Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.
Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.
Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.
Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус.
Сыроежка бледно - зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории. Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.
Сыроежка пищевая –гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.
Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. В больших количествах – смертельно опасен. Плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.
Фотографии гриба
На фото сыроежка волнистая, бледно-зеленая, пищевая, едкая. Различие в основном заключается в цвете шляпки. Плодоносят с августа по сентябрь, в лиственных, реже хвойных лесах. Растут одиночно, иногда группами. Плодоносят каждый год.
Гриб сыроежка болотная на фото
Гриб сыроежка болотная съедобен, его шляпка 6-15 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже раскрытая или вогнутая в середине, гладкая, яркая, красная, земляничного цвета. Пластинки белые, затем цвета сливочного масла. Ножка белая или с красноватым оттенком, 5-12 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок охряный.
Растет на кислых почвах, на торфяниках, под елью или сосной. Находить ее по яркой окраске просто.
Посмотрите этот гриб сыроежка на фото, которое иллюстрирует его внешний вид:
Гриб сыроежка болотная 
Гриб сыроежка болотная
Сыроежка болотная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Грибы сыроежки винно-красные на фото
Какие грибы сыроежки винно-красные известны ботаникам и могут употребляться в пищу? Гриб съедобен. Шляпка 5-12 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, коричнево-красная или винно-красная. Пластинки беловатые, светло-охряные. Ножка белая, с пурпурным оттенком, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-сливочный.
Растет в сырах лесах, на торфяниках, под елью или сосной.
Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка винно-красная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Грибы сыроежки желто-охряные на фото
Грибы сыроежки желто-охряные съедобны. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, желто-охряная. Пластинки беловатые, позже серовато-желтые, со слезящимся краем. Ножка белая, сереющая, 4-8 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть без вкуса, не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного.
Споровый порошок светло-охряный.
Посмотрите съедобные грибы сыроежки на фото, которое показывает внешний вид:
Грибы сыроежки желто-охряные 
Грибы сыроежки желто-охряные
Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка желто-охряная отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Зеленый гриб рода сыроежек
Зеленый гриб рода сыроежек 
Зеленый гриб рода сыроежек
Гриб сыроежка зеленая съедобен. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, травянисто-зеленая или оливково-зеленая. Пластинки беловатые или цвета сливочного масла, при повреждении и в старости появляются ржаво-коричневые пятна. Ножка белая, внизу ржавая, 5-8 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с несильно острым вкусом, не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.
Этот зеленый гриб рода сыроежек растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, под березой, елью или сосной.
Сыроежка зеленая отличается от бледной поганки (Amanita phalliodes) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Золотисто-желтая сыроежка на фото
Золотисто-желтая разновидность съедобна. Шляпка 5-8 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, темно-желтая или оранжево-желтая с темной серединой. Край шляпки с оранжевым оттенком. Пластинки желтоватые или желтые или оранжево-охристые. Ножка полая, белая, с розовым или желтым оттенком, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть белая с мягким вкусом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит в виде мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.
Посмотрите эту разновидность сыроежек на фото, которые показывают внешний вид гриба на разных стадиях развития:
Золотисто-желтая сыроежка 
Золотисто-желтая сыроежка
Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах.
Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка золотисто-желтая отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Сыроежка коричневая на фото
Эти разновидности грибов сыроежек съедобны: шляпка 6-15 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, охряно-коричневая или орехово-коричневая. Пластинки беловатые, сливочно-желтые с коричневыми пятнами. Ножка белая, сереющая, 4-8 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, белая в шляпке мякоть с коричневым оттенком. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит в виде мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок кремовый.
Сыроежка коричневая растет в хвойных и смешанных лесах под елью.
Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка коричневая отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Сыроежка пищевая на фото
Гриб съедобен. Шляпка 5-10 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, по краю с короткими рубчиками, гладкая, грязно-красная или коричневатая. Пластинки белые. Ножка белая, желтоватая, суженная книзу 3-6 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, не волокнистая, хрупкая, на изломе словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок белый.
Сыроежка пищевая растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, в парках под березами или под соснами.
Плодоносит с июня по октябрь.
Сыроежка пищевая отличается от красных мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Сыроежка цельная на фото
Гриб съедобен. Шляпка 6-10 см, в раннем возрасте выпуклая, очень гладкая и плотная, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, темно-оливковая, шоколадная. Пластинки беловатые, позже желто-охряные. Ножка белая, 4-8 см длиной, 1-3 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе словно собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.
