Существует много народных способов, с помощью которых можно определить ядовитость или съедобность найденного гриба. Однако ни один из методов не будет точным на 100%. Действовать следует с особой осторожностью, чтобы не оказаться жертвой интоксикации. Как проверить грибы при помощи лука? Безопасный ли этот метод? Эти и многие другие вопросы интересуют людей, которые любят собирать лесной продукт.
Основные правила для грибника
Прежде чем идти в лес по грибы, нужно ознакомиться с рядом правил, которые помогут разобраться в токсичности и съедобности.
Лесные дары, которые несут смертельную опасность для жизни, нужно уметь распознавать по внешнему виду.
Приметы пагубных грибов:
- всех их причисляют к группе пластинчатых. Существуют не применяемые в пищу образцы трубчатых, среди которых нет смертельных видов. С такими грибами нужно быть очень осторожными;
- к ядовитым грибам относят семейство мухоморов. Распознать их можно по тофусу у корня ножки, кольцевидному воротнику под шляпкой;
- летний опенок имеет тонкую бахрому по внутренней границе шляпки и кольцо внутри нее. Чтоб не съесть отравленный продукт, не нужно собирать опята в летние месяцы под деревьями хвойного вида;
- волоконница патуйяра – гриб с очень резким, неприятным запахом, схожим с техническим спиртом. Мякоть у него быстро краснеет, стоит только разломить находку.
Лес полон и многими другими отравляющими организм грибами, но они не ведут к смерти.
Нередко несъедобные экземпляры так маскируются, что даже лесник с опытом не способен отличить их ценных.
Как распознать грибы на ядовитость?
Ядовитый, желчный сатанинский гриб отличается от съедобного белого вида подберезовика мякотью: на изломе она приобретает розовый либо красный оттенок.
По сравнению с масленком и моховиком у перечного несъедобного гриба очень горький привкус.
Серно-желтый, кирпично-красный ядовитый опенок не имеет на ножке колец. Цвет пластинок не кремовый, как у съедобного собрата.
Различие шампиньона от бледной поганки заключается в пластинах. Поганка имеет белый цвет, а шампиньоны – розовый и коричневый оттенки.
Съедобная сыроежка отличается от бледной поганки тем, что у нее отсутствуют кольцо и вольва с тофусом на ножке.
Не собирать ранее известные, реально угрожающие жизни грибы
Токсичными продуктами считают:
- свинушка тонкая является бомбой заторможенного воздействия. В ней присутствует белок-антиген, способный собираться многие годы, а потом запустить аутоиммунное воздействие свертывания крови. Человек неожиданно умирает от сердечных заболеваний, тромбоза. При этом мало кто сможет сообразить, что долгая интоксикация свинушкой стала причиной его гибели;
- зеленушка включает в свой состав вещества, которые не выводятся из организма. При накоплении они приводят к ухудшению функции почек, мышц, сгущают кровь;
- строчки имеют гидромирин. Если готовить грибы, даже следуя всем правилам, и съесть их 2 – 3 раза, можно заработать заболевания печени, почек.
Не собирать лесные дары в промышленных областях
Собирать лесной продукт нужно на расстоянии 200 – 300 метров от дороги. В случае меньшей дистанции свинец выхлопных газов, который накапливается в грибах, оседает на почках, костях, а потом приводит к инвалидности. Если грибы переросли, либо имеют черви, они уже наполнены продуктами распада, остатками деятельности личинок.
Не нужно доверять выдумкам
Многие верят в некоторые существующие приметы. Например, если гриб поедают личинки насекомых, он является хорошим. Это ложь, ведь вещества, которые не опасны для насекомых, способны оказаться губительными для человека.
Также, если найденный экземпляр имеет хороший вкус, то его можно употреблять. Все разновидности мухомора вкусные и в тоже время токсичные.
Все юные экземпляры можно употреблять в пищу, не опасаясь за жизнь. Зачастую скопление токсинов в организме происходит со временем. При этом поганка является опасной с момента появления.
Если знать, как проверить собранный урожай, токсичные и опасные трофеи не будут присутствовать в лукошке.
Народные способы проверки трофеев
Насчитывают много различных способов, как проверить продукт дома на наличие яда. Использование любого из методов несет угрозу для жизни и не покажет 100% результат на опасность или безопасность продукта.
Определение по вкусу
Если экземпляр вкусный, то он не является ядовитым. Это заблуждение несет опасность для жизни. Большинство грибников, собирая грибы, дегустируют сырой продукт. Если он горький, тогда токсичный. Считают, что при незначительном вкушении яд, попадая в организм, не несет угрозу.
