной воде и отжимают. Грибы нарезают на небольшие кусочки, доливают немного воды и держат на огне еще 15 минут. Затем строчки солят, добавляют сметану и доводят до кипения.
Строчки в сметане (другой вариант). Строчки, отваренные в течение 25 — 30 минут в большом количестве воды, промывают в холодной воде и отжимают. Затем их шинкуют, обваливают в муке, солят и обжаривают в масле. Через 15 минут добавляют сметану и доводят до кипения. Перед подачей на стол строчки посыпают зеленью.
По «литературным сведениям», строчки, которые жарят без добавления жидкости, становятся жесткими, «резиновыми». С соусом они вкуснее. И еще один совет: весной лучше собирать не строчки, а сморчки. Они намного безопаснее. Прочитать про этот весенний гриб можно в статье .
© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.Весна – время для сбора грибов-строчек, в это время года в них содержится наибольшее количество витаминов и минералов. Они появляются самыми первыми, – в этом и есть их ценность.
В приготовлении грибов существуют некоторые секреты, которые нужно соблюдать в обязательном порядке:
Если грибы не покупные и не готовые к употреблению, а собранные собственноручно, то в корзинку их необходимо складывать очень аккуратно. Они чрезвычайно хрупкие;
После сбора – выложить в миску ножками кверху и залить холодной водой. Манипуляция поможет избавиться от насекомых;
Отстоявшиеся грибы посыпаем солью и ставим на огонь. Это будет первая варка на протяжении десяти минут. Помогает избавиться от песка;
Перебираем грибы, которые после варки более не крошатся. Ножки отделяем и выбрасываем;
Промываем в холодной воде и отвариваем на протяжении 20 минут;
Процеживаем грибы через дуршлаг и опять промываем водой для окончательного избавления от песка. Теперь из них можно готовить суп, фаршировку или просто пожарить с луком в качестве гарнира к картофелю.
Как приготовить строчки
(объем ингредиентов можно рассчитывать на своем усмотрение)
Жареные строчки
Промываем грибы под проточной водой. После этого заливаем их на 30 минут водой с добавлением 1 ч.л. уксуса и соли.
Затем нарезаем строчки и выкладываем их на сковороду с подогретым растительным маслом. В ходе приготовления можно добавить к ним репчатый нарезанный лук.
После кратковременной обжарки грибы закрываем крышкой и тушим на среднем огне 15 минут. можно разложить на листьях салата – будет выглядеть очень аппетитно.
Как приготовить строчки в сметане
Для начала промываем и замачиваем грибы так, как описано в рецепте выше. Затем провариваем их 10 минут в соленой воде. После этого следует откинуть их на дуршлаг, дать остыть и нарезать.
В это же время чистим и нарезаем картофель с репчатым луком. Складываем грибы, картофель и репчатый нарезанный лук в огнеупорную посуду. Солим, перчим и заливаем грибы сметанным соусом (на 3 ст.л. сметаны приходится 3 ст.л. воды). Накрываем крышкой блюдо и оставляем для томления в духовке на 40 минут при 160 градусах.
Запеканка из строчков
Понадобятся: строчки, раст.масло, сметана, мука, сур, перец, соль, укроп.
Технология приготовления: замачиваем строчки на четверть часа в прохладной воде, затем очищаем их и вырезаем загрязненные участки у основания ножек.
Ставим вариться 5 минут в большом объеме воды. Затем откидываем их на дуршлаг и даем воде стечь. Наиболее крупные грибы разрезаем на три части, заливаем новой водой и ставим вариться еще на четверть часа. После варки снова откидываем их на дуршлаг для стекания воды.
Промываем отварные грибы в проточной холодной воде, не вынимая из дуршлага. Нарезаем тонкой соломкой и обжариваем в растительном масле на сковороде. В самом конце жарки солим и перчим по вкусу, обсыпаем мукой, перемешиваем и жарим до румяной корочки.
Добавляем сметану на сковороду и тушим грибы в ней, пока масло не выделится из сметаны. Снимаем с огня и обсыпаем сверху натертым сыром.
Ставим сковороду на 20 минут в предварительно разогретую духовку до румяной корочки на сыре.
На стол подаем запеканку в сковороде, посыпав нашинкованным молодым укропом.
Весной с грибами скудно - практически только известные сморчки и строчки, да гораздо менее популярные древесные грибы трутовики радуют грибника, вышедшего в мае на первую "тихую охоту" . Однако считать, что первые грибы не так вкусны, как классические белые, подберезовики и грузди - в корне не верно. Нужно просто уметь их собирать и готовить.