Растет в хвойных, смешанных и лиственных лесах, под соснами, под елями и под дубами.
Сыроежка цельная плодоносит с июля по октябрь.
Ядовитых двойников не имеет.
Сыроежка жгуче-едкая на фото
Грибы несъедобные. Нужно знать о том, как выглядит гриб сыроежка жгуче-едкая: шляпка 5-9 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже раскрытая или вогнутая в середине, гладкая, яркая, розовая, светло-красная. Пластинки приросшие, белые, у старых грибов желтоватые. Ножка белая, сереющая, 5-9 см длиной, 1-2 см толщиной. Мякоть ножки белая, шляпка розоватая, с горьким жгучим вкусом, с фруктовым запахом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного.
Растет в сырах лесах, на торфяниках, под березой, ольхой или сосной.
Плодоносит с июля по октябрь.
Посмотрите, как выглядит гриб сыроежка жгуче-едкая на фото и запомните, что брать его в свою корзинку не стоит:
Сыроежка жгуче-едкая 
Сыроежка жгуче-едкая
Можно перепутать со съедобной сыроежкой болотной.
Не многим известно, что сыроежек в природе насчитывается более 150 разновидностей, из них в лесах России растет около 60 наименований. Первые сыроежки можно встретить уже в июне, но лучше их собирать осенью.
Сыроежка относится к роду пластинчатых грибов, семейство сыроежковых, среди них есть вкусные съедобные виды и не бывает смертельно ядовитых. Ее шляпка может превышать 10 см в диаметре, сначала напоминает колокольчик или шарик, но со временем начинает утолщаться либо принимать форму воронки.
Окраска сыроежек очень различна, она может быть одного цвета или же с с разнообразными оттенками:
- желтой,
- фиолетовой,
- красной,
- зеленой,
- коричневой,
- черной
Шляпка внутри пластиновидная, может иметь различные оттенки - от охристого до белого. Длина ножки доходит до 10 см, а толщина - 4 см. По виду может быть сплошной, в форме булавки или цилиндра. Сначала ножка плотная, затем внутри нее образуется полость с желтоватым, беловатым или красноватым оттенком. Большинство сыроежек пригодны для употребления: гриб вкуснее тогда, когда его шляпка окрашена в менее яркий насыщенный цвет. Как же все-таки выглядит тот или иной вид сыроежки и где они растут?
Разновидности сыроежек
Отличия зачастую бывают мелкими. Следовательно, будет правильно рассмотреть общие по роду признаки этого гриба. Рассмотрим самых популярных и распространенных представителей.
Довольно известный вид. Шляпка размерами от 7 до 12 см выпуклой формы. Верх сухой, цвет к центру темнее, обычно, темно-красный, по краям светлый, редко встречается розовый. Длина ножки от 5 до 10 см, 1 - 2 см в диаметре, цвет - розовый либо белый. Мякоть белая, имеет незначительный запах фруктов, каким-либо вкусом не обладает. Гриб растет в смешанных лесах с конца лета до начала осени. Ее можно перепутать с несъедобной сыроежкой остро-едкой, различить которую можно только по более насыщенному оттенку красного цвета.
Хорошо известный представитель. Шляпка от 4 до 14 см в диаметре, в природе встречается и выпуклой, и вогнутой, это зависит от возраста гриба. Цветовая гамма - от травяного, зеленого, до грязно-желтого. Поверхность шляпки скользкая, блестящая. Ножка длиной от 4 до 8 см, белая, блестящая. В диаметре может быть 1-2 см. Мякоть сладкая, без запаха, белого или желтоватого цвета. Произрастает обычно в лиственных и смешанных лесах с начала лета по октябрь.
Ее без особых усилий можно перепутать с бледной поганкой, поэтому если вы не разбираетесь в грибах, вам не следует собирать какие-либо грибы с зеленой шляпкой. Узнать поганку можно по слегка зеленым разводам на высокой ножке, на которой находится кольцо. Да и ножка поганки становится к низу более толстой и как бы находится в чашечке.
Сыроежка зеленоватая или чешуйчатая
Этот вид очень высоко ценится за свои ни с чем не сравнимые вкусовые качества. Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, цвет от светло-зеленого до грязно-зеленого, бывают изредка крапинки желто-коричевого цвета. Ножка в длину от 6 до 12 см, в диаметре - 1-4. Цвет ножки белый, может измениться на желтый при нажиме. Иногда может быть грязно-красным. Мякоть белая, запах отсутствует, с приятным ореховым или сладким привкусом. Как и предыдущий вид гриба, походит на бледную поганку.
