Гриб скрипица имеет несколько названий - он известен как скрипун, молочай, подскребыш молочный. Но в народе его называют просто скрипухой. А все из-за звука, который он издает при трении шляпок грибов или при поскребывании по ним ножиком. Как его найти и можно ли что-то с ним приготовить - узнаем дальше.
Скрипуха относится к семейству Сыроежкоевые. Несмотря на такое название, гриб находится в четвертой категории полезности и считается условно-съедобным. Он годится в пищу, только если его приготовить правильно. Употреблять в сыром виде запрещено, это может вызвать отравление.
Правильная обработка сохраняет аминокислоты и витамины, которыми он насыщен. Это диетический продукт - всего 22 ккал в 100 г. В нем содержится поровну белков и углеводов - на эти соединения приходится почти весь его состав.
Как выглядит: ботаническое описание
Скрипица - небольшой гриб белого цвета, который часто путают с груздем. Впрочем, многие виды тоже являются условно-съедобными.
Плотная и мясистая, размером от 8 см до 26 см. Совсем еще молодой гриб имеет выпуклую шляпку с завернутыми краями. Со временем она расправляется; ее края становятся волнистыми, а также нередко растрескиваются. Серединка немного впадает внутрь.
Бахрома на шляпке отсутствует. Если по поверхности провести каким-то предметом, она издаст характерный поскрипывающий звук.
Пластинки
Нисходящие по ножке, редкие. Сначала они светлые, но по мере роста гриба темнеют.
Знаете ли вы? Грибы возникли на нашей планете более 400 миллионов лет назад - задолго до появления динозавров.
Такого же цвета, как и шляпка. Она сплошная, гладка и короткая. Размер - до 5 см в высоту и около 4 см в диаметре.
Мякоть
Светлая, жесткая и легко ломающаяся. Из нее выделяется млечный сок - сначала он белый, через время немного желтеет, а когда окончательно высохнет, становится коричневым. Как раз сок и является вредным - он жгучий и горький.
Важно! Самым вкусным и пригодным для засола считается собранный в конце лета скрипун - тогда он еще молодой.
Где искать и когда собирать
В любом лесу, где достаточно мха, старых веток и листьев. Скрипун любит свет и хорошо растет на освещенной территории. Проще всего его найти возле сосны и березы. Собирать можно с начала лета и до осени.
Для этого гриба характерен рост группами разных возрастных категорий. Впрочем, нередко встречаются и одинокие скрипухи.
Есть три вида грибов, которые похожи на скрипуна - груздь настоящий, перечный и подгруздок белый.
И, разумеется, у всех этих грибов шляпка не издает характерное поскрипывание при трении.
Как засолить
Этот гриб употребляется только в засоленном виде. Процедура приготовления скрипицы занимает немало времени из-за необходимости предварительной подготовки сырья.
Предварительная подготовка
Собранные грибы необходимо отмыть и замочить в воде минимум на 4 дня. При этом воду нужно менять хотя бы 3 раза в день.
Видео: как подготовить скрипицы к засолке
Еще один вариант - заливать их кипятком, меняя воду 4 раза. Но даже эта процедура займет до 3 дней.
Какой бы способ вы не выбрали - кладите сверху гнет - так млечный сок будет выходить быстрее. Только после этого можно переходить непосредственно к засолу.
Засол может быть холодным и горячим. Для любого из них понадобится:
- скрипица - 1 кг;
- соль - 40-50 г;
- специи по вкусу - , гвоздика, перец горошком;
- (помогут предотвратить появление плесени в банках).
Важно! Нельзя добавлять в засол чеснок - от него скрипица может скиснуть.
Холодный способ приготовления:
- В предварительно простерилизованные банки шляпками вниз плотно закладываем грибы, пересыпая каждый слой солью и специями.
- В тесноте грибы дают жидкость - она должна покрывать весь продукт на протяжении периода засола. Если ее не хватает, нужно подлить солевой раствор - в литре воды растворить 20 г соли.
- В самом конце содержимое банки плотно накрывают листьями и закрывают крышкой.
- Хранить консервацию нужно в холодильнике. Употреблять можно через 1,5 месяца.
