молочные реки, кисельные берега
Альтернативные описанияАнтоним бедность
Годовой доход, который не меньше чем на сто долларов превышает доход мужа сестры вашей жены. Генри Менкен
Золотая бездна
Обилие материальных ценностей
Оно делает мужчин высокомерными и самонадеянными
Состоятельность
Обилие денег
Сбережения многих в руках одного
Богом чего был Плутос?
Обилие ценностей
Золотые горы (разг.)
Имеющие его тоже плачут
Финансовое благосостояние
Роман Валентина Пикуля
Обеспеченность в рифму с братством
Иметь 6500 рублей - это и есть... по мнению Шуры Балаганова
Античные мудрецы считали что оно «не уменьшает жадности»
Финансовое благополучие
Состоятельность
Сбережения многих в руках одного
Роскошь и обеспеченность
Ср. множество, обилие, изобилие, избыток, излишество. Богатство урожая. Богатство мыслей. Обилие имущества, животов, денег, яросл. костр. богасьво, арх. богачество, ниж. богатество, ряз. богатель ж., зап. богатье ср. (см. также багатье), животы, имение, имущество, достаток, достояние, состояние; достаточность, зажиточность; предметы, составляющие имущество человека, и самый быт, состояние зажиточного; противопол. бедность, недостаток, убожество, нищета, нужда, нужа. Богатство спеси сродни. Богатство дмет, а бедность гнет. Богатство дрочит (пучит), а убожество плющит. Не тот человек в богатстве, что в нищете. Богатство вода, пришла и ушла. Глупому сыну не в помощь богатство. Не с богатством жить, с человеком, говор. о замужестве. Ни конь без узды, ни богатство без ума. Богатство ум рождает (ум дает). Бедность плачет, богатство скачет. аду не быть, богатства не нажить. Не от скудости (убожества) скупость вышла, от богатства. Пышность, великолепие, роскошь. Украшения храма славятся богатством. Богатый, богатущий сев., богатенный ряз. обильный, изобильный, избыточный, многий. Богатая жатва. Богатая медная руда. Богатое воображение. Обладающий большим имуществом, имением, богатством. Мужик богатый, что бык рогатый, зазнается. Богатому житье, а бедному вытье. Богатый мужик бережет рожу (в драке), а бедный одежу. Чем богатее (богаче), тем скупее. богатенек, да скупенек. Богатый ума купит; убогий и свой бы продал, да не купят. Муж жену любит здоровую, а брат сестру богатую. Кто тороват, тот не богат. На что мне (или: Не надо мне) богатого, подай тороватого. Не проси у богатого, проси у тороватого. Не богатый кормит, тороватый. богатого черт детей катает. Будешь богат, будешь и рогат. Кто богат, тот и рогат, горд. Богатому не спится: богатый вора боится. Не богат, да тороват. Смотря на людей, богат не будешь. Ведь я не на богатого мужика шлюсь, а на Бога, говорят если не верят божбе. Снег и дождь на свадебный поезд богато жить. Богатому черти деньги куют. Богатому нужный не товарищ. Не силен, не борись: не богат, не сердись. Будешь богат, будешь и скуп. Богатым быть трудно, а сытым (а довольным) не мудрено. Богато нареч. избыточно, изобильно, пылко, роскошно, великолепно; ряз. тул. хорошо, славно, именито, прекрасно; вор. орл. малорос. много. нас богато овец. Богач, богатина, сиб. богатей м. богачка, богачиха, богачуха ж., арх. богатуха об. богатырь южн. зап., богатый имуществом человек; заживный, зажиточный, весьма достаточный, состоятельный, денежный. Богач, огонь, см. богатье. Богачи пузачи; голяки голенастики. богатого богатины пива-меду много, да с камнем бы его в воду. Бога хвалим, Христа величаем, богатого богатину проклинаем. Богачье ср. собират. богатый люд, богачи. Тут съехалось такое богачье, что страх. Богатич м. богатична ж. сын или дочь богача. Неудатны богатичи живут; нуждичи небалованные лучше. Богатичи, что поповичи да голубые кони: редко удаются. Богачовый, богачихин, принадлежащий богачу. Перед воротами, перед богачевыми, песня. Богатить кого, обогащать, наделять богатством. Что богатит, то и зорит, торговля. Богатиться или богатеть, обогащаться, наживаться; быть обогащаему. Смолоду не богателось, а под старость захотелось. Богачение ср. действие богатящего, обогащение. Богатение, состояние богатеющего. Он набогатился, нажился, и меня обогатил, и сам разбогател. Богатитель м. богатительница ж. обогащающий кого, дарующий богатство. Земля-матушка богатительница наша. Богатка, богатница, богатинка ж. твер. смол. растен. Conyza; коморник, блошник; растен. пушки, Erigeron, блошница, неувяда; на Ивана-купала гадают ею: втыкают почку в щель избы, или кладут под иконы; расцветет, к добру; усохнет, к худу. Сложные слова: богатолюбивый, богатодарный и пр. понятны по себе, но тяжелы и малоупотребительны
Обеспеченность, капитал, состояние
Как из жидкого киселя можно сделать берега для молочных рек? Какая связь между словами “кислый” и “кисель”? Сколько киселей было на Руси и при чём тут седьмая вода? Ответы на эти вопросы не только вызовут навязчивое “пойду, поем”, но и помогут вам вспомнить, а при желании и самим воплотить разнообразную и богатую русскую кухню…