Главное отличие первогрибов от более поздних то, что их причисляют к условно съедобным. Термин кажется страшным, но, на самом деле, нужно выполнять определенные условия приготовления - и условно съедобный гриб станет гастрономическим изыском и усладой желудку.
Знакомимся: сморчки, строчки, трутовники
На западе и в США сморчки (но не строчки!) очень популярны. У американцев они считаются одними из самых вкусных грибов и его называют «королем грибов». В США ни один из любителей "тихой охоты" никогда не расскажет, где он собирает сморчки. Впрочем, никто и не задаст ему такого вопроса: спрашивать об этом считается совершенно бестактным.
Сморчок обыкновенный
Как узнать
Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образующие неправильные волнистые ячейки. Ножка у основания расширенная, беловатая, тоже полая. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка).
Где встретить
Сморчки любят лиственные светлые леса. Не избегает парков, садов, лугов. Можно встретить его и на берегах рек, на их высоких склонах - особенно призатопленных. Время сморчков - май.
Строчок обыкновенный и большой (гигантский)
Как узнать
У строчка поверхность шляпки не ячеистая, а складчатая, волнисто-извилистая, похожая на очищенное ядро грецкого ореха. Ножка у строчков очень короткая, иногда ее почти не бывает. В разрезе тело строчка заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка.
Где встретить
Строчки растут практически там же, где и сморчки. Особенно любят вырубки, пожарища, очищенную от дерна почву.
Желтики, или по-научному трутовик серно-желтый
Как узнать
В книге М. Сергеевой «Грибы» трутовик описывается так: «Представьте себе, что внутри ствола старого дуплистого дуба лешие развели желтое тесто, оно «сбежало» и через трещины и расщелины коры вылезло наружу, да так и застыло - пузырями и наплывами». Гриб съедобен как раз в стадии "теста", молодым он бывает таким мягким и нежным, чем-то по вкусу напоминает омлет.
Где встретить
Трутовик любит селиться на широколиственных деревьях: дубах, вязах, грецких и маньжурских орехах, реже на тополе, иве, березе, ольхе. В Сибири этот гриб живет на лиственницах.
Пеструшка, или трутовик пестрый
Как узнать
Огромные блюдца этого гриба часто имеют седловидную форму. На желтоватой шляпке крупные бурые чешуйки. Ножка - толстая, короткая боковая, у основания темно-бурая, плотная и твердая, даже у молодых грибов.
Где встретить
Трутовик селится на упавших, на старых трухлявых. Но - широколиственных деревьях. Можно находить такие деревья в лесу, в парке, в старом саду. Иногда семейства пеструшек можно увидеть и в городе, на обгоревшем дереве.
Как правильно приготовить первогрибы
Все первые грибы - и сморчки, и строчки (особенно!), и трутовики требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. Сначала их следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды. Затем - кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут, отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.
Отваривать сморчки нужно не менее трех раз. Некоторые специалисты полагают, что сморчки и строчки следует варить в два-три приема в значительном количестве воды не менее часа.
Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого класть в суп или жарить.
Сморчки известны в сотнях рецептов - как европейской кухни, так и русской. Выпечка со сморчками великолепна. В русской традиции отваренные сморчки смешивают с рисом, яйцом и жареным луком в начинке для пирога или кулебяки. Сморчки являются основой для грибных соусов, для грибной икры и различных супов.
Несмотря на «условное» причисление к съедобным грибам, сморчки засушивают или замораживают на зиму.
Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
Сморчок,строчок,трутовик - эти грибы присутствуют рядом с человеком с незапамятных времен. Первые упоминания о сморчках относятся к периоду Киевской Руси.
Кто-то эти грибы любит, как например писатель И.Тургенев, а кто-то - нет. Это дело вкуса. Мое мнение таково: что дает природа, то - от бога, только правильно этим пользуйся.
Жаль, что у нас в России эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.
С первыми грибами приятно работать, и приятно удивить гостя свежим грибом из русских лесов. Скажу честно, я сам готовил только два вида: сморчки и строчки, на зато и в России, и в Вене, и в Лондоне, и в Амстердаме. Вы знаете, без ложной скромности скажу, что те блюда, в которые входили сморчки или строчки, были шедеврами.
Теперь открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться - тогда они не принесут вреда, а, напротив - одарят вкусом.
Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочитьв подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).
Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.
Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.
Друзья и знакомые шутят, что я пишу кулинарные рецепты в данном блоге, которые пригодились бы для рубрики, как выжить в экстремальных условиях. Сегодня расскажу как правильно готовить грибы сморчки и строчки. А все для того, чтобы моя излюбленная шутка про грибы, что они все съедобные, но некоторые только один раз, не стала кому-то причиной на практике отведать последнее блюдо из грибов. Хочу сразу обратить внимание, что эти грибы нельзя употреблять в пищу в сыром или жаренном виде без термической обработки
, т. е. варки их в воде с солью, после чего отвар выливается вон. Специально не делаю много иллюстраций, чтобы читатели больше обратили внимания на сам рассказ, а не стали, глядя на снимки, заниматься кулинарией. Именно весной можно собирать эти грибы, поэтому они по своему ценны, но чтобы доставляли вкус от еды, их нужно правильно приготовить.
Пока начну давать дельные советы, немного порассуждаю об этих грибах и пище в целом. Строчки и сморчки принадлежат к классу аскомицетов (лат. Ascomycota, от греч. ἀσκός — сумка) или сумчатых грибов. В разных источниках эти грибы называют съедобными, условно съедобными и несъедобными. В народе название этих грибов часто путают или вообще все подряд грибы отряда сморчковых называют сморчками или строчками. Признаюсь, что я сам несколько лет назад впервые начал собирать и готовить эти грибы, хотя пробовал их гораздо раньше. Их ценность в том, что они появляются самыми первыми, как только сойдет снег. Тогда я и решил для себя разобраться с их названиями на основе прочитанного в Интернете написал пост " ", куда приглашаю читателей разобраться со всеми различиями и сходствами.
Может быть для широкого потребителя этих грибов нет разницы потому, что весной эти грибы ни с какими другими у нас не перепутаешь, поскольку никакие другие в апреле-мае в лесу не растут. Что меня заставило найти различие между сморчками и строчками? В первую очередь противоречивая информация о съедобности и несъедобности строчков. Во времена СССР грибы было принято делить на категории пищевой ценности, которых было четыре, а самой высшей была первая. Тогда сморчки и строчки относили к третьей категории, наряду с лисичками, черными груздями, сыроежками и другими грибами. Тогда сморчки и строчки заготавливались пищевой промышленностью и их продавали. Но потом, как прочитал в разных источниках, строчки отнесли к несъедобным грибам, поскольку были случаи отравлений ими. Сначала причиной отравлений считали гельвелловую кислоту, которой, как оказалось, что не существует вообще, но нашли гиромитрин, который из сморчков обыкновенных окончательно не выводится полностью при отваривании или длительной горячей сушке.
Хочу отметить, что подробной информации о гиромитрине найти не смог, кроме того, что он является производным гидразина, а также признаков отравления им, которые не отличаются от признаков других отравлений. Нашел информацию, что содержится гидромирин в сморчке гигантском и в других грибах семейства гельвелловых, но только сморчок обыкновенный из тех грибов, которые раньше называли условно съедобными отнесли к несъедобным. Самое интересное, что строчки в некоторых странах запрещены в продаже, а в некоторых их продают. Сморчки по прежнему относят к грибам, которые можно есть, но перед употреблением необходимо обработать. В США и Европе сморчки продаются довольно по дорогой цене - примерно 100-150 американских долларов за килограмм. Сказать, что сам досконально прочитал все о строчках и сморчках - будет неправда, но у меня к ним сложилось свое собственное отношение, которым делюсь с читателями данного блога.
На каком-то форуме читал (возможно даже не русскоязычном) рассуждения грибников. Понравилось мнение, что в мире современного бизнеса ведется конкуренция и на грибном рынке. Там предположили, что сморчкам помогли стать несъедобными грибами производители шампиньонов, вешенок и грибов, которые человек научился выращивать искусственно. Смогли достичь этого запрета не без помощи знаменитых "ученых британского университета", от имени которых легко любой абсурдной новости придать правдоподобие. Ведь сколько есть "британских ученых", которые говорят, что полезны продукты питания с химическими добавками со вкусом тех же самых грибов, при этом те продукты даже близко возле грибов не лежали, да и сами продукты сделаны совершенно из других продуктов, например, как крабовые палочки, которые от краба имеют только название.
