Осетровые рыбы признаны наиболее ценным видом, обитающим в российских водоемах. Основными местами обитания таких рыб являются моря, но их вылов увеличивается за счёт разведения в рыболовных прудах. Идеальным вариантом для разведения в прудах считается рыба бестер. Этот вид является гибридом, но с момента своего выведения завоевал сердца многочисленных рыболовов.
Осетровая рыба бестер считается самым лучшим видом для разведения в прудах История появления
История разведения бестера начинается с 1952 года, когда профессор Николюкин, совместно со своей женой, принял решение оплодотворить молоками стерляди икру белуги. После того как было проведено скрещивание «белуга-стерлядь», никто и не ожидал, что это станет новым направлением в рыболовстве , но уже через неделю из икры появились мальки.
Какой срок пройдет до созревания рыбы, было неизвестно, ведь стерлядь созревает в возрасте 6−8 лет, а белуга - 5−6 лет. Но и здесь учёным был преподнесен сюрприз, поскольку самцы созрели уже к 3 годам. С самками же всё проходило намного сложнее, поскольку они замирали на второй стадии созревания из-за того, что не происходило накопления желтка, которым питается зародыш.
Бестер был выведен путем скрещивания белуги и стерляди
Эксперимент был продолжен в 1963 году, когда гибриды были перевезены в более тёплый климат. Всего за лето самки достигли полового созревания, а уже через год появились гибриды второго поколения.
Своё название рыба получила от профессора Николюкина, он просто сложил первые слоги сортов рыбы, но в результате вышло английское слово «best», которое переводится как «лучший».
Внешние характеристики
Бестер - это гибрид, который по своему внешнему виду практически не отличается от других видов осетровых рыб, а вдоль его тела размещены чётко очерченные ряды костных жучек (всего 5).
При детальном изучении внешнего вида гибрида можно чётко выделить черты каждого из «родителей»:
- присутствует 2 пары усиков, размещенных под рылом, что характерно для белуги; они могут быть уплощенными или немного волнистыми с листовыми придатками;
- рот представлен в виде промежуточной формы, у белуги - полулунный, у стерляди - поперечный;
- окрас может варьироваться от стерляжьего до белужьего - от светло-коричневого до чёрного.
Присутствует более выраженный контраст между тёмной спиной и светлым брюхом, нежели у других представителей осетровых рыб.
Разновидности бестера
Бестер - рыба, разведение которой набрало уже промышленный масштаб, но при этом далеко не все рыболовы знают, что существует несколько разновидностей бестера. Среди присутствующих на сегодняшний день видов бестера выделяют следующие:
- Бурцевский - гибрид, сформировавшийся в результате скрещивания женской особи белуги и мужской особи стерляди, впервые вывели в 1952 году. По своему внешнему виду больше похож на стерлядь. Половое созревание у мужских особей наступает в возрасте 4 лет, а у самок - в 8 лет. Широко применяется для изготовления пищевой черной икры.
- Аксайский - гибрид, созданный в результате скрещивания самки стерляди и мужской особи белуги, впервые был выведен в 1958 году. Внешне больше схож со стерлядью, но обладает большими размерами и весом. Выделяется ранним сроком полового созревания, самки достигают зрелости в три года, а самцы - в возрасте двух лет.
- Внировский - гибрид, выведенный при скрещивании мужской особи бестера и женской особи белуги, впервые появился в 1958 году. Внешне напоминает белугу, по размерам крупнее Бурцевского и Аксайского бестера. Половая зрелость наступает при достижении возраста в 8 лет у самцов и в 14 лет - у самок. Характеризуется в несколько раз большей плодовитостью, нежели у остальных видов бестера.
Особенности разведения
Для разведения этого гибрида требуется его усиленное кормление. Оптимальными температурными показателями для выращивания этого вида рыбы являются показатели от 20 до 25 градусов, поэтому разведение этих особей в прудах предпочтительнее осуществлять в южных районах России.
В случае товарного выращивания рыбы следует обеспечить соленость воды в 10−12%, поскольку в солоноватой воде бестер развивается гораздо лучше, нежели в пресной.
Во время инкубации икры и в период подращивания личинок соленость воды необходимо снизить до 2−3%.
Выращивание бестера предпочтительнее всего осуществлять в поликультуре с рыбами, питающимися растительностью, к примеру, толстолобиком и белым амуром, они не составляют для него конкуренцию в питании. Строго запрещено заниматься разведением бестера совместно с карпом, поскольку эти виды рыб серьёзно конкурируют между собой.