В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» - иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана , использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой - водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно - «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII - начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква - кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда - киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.
Овсяный и другие зерновые кисели
В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «». Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках («», «», «»), народных песнях, пословицах и поговорках.
Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках - «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения - такие рецепты приведены, например, в «» (1816) Василия Левшина.
«Горячий кисель густел на глазах, - пишет Василий Белов, - его надо есть - не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» - в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».
Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне - Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. В 1816 году молодой романтик Василий Жуковский перевел идиллию Иогана-Петера Гебеля «» (Das Habermuß на алеманнском диалекте немецкого языка), где это кушанье символизирует идиллическую сельскую жизнь: «Дети, овсяный кисель на столе; читайте молитву; / Смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться; / Кушайте: всякий нам дар совершен и даяние благо» и т. д. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу.
Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «» (1871–1874): «Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу ― овсяные с медовой сытой». Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки - это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.
Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата - «жидкий пресный кисель из какой угодно муки», . Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта: в , утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году, овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».
Гороховый кисель
Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: гороховую муку заваривали водой, избегая образования комков, доводили до кипения, разливали в посудины и остужали. Как отмечает Василий Белов, его «любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом». Более традиционной была подача с конопляным маслом.
В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Александр Башуцкий в «Панораме Санктпетербурга» (1834) отмечал, что «русский вовсе не заботится ни о времени, ни о месте своих завтраков или обедов. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с сими привычками, в Петербурге, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года».
Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец - кисельником или кисельщиком. В книге «» (1799) эта профессия описана подробно:
«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост».
Кисельничание приносило скромный доход. В притче «» известного русского поэта XVIII века Александра Сумарокова торговец гороховым киселем, стремясь поправить свои дела, опускается до воровства икон из алтаря. В сатирической поэме «» другого поэта XVIII века Василия Майкова в качестве заведомого вздора приводится сцена, где «гороховый кисель министры продают».
Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики. «Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, - . - Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей - снаружи, а внутри - „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель».
Кисели на картофельном крахмале
Первые опыты по разведению предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Государственную поддержку картофелеводство начало получать с 1765 года, когда вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков». Самая ранняя из дошедших до нас русских поваренных книг, «Новейшая и полная поваренная книга» (1790, 2-е изд. 1791) Николая Яценкова, уже содержит рецепт приготовления картофельной муки - крахмала. Примечательно, что использовать его предлагается для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке), для клюквенного же киселя автор рекомендует муку из «сарочинскаго пшена», то есть рисовую. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года картофельные кисели упомянуты как примета городского уклада: крестьяне употребляют картофель «печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощию муки свои пироги и шаньги (род пирожнаго); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».
