Название гриб получил от возможности есть его прямо в сыром виде, давно никто не делает этого, но сама возможность существует. Наверное самый распространенный гриб при приближении к болотистым местам, на сухих почвах растет редко и в малых количествах, быстро истачивается червями, большие представители редко подходят для еды, рассыпаются прямо в руках.
Первой протачивается ножка, так его и собирают. Срезал, посмотрел проточена ли ножка, если проточена, пошел дальше, так до шляпки. На безгрибье гриб и сыроежка. Бывает, что из шляпки проточена почему-то лишь одна половинка, пойдет и эта половинка, если грибов мало. Но вообще сыроежка у грибников престижным грибом не считается.
Существует примерно три десятка разновидностей сыроежки. Встречаются они самых разных местах: в еловом лесу - синяя сыроежка Келе; во влажном сосновом и на опушке его - ломкая фиолетовая, ломкая красная; в сосново-березовом влажном - сине-желтая, желтая; в хвойном и лиственном - пищевая, золотисто-желтая; в еловом, березовом, осиновом - невзрачная, обманчивая; в еловом, реже в сосновом - блестящая; в березовом - красивая, выцветающая, бледно-зеленая; в сухом сосновом, на опушке,- розовая, буреющая, сереющая, оливковая; в сыром сосновом и на болоте - жгуче-едкая; в еловом и широколиственном - желчная, охристая; в хвойном, лиственном и особенно в дубовом - вильчатая; в дубовом и березовом - зеленоватая.
Сыроежка украшает лес многими цветами своей шляпки. Его раскраска часто определяется его названием. У большинства сыроежек шляпки скорее темные - синего, лилового, фиолетового цвета.
Сыроежка- друг грибника. Ни засуха, ни мокрая погода не помешают им расти, тепло любят и перед холодом не пасуют, нетребовательны они, поселенцы всевозможного типа хвойных, лиственных и смешанных лесов.
Шляпка сыроежки молодого возраста обычно шаровидная, гладкая; у взрослого гриба - плоская, до 15 сантиметров диаметром.
Мякоть чаще всего белого цвета, при изломе цвет ее не меняется. Пластинки характеризуются редкостью, белым цветом, ломкостью. Ножка короткая, у молодых - плотная, у старых - рыхлая.
Из всего многообразия 19 видов сыроежек относят к неедким сыроежкам, остальные виды относятся к едким грибам, богаты горьким, жгучим соком, к ним относятся родственные, блестящие, розовые, жгуче-едкие, желчные и другие виды сыроежек.
Определение едкости сыроежки не составляет труда, положите кусочек ее мякоти под язык, решение придет само. Едкая сыроежка - хороший съедобный гриб, но прежде чем солить его или в пищу употребить, эти едкие грибы нужно в течении двух дней вымачивать, постоянно сменяя воду. Неедкие грибы варятся или солятся сразу же.
Сыроежка произрастает в течении всего грибного сезона. Первыми, в июне, в светлых сухих сосновых лесах, на песчаных почвах, появляются серые сыроежки, через четыре недели - желтые, выцветающие, золотисто-желтые, бледно-зеленые сыроежки. Позднее других, в самом конце сентября месяца, в еловых лесах встречаются иной раз сыроежки Келе с шляпкою темно-красных, вишневых цветов, с бурыми или даже черными серединками и едкой мякотью.
Если появилась в еловых лесах такая сыроежка, конец сезона грибного близится. А спустя несколько деньков и снег пойти может.
Вам понравилось! Тогда нажмите на кнопочку
Сыроежка - самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах - лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус - дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.
Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:
. Вкусные (4 сорта)
. Съедобные (3 сорта)
. Несъедобные и ядовитые
Вкусные
Или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.
Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку - смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!
(Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые - плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке.
(Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.
(Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.
Съедобные.
Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.
Сыроежка болотная
или поплавуха
(Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая - с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.
(Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.
(Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.
Несъедобные и ядовитые
В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.
Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых - яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая
(Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная
(Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая
(Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая
(Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.
(Russula emetica) -по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны - гриб ядовит!
Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.
Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку - отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.
Засолка
Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.
Маринование
Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.
Жарка
Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь - варите.
Варка
Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.
Тушение
Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости - можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.
Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления - так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.
К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.
Солёные сыроежки
Ингредиенты:
500 г грибов,
2 ст. ложки соли (на 1 л воды),
5 зубчиков чеснока,
травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).
Приготовление:
Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.
Сыроежки - очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.
