В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым, вы можете получить ароматный деликатес в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получения вкусного сала, впитавшего аромат натурального дыма. В зависимости от температуры в коптильне различают два подвида этого способа:
• Холодное копчение. Для приготовления используют крупные промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех суток, на протяжении которых в коптильне необходимо поддерживать равномерную концентрацию дыма. Сало холодного копчения отличается сниженной концентрацией воды, длительным временем хранения, а также глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование фабричных или самодельных коптилен, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке. Время приготовления сала в коптильнях горячего копчения составляет около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричнево-золотистый цвет, однако внутри остается сочным. Готовое сало горячего копчения в обычных условиях можно хранить несколько недель, а в морозилке - до года.
• В подручных емкостях, заменяющих коптильню. В отсутствие коптильни сало можно приготовить в емкости, которая может служить ее упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т.д. На дно емкости помещают древесную щепу, над которой оборудуют решетки или крепления для перекладин. На них фиксируют продукт. Это простой вариант для получения копченого деликатеса в течение 2-3 часов. Однако он требует дополнительных материалов и качество готового деликатеса чаще всего уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Ненатуральное копчение. Так называют метод готовки сала, которое по внешнему виду и вкусовым характеристикам аналогично продукту из коптильни. При этом необходимый эффект достигается путем варки, натирания и маринования продукта с добавлением жидкого дыма. Используется при отсутствии коптильни или при необходимости приготовить значительное количество сала за короткое время в домашних условиях.

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

• сало, предварительно нарезанное на кусочки
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Готовим маринад. Для этого набираем в подходящую емкость воды. Ее количество может быть произвольным, но достаточным для того, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Для лучшего растворения соли воду можно подогреть. Затем в нее опускают куриное яйцо и начинают, помешивая, засыпать соль, пока оно не всплывет. Это служит сигналом достижения необходимой концентрации вещества в растворе.Будьте внимательны: если концентрация соли будет слишком велика, мясные прослойки станут слишком жесткими.
• Теперь добавляем чеснок, перец и лавровый лист. При желании добавляют любые другие специи и ставят раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышкой с грузом или иным способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного просаливания.
• Через указанное время извлекаем сало из маринада, раскладываем на решетке или подвешиваем за крючки, пока оно не высохнет.

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

• На дно коптильни помещают горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепу из нескольких пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовых продуктов). Для копчения сала подходит щепа яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуют заворачивать в неплотный конверт из жаростойкой фольги. После копчения его целиком извлекают из коптильной камеры, дно которой остается чистым. Если под рукой нет фольги, можно насыпать на дно немного чистого песка.

• Для копчения сала лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на щепу, благодаря чему при копчении не будет формироваться нагар. Кроме того, горячий воздух и дым будут немного остывать, огибая поддон, в результате куски продукта приготовятся равномерно и не подгорят.
• Поверх поддона укладывают решетку для продуктов. При копчении сала не обязательно смазывать ее маслом: жир от него предотвратит пригорание. Для приготовления значительного количества деликатеса используют модели коптилен с возможностью загрузки в два или три яруса.
• Сало аккуратно распределяют на решетках. Для того, чтобы дым от щепы равномерно распределился по коптильной камере, куски нужно укладывать с промежутками 1,5 - 2 см.
• Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
• На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла. Примерно через 10 минут после этого камера начнет заполняться дымом.
• Время приготовления сала в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Вынимать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется золотисто-коричневая корочка. Если вы используете коптильню в домашних условиях, нужно отключить плиту и дождаться, пока прекратится выделение дыма.
• Затем продукт должен полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости сало горячего копчения рекомендуют подержать 1 день в холодильнике. После этого продукт можно подавать к столу.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

• черный перец

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет - можно использовать щепу вишни).