Производство картофельного крахмала в промышленных объемах началось в Российской империи после 1843 года, как часть комплекса «самых энергических мер для распространения посевов картофеля». Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: в 1851–1860 годах в Московской губернии картофеля сажали в 10 раз меньше, чем зерновых, а в Вологодской губернии - в 23 раза меньше. Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому.
В «» (1789–1794) в качестве основного выделен овсяный кисель, также упомянуты кисели гречневый и гороховый (аналогично во втором издании 1806–1822 годов). В «» (1847) кисель определяется шире, как «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из разного рода муки», но в качестве примера приведен только овсяный кисель. Аналогичное по смыслу определение киселя как кислого мучнистого студня (овсяного, ржаного или пшеничного; гороховый кисель упомянут отдельно) содержится в выходившем в 1863–1866 годах «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля (аналогично во втором издании 1880–1882 годов). Зато в изданной на рубеже XIX–XX веков картофельные кисели вынесены на первый план: «мучнистый студень, приготовляется из картофельной муки и фруктовых соков (клюквенный, вишневый, красно- или черносмородиновый, малиновый, яблочный и др.), приправляется лимонной цедрой или корицей, реже гвоздикой и др.; подается с молоком. Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный».
Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Как отмечает Максим Сырников, «если по буквам исполнить любой из тех рецептов, получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его назвать никак нельзя». Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.
Клюквенный кисель
Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. (То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает «» Василия Левшина.) Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Известно, что в 1829 году «» подавали Пушкину. С проникновением клюквенного киселя в широкий народный быт, он получил название «красного» в отличие от «белого» овсяного.
Этот кисель мог подаваться горячим как самостоятельное блюдо или же охлажденным с молоком/сливками и сахаром. По свидетельству Салтыкова-Щедрина, в Санкт-Петербурге в 1870-х годах подавали «клюковный кисель с сытою». Иногда он употреблялся в качестве подливы: в журнале «Москвитянин» за 1856 год наряду с «разными холодными киселями со сливками» упоминается «разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром».
Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква - кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда - на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом «сладкие кисели» как особое кушанье упомянуты уже в «Домострое» середины XVI века. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой.
Миндальный и молочный кисели
Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «» (1927–1944) Ивана Шмелева в качестве постного кушанья. В «» Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем с миндальным молоком». Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.
Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «»: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». В русских поваренных книгах между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том, что для последнего использовали рыбий клей или желатин, а не картофельный крахмал.
В «» (1610–1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например, на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «» назван именно молочный на картофельном крахмале.
Кисели в советское время
В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В вышеупомянутой поваренной книге приведены рецепты не только «дынного» и «шоколадного» киселей, но и (крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм) с пряностями, который рекомендовано кушать «горячий с малиновым вареньем».
В советское время произошел знакомый по разлом: если толковый словарь Ушакова (1935–1940) еще ориентирован на систему значений императорской России, то словарь Ожегова (1949) фиксирует : «студенистое кушанье из какой-нибудь муки» превратилось в «студенистое жидкое кушанье» (курсив мой - М. М.).
В библии советской кулинарии, «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный («Кисель из толокна с молоком»). Их предлагается готовить «средней густоты и густые» и подавать на стол «горячими и холодными». При этом рецепты ягодных и фруктовых киселей приведены в разделе сладких блюд, овсяный угодил в мучные блюда вместе с галушками и чебуреками, а гороховый не упомянут вовсе. В той же книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены, хотя само толокно осталось и из него предлагалось готовить нечто вроде саламаты.
Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В «Кухне на плите и примусе» (1927) К.Я. Дедриной дана пропорция жидкости и крахмала 6×1, что соответствует дореволюционным нормам. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.