Размножение бестера в прудах выполняется только искусственным путем и включает в себя несколько этапов:
- заготовка качественных производителей стерляди и белуги ;
- получение зрелых половых продуктов и процесс оплодотворения икры;
- выращивание личинок;
- подготовка прудов к зарыблению;
- выращивание бестера до веса в 3 грамма;
- выпускание рыбы в пруды для дальнейшего роста.
Соблюдение всех этих этапов позволяет выращивать большое количество бестера.
Стерлядь является промысловой рыбе и относится к семейству осетровых. Как известно, этот вид известен своим вкусом и пищевой ценностью.
Данная рыба пресноводная и водится практически во всех реках России. Она, в отличие от других осетровых, постоянно проживает в водоеме, а не только во время нереста.
В материале вы узнаете больше о свойствах стерляди, увидите фото и характеристики, а также выясните, как правильно ее едят и готовят.
Вконтакте
Стерлядь: описание состава
Стерлядь является уникальным продуктом, поскольку в ней, в отличие от многих других, нет углеводов
. Именно поэтому ее можно есть даже при сахарном диабете. Данный продукт относится к категории белковых
, поскольку в среднем в ней присутствует порядка 17,5 процентов белка. Это полноценный белок, содержащий аминокислоты, которые есть только в пище и не могут быть выработаны организмом самостоятельно.
Любопытно, что количество белка в стерляди может варьироваться в зависимости от сезона и места улова. Например:
- волжская стерлядь в зависимости от времени года может содержать от 18 до 18,6 % белка;
- рыба из северо-восточных рек имеет от 10,5 до 15 % белка.
Что касается жира, то стерлядь является продуктом средней жирности . Количество может колебаться еще больше, чем количество белка по аналогичным причинам. Минимальное содержание жира наблюдается после нереста и составляет около 5,9 процентов, к осенним заморозкам жир накапливается и достигает своей максимальной отметки – до 6,5 процентов.
В тушке жир находится неравномерно. Его больше находится в брюшке и минимум в спинке. При разделе стерляди получаются отходы, в них максимальное количество жира содержится в голове и печени.
Царская рыба стерлядь
Стерлядь: калорийность
Во многих источниках калорийность стерляди
указана в пределах 88 ккал на 100 грамм
. Такая информация применима к рыбе, выловленной в Волге, но совершенно неприменима к Енисейской стерляди, имеющую жирность от 30 процентов, которая будет более калорийной. Если рыба имеет 15 процентов жира, то ее калорийность будет составлять от 230 ккал на 100 грамм
. Поэтому, если говорить о калорийности рыбы, выловленной осенью в Енисее, то она составит от 400 ккал
.
Эта рыба не только очень вкусная, но и невероятно полезна для организма. Естественно, нужно ее правильно есть и в разумных пределах, чтобы она могла приносить пользу организму.
Знайте следующее:
Стерлядь и другие осетровые считаются наиболее вкусными и полезными сортами рыб. Они относятся к красным деликатесным сортам, причем мясо рыбы вовсе не обязательно должно быть красным.
Стоит отметить и то, что ряд религий, которые накладывают запрет на употребление мяса и молока , допускают употребление рыбы. Также рыба является блюдом, которое можно употреблять во время поста.
Болезни сердечно-сосудистой системы наиболее чаще становятся причиной смерти людей от 50 лет. Часто они являются следствием системного атеросклероза, который встречается вследствие нарушения обмена холестерина.
Стерлядь содержит полиненасыщенные жирные кислоты , включая омега-3 и омега-6 . Они не только улучшают в организме обменные процессы, но и выступают в роли защиты от холестерина .
Если употреблять в пищу вместе с рыбой полиненасыщенные жирные кислоты, то образование атеросклеротических бляшек замедляется, снижается уровень холестерина в крови. Можно с уверенностью сказать, что употребление стерляди в пищу является хорошей профилактикой многих сердечно-сосудистых болезней.
А еще вещество омега-3 увеличивает уровень серотонина в крови (естественного антидепрессанта). Рекомендуется есть эту рыбу во время депрессий.
Мясо рыбы содержит в большом количестве йод , дефицит которого может стать причиной нарушения работы щитовидной железы.