Алексей Бородин
Сыроежки часто едят практически сырыми, благодаря чему они и получили свое название. Эти грибы в большом количестве встречаются в наших лесах, поэтому грибники собирают их только в тех случаях, когда другого урожая нет. Однако несколько простых правил приготовления помогут извлечь максимальную питательную ценность этих интересных грибов.
Сыроежками называют целое семейство пластинчатых грибов, в состав которого входит более 270 видов, причем в нашей стране произрастает примерно 60 из них. По окрасу шляпки эти грибы дают большое разнообразие оттенков: от белых, зеленоватых и ярко-желтых до розовых, красных и даже фиолетовых. По размеру тоже встречаются разные варианты: от 4 см в диаметре до 16 см.
Мякоть гриба всегда плотная, а размеры – небольшие. Растут они не большими колониями, а поодиночке или по 3-4 штуки. При этом многие грибники собирают их только в самые неурожайные сезоны, однако сыроежки могут стать отличным дополнением ко второму блюду – подробнее узнайте прямо сейчас в разделе «Как вкусно приготовить сыроежки».
Сыроежки в большом количестве встречаются в наших лесах
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Несмотря на свое название, эти грибы не следует есть сырыми. Во-первых, в необработанном виде они достаточно горькие, а во-вторых благодаря кулинарной обработке из плодовых тел исчезают не только горечи, но и вещества, которые оказывают негативное воздействие – в основном это отходы выхлопов автомобилей и продукты химической промышленности, которые попадают в леса, если соответствующие предприятия располагаются поблизости.
Вкусовые качества и пищевая ценность сыроежек
Несмотря на то, что по своим вкусовым качествам сыроежки относятся к грибам 3 и 4 категории (некоторые из них относятся к условно съедобным), сыроежки содержат очень много витаминов и других полезных для организма веществ:
- витамины С, Е, группы В;
- железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор и калий;
- пищевые волокна;
- легкие углеводы;
- насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Калорийность сыроежки невелика – всего лишь 19-20 ккал на 100 г живого веса. Объясняется это тем, что как и многие другие грибы, он состоит на 80-90% из воды.
Галерея: грибы сыроежки (25 фото)
Особенности сыроежек (видео)
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Не следует употреблять эти грибы лицам, страдающим заболеваниями сердца и хроническими болезнями органов пищеварительной системы. Также нужно воздержать от питания сыроежками детям до 10 лет, а у взрослых дневная порция не должна превышать 150 г из расчета на сырую массу.
Съедобные виды сыроежек
Сыроежки образуют несколько десятков съедобных видов, которые имеют очень разнообразную окраску и размеры. Некоторые из них похожи на ядовитые аналоги, поэтому прежде чем отправляться в лес, следует научиться хорошо отличать двойников. Вот наиболее распространенные виды истинных, съедобных сыроежек.
Валуй
Относится он также к семейству Сыроежковые, хотя многие считают его другим видом. Шляпка желтая или бурая, с приятным румянцем. Похожи на сырые картофелины благодаря своей окраске и шаровидной форме. Наощупь кожица слизистая, а на вид обладает глянцевой фактурой.
Подгруздок чернеющий
Встречаются экземпляры как обычных размеров, так и очень крупных – со шляпками до 25 см в диаметре. Оттенки белые, молочные, а когда грибы взрослеют, то шляпки начинают чернеть, откуда и происходит название вида.
Подгруздок чернеющий
Сыроежка березовая
Гриб имеет приятную белую окраску с розовыми оттенками. Растет в березовых и других лиственных лесах с небольшим затенением. Если лето выдается особенно теплым и влажным, то урожаи становятся очень большими – представители этого вида любят избыток воды.
Сыроежка болотная
Этот гриб как будто сошел с картинки – шляпка классического красно-бурого оттенка (напоминает яблоко или поверхность граната по цвету), а ножки и пластинки белоснежно-белые. Именно эти грибы обладают сильной горечь ю, но если снять пленку со шляпки, то подобный недостаток сразу пройдет: тем более снять ее очень просто.
Сыроежка болотная
Сыроежка буреющая
Этот гриб обладает очень насыщенным запахом и тоже выглядит весьма красиво благодаря буро-коричневой шляпке и белой ножке. В основном растет в тайге (в сосняках). Плодоносить начинает со второй половины июля и продолжает вплоть до октября.
Несъедобные и ядовитые сыроежки
Есть несколько разновидностей ложных грибов, которые нужно обязательно отличать от съедобных, прежде чем отправляться в лес. Не все из них ядовиты и опасны для здоровья, но по вкусовым качествам все ниже перечисленные виды стоят заметно ниже съедобных представителей.