К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в 1992 году врач умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда.
Своеобразие русских киселей
Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Возникшую путаницу в полной мере отражает «» (2002, издан посмертно) Вильяма Похлебкина. Он разделил кисели на «русские» (ржаной, овсяный, пшеничный и гороховый) и «ягодно-фруктовые», которые якобы являются «сладкими блюдами западноевропейской кухни». По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой.
Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене.
Довольно точный аналог киселей из зерновой муки можно найти в британской кухне XVII–XIX веков - . Этот десерт готовился из размоченных овсяных или пшеничных высевок, но без заквашивания, и подавался с медом, сливками и другими добавками. Наличие в русской традиции этапа брожения примечательно, поскольку нашей кухне в целом свойственна кислая вкусовая гамма. Фламмери считается разновидностью пудингов, которых в английской кухне существует великое множество. Также в Великобритании существовал аналог нашей саламаты - . Именно это блюдо составляло основу рациона обитателей работного дома в романе «Оливер Твист» Чарльза Диккенса.
Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: - буквально «красная крупа». Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Rote Grütze также подается охлажденным с молоком или сливками.
Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, где представлена русско-французская кухня середины XIX века, названия киселей продублированы на французском языке как «gelèe (kissel)». Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: в книге приведены рецепты малинового и клюквенного киселей и желе из тех же ягод, а также отдельно представлены схожие рецепты миндального киселя и миндального бланманже.
Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет лукум (рахат-лукум), который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне - это полента из кукурузной муки (мамалыга в восточно-романских странах).
В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Выделять из этого ряда кисели на картофельном крахмале как «блюдо западноевропейской кухни» нет никаких оснований. Крахмал (рисовый, картофельный, маисовый) в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность.
Кисели в современной русской кухне
В наше время ироническую поговорку «за семь верст киселя есть» (то есть отправляться в дальнюю дорогу за тем, что под рукой) можно смело употреблять в прямом смысле. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда.
В ряде заведений овсяный и/или гороховый кисель появился благодаря Максиму Сырникову. Таковы магазин русской кухни «Добрянка» в Новосибирске, московский ресторан «Воскресенье» и «Русская деревня» во Владимире. В Санкт-Петербурге овсяный кисель можно найти в ресторане «Поморский».
Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно : «Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite (британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом - М. М.) для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов». Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore 2013 и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню 2014 года. В постном меню 2014 года петербургского ресторана новой русской кухни «КоКоКо» также появился авторский гороховый кисель от шеф-повара заведения Игоря Гришечкина - с «подкопченным морковным пюре, луком фри и чипсами из бородинского хлеба». Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается.
.
.
Максим Марусенков
С давних времен человек стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем Бог пошлет». Молоко и хлеб – обязательны, остальное – желательно. Отсюда и мечта о «молочных реках и кисельных берегах» – символе сытости и благополучия. Отсюда и бесчисленные предания, легенды, сказки и мифы о молоке у самых разных народов. Редкий народ не сложил о нем свою историю.
Согласно болгарским легендам молоко произошло от одной из трех голов змея Лами (не правда ли вспоминается Змей-Горыныч?): святой Георгий отрубил головы змея, и из них потекли три реки – из молока, пшеницы и вина.
Словенская легенда говорит о том, что молоко для людей спасла кошка: когда-то вымя у коров было на все брюхо, и молока в нем было «как воды», отчего люди зазнались и обленились: женщины купали в молоке детей, да и сами умывались им. Тогда Бог отнял у коровы вымя, но кошки, которые, как известно, любят молоко, замяукали и упросили Бога оставить корове несколько сосков.
У всех славян молоко связано с небом и атмосферными явлениями – дождем, громом и молнией. По самым древним, еще индоевропейским представлениям, дождь – это молоко небесных коров-туч.
Интересно, что по древнеславянским верованиям пожар, зажженный молнией, можно потушить только молоком черной коровы.