Горячий способ
хорош тем, что вымачивать скрипицу можно всего лишь двое суток. После этого:
- Варим грибы в подсоленной воде 20-30 минут после закипания, снимая пенку.
- Сливаем воду с помощью сита или дуршлага.
- Далее укладываем их в банки так же, как и при холодном засоле.
Видео: засолка скрипиц горячим способом
Гриб-скрипун называется именно так потому, что собранные в ведерко или лукошко экземпляры издают скрип при взаимодействии друг с другом. Другие названия данного макромицета: скрипица, скрипач, войлочный груздь, молочай. Последнее ему дали из-за наличия едкого млечного сока, благодаря которому гриб-скрипун относится к условно съедобным. Ему присвоена 4-я категория. Скрипицу можно употреблять в пищу лишь в квашеном и соленом виде. Однако перед засолкой предварительно нужно вымочить её для удаления едкого сока. Хотя гриб по вкусовым качествам довольно посредственный, народные умельцы настолько грамотно обрабатывают млечник, что на тарелке его бывает очень сложно отличить от
Грибы-скрипуны в соленом виде становятся белыми со слегка сизоватым оттенком. Они очень крепкие, пахнут груздями и немного поскрипывают на зубах при еде. Скрипицу можно легко перепутать с перечным груздем или белым подгруздком. Однако от последнего гриб отличается наличием едкого млечного сока. По сравнению с перечным груздем у скрипуна шляпка имеет тонкую войлочную поверхность, а также более редкие пластинки. У млечника также отсутствует на нижней части шляпки загнутая к низу бахрома.
Распространение и местообитание
Насекомые редко портят войлочные грузди. Они распространены по всему умеренному поясу северного полушария. Гриб скрипун наиболее часто встречается в смешанных и лиственных лесах. Как правило, его можно отыскать под березами, в дубовых, осиновых и буковых рощах с июля по середину октября. Скрипица предпочитает места, хорошо освещенные солнечным светом, где имеется слой мха и опавших листьев. Как правило, войлочные грузди растут большими сообществами (полянами), которые состоят из множества экземпляров различного возраста. В России этот гриб наиболее распространен в средней полосе.
Описание
Ножка и шляпка скрипицы имеют молочно-белый или желтоватый цвет. Пластинки у гриба узкие, густые, сметанового оттенка. Шляпка у скрипуна плотная и мясистая, достигает в диаметре 20 см. У молодых грибов она имеет плоскую форму, но с возрастом становится воронкообразной. Визуально скрипица очень напоминает груздь. Именно с ним чаще всего путают млечник. Ножка округлая, до 10 см в высоту, у основания тонкая, сплошная внутри, диаметр - 3 см. Поверхность её матовая, сухая, в тон шляпке, войлочная на ощупь. Последнее является одним из отличий, по которым дифференцируются от перечных груздей данные грибы. Фото их можно посмотреть в этой статье.
Мякоть у скрипицы плотная, жесткая, толстая, сероватая, с едким и горьким вкусом и неприятным запахом. Места разломов после контакта с воздухом меняют первоначальный оттенок на желтый. Капля вещества FeSO4 окрашивает мякоть в розово-кремовый тон. Порошок спор белесый. Из разрезов и разломов гриба выделяется серьезное количество млечного сока, который не меняет свой цвет на воздухе.
Интересные подробности
В СССР согласно ГОСТу гриб скрипун разрешалось употреблять в пищу лишь в соленом виде после длительного вымачивания (3 суток) и отваривания. А многие авторы зарубежных справочников и классификаторов причисляют его к несъедобным.
(скрипица)
или подскрёбыш молочный, подсухарь
- условно съедобный гриб
✎ Принадлежность и родовые особенности
Груздь войлочный
(лат. Lactarius vellereus), а в простонародье - скрипица, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь
- это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Правда народное название "молочай" для груздя войлочного (скрипицы) несвойственно и больше относится к другому виду рода млечник - млечнику красно-коричневому . Тем не менее скрипицу так тоже кое-где называют, и это стоит учитывать.
Ну а название "скрипица" этот груздь получил за характерное поскрипывание в момент его срезания из грибницы или разламывания на части.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.