Существуют токсичные продукты леса, которые не имеют горечь, с хорошим привкусом:
- Бледная поганка.
- Ядовитая энтолома.
- Мухомор.
Опробование серебром
Есть мнение, что при варке грибов нужно положить к ним серебряные предметы, и если они станут темными, значит, среди отобранных продуктов имеются опасные. Однако потемнение происходит из-за содержащихся в экземплярах различных аминокислот. Они присутствуют как в опасных, так и в съедобных грибах. Существует и такой подвид ядовитого продукта, который не сможет выявить данный метод.
Проверка с помощью лука и чеснока
Чтобы проверить грибы с помощью лука или чеснока, когда они варятся, многие бросают в воду эти овощи. При наличии опасных экземпляров головки корнеплодов станут черного цвета.
Оказывается, проверка данным способом бесполезна. Цвет одного из овощей при варке меняется на бурый оттенок благодаря пигменту тирозиназа. Его можно встретить как в съедобных, так и опасных для жизни экземплярах. Попадая в пищу, он может привести к серьезному отравлению.
Использование молока
Бытует мнение, что если опустить несъедобный гриб в свежий молочный продукт, оно скиснет. В реальности наличие таких ферментов, как пепсин и органические кислоты приводит к окислению продукта. Данные ферменты находятся в хороших, в непригодных для употребления и в опасных для жизни экземплярах.
Варка продукта в воде с уксусом и солью
Народный способ предполагает, что можно обезвредить ядовитый трофей с помощью его варки в растворе соли и уксуса. Да, уничтожить ядовитость у некоторых видов слаботоксичных грибов возможно (строчки). При этом подобная манипуляция с бледной поганкой не спасет от смертельной интоксикации.
Цвет надлома
Считают, что если разломать шляпку и мякоть будет с посиневшим, порозовевшим или покрасневшим оттенком, это будет указывать на опасность находки. Наличие белого, серого, бежевого цвета мякоти указывает на отсутствие реакции на кислород. Соответственно, найденные грибы являются съестными.
Оказывается, существует много съедобных экземпляров, которые синеют и изменяют цвет (синяк, поддубник, царский гриб, грабовик).
Исходя из предоставленной информации, заключаем, что проверить лесные дары при помощи народных способов невозможно. Чтобы распознать съедобный гриб, нужно знать, какие экземпляры можно собирать. Если существует сомнение, брать или не брать трофей, лучше отказаться от него.
Кажется, что сейчас не модно самостоятельно собирать грибы, но некоторые горожане все-таки отправляются в лес на грибную охоту. Это и возможность побыть на свежем воздухе вдали от шума, и полезное дело – принести домой обед, а заодно, заготовить грибы на зиму. Но такое приятное дело может закончиться плачевно, если неопытный грибник принесет из леса ядовитый урожай. Подробно о том, как определить, ядовитый гриб или нет в нашей статье.
Как отличить съедобные грибы от негодных в пищу?
Многие опасные для человека грибы трудно отличить от их съедобных двойников. А потому – не срезать гриб вообще, если он вызывает хотя бы малейшее сомнение . Существует неверное убеждение, что достаточно попробовать сомнительный урожай на вкус, чуть прикусив шляпку или ножку, чтобы определить, ядовитый он или нет. Якобы, если появиться горечь, то этот вид нельзя использовать при приготовлении блюд. Такие эксперименты могут закончиться страшнейшим отравлением. Проверять грибы нужно только по внешнему виду, никаких вкусовых экспериментов.
Виды ядовитых грибов и как их определять:
Как определить ядовитые грибы при варке
Грибы, привезенные из леса сразу нужно варить. Иначе через несколько часов весь урожай несъедобен. Все лесные находки нужно хорошо вымыть, перебрать и почистить. Сразу выбрасывайте старые, очень большие и не крепкие грибы. Они после варки станут мягкими, потеряют всякий вкус, и их употребление тоже может закончиться отравлением. Пока грибы перебирают, еще раз проверяют их «подлинность». Опять же, только визуально. Все мифы о том, что от соприкосновения с ядовитыми грибами столовое серебро темнеет, не . Не стоит верить, что ядовитые грибы не бывают червивыми, при чистке все равно не удастся выявить их по такому признаку.