В Болгарии популярны легенды, рассказывающие о том, как ведьмы стаскивают с неба луну и выдаивают ее, как корову, а из лунного молока сбивают колдовское масло. По болгарским поверьям змеи очень любят молоко и часто высасывают его у коров – у змей очень «сильные» глаза, которыми они привораживают самых молочных коров. Чтобы расположить к себе домовую змею, ей ставили миску с молоком. Так поступали не только болгары, но и словенцы, белорусы, украинцы, поляки. Вологодские крестьяне верили, что дьявол не может обмыться ни в реке, ни в колодце, ни в луже (потому что Спаситель освятил воду на Крещение), а может обмыться либо в воде, стоящей на столе, либо в молоке.
Молочные реки…
Но откуда взялись молочные реки, да еще и с кисельными берегами? Оказывается, сюжет о молочных реках или молочных источниках традиционен для самых разных народов.
В славянском колдовстве в магических действиях, направленных на повышение надоев, молоко уподоблялось текущей воде. Поляки Жешовского края совершали пасхальные обливания водой в убеждении, что без них молока у коров станет меньше или оно и вовсе пропадет. Архангельские крестьяне, когда в Вербное воскресенье первый раз выгоняли скот вербовыми ветками, эти ветки затем опускали в реку или ручей, чтобы у коровы было больше молока.
Жители Закарпатья верят, что на мифической Черной горе есть молочный источник Навий. У румын известны сказочные молочные реки с берегами из мамалыги – кукурузной каши.
В якутской мифологии молочная река является символом довольства и изобилия. В самых различных мифологических традициях Евразии молочная река является райским символом верхнего мира.
О земле, где течет молоко и мед, как о прекрасной цели скитаний еврейского народа, упоминается в библейском Ветхом Завете.
В армянском эпосе "Давид Сасунский" говорится о молочном источнике, помещенном на вершине горы. Наконец, как не вспомнить название "Млечный путь", который, согласно греческому мифу, образовался из пролитого молока богини Геры.
«Молочные реки и кисельные берега» – одно из популярнейших русских выражений. Оно – символ беззаботной и привольной жизни, неиссякаемого материального достатка и благополучия. Выражение это знакомо нам по сказке «Гуси-лебеди», его можно найти и в «Сказке о царе Горохе»: «В то давнее время, когда мир божий наполнен был лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени Горох».
Считается, что молочные реки в русские сказки попали из Библии: реки с молоком и медом превратились в молочные реки с кисельными берегами. Но почему именно кисельными?
… и кисельные берега
Кисель с молоком был на Руси лакомством – одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома. Следует подчеркнуть, что кисель этот готовился из овса. То есть густой овсяный кисель с молоком – не что иное, как молоко и хлеб – традиционный фундамент семейного благополучия.
Было бы молоко с хлебом – всё остальное приложится.
Из детства многие помнят сказку, в которой была молочная река с кисельными берегами. Сказку-то помнят, но не редко забывают название самой сказки. А эта русская народная сказка называется «Гуси-Лебеди».
Есть несколько переработок этой сказки и занесение её в сборники. Здесь я хочу представить сказку «Гуси-Лебеди» в обработке А. Н. Толстого.
ГУСИ — ЛЕБЕДИ
Жили мужик да баба. У них была дочка да сынок маленький.
- Доченька, - говорила мать, - мы пойдем на работу, береги братца! Не ходи со двора, будь умницей - мы купим тебе платочек.
Отец с матерью ушли, а дочка позабыла, что ей приказывали: посадила братца на травке под окошко, сама побежала на улицу, заигралась, загулялась.
Налетели гуси-лебеди, подхватили мальчика, унесли на крыльях.
Вернулась девочка, глядь - братца нету! Ахнула, кинулась туда-сюда - нету!
Она его кликала, слезами заливалась, причитывала, что худо будет от отца с матерью, - братец не откликнулся.