Копчение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (с использованием метода, описанного в первом рецепте), а также сало сухой засолки. Для его приготовления необходимо куски продукта обильно посыпать солью, перцем и другими специями на ваш вкус, а затем убрать в прохладное место на 2 недели.
• Перед использованием куски сала сухого посола очищают от соли, а сало после вымачивания в маринаде необходимо просушить.
• Затем на дно казана укладывают древесную щепу. Для того, чтобы впоследствии его легко было очистить щепу, можно завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из казана.
• Куски сала укладывают на решетку и аккуратно помещают в казан.
• В отличие от фабричных коптилен, оснащенных системой гидрозатвора, которая препятствует попаданию дыма в помещения, при использовании казана для этого придется воспользоваться подручными средствами. Например, из муки и воды можно приготовить жидкое тесто. Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовать герметичную смычку, которую нельзя нарушать до конца приготовления продукта.
• Затем нужно зажечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электрической плите). Через 15 минут необходимо выключить плиту и оставить сало в казане на 2-3 часа. При этом крышку нельзя поднимать, пока продукт окончательно не остынет.
• Перед употреблением рекомендуют подержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

• перец красный

В расчете на 1 л маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• шелуха лука от 2 крупных луковиц

Приготовление

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде в течение 5-7 минут, по очереди добавив соль и жидкий дым.
• После этого куски сала складывают в емкость подходящего размера и заливают горячим маринадом на луке таким образом, чтобы продукт оказался целиком под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поставить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада минимум на ночь, но лучше на сутки (чем больше размер кусочков, тем большее время потребуется для оптимального маринования).
• Через указанное время достаем сало из маринада и удаляем остатки жидкости. Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) либо обсушить продукт салфетками. Затем каждый кусок аккуратно натираем перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки пряностями каждый кусок оборачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта - необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

• сало (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 большая луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Приготовление - Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Погружаем порезанное сало на продукты и варим после закипания в течение 3 минут (не больше).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или контейнеры для пищевых продуктов, добавляем нарезанный чеснок и лук, затем заливаем отваром, в котором сало варилось.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 суток.
• Через указанное время вынимаем емкость с салом, достаем продукт и выкладываем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти древесной щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно бачка.
• Снова размещаем прутья над емкостью и подвешиваем на них сало.
• Плотно закрываем бачок фольгой, прижатой по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагревания бачка убавляем пламя до минимального уровня и продолжаем готовить в течение полутора-двух часов.
• Через указанное время выключаем огонь, но оставляем продукт в бачке до полного остывания. После этого сало будет готово к употреблению.

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

• Для равномерного приготовления рекомендуют использовать небольшие куски продукта весом до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их стоит добавлять в объеме не большем, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Сохранить деликатес на протяжении нескольких месяцев при обычной температуре можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили сало горячего копчения, его лучше завернуть в пищевую пленку и поместить в морозилку).
• Готовность продукта определяют по цвету: как только сало приобрело буро-красный оттенок, копчение можно прекращать.
• Если во время варки кусочки сала приобрели дугообразную форму, их можно положить вверх шкуркой на плоскую поверхность и придавить прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в таком положении, залив его рассолом.

Сало домашнего копчения — вкусный и экономичный деликатес для всей семьи. Его можно подавать и на праздник, и на каждый день в качестве утренней закуски. Бутерброды с салом будут по вкусу всем, и никто не откажется от такого аппетитного начала дня. Самое интересное, что горячее копчение сала ничуть не сложнее шашлыка, а на стадии засаливания даже проще, чем маринование. Его можно сделать даже в . Итак, приступим.

Ингредиенты

Дым от ароматной щепы сделает сало вкусным и ароматным без применения специй, поэтому список покупок будет предельно лаконичным:

• 2 кг свиного сала (свиные щеки)
• Соль — 200 грамм

Приготовление

Рецепт сала в коптильне начинается с того, что крупные куски свиного мяса с жиром нужно помыть и нарезать на удобные куски, желательно побольше, не мельчите. Далее происходит засолка сала для домашнего копчения: берете горстку соли и старательно натираете ею свою жертву. Сало нормально просаливается за 3-4 часа, но если есть время, положите его на ночь в холодильник. Лишней соли оно не возьмет, такова особенность этой части свиной туши. По поводу специй: в процессе копчения все специи перебиваются запахом и вкусом дыма, Вы их практически не почувствуете. Чтобы не тратить лишних денег, возьмите соль и поверьте на слово: результат Вас порадует, а не опечалит. Для придания блюду уникальности можете использовать после горячего копчения.