Как правильно едят стерлядь для похудения
Многие люди, ведущие сидячий образ жизни, страдают от лишнего веса. И малоподвижность – не единственная причина, дело еще в том, что мало кто правильно питается.
Сейчас есть большое количество всевозможных диет, и рыбная диета очень популярна. Она заключается в том, что рыба является основной большинства блюд.
Поскольку стерлядь (особенно это касается волжской весеннего вылова) содержит много белка и немного жира, ее можно включать в рацион при соблюдении рыбной диеты. Ее калорийность будет еще ниже, если есть рыбу в отварном виде.
Рыбная диета имеет такие правила :
- рецепты блюд, где присутствует мясо, нужно готовить так, чтобы его можно было заменить рыбой;
- увеличьте употребление воды;
- питайтесь дробно по 5-6 раз в день.
Поскольку стерлядь не содержит углеродов, ее можно есть и при соблюдении известной Кремлевской диеты.
Вкус этой рыбы настолько невероятен, что испортить блюда на ее основе практически невозможно.
Рецептов блюд из стерляди существует большое количество, выбирать нужно в зависимости от своей диеты, также старайтесь готовить те блюда, которые подчеркивают вкус самой рыбы. Например, она будет невероятно вкусной и ароматной, если ее протушить в вине и подать вместе с луком и томатами. А в качестве гарнира можно подать отварной картофель или овощи.
Что же касается ухи на основе стерляди, то это традиционное блюдо русской «царской» кухни и часть национального колорита. Для ее приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:
- рыба – 0,5 кг;
- любая пресноводная мелкая рыба – 1 кг;
- репчатый лук – одна средняя головка;
- картофель режем и кладем в кастрюлю;
- добавляем рис, солим, кипятим и варим на среднем огне около 10 минут;
- режем стерлядь на порционные куски и кладем в кастрюлю. Варим еще около 15 минут.
Для многих еще очень важным остается вопрос, как правильно чистить эту рыбу. Рекомендуется выбирать ее в свежем виде.
В классической чистке такая рыба не нуждается , в отличие от других пресноводных. И если вы ее вообще не очистите, то ничего страшного не будет, после приготовления кожицы с тушки итак сойдет.
Тушка имеет жесткую кожу, напоминающую наждачную бумагу. Нужно лишь срезать наросты на ней на спине и сбоку, которые называются жучками. Жучки на спине срезаются ножом, а по бокам чистят по аналогии с чисткой чешуи у речных особей.
Как и другие осетровые, у стерляди есть визига – это жила, протягивающаяся вдоль позвоночника. Ее обязательно нужно достать, чтобы вы не отравились рыбьим мясом. Визига имеет белый цвет и очень заметка. Сделайте надрез у головы и хвоста рыбы и аккуратно вытяните ее. Затем тушку следует хорошо промыть.
Стерлядь – это знаменитая «царская» рыба, которая на Руси всегда считалась символом достатка. Она имеет необычный вкус, а также обладает огромной пользой для организма человека.
Издавна стерлядь известна как «царская рыба». И блюда из этой рыбы всегда занимали почетное место на царских и княжеских застольях. А император Петр I в свое время даже создал разведение стерляди в Петергофе.
Несмотря на небольшой размер, стерлядь является одной из самых промысловых рыб из семейства осетровых. Она весьма интересна добытчикам, поскольку сегодня довольно распространена во всех реках Европейской части России и Сибири. Стоит отметить, что в отличие от таких своих известных сородичей, как осетр, белуга и севрюга — стерлядь является не проходной, совершенно пресноводной, речной рыбой.
Другой причиной промысловой популярности стерляди является хорошая изученность этой рыбы современной наукой, нам хорошо известны её повадки, что существенно упрощает промысел этой рыбы.
Стерлядь по размеру меньше других осетровых. Её внешние отличительные признаки — это удлиненный узкий нос и длинные бахромистые усики, а также двухраздельная губа и соприкасающиеся боковые щитики.
Стерлядь в кулинарии
Стерлядь проста в приготовлении и получается вкусной при любом способе обработки. Существует большое количество рецептов блюд из стерляди, отличающихся простотой приготовления. Так как рыба сама по себе очень вкусна, то главное при ее приготовлении — просто подчеркнуть этот вкус удачно подобранными добавками. Например, хороша стерлядь в белом вине с томатной и луковой поджаркой или запеченная в духовке по ягодным соусом, а также просто обжаренная в панировке.
Хорошими гарнирами к стерляди являются свежие овощи и отварной картофель.