✎ Сходные виды и пищевая ценность
Груздь войлочный (скрипица)
похожа на любой из белых груздей, на грузди: перечный, пергаментный и сизоватый, и как у них, у неё отсутствует характерная "груздёвая бахрома" по нижним краям загнутой шляпки, но при этом у неё поверхность шляпки и ножки не гладкая, а ворсистая и млечный сок после среза долгое время не окрашивается в жёлто-бурый цвет. И ещё одно различие скрипицы со всеми другими белыми груздями заключается в том, что пластинки у неё куда более редкие, чем у других.
В то же время, как другие грузди, скрипица очень редко бывает поражённой не только грибными червями, но и разного рода насекомыми, и поэтому на неё всё-таки обращают внимание некоторые грибники, которые знают ей настоящую цену и умеют применять её по назначению.
Ну а тем, кто пока далёк от таких познаний, лучше остановить свой выбор на других грибах этого семейства, таких, например, как: груздь белый, груздь жёлтый, груздь осиновый (или груздь тополёвый), груздь дубовый, так как все эти грузди являются первоклассными грибами , пригодными к употреблению.
По вкусовым и потребительским качествам, скрипицу относят к условно съедобным грибам четвёртой категории , считая весьма посредственным грибом, пригодным разве что в засолку.
✎ Основные различия белых (светлых) груздей
Как научиться легко и безошибочно различать "белые грузди" между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.
✎ Распространение в природе и сезонность
Груздь войлочный (скрипица) образует микоризу со многими лиственными и хвойными деревьями, часто с берёзой, поэтому с одинаковым успехом растёт в лиственных, хвойных, смешанных лесах, селится как правило под берёзами, иногда довольно большими группами, но бывает и в одиночку.
Скрипицы неплохо распространены в умеренной климатической зоне и поэтому их можно встретить повсюду как в Западной, так и Восточной Европе, а также в средней полосе России, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Основной период плодоношения у них с начала июля по конец сентября.
✎ Краткое описание и применение
Груздь войлочный (скрипица) входит в раздел пластинчатых грибов и размножается спорами, находящимися в её пластинках. Пластинки довольно редкие и неширокие, перемежающиеся очень короткими пластиночками, нисходящими к ножке, белого или кремового цвета. Шляпка мясистая и плотная, в молодом возрасте выпуклая, с подогнутыми краями и с углублением по самому центру, в зрелом - воронковидная с распростёртыми, волнистыми краями и понемногу желтеющая, зачастую с бурыми пятнами, войлочная на ощупь (в этом её главное отличие от груздя перечного). Ножка короткая, коренастая, очень плотная, молочно-белого и кремового цвета, с войлочной поверхностью, как кожица на шляпке. Мякоть плотная, твёрдая, мясистая, но ломкая и очень "скрипучая", на изломе с обильным белым, понемногу желтеющим и невыносимо горьким млечным соком, имеющим приятный слабый смолистый запах.
Если скрипицу и употребляют в пищу, то только в солёном виде, да и то после её неоднократного, многодневного вымачивания в воде (для холодной засолки) или последующего отваривания (для горячей засолки). В засоленном виде, скрипица становится очень крепким грибом и приобретает все узнаваемые вкусовые качества самого обычного груздя. Но, как все остальные грузди, сушке скрипицу не подвергают.
Скрипицу часто собирают, считая ее разновидностью настоящего белого груздя. К сожалению, это совсем другой гриб, который далеко не такой вкусный.
Описание скрипицы
(Lactarius vellereus ) имеет белую шляпку диаметром до 20 см (реже до 25 см). Сначала она плоско-выпуклая, посередине вдавленная, с завернутыми краями. По мере взросления гриба его бархатистая шляпка расправляется и становится воронковидной. Она приобретает охристый оттенок. Пластинки скрипицы редкие, сначала белые, потом желтоватые. На них могут появляться более темные пятна. Они на вкус едкие, так как содержат млечный сок. Шляпка «скрипит», если провести ее краем по какому-то предмету. Ножка гриба толстая, крепкая, сплошная, высотой до 10 см. Мякоть твердая, на изломе остающаяся белой или слегка желтеющая. Гриб встречается с июля до осени в березовых, хвойных и смешанных лесах, где часто растет группами. Неопытные грибники «набрасываются» на скрипицу, путая ее с настоящим белым груздем. Но у него есть бахрома и концентрические зоны, а у скрипицы их нет. Млечный сок груздя на воздухе желтеет, а у скрипицы, если и желтеет, то совсем незначительно. Кроме того, скрипица намного суше и тверже настоящего белого груздя.