Выбежала она в чистое поле и только видела: метнулись вдалеке гуси-лебеди и пропали за темным лесом. Тут она догадалась, что они унесли ее братца: про гусей-лебедей давно шла дурная слава - что они пошаливали, маленьких детей уносили.
Бросилась девочка догонять их. Бежала, бежала, увидела - стоит печь.
- Печка, печка, скажи, куда гуси-лебеди полетели?
Печка ей отвечает:
- Съешь моего ржаного пирожка - скажу.
- Стану я ржаной пирог есть! У моего батюшки и пшеничные не едятся...
Печка ей не сказала. Побежала девочка дальше - стоит яблоня.
- Яблоня, яблоня, скажи, куда гуси-лебеди полетели?
- Поешь моего лесного яблочка - скажу.
- У моего батюшки и садовые не едятся...
Яблоня ей не сказала. Побежала девочка дальше. Течет молочная река в кисельных берегах.
- Молочная река, кисельные берега, куда гуси-лебеди полетели?
- Поешь моего простого киселька с молочком - скажу.
- У моего батюшки и сливочки не едятся...
Долго она бегала по полям, по лесам. День клонится к вечеру, делать нечего - надо идти домой. Вдруг видит - стоит избушка на курьей ножке, об одном окошке, кругом себя поворачивается.
В избушке старая баба-яга прядет кудель. А на лавочке сидит братец, играет серебряными яблочками.
Девочка вошла в избушку:
- Здравствуй, бабушка!
- Здравствуй, девица! Зачем на глаза явилась?
- Я по мхам, по болотам ходила, платье измочила, пришла погреться.
- Садись покуда кудель прясть.
Баба-яга дала ей веретено, а сама ушла. Девочка прядет - вдруг из-под печки выбегает мышка и говорит ей:
- Девица, девица, дай мне кашки, я тебе добренькое скажу.
Девочка дала ей кашки, мышка ей сказала:
- Баба-яга пошла баню топить. Она тебя вымоет-выпарит, в печь посадит, зажарит и съест, сама на твоих костях покатается.
Девочка сидит ни жива ни мертва, плачет, а мышка ей опять:
- Не дожидайся, бери братца, беги, а я за тебя кудель попряду.
Девочка взяла братца и побежала. А баба-яга подойдет к окошку и спрашивает:
- Девица, прядешь ли?
Мышка ей отвечает:
- Пряду, бабушка...
Баба-яга баню вытопила и пошла за девочкой. А в избушке нет никого. Баба-яга закричала:
- Гуси-лебеди! Летите в погоню! Сестра братца унесла!..
Сестра с братцем добежала до молочной реки. Видит - летят гуси-лебеди.
- Речка, матушка, спрячь меня!
- Поешь моего простого киселька.
Девочка поела и спасибо сказала. Река укрыла ее под кисельным бережком.
Девочка с братцем опять побежала. А гуси-лебеди воротились, летят навстречу, вот-вот увидят. Что делать? Беда! Стоит яблоня...
- Яблоня, матушка, спрячь меня!
- Поешь моего лесного яблочка.
Девочка поскорее съела и спасибо сказала. Яблоня ее заслонила ветвями, прикрыла листами.
Гуси-лебеди не увидали, пролетели мимо.
Девочка опять побежала. Бежит, бежит, уж недалеко осталось. Тут гуси-лебеди увидели ее, загоготали - налетают, крыльями бьют, того гляди, братца из рук вырвут.
Добежала девочка до печки:
- Печка, матушка, спрячь меня!
- Поешь моего ржаного пирожка.
Девочка скорее - пирожок в рот, а сама с братцем - в печь, села в устьице.
Гуси-лебеди полетали-полетали, покричали-покричали и ни с чем улетели к бабе-яге.
Девочка сказала печи спасибо и вместе с братцем прибежала домой.
А тут и отец с матерью пришли.