Когда все проверено, грибы режут и начинают варить. И тут есть еще один секрет, как определить ядовитый гриб или нет, уже в процессе приготовления. Вместе с лесным урожаем сразу опускают луковицу. Если ядовитый гриб все же попал в кастрюлю, лук приобретает синеватый оттенок. Тогда придется расстаться с недоваренным супом. Если луковица стала прозрачнее, все грибы съедобные. После того, как они сварятся, перед самым снятием с огня, можно аккуратно проверить бульон на вкус. Если горечи нет, то блюдо можно употреблять в пищу.
Существует несколько методов определения ядовитости грибов, но ни один из них не будет 100% достоверным. Действовать нужно осторожно, чтобы не стать жертвой отравления. Как определить ядовитые грибы? Какими способами можно воспользоваться?
Как проверить грибы на съедобность?
Есть несколько предосторожностей, которые нужно соблюдать при сборе грибов:
- смертельно опасные грибы относятся к пластинчатому виду;
- среди трубчатого подвида грибов встречаются ядовитые, но они не смертельно опасны для человека;
- семейство мухоморов считается наиболее ядовитым. К нему относятся все виды мухоморов и поганки. Эти разновидности отличаются наличием утолщения у корня ножки и кольцом около шляпки;
- в хвойных лесах опята не встречаются. Похожие на них особи в таких лесах являются ядовитыми;
- насторожить грибника должен сильный неприятный запах технического спирта, употребление в пищу таких экземпляров может привести к неприятным последствиям;
- если мякоть гриба при разломе приобретает красноватый оттенок, то брать его не стоит.
При малейших сомнениях в съедобности грибов лучше не употреблять их в пищу, чтобы исключить отравление. Не нужно также доверять мнению, что насекомые избегают ядовитых особей. Это не является надежным признаком съедобности.
Как проверить грибы на съедобность при варке?
Известно несколько вариантов проверки съедобности грибов в процессе приготовления. Наиболее популярными из них считаются:
- во время варки нужно положить в кастрюлю какое-либо серебряное изделие. Если оно потемнеет, то грибы ядовитые. Это не является надежной проверкой. Серебро может темнеть от веществ, выделяемых и съедобными видами;
- есть мнение, что добавленные во время готовки лук и чеснок при наличии ядовитых особей приобретут бурый оттенок. Оттенок может меняться и при воздействии неядовитых грибов;
- для обеззараживания грибы кипятят в уксусно-солевом растворе. Это не всегда может помочь. Смертельно опасные поганки при использовании этого способа не становятся менее ядовитыми.
Проверка грибов на ядовитость при помощи молока также не является достоверной. Свертывается молоко не от наличия яда, а от действия определенных ферментов. Они могут присутствовать и в съедобных экземплярах. Соответственно, не существует ни одного гарантированного способа, как определить ядовитые грибы при варке.
Среди любителей тихой охоты ходит мнение, что если проверить грибы с помощью лука, чеснока или некоторых других компонентов на съедобность, то можно избежать отравления. Но всегда ли этот способ позволяет отличить, съедобный продукт найден в лесу или нет? Для ответа на этот вопрос стоит рассмотреть особенности домашней проверки на съедобность, а также ознакомиться с основными рекомендациями сбора грибов.
Существует множество грибов-двойников, которые внешне похожи на съедобные, но употребление их в пищу может закончиться серьезным отравлением, а иногда и летальным исходом. Опытные любители тихой охоты знают все нюансы, как определить съедобная добыча или ядовитая, а вот начинающие ищут дополнительные способы, как проверить грибы на съедобность. Наиболее популярным принято считать применение следующих пищевых индикаторов:
- чеснок;
- молоко.
Использование лука
Для проведения теста на ядовитость с луком нужно:
- грибочки помыть и очистить (если есть необходимость, то порезать кусочками);
- положить подготовленные грибные тела в кипящую воду;
- добавить в кастрюлю с лесными дарами лук (целая луковица или дольки – для проведения тестирования роли не играет).
Если произошло побурение луковицы, то принято считать, что продукт ядовитый. На самом деле достоверность такой проверки сомнительна: луковая основа буреет под воздействием терозиназы (фермента, содержащегося не только в ядовитых, но и в съедобных грибах). Некоторые грибные структуры, содержащие яд, могут не включать террозиназу, и проверенный луковым способом ядовитый гриб после употребления в пищу может спровоцировать развитие отравления.
Применение чеснока
Чеснок, как и лук, при варке в грибном бульоне вступает в реакцию с терозиназой и приобретает бурый оттенок. Достоверность чесночной, так же, как и луковой, проверки не позволяет со 100% гарантией избежать отравления грибными ядами.