Желчная сыроежка
Этот вид не ядовит, но отличается особой горечью. Шляпки у гриба оранжевые, желтые с красноватыми оттенками. Шляпки типичных размеров – от 4 до 10 см в диаметре. Характерная особенность = белая мякоть на изломе имеет насыщенный запах герани. Так можно проверить гриб, если появились сомнения.
Желчная сыроежка
Сыроежка едкая
Этот вид также не отличается особой опасностью, но мякоть на вкус очень горькая, едкая. Ее характерная особенность – розоватая мякоть на изломе. Еще одно важное отличие от съедобных двойников – такой гриб очень хрупки: он ломается буквально при выкручивании плодового тела.
Сыроежка болотная
Вид очень похож на сыроежку кровавую, но кожица на шляпке снимается очень тяжело. При этом по всем остальным признакам отличить его достаточно сложно: мякоть белая, на вкус сладковатая, с ярким грибным ароматом, а ножка окрашена также в розовые оттенки. После термической обработки этот вид вполне пригоден для употребления.
Сыроежка едкая
Описание ложных сыроежек
Отличить ядовитые грибы от съедобных достаточно просто, потому что есть несколько внешних признаков, позволяющих надежно определять истинных и ложных представителей. Основная опасность ненастоящих грибов в том, что они могут испортить блюдо своим излишне горьким вкусом. Но даже в этом случае человек не получит сильного отравления и тем более угрозы жизни.
Тем не менее, важно определять ложные сыроежки по таким признакам:
- Конец ножки, как правило, имеет розоватые оттенки.
- Мякоть более плотная, чем у истинных видов.
- Пластинки вместе с тем более грубые и толстые.
- На ложных сыроежках никогда не встретить червей из-за горечей, а на истинных они встречаются очень часто.
- Наконец, на ножке не имеется характерной небольшой юбочки.
Как заготовить сыроежки на зиму (видео)
Места и время сбора сыроежек
Эти грибы произрастают практически повсюду – их можно встретить в умеренном климатическом поясе Европы, Северной Америки и Азии. Сыроежки выбирают как лиственные, так и хвойные леса , причем благодаря своей неприхотливости захватывает порой даже заболоченные местности и парковые городские зоны.
Первые грибы появляются уже в мае, однако настоящий урожай приходится на август и первую половину осени, когда количество сыроежек максимально большое. Несмотря на широкий ареал обитания, собирать эти грибы нужно исключительно в лесной, удаленной от города зоне – иначе плодовые тела накапливают довольно большое количество отходов промышленности.
Как вкусно приготовить сыроежки
Почему-то считается, что сыроежки – это второразрядные грибы, готовить которые можно только в самые неурожайные сезоны. Конечно, с ними нужно поработать немного дольше, прежде чем готовить. Однако несколько простых правил помогут быстро избавиться от характерного горького привкуса этих грибов и сделать засолочные варианты на зиму и готовые блюда из них.
Первые грибы появляются уже в мае
Чтобы сыроежки не горчили
Вот простой рецепт, как правильно чистить эти красивые грибы и избавиться от горечи:
- Прежде всего, собирать сыроежки можно только в лесах, удаленных от крупных автомагистралей и химических предприятий. Иначе грибы впитают в себя много отходов, и кушать такое блюдо будет небезопасно.
- Для приготовления годятся только шляпки, ножки можно безжалостно отбросить.
- И главное: для удаления горечи нужно почистить шляпки, убрав с них пленку, которая делает поверхность гриба глянцевой. А еще можно воспользоваться таким приемом – поварить шляпки в горячей воде в течение 15 минут при слабом кипении, после чего промыть их проточной холодной водой до полного остывания.
- Если же варить грибы нет времени, можно вымочить их в холодной или подсоленной воде в течение 2 часов.
Конец лета-начало осени наводит немного грусти: окончание тёплой поры, наступление дождей и холодов. Но месте с этим начинается самая приятная пора для грибников, когда можно заняться тихой охотой.
Наслаждаясь запахами леса и пением птиц, мы старательно отыскиваем грибок за грибком. А потом все это разнообразие несем домой. Аромат обжаренных с лучком свежих грибочков и отварной картошечки уже словно струится в воздухе. Однако не всё так просто.
Важно, чтобы эти вкусности не привели к печальным нарушениям здоровья. Потому стоит обладать некоторыми знаниями о разновидностях грибов, их съедобных и опасных представителях.
Самые популярные и скороспелые грибы — это берёзовики и сыроежки! Их в природе существует около 270 видов, отсюда разнообразие затейливых названий: сыроежка болотная, буреющая, сыроежка жёлтая, лиловая, волнистая, невинная, неприятная и прочие.