Стоит ли готовить скрипицу?
Скрипицу мы не собираем. Конечно, о вкусах не спорят. Я видела грибников, которые набирают целые корзины скрипицы. Помню, как однажды мы прочитали в одном из журналов рецепт по засолке этого гриба. Решили попробовать. Набрали сразу несколько корзин крепеньких молоденьких грибочков и стали их засаливать по всем правилам, с разными пряностями. Дали время грибам просолиться. Есть скрипицу никто не стал. Даже грибная икра с ней была «на двойку». С таким же успехом мы могли бы засолить … деревяшки. С тех пор мы оставляем этот гриб в лесу. Тем грибникам, которые еще не отведали вкуса скрипицы, сообщаю, что перед засолом ее нужно отмочить в течение 3 — 4 дней. Млечного сока много, поэтому воду регулярно меняют. Иногда скрипицу не вымачивают, а проваривают, сливая весь отвар и споласкивая грибы свежей водой. Засоленные беленькие грибочки смотрятся очень красиво и аппетитно. Думаю, что автор той статьи перепутал скрипицу с груздем перечным, который не такой жесткий. Его млечный сок в местах разреза зеленеет или становится серовато-зеленым.
Скрипица относится к условно съедобным грибам, то есть к таким, которые требуют специфической обработки, чтобы стать съедобными. Ее относят к роду млечников, а характерное название гриб получила из-за того, что при прикосновении к шляпке она издает скрип. В народе этот гриб ещё называют молочай, и в большинстве цивилизованных стран его считают несъедобным, что, в общем-то, правильно. Этот вид грибов достаточно распространён на территории России, он белого цвета с большой шляпкой, которая иногда вырастает до 25 сантиметров в диаметре. Шляпка достаточно массивная, в центре образуется ямка, а шляпка бывает красноватого оттенка. Ножка невысокая и достаточно толстая: обычно 5 см в высоту и столько же в диаметре.
Скрипица очень редко привлекает внимание насекомых или червей, точно так же, как и обыкновенный , поэтому всё же некоторые грибники собирают ее для дальнейшего использования. Размножается она спорами, которые расположены в пластинках внизу шляпки.
То, что скрипицу относят к условно съедобным грибам, пришло к нам со времен СССР, где этот гриб был включён в ГОСТ как съедобный после засолки. Однако большая часть зарубежных грибников, а также ученых, относят его к исключительно несъедобным грибам, и, в общем и целом, правильно поступают. В отличие от груздя, скрипица не имеет приятного вкуса, даже после длительной засолки и вываривания она остается крайне посредственной на вкус и очень мало кому нравится. Засолка необходима для того, чтобы избавиться от сока скрипицы, который можно считать условно-ядовитым, он имеет очень горький и неприятный вкус.
Основная цель засолки – как раз избавиться от этого сока, заменив его .
Как отличить груздь и скрипицу
Скрипица внешне очень похожа на груздь, и для того чтобы различить эти два вида гриба, необходимо взять гриб, немного его надрезать и посмотреть на сок, который будет выходить. Сок, который выходит из скрипицы, после высыхания обретает характерный красноватый оттенок. Что касается внешних различий, у скрипицы внизу шляпки образуются довольно редкие пластины.
Этот гриб предпочитает для своей жизни в основном рощи, березовые или осиновые. Гриб очень компанейский, растет в основном достаточно большими группами, и очень любит солнечный свет, так что искать его следует на полянах. Земля, которую скрипица выбирает для жизни, обычно покрыта листьями или мхом. Очень часто встречается рядом с осиной, причём срастается с корнями дерева и отлично себя чувствует. Идеальный период для сбора этих грибов – начало осени, с начала и по конец сентября, но в некоторых регионах Беларуси ее можно собирать даже до октября.