Кожа шляпки на ощупь шершавая и напоминает чешуйки.
Сыроежка пищевая
Самый вкусный гриб, который считается деликатесом. Шляпка может быть от 5 до 15 см в диаметре, цветовые вариации очень разнообразны: темно-алая, бежевая, сиренево-коричневая, коричнево-зеленая, серая и иногда - белая. Особенность пищевой сыроежки в том, что кожица находится не на всей поверхности шляпки, а оставляет края «голыми». За эту черту ее прозвали голозубой сыроежкой. Ножка плотная, белого цвета, но короткая. В длину достигает от 3 до 6 см, в диаметре достигает до 3 см. Мякоть белая, запах отсутствует, имеет ореховый вкус. Площадь обитания - весь материк Евразия. Предпочитает хвойные леса. Гриб плодоносит с начала лета по октябрь.
Сыроежка - самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах - лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус - дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.
Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:
. Вкусные (4 сорта)
. Съедобные (3 сорта)
. Несъедобные и ядовитые
Вкусные
Или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.
Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку - смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!
(Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые - плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке.
(Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.
(Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.
Съедобные.
Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.
Сыроежка болотная
или поплавуха
(Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая - с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.
(Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.
(Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.
Несъедобные и ядовитые
В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.
Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых - яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая
(Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная
(Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая
(Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая
(Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.
(Russula emetica) -по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны - гриб ядовит!
Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.
Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку - отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.
Засолка
Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.
Маринование
Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.
Жарка
Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь - варите.
Варка
Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.
Тушение
Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости - можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.
Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления - так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.
К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.
Солёные сыроежки
Ингредиенты:
500 г грибов,
2 ст. ложки соли (на 1 л воды),
5 зубчиков чеснока,
травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).
Приготовление:
Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.
Сыроежки - очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.
Алексей Бородин
Сыроежек в наших лесах много. Однако, не все из них съедобные. Некоторые виды гриба, название которого должно вызывать доверие, могут не только испортить вкус всех поджаренных на сковородке грибов, но и стать причиной расстройства желудка.
Видов сыроежек много
Сыроежки относятся к семейству Сыроежковые , роду Сыроежка . Их много почти в каждом лесу. Различия между видами бывают столь незначительными, что даже микологи иногда причисляют сыроежку к определенному виду лишь по только им известным признакам и химическим реакциям. При определении вида учитываются все нюансы: «рано распростертая», закрученная или иная шляпка, полосатый, бугорчатый или волнистый край, целая или растрескивающаяся кожица, как она отделяется, выделяют ли пластинки «капли янтарного цвета», имеют ли они «венозную сетчатость» или просто пятнистые. Важнейшим признаком является даже окраска спор. Каждая клеточка сыроежки подвергается анализу. Большинство грибников определяет сыроежки только по окраске шляпок, которая зависит от пигментации кожицы. Этот непрофессиональный подход суживает представление о сыроежке.
Перечислим лишь некоторые наиболее популярные виды. Это сыроежка сереющая, зеленоватая (чешуйчатая), серая, сине-желтая, зеленая, пищевая, болотная, желтая, красная, жгуче-едкая, пурпурно-красная, красивая, невзрачная, лайковая, цельная, синяя (лазурная), ломкая, родственная, золотисто-желтая, золотисто-красная, буреющая, желчная, вильчатая, бледно-желтая, девичья, оливковая, лиловая, черно-пурпуровая, розовая (Келе), выцветающая и многие другие. Большая часть этих сыроежек съедобная. Их относят к 3-й и 4-й категориям. В третью категорию принято включать грибы среднего вкуса и качества. Их собирают, когда нет грибов первой и второй категорий. В четвертую категорию «сваливают» те грибы, которые съедобны, но не представляют никакой ценности. Они только на любителя. Получается, что мой любимый гриб, из которого можно приготовить несметное количество самых разных яств, имеет совсем невысокий грибной рейтинг. Даже среди грибов есть своя иерархия.
Эти сыроежки не нужно собирать
Сыроежки появляются в середине лета, пик их роста приходится на август и сентябрь. Этих грибов всегда много. «Сыроежка составляет около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого». («Жизнь растений», том 2). Попробуем конкретизировать данное очень правильное замечание. Обратим особое внимание на виды сыроежек с красными и красно-фиолетовыми шляпками.