Если говорить о блюдах, в которых рыба используется в переработанном виде, то отменными по вкусу из стерляди получаются холодец, пироги и уха. Также великолепной получается солянка со стерлядью.
На заметку: Уху из стерляди лучше всего делать на курином бульоне. Также можно добавить в блюдо немного шампанского.
Замечательна стерлядь в копченом виде. Такую рыбу подают с соусом из белого вина или рыбного бульона, лимонным соком, укропом и луком.
Отварная или копченая (г/к) стерлядь обеспечит невероятный вкус любому салату. В салате стерлядь отлично сочетается с вареными яйцами, картофелем и солеными или свежими огурцами. Хороший эффект дает добавление в блюда из стерляди какой-либо кислинки. Это могут быть кислые фрукты, например яблоки, клюква или, как уже говорилось, - лимон.
Заправлять блюда из стерляди хорошо сметаной или хреном (можно вместе).
Стерлядь богата йодом и фосфором. В этой рыбе много кальция, витамина Д и омега-3-жирные кислоты - элементов, улучшающих работу сердца, суставов, мозга и щитовидной железы.
Польза стерляди
Как и осетр стерлядь — это рыба, называемая красной, но имеющая белое мясо. А красной рыбой стерлядь называют, чтобы подчеркнуть ценность этой деликатесной рыбы. Соответственно, мясо стерляди насыщенно полезными элементами и обладает массой полезных свойств.
Красная рыба, и стерлядь в том числе, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 , которые снижают уровень холестерина и улучшают внутриклеточный обмен веществ. Ценность этих кислот зависит от их укрепляющего эффекта в пользу сердечно-сосудистой системы с одной стороны, и от того, что наш организм не может вырабатывать эти вещества самостоятельно - с другой.
На заметку: Мясо стерляди является природным антидепрессантом, так как содержащиеся в нем кислоты Омега-3 способствуют выработки серотонина, который в свою очередь оказывает эффект улучшающегося настроения.
Стерлядь способствует профилактике атеросклероза и возникновения тромбов в сосудах, снижает вероятность инфаркта миокарда, улучшает концентрацию внимания и умственную деятельность.
Ценные кислоты Омега-3 способствуют укреплению суставов, оказывают омолаживающий эффект на клетки организма, улучшаю внешний вид кожи и волос.
Употребление стерляди до двух раз в неделю в 3 раза снижает риск развития аритмии и даже инфаркта!
В стерляди, как и во всех осетровых много фтора, обеспечивающего рост костей.
Мясо стерляди содержит белок высокого качества, который быстро усваивается с максимальным питательным эффектом.
Стерлядь содержит пбольшое количество селена, который защищает организм от последствий неблагоприятной окружающей среды, и йода, который нужен для работы щитовидной железы.
Состав мяса стерляди
в 100 граммах продукта
| Пищевая ценность | Витамины | Макроэлементы | Микроэлементы |
На Руси ни один царский пир не обходился без рыбных блюд. Особым угощением считались заливное и уха из стерлядки и большой осетр, запеченный с овощами. В наши дни эти вкуснейшие блюда тоже являются настоящим украшением стола. И хотя осетр и стерлядь относятся к одному семейству осетровых, они имеют ряд отличий, как внешних, так и вкусовых.
СтерлядьОсетр – род рыб семейства Осетровых. Включает в себя 19 видов рыб (в том числе и стерлядь).
Осетр Сравнение
Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. Ее длина редко превышает отметку в 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг.
У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый». Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики.
Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра редко насчитывается 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.
Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.
Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом.
Осетр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное, хотя ее также можно использовать для приготовления многих других блюд.
Выводы сайт
- Осетры – это род рыб, которые относятся к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства.
- Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
- У стерляди небольшая, узкая голова.
- Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
- У стерляди больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
- Стерлядь – оседлая рыба.
- Мясо стерляди жирнее и нежнее, чем у других осетровых.
«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте - это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер - помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение - и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.
И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, - это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.
Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.
Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное - подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.
Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.
Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка - и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.
Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки - что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две - по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.
Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить - снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится - его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.
Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней - когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.
Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья - петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея - и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе - его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.
Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую - после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)
Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.
Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения - и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть - глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная - это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.
Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно - иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги - ничего страшного.
Последний этап подготовки - чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.
После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.
Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой - но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.
Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните - кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи - но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.
Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.
Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».