Состав грибов
В скрипице содержится достаточно высокая концентрация белков и углеводов, а также , витаминов и минералов. В частности, в ней содержится кальций и калий, магний, натрий и фосфор. Несмотря на достаточно посредственный даже после засолки вкус, скрипица при правильном процессе приготовления может стать очень полезной. Дело в том, что ее химический состав включает в себя довольно много полезных биологически активных веществ, которые хорошо влияют на организм человека. Если регулярно употреблять эти грибы, конечно же, правильно приготовленные, это поможет привести в норму работу желудочно-кишечного тракта, а также способствует снижению и уровня сахара, тем самым улучшается работа и состояние сердечно-сосудистой системы. Также благодаря своему химическому составу этот гриб способен поддерживать иммунитет, помогать организму бороться с воспалениями и микробами, выступает как .
| 46,19 г | |
| 5,08 г | |
| 48,73 г | |
| Энергетическая ценность | 22 кКал |
| 92,45 г | |
| Минералы | |
|---|---|
| 3 мг | |
| 0,5 мг | |
| 9 мг | |
| 86 мг | |
| 318 мг | |
| 5 мг | |
| 0,52 мг | |
| 0,318 мг | |
| 0,047 мг | |
| 9,3 мкг | |
| Витамины | |
| 2,1 мг | |
| 0,081 мг | |
| 0,402 мг | |
| 3,607 мг | |
| 0,104 мг | |
| 17,3 мг | |
| Бетаин | 9,4 мг |
| 0,04 мкг | |
| 0,01 мг | |
| 0,2 мкг | |
| 0,05 г | |
Как готовить скрипицу
Скрипица относится к условно съедобным грибам, и в целом, если вас есть выбор, лучше не употреблять ее в пищу. Однако если вы любитель грибов или хотите поэкспериментировать, помните, что скрипицу можно употреблять только в соленом виде. Перед тем, как приступить к засолке этого вида грибов, их погружают в воду на несколько дней, обычно на 5, периодически меняя воду. Если вы хотите ускорить процесс приготовления, скрипицу нужно залить кипятком, и несколько раз в сутки сливать воду и вливать кипяток снова. В таком случае достаточно 3 дней, чтобы грибы были готовы к засолке.
Непосредственно во время засолки нужно взять кастрюлю, на ее дно положить и душистый перец (некоторые грибники добавляют также листья смородины).
После этого нужно плотно уложить грибы шляпками вниз, и присыпать каждый из них солью, равномерно и очень тщательно. На 1 килограмм грибов понадобится примерно 50 граммов соли, и после слоя с солью необходимо засыпать грибы пряностями, сверху накрыть гнетом и придавить.
Уже спустя несколько дней вы заметите, что грибы существенно уменьшились в размерах, но нескольких дней не достаточно для засолки. В зависимости от размера грибов этот процесс занимает от одного до двух месяцев, и в том числе зависит от возраста гриба.
Если скрипица уже довольно старая, она имеет очень плотную мякоть, и для ее засолки необходимо намного больше времени. Спустя время для засолки уже можно либо есть грибы, либо закрыть их в банке.
Лучше всего хранить готовую засолку в холодильнике или в погребе при температуре до 15 градусов.
Использование в медицине
Скрипицу даже используют в народной медицине: считается, что если взять плодовое тело этого гриба и сделать из него экстракт на , это поможет снять воспаление и будет выступать в качестве профилактики образования опухолей. Скрипицу часто применяют в китайской традиционной медицине: чаще всего это делают наружно, для того чтобы избавиться от боли в конечностях, улучшить состояние сухожилий и костей, а также для лечения люмбаго.
Ограничения в употреблении
В скрипице содержатся, помимо всего прочего, и некоторые вредные вещества, из-за которых свежий гриб имеет очень горький неприятный вкус.
Но дело не только во вкусе – если этот гриб попробовать отварить или пожарить, горький вкус останется, а его использование в пищу вызовет приступ рвоты, так как содержащиеся в нём вещества раздражают слизистую желудка.
При этом скрипицу нельзя считать опасной, поскольку она не несет за собой никаких серьезных повреждений органов или тканей, и даже не вызывает других симптомов отравления, кроме рвоты. Однако понятно, что ее не следует употреблять ни в свежем, ни в вареном или жареном виде.