Сыроежка жгуче-едкая (едкая, рвотная ) имеет шляпку ярко-красного цвета, с которой кожица легко снимается. Мякоть под кожицей красноватая. И ножка, и мякоть шляпки очень ломкие. Ножка тоже может иметь розовый оттенок. Этот вид можно встретить с июля по октябрь (и позже) в лиственных и хвойных лесах, на болотах. Одни микологи считают гриб ядовитым, так как его мякоть способна вызвать раздражение желудка. Другие относят его к несъедобным по причине невероятно горькой мякоти. Ряд справочников определяет сыроежку жгуче-едкую как условно съедобную третьей категории (Юдин А.В.) с оговоркой, что она употребляется соленой или маринованной после предварительного отваривания.
Кроваво-красная сыроежка
. Этот несъедобный вид имеет красную или розово-красную шляпку и красноватую ножку. Первое время пластинки белые, затем становятся кремовыми. Мякоть гриба белая, под кожицей она красноватая, горькая.
Сыроежка розовая (Келе) тоже несъедобная.
К числу несъедобных из-за жгучей горечи мякоти относятся и сыроежка краснеющая ложная , сыроежка Кромбхолца (сладкая и горькая одновременно, при длительной варке жгучесть пропадает), охряно-желтая (едкий вкус) и сыроежка темно-фиолетовая (сардинская). Это не ядовитые, а очень горькие грибы.
Сыроежка желчная считается нехорошей из-за обжигающе жгучего вкуса. Осенью ее много в хвойных лесах. Эта некрупная несъедобная сыроежка имеет шляпку охристо-бурого цвета. Иногда грязно-желтую. Слизистую в мокрую погоду.
Сыроежка болотная попала в эту компанию незаслуженно. Она тоже имеет красноватую кожицу, которая снимается с шляпки на 2/3 или меньше. Эта сыроежка выбирает сосняки, заросшие черникой, торфяники и болота. Встречается она и в других лесах, где есть мох-сфагнум. Вкусную сыроежку часто не берут, боясь спутать с ее двойником, сыроежкой жгуче-едкой.
Сыроежка, которую едят сырой
Сыроежка сине-желтая (синявка) имеет сдирающуюся зеленоватую или буроватую в середине и синеватую, лиловатую или оливковую по краю кожицу. Такую окраску хочется назвать неравномерной. Ее пластинки столь белые, что всегда кажутся чистыми. Мякоть очень плотная, под кожицей может иметь фиолетово-красный оттенок. Ножка крепкая или внутри рыхлая. Этот вид чаще встречается в смешанных, сосновых и березовых лесах. Сыроежку сине-желтую стоит отнести к универсальным грибам, которые можно не только жарить, варить, солить, но и есть сырыми. Предварительно гриб режут на части, посыпают солью и оставляют на одни сутки. Есть любители сырых сыроежек, которые едят эти сыроежки целиком, предварительно посолив мякоть солью.
Сыроежки, меняющие цвет при варке
Когда я впервые сварила сыроежку сереющую , то было очень озадачена изменением цвета мякоти. Это очень вкусная сыроежка, которая растет среди мха и лишайника. Крепкие округлые шляпки молодых грибов красноватые или оранжевые. Вкус сырой мякоти может быть слегка острый. С возрастом окраска кожицы выцветает и становится неопределенного сероватого оттенка с множеством пятен. Привлекательность старого гриба пропадает. Меняют свою окраску при варке и другие сыроежки: сине-желтая, желтая и бледно-желтая.
Не спутайте сыроежку с бледной поганкой!
(чешуйчатая) и сыроежка зеленая чаще растут в лиственных лесах. Это очень вкусные сыроежки, которые многие грибники боятся спутать с бледной поганкой. Сравним эти грибы с бледной поганкой. Бледная поганка имеет ножку с утолщением у основания в форме клубня. Ножка сыроежки внизу либо прямая, либо суженная. Бледная поганка (молодая) имеет белую пленку под шляпкой или кольцо на ножке (взрослая). Старые грибы могут быть без кольца. Иногда на шляпке бледной поганки остаются покрывала, которые свисают чешуйками. У сыроежки всего этого нет. Ножки сыроежек белые, а у бледной поганки «украшены» хорошо заметными зеленоватыми или желтоватыми разводами и прожилками. Кроме того, у взрослых бледных поганок ножки непропорционально высокие и тонкие. Различий между этими грибами много, они все весьма характерные. Однако при малейшем сомнении гриб брать нельзя. Особенно тогда, когда его двойник относится к смертельно-ядовитым грибам.