Тестирование с молоком
Молочный тест основан на уверенности, что яд вызывает быстрое скисание молочной продукции. На самом деле молоко быстро прокисает под действием аминокислот и пепсинов, входящих в состав как съедобных, так и несъедобных даров леса.
Как видно из описания, домашние способы проверки не дают возможности 100% определения ядовитости.
Чтобы не попасть в данные медицинской статистики, сообщающей о пищевых отравлениях в разгар грибного сезона, новичкам рекомендуется:
- Внимательно изучить характерные для данной местности грибные разновидности и их ядосодержащие двойники. Желательно это сделать в походных условиях. То есть первый поход в лес совершить вместе с опытным товарищем, который даст первые уроки различия съедобный – несъедобный.
- Никогда не брать сомнительную добычу. Если есть сомнения в безопасности найденных грибочков, то их собирать не рекомендуется: лучше вернуться из леса с неполной корзинкой, чем потом отравиться сомнительным продуктом.
- Не откладывать надолго проверку. Профессионалы рекомендуют проверять добычу сразу после выхода из леса, и это ценный совет, ведь по дороге домой хрупкие грибные тела могут сломаться. Кроме того, на них могут остаться частички яда от случайно собранных ядовитых грибов. Идеальным вариантом считается, когда грибник, выйдя из леса, выкладывает свою добычу из корзинки на траву и, тщательно сортируя добычу, выкидывает все сомнительные элементы.
- Не брать переросшие грибочки: даже в съедобных плодовых телах, по мере старения, откладываются токсические вещества.
- Принеся грибочки домой, рекомендуется повторить сортировку, а после этого сразу помыть, почистить и переработать. Длительное хранение в холодильнике собранного материала недопустимо: сушка, соленье, маринады или другой вид консервации должны быть проведены в течение первых суток после сбора.
Еще один совет: не собирать грибы недалеко от химических предприятий или оживленных магистралей, особенно в сухую погоду. Собранный в этих местах урожай, даже тщательно проверенный на съедобность, может спровоцировать расстройство пищеварения за счет накопления токсических веществ из автомобильных выхлопов или промышленных выбросов. Несмотря на то, что некоторые источники допускают употребление подобного продукта в пищу после длительного вымачивания (более 3 – 4 часов), все же лучше отказаться от сбора грибного урожая в местах повышенного выброса токсических веществ.
Развенчивание мифов
Часто начинающий грибник, отправляясь в лес, имеет еще слабые познания о том, в чем основное различие съедобных грибочков и их ядосодержащих двойников. Зато большинство новичков уверены, что сумеют собрать только пригодную в пищу добычу.
Самый главный миф о том, что если проверить грибы при помощи лука, чеснока или некоторых других пищевых компонентов на ядовитость, то можно избежать пищевых отравлений, уже был развенчан ранее. Но существует еще несколько не менее опасных заблуждений:
- Все молодые грибочки безопасны для употребления в пищу. В большинстве случаев это действительно так, но некоторые разновидности сильно ядовиты даже в «молодом возрасте». Например, случайно попавший маленький грибок бледной поганки при приготовлении блюда может привести к летальному исходу. Опыт придет со временем, но новичкам лучше собирать только хорошо известные виды.
- Все съедобное вкусно пахнет. Это ошибка: мухоморы, несмотря на свою ядовитость, обладают приятным запахом.
- Черви не едят яд. Может показаться, что слегка обгрызенные грибные шляпки служат показателем неядовитости и такие грибочки можно собирать, но это не совсем так. Некоторые улитки, личинки червей и другие насекомые могут оказаться просто невосприимчивыми к грибному яду, опасному для человека.
- Длительное кипячение делает продукт безопасным. Действительно, большинство ядов устраняются при длительном кипячении с частой сменой воды для варки. Но есть и термоустойчивые яды, которые, попав в организм даже в небольшом количестве, могут спровоцировать серьезные расстройства пищеварения.
О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, - не существует. Известные в практике « рецепты» рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.
1. « Личинки насекомых (« черви») и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая .
2. « Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.
3. « Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.
4. « Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка , сильно ядовитая энтолома ядовитая , мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.
5. « Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая , шампиньон желтеющий .
6. « Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.
7. « Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего , мухомора поганковндного , шампиньона желтеющего . Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.
8. « Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.
9. « Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.
10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк , поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.
Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.
11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.
Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).