засолка сала в домашних условиях

Когда сало просолилось, переходим к копчению. Собираем конструкцию коптильни, засыпаем щепу и располагаем сало шкуркой к верху для красоты. Я предпочитаю яблочную щепу, но каждый сорт дает свой вкусовой оттенок блюду, так что пробуйте и не останавливайтесь на одном варианте.

По шкурке мы будем определять готовность: коричневый цвет шкурки сообщит о готовности блюда. Сколько коптить сало горячего копчения? Всего уходит где-то 1,5 часа.

домашнее копчение сала

Готовое сало горячего копчения подавайте чуть остывшим (10-20 минут нужно дать ему для отдыха). Хранится оно дня 3-4 в холодильнике, поэтому смело оставляйте себе сальца на бутерброды.

Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.

Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная . Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или ), концентрацию соли, время вымачивания, количество , которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.

Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.

При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 градусов и выше.

Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.

У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.

Горячее копчение можно проводить двумя способами.

Вариант 1 — Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 — Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.

Рецепт копченого окорока.

На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Рецепт копченого окорока быстрого посола.

1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.

Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.

10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.

7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.

Рецепт копченой говядины.

Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Рецепт копченой баранины.

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Рецепт копченого сала по-домашнему.

Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.

Рецепт копченого сала с чесноком.

1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.

Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.

1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.

Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.

Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.

1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.

Рецепт утки горячего копчения.

1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.

Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.

Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.

1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Копчености считаются любимым блюдом многих людей, ведь они не только очень ароматные и могут создать некую праздничную атмосферу, но еще и невероятно вкусные. Приготовить можно легко в домашних условиях. Сегодня существует много разнообразных рецептов на любой вкус, поэтому стоит выбрать именно тот который больше всего нравится, приобрести качественное сырье и можно приступать к процессу подготовки и дальнейшего копчения продукции.

Какое сало выбрать

Нужно выбрать свежее сало.

Выбирать, конечно же, нужно обязательно свежее сало. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид полуфабрикатов. Сало должно иметь белый или же слегка розовый цвет. Его шкура должна быть достаточно мягкой и не иметь в себе остатков щетины. Если же шкура толстая и в ней заметна щетина, то это скорее всего сало их хряка, которое при приготовлении будет иметь специфический вкус и не слишком приятный запах.

Кроме того, на поверхности сала не должно присутствовать никакого налета. Запах должен быть таким, какой свойственный сальным продуктам. Если же вы сомневаетесь в том, что предлагаемое вам сырье свежее, то от него лучше отказаться.

Предпочтение стоит отдать тому салу, толщина которого более 3 сантиметров и при этом присутствуют прослойки мяса. Если прослоек мяса не будет, то готовые копчености будут слишком жирными и не настолько вкусными.

Способы засолки

Есть несколько разных способов засолки, каждый из которых имеет свои преимущества.

Выбирать стоит тот вариант, который будет наиболее удобным и при этом с учетом того, сколько есть свободного времени на подготовку продукции к процессу копчения. Простые содержат в себе минимальный набор ингредиентов. Конечно, можно найти и более сложные рецепты, чтобы приготовить сало горячего копчения с оригинальным вкусом.

Купленное сало необходимо нарезать на порционные куски, которые в дальнейшем будут коптиться. В отдельной емкости готовится специальная засолочная смесь, которая состоит из соли и небольшого количества черного молотого перца. По желанию можно добавить любимые специи или пряности по вкусу, а также чеснок, который сделает вкус готового деликатеса более пикантным.

Полученной смесью необходимо тщательно натереть каждый кусок сала со всех сторон. Особое внимание уделяется шкуре, ведь ей намного сложнее пропитаться достаточным количеством соли. Затем в емкость, которая не будет окисляться, насыпается небольшой слой соли и выкладывается сало. Дополнительно каждый из слоев нужно еще пересыпать крупной солью. Затем сало прикрывается сверху фольгой или пищевой пленкой и отправляется в холодильник мариноваться. необходимо от трех дней до недели в зависимости от размеров кусков сырья.

После того, как сало замаринуется, его необходимо тщательно промыть, очистить поверхность от остатков соли и просушить. Затем можно приступать непосредственно к процессу копчения с помощью горячего дыма.