Сыроежка - один из самых популярных грибов
Их делят на определенные группы по съедобности:
- съедобные (отличные);
- съедобные (хорошие);
- условно съедобные;
- несъедобные (нетоксичные);
- токсичные.
Очевидно, что трудно запомнить такое огромное количество разновидностей грибов. Да и обычному человеку это ни к чему. Достаточно знать основные их разновидности, как отличить одни виды от других. Нужно иметь общее представление о тех, которые безопасно употреблять в пищу, и тех, что являются ядовитыми для человека.
Съедобные и несъедобные — довольно условное разделение этих грибов. Ложная сыроежка – так называется несъедобный гриб, который может быть опасно употреблять в пищу. Это общее название для всех видов данного семейства, представители которого могут принести вред здоровью человека.
Ложная сыроежка. Будьте осторожны!
Как выглядит сыроежка
Наверняка, знают многие. Её можно встретить практически в любой местности. Она не прячется, как берёзовики или лисички под листочками деревьев и травой, а напротив, кокетливо выставляет себя напоказ всем желающим. Этот грибок можно отличить от остальных по немного выпуклой, плоской или воронкообразной часто яркой шляпке, которая может иметь разнообразную окраску. Варианты оттенков: красный, синий, зелёный, серый…
Вариант формы шляпки зависит от возраста гриба: начинает расти со шляпкой-шариком, потом постепенно шляпка выворачивается. Верхнюю яркую кожицу можно снять полностью или частично. Ножка обычно прямая, размеры, по сравнению с остальными грибами, средние.
Несмотря на распространённость и разнообразие видов именно этот гриб люди часто оставляют без внимания в лесу. Хотя гриб сыроежка в большинстве своём обладает хорошими вкусовыми качествами. Некоторые особенно вкусны. А есть те, что даже считаются деликатесами.
Съедобна или не съедобна?
То, что смертельно отравиться ими невозможно, является отчасти правдой. С научной точки зрения, среди них нет грибов, которые в полной мере по специфическим характеристикам можно отнести к ядовитым. То есть к смертельно опасным этот гриб быть не может
По токсичности для человека все грибы можно разделить на три вида:
- вызывающие пищевое отравление;
- вызывающие нарушение в работе нервной системы;
- смертельно ядовитые.
Сыроежки могут вызвать пищевое отравление
Токсичность любого представителя этого царства определяется тем или иным химическим веществом, которое и вызывает нарушения в организме человека. И наши ложные виды максимум можно отнести только к первой группе. Несмотря на это есть некоторые виды, на которых стоит заострить внимание. При их сборе стоит быть предельно внимательным.
Сыроежка жгучеедкая (она же сыроежка рвотная) (Russula emetica)
Это представительница из группы ложных, она содержит алкалоид мускарин, токсичный для человека. Содержание его невысокое, однако достаточное, чтобы вызвать нарушение работы желудочно-кишечного тракта. На вид имеет оранжево-красную или бледно-красную шляпку с закруглёнными краями. Можно почувствовать её фруктовый запах.
Сыроежка красная или кроваво-красная (Russula sanguinea)
Имеет ярко-красный цвет шляпки, который со временем может выцветать. Ножка тонкая. Особенность в том, что кожица практически не снимается. Она может иметь фруктовый аромат, однако едко-горькая на вкус и может вызвать несварение.
Кроваво-красная сыроежка имеет горький вкус и может вызвать несварение
Сыроежка ломкая (Russula fragilis)
Имеет довольно разнообразную цветовую палитру на шляпках. От оливкового до сиренево-голубого и розового. Тонкая, хрупкая. На вкус очень горькая. Сыроежка ломкая может вызвать лёгкое отравление. Её можно употреблять в пищу лишь для маринования. Готовить следует, предварительно тщательно проварив.
Сыроежка зелёная (Russula aeruginea), а также чешуйчатая (Russula virescens)
Эти грибы имеют отличные вкусовые качества. Сыроежка зелёная имеет зеленовато-серую шляпку с формой полушара у молодого гриба. У зрелого — шляпка прямая с вывернутыми немного рваными краями у зрелого. Опасность грибов, имеющих зелёную окраску шляпки, кроется в том, что они очень напоминает внешне ядовитую бледную поганку. Их бывает трудно различить, особенно когда это молодые грибы. И, соответственно, можно легко ошибиться. В лукошко может попасть отнюдь не сыроежка зелёная. А отравление бледной поганкой смертельно опасно для человека.