Одной из самых страшных напастей Средневекового Запада традиционно оставался голод. Страх перед этим бедствием породил среди крестьян пышное разнообразие мифов об обильной еде. В XIII веке на севере Франции появились сказки о стране Кокань, где за безделье платили, а за труд наказывали. Позже аналогичные мифы распространились в Англии и Германии. Фольклорные легенды о нескончаемой еде восходили еще к библейскому образу манны небесной, которой Бог кормил евреев во время их скитаний после исхода из Египта. Кроме того, одно из евангельских чудес Иисуса Христа — кормление тысяч людей всего лишь несколькими хлебами. Такие же чудеса приписывались разным святым, сказания о которых вошли в сборник «Золотая легенда».
Сбор манны небесной. Изображение: thephilosophersmail.com
Немецкое слово Schlaraffenland впервые встречается в поэме Генриха Виттенвейлера «Кольцо» (начало XV века). Автор даже указывает координаты вожделенного края — где-то между Прагой и Веной. Туда направляются герои его комедии скоморохи. По-настоящему известной и популярной легенда стала после издания в 1494 году «Корабля дураков» Себастьяна Бранта — сатирической поэмы, бичевавшей пороки средневекового общества. У нее появилось множество пародий и обработок, распространившихся по всей Германии и охвативших все немецкие диалекты. У Бранта также упоминается Наррагония — страна дураков. До Шлараффенланда же герои поэмы так и не добираются, потому что их корабль терпит крушение. Страна лентяев часто встречалась в шванках -городском жанре юмористического рассказа в стихах или прозе.
Небылицы о крае изобилия гласили, что на деревьях там растут оладьи, а кроме молочных рек есть еще и реки меда. Отсылки к Шлараффенланду есть и в тех произведениях, где эта страна прямо не упоминается. Например, у братьев Гримм в сказке «Гензель и Гретель» дети находят съедобный пряничный домик. В «Дитмарской сказке» из их же сборника животом кверху летают жареные курицы. В Шлараффенланде такая дичь сама падает в рот самым отъявленным лентяям и чревоугодникам.
Вымышленная карта Шлараффенланда. Иоганн Баптист Гоманн (1730). Изображение: arthistorybabes.com
Хотя некоторые авторы и указывали приблизительные координаты воображаемой страны, общим было представление о том, что Шлараффенланд — параллельный мир-перевертыш с идеальным общественным устройством. Именно поэтому гастрономический миф обретал особую популярность во времена крестьянских восстаний. Утопия напоминает нескончаемый праздник и этим походит на средневековый карнавал.
Расцвет литературы о стране лентяев пришелся на XVI — XVII вв. В Новое время самоироничный Шлараффенланд постепенно обретает черты антиутопии, а само слово становится ругательным. Авторы новых произведений стали подкреплять свое повествование моралью о том, как простолюдинам не следовало себя вести (лениться, мечтать о равенстве и праздности). Это было уже высмеивание наивного предания об обетованной земле. Появляется стремление доказать невежественному читателю, что изобилия можно достичь только благодаря тяжелому и упорному труду.
«Страна лентяев» Питера Брейгеля. Изображение: dorohins.com
В живописи страна лентяев чаще всего ассоциируется с одноименной картиной голландца Питера Брейгеля Старшего (написана в 1567 году, сейчас хранится в мюнхенской Старой пинакотеке). Основой для интерпретации скорее всего послужила сказка Ганса Сакса. Попасть в эту страну можно было, проев проход в горе из каши. Персонажи картины — объевшиеся рыцарь, крестьянин, солдат и школяр. Бытует версия, что Брейгель задумал свою картину как политическую сатиру. В то время его соотечественники, борясь за независимость, воевали с испанцами, а страну терзала разруха и голод. Согласно этой трактовке, жаренный гусь символизирует пассивное дворянство.
Источники:
Силантьева О. Ю. Легенда о стране Шлараффии в немецкой литературе
Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада
Сакс Г. Страна лентяев
Изображение анонса: pinterest. de
Изображение лида: dorohins.com