Такой вариант засолки считает более быстрым, ведь соль с жидкостью намного быстрее проникают вглубь волокон сала. Для того, чтобы подготовить сырье таким образом, необходимо предварительно сделать маринад. Для этого вода доводится до кипения, смешивается с лавровыми листьями, черным молотым перцем и чесноком. По желанию добавляются травы, специи или пряности, которые больше всего нравятся. Маринад стоит проварить на протяжении десяти минут на небольшом огне и оставить остывать.

Затем сало режется на порционные куски и заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал полуфабрикаты. должно обязательно в прохладном месте на протяжении трех-пяти дней. Затем его необходимо немного промыть, чтобы вымыть лишнюю соль и просушить на протяжении пары часов, желательно на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к приготовлению вкусного домашнего деликатеса.

Быстрая

Такой вариант подойдет для тех, кто хочет как можно быстрее полакомиться салом горячего копчения, приготовленным в домашних условиях. Для этого варится маринад из воды, соли, черного молотого перца, пряностей и трав, чеснока. После того, как маринад на маленьком огне проварится на протяжении 5-10 минут, в него опускается нарезанное на порционные куски сало. Емкость закрывается плотно крышкой. Полуфабрикаты должны вариться в полученном маринаде на протяжении 2-3 часов в зависимости от размера кусков.

По истечению этого времени не стоит сразу же доставать сало. Оно должно остыть вместе с маринадом. Затем подготовленное сырье просушивается, натирается измельченным чесноком. Полуфабрикаты будут полностью готовый к дальнейшей обработке горячим дымом.

Как правильно коптить сало

Для можно использовать как , так и . Вне зависимости от этого, готовый деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.

После того, как полуфабрикаты будут полностью подготовлены, их нужно положить на решетку коптильни или же подвесить с помощью крючков. Предварительно в коптильню насыпается слой немного влажных опилок, устанавливается чаша для сбора жира. Коптильня максимально плотно закрывается и устанавливается на небольшой источник тепла. Затем нужно только следить, чтобы огонь не погас и выделялось достаточное количество дыма. Стоит отметить, что горячее копчение сала происходит при температуре от 70 до 100 градусов. Копчености готовятся достаточно быстро. Когда они будут полностью готовыми, стоит подождать пока коптильня полностью остынет и затем вывесить деликатес на несколько часов на свежий воздух.

Какую древесину лучше всего использовать

Как правило, для копчения сала в домашних условиях приято использовать . Они позволяют копченостям быть более ароматными и вкусными. Не стоит использовать для копчения щепу хвойных деревьев или же березы вместе с корой. В этих видах древесины содержится очень много смолы, которые не только испортят внешний вид готового деликатеса, но еще и отрицательно скажутся на его вкусе.

Для того, чтобы готовые копчености были более ароматными и имели весьма оригинальный вкус, в выбранные опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника или же винограда вместе с ягодами. Такой дым будет более ароматный и сможет улучшить вкусовые характеристики деликатеса.

Сколько коптить сало

Готовится достаточно быстро. Вам , чтобы деликатес был готовым к употреблению. В зависимости от размеров кусков полуфабрикатов, коптить сало с помощью горячего дыма необходимо от получаса до двух часов. При этом необходимо внимательно следить за температурой, чтобы она не была слишком низкой или высокой. В противном случае продукты будут испорчены и вы не сможете получить вкусные копчености, на которые рассчитывали.

Готовить копчености не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Достаточно следовать простым рецептам и прислушаться к некоторым советам, которые дают специалисты.