Из всего вышесказанного хочу сделать свой вывод о сморчках. ими питались наши предки и жили долго, не зная многих болезней. Может быть я не прав, но многие лекарства - это яд, который в небольших количествах бывает полезен организму. И я уж лучше приму некоторую долю, содержащегося в этих грибах ядовитого вещества, чем буду питаться химическими ароматизаторами и усилителями вкуса. Ем не первый год эти грибы и несколько дней подряд мог ими питаться, живу до сих пор. Не рекомендуется употреблять грибы детям, беременным, кормящим матерям, больным, с определенными заболеваниями, возможно каким-то категориям людей еще. Каждый должен знать сам, что ему можно есть, а чего нельзя. Так что принимайте решение для себя - употреблять строчки или нет, а я перехожу к рассказу о том, как готовлю строчки и сморчки сам. Если примете решения строчков не употреблять, то советы пригодятся для приготовления сморчков.
При приготовлении строчков и сморчков есть несколько секретов, которые непременно нужно знать. О том, что их обязательно нужно отварить говорил выше, но их еще надо хорошо очистить и это нужно делать правильно. В сморчках и строчках очень много песка, а также в них любят прятаться насекомые. Грибы очень хрупкие, легко крошатся, поэтому собирая их нужно осторожно складывать в корзинку. Принеся домой я их осторожно достаю и по одному выкладываю в большую емкость, в которой буду отваривать. Ложу ножками вверх и заливаю холодной водой . Если вы не любитель тайской кухни (употребления жучков, паучков, улиток, букашек, сороконожек), то это одна из обязательных стадий. Вода поможет освободиться от первой партии насекомых, которые начнут убегать из грибных пазух. Затем немного постоявшие намоченные грибы посыпаю солью и ставлю на огонь . Раньше я просто их ошпаривал, но тогда гораздо больше придется извлекать из них мертвых насекомых.
В принципе, я все грибы отвариваю два раза , но сморчки и строчки в обязательном порядке. Первый раз, после закипания воды, отвариваю 5-10 минут . Затем, сливаю горячую воду и мою грибы в холодной воде . На этой стадии избавляюсь от первой партии песка. После этого приступаю к самой ответственной и нудной работе - перебиранию грибов, которые перестают после отваривания крошиться. Грибы нужно тщательно осмотреть, разрывая все пазухи, извлекая мусор в виде иголок, листочков и сучков, а также насекомых, которые не убежали, когда заливали грибы холодной водой. Ножки в пищу не употребляю , отделяю их, чтобы выбросить. Каждый гриб, перед тем как положить в емкость для второго отваривания, промываю в чистой холодной или теплой воде, избавляясь от еще одной части песка . Тщательно очищенные грибы солю еще раз и ставлю отваривать второй раз , отвариваю 15-20 минут после закипания воды.
Отваренные грибы процеживаю через дуршлаг и еще несколько раз мою холодной водой, чтобы окончательно избавиться от песка . Хочу признаться, что при всем этом промывании и полоскании иногда песок хрустит на зубах. В таких случаях мне вспоминаются слова маминой подруги, которая говорила, что человек в год должен съесть определенную норму песка, которую природа прячет в некоторых грибах и растениях, которые сколько и как не мой - песок в них будет присутствовать. После всего этого грибы готовы для дальнейшего приготовления. Тут уж никаких специальных рецептов не даю. Смотрите сами, что хотите приготовить. Можно сварить суп, можно поджарить, можно что-то грибами нафаршировать. Лично я люблю сделать подливу к картошке, обжаривая грибы с луком на подсолнечном масле с добавлением молока или сметаны, муки, перца и разных специй. Поверьте, что нет ничего вкуснее, чем первые весенние грибы! Приятного аппетита!
Возможно, что в этом году пост появился поздно, у нас уже время сморчков и строчков прошло. Помните, что осенние сморчки несъедобные, поэтому до следующего сезона весенней охоты на грибы можно будет поискать дополнительной информации о том, чего не знаю об этих грибах. Приглашаю почитать прошлогодний пост " ", где найдете рассказ, как я готовлю салат из одуванчиков, которых сейчас в изобилии - это к шутке в начале данного поста о выживании в экстремальных условиях. А еще хочу напомнить, что уже очень скоро появятся еще одни грибы, которые просто обожаю - это зонтики, о которых был пост " ". Может быть кого-то заинтересует проект по окружающему миру , который дети изучают в школе с первого класса, а потом оказывается, что окружающий мир не смогли изучить за всю жизнь. Желаю всем гармонии с природой и внутри себя!