Сыроежку зелёную легко спутать с бледной поганкой
Так что же можно кушать?
Большую часть остальных представительниц данного семейства можно безопасно употреблять в пищу. Главное помнить о правильности обработки и приготовления, для уменьшения вероятности поступления в организм нездоровых веществ. Наиболее распространённые виды, которые безопасно и с удовольствием можно принести к столу описаны ниже.
Сыроежка пищевая (Russula vesca)
Одна из самых часто встречаемых: розово-коричневого цвета шляпка, полукруглая или плоская в зависимости от зрелости гриба. Ножка плотная. Растёт всё лето и осень. Сыроежка пищевая не зря имеет такое название, потому как очень вкусная (имеет ореховый аромат). Недаром она одна из наиболее часто употребляемых в пищу.
Сыроежка пищевая — очень вкусный гриб
Сыроежка болотная (Russula paludosa)
Иначе ее называют — поплавуха, имеет красную более тёмную в центре волнистую шляпку с чуть приподнятыми краями. Ножка белая, похожа на веретено. Съедобна, однако не отличается высокими вкусовыми качествами. Сыроежка болотная очень распространена в хвойных лесах, растёт поздним летом и осенью. Несмотря на своё название – сыроежка болотная – растёт она не только на болотистой местности, но встречается в местах, поросших мхом.
Сыроежка золотистая (Russula aurea)
Она имеет насыщенный цвет шляпки от кирпичного до медного. Сама шляпка от слегка выпуклой до слегка вогнутой. Имеет ровную мясистую ножку, которая с возрастом становится пористой. Встречается сыроежка золотистая довольно редко. Однако имеет хорошие вкусовые качества.
Сыроежка жёлтая (Russula claroflava)
Гриб обычную полукруглую или плоскую шляпку, но отличается насыщенным жёлтым цветом. Мякоть у неё плотная, белая. Растёт летом и осенью под берёзами. Не стоит пугаться, что сыроежка жёлтая на изломе и меняет белый цвет на серый, а при варке вообще на тёмно-серый. Такое явление нормальное свойство этого гриба.
Жёлтая сыроежка — съедобный гриб
Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)
Имеет фиолетового цвета более тёмную в середине шляпку с немного выпуклой или слегка вогнутой со вдавлением в центре формой. На вкус приятна, однако запах имеет специфический. Сыроежка буреющая названа так в связи с тем, что при повреждении ножки, цвет её от красноватого оттенка становится бурым, в отличие от иных собратьев, окрас которых при изломе остаётся того же цвета или немного сереет. Интересно, что сыроежка буреющая считается в некоторых странах деликатесом.
Синяя сыроежка (Russula azurea)
Гриб с полукруглой до вогнутой со вдавлением в центре шляпкой нежного лилового до аметистово-синего цвета с хорошо снимающейся кожицей-паутинкой. Имеет приятный ароматный вкус.
Съедобная синяя сыроежка
Почему можно отравиться?
Причиной отравления этими грибами является чаще всего употребление ложных (несъедобных) видов без необходимой термической обработки (варки). Собрали, помыли, пожарили, съели. Вуаля! Привет пищевое отравление, таз и унитаз.
При отравлении сыроежками требуется помощь врача
Гриб сыроежка, что относится к съедобным, вполне может быть употреблён в пищу и без варки. Однако совсем сырым есть его не стоит. Можно, например, пожарить, засолить или замариновать. Если есть сомнения и волнения по поводу конкретного грибочка, рекомендуется или варить (тушить) или вовсе отказаться от употребления.
Сколько варить сыроежки, чтобы безопасно употребить? Ответ прост. Варить необходимо в двух водах: сначала довести до кипения в одной ёмкости, затем переместить в новую кипящую воду и варить там около 20 минут.
Если всё же после употребления появились признаки пищевого отравления (тошнота, рвота, диарея), рекомендуется очистить желудок и кишечник от остатков пищи с помощью рвоты и клизмы, принять энтеросорбенты. Но если чувствуете необходимость, обратиться к доктору.
Видео
Смотрите интересное видео о зелёной сыроежке-двойнике бледной поганки.
Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.
Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.
Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.
Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус.
Сыроежка бледно - зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории. Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.
Сыроежка пищевая –гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.
Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. В больших количествах – смертельно опасен. Плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.
Фотографии гриба
На фото сыроежка волнистая, бледно-зеленая, пищевая, едкая. Различие в основном заключается в цвете шляпки. Плодоносят с августа по сентябрь, в лиственных, реже хвойных лесах. Растут одиночно, иногда группами. Плодоносят каждый год.