• Для копчения лучше всего выбирать то сало, которое имеет достаточное количество прожилок мяса. В противном случае полученные копчености будут слишком жирными, что отрицательно скажется на состоянии здоровья, которые будет их употреблять.
• После того, как в коптильне начнет появляться дым в результате тления щепы, буквально через 10-15 минут после начала копчения, стоит немного приоткрыть крышку и выпустить лишний дым. Если этого не сделать, то готовые продукты могут иметь немного горьковатый привкус и не слишком приятный аромат.
• После того, как копчения будет окончено, не стоит сразу же доставать деликатесы. За то время, пока остынет коптильня, они успеют напитаться еще немного дымом. Затем их обязательно нужно проветрить, чтобы выветрился слишком резкий запах.
• Во время подготовки сала стоит использовать достаточное количество соли. Не стоит бояться, что копчености получатся слишком солеными, ведь непосредственно перед копчение полуфабрикат можно попробовать на вкус и при необходимости, немного его вымочить в холодной воде.
• Не стоит употреблять сало горячего копчения слишком часто и в большом количестве, ведь это принесет достаточно много вреда. Продукт и вовсе нельзя кушать в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или же какие-то другие противопоказания.

Как хранить домашнее сало горячего копчения

Хранится домашнее сало горячего копчения исключительно в холодильнике. При этом желательно его завернуть в пищевую пленку или хотя бы в газету, чтобы запахом не пропитались все остальные продукты. Хранить сало горячего копчения можно максимум неделю. Если же вы хотите увеличить срок годности приготовленного деликатеса, то его стоит заморозить. В таком случае продукт будет пригоден к употреблению даже спустя несколько месяцев. Единственным условием является то, что размораживать можно только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. В противном случае продукт очень быстро испортится и может стать причиной пищевого отравления.

Приготовление сала горячего копчения в домашних условиях не отнимет много времени. Достаточно только приобрести свежее и качественное сырье и правильно его подготовить к дальнейшей обработке дымом. Если все будет сделано правильно, то деликатес получится невероятно вкусным и ароматным.

Приготовить копченое сало самостоятельно совсем не сложно. Однако необходимо знать все тонкости процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось вкусным? Какие способы копчения существуют? Об этом и пойдет речь в этой статье.

Состав и калорийность копченого сала

Сало – высококалорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Оно легко усваивается, и кушать его можно практически всем. Однако полезен продукт, только при употреблении в небольших количествах. За день можно съедать не более 60 г лакомства.

• Необходимые витамины: С, А, Е, РР, D и групп В.
• Арахидоновая кислота.
• Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
• Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включая в рацион сало – повышается иммунитет и мозговая активность, улучшается работа печени, нормализуется работа ЖКТ.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 1,51 г.
• Жиров – 50,77 г.
• Углеводов – 1,56 г.
• Калорийность составляет 767 ккал.

Рецепты маринования сала

Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.

Маринад из сухих специй

Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.

Маринование в рассоле

В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.

Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.

Маринад с провариванием

Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения нужно подготовить коптильню. Если у вас нет специальной домашней мини коптильни, ее можно изготовить самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого понадобится:

• Две круглые решетки, на которых будут коптиться продукты. Можно использовать старую пельменницу или подставку для горячих блюд. Первую решетку установить выше дна на 20 см. Верхнюю – на 10-15 см ниже верха ведра.
• Плотная крышка. Если таковой не имеется, можно вырезать ее из нержавейки или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
• Подставка под коптильню. Ее можно соорудить из металла или воспользоваться обычными кирпичами.

Незатейливая коптильня готова и можно приступать к копчению:

• На дно коптилки положить хорошую горсть щепы (черешня, яблоня, ольха).
• Куски сала выложить на решетку (не плотно). Также его можно подвесить, прикрепив шпагатом за верхнюю решетку.
• Под коптильней развести огонь. Сначала огонь должен быть сильным, но через 20 минут его нужно немного уменьшить. Температура коптилки должна составлять в среднем 90⁰С.
• Таким образом коптить продукт 60 минут. После окончания дать коптильне полностью остыть. Затем достать готовое блюдо, проветрить его в течение часа. Теперь можно смело пробовать.

Ниже представлено видео рецепт приготовления сала горячим способом в коптильне с гидрозатвором

Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:

• Железная бочка, объемом 200 литров
• Сетка из металла
• Лист из металла
• Железная решетка
• Кусок мешковины
• Лопата

Изготовление коптильни:

• Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
• Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
• Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
• Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
• В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.

Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.

Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.

Коптить продукт следует при температуре 20-30⁰С, в течение 12-24 часов. После того как процесс закончен, сало необходимо повесить на воздухе и проветривать 12 часов. Блюдо готово, приятного аппетита!