Имеет и другие названия. Например, говорушка дымчато-серая, говорушка дымчатая. Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae), род: Говорушка. На латинском: Clitocybe nebularis.
Сходные виды: говорушка серая напоминает розоватыми извилистыми пластинками и охряным цветом шляпки ядовитую энтолому оловянную. Также напоминает своим внешним видом различные энтоломы и виды рядовок со светлым окрасом.
Этот гриб условно-съедобный. Его можно употреблять в пищу после отваривания. Не всем нравятся его вкусовые особенности. Можно сушить, мариновать, солить.
Где растёт
Говорушки встречаются в лесах Приморского края, Сибири, в европейской части страны в лесах с умеренным климатом. Дымчатая говорушка произрастает в смешанных и хвойных лесах. Этот гриб предпочитает еловые и сосновые молодняки. Можно собирать серую говорушку с августа по ноябрь. Часто создаёт «ведьмины круги» в процессе произрастает крупными группами.
Внешний вид
У этого гриба шляпка может достигать в диаметре 15-20 см. Шляпка подушкообразная, плосковыпуклая. Она является мясистой. Оттенок обычно пепельный, бывает и пепельно-желтоватым. Центр темнее, чем края.
У гриба плотная, толстая, белая мякоть с ароматом и вкусом пшеничной муки. Ножка кверху становится более узкой, затем с течением времени превращается в полую. Слегка волокнистая поверхность, светло-серый и беловатый цвет.
Полезные свойства
У этих грибов имеются антибактериальные особенности. Благодаря этим особенностям говорушки необходимы для лечения туберкулеза. Благодаря клитоцибину их применяют при эпилепсии.
Говорушки помогают в профилактики инфекций, позволяют улучшить пищеварение при помощи ферментов, уменьшают холестерин в крови.
Их применяют для лечения ран, заболеваний дыхательных путей и мочекаменных болезней.
Состав
В говорушках имеется клитоцибин, В1 и В2 в шляпках и микроэлементы: марганец, медь и цинк.
Противопоказания
Специалисты утверждают, что можно отравиться говорушками, если есть их и одновременно употреблять алкогольные напитки.
Рецепты
Грибы необходимо изначально хорошенько помыть холодной водой, а затем в подсоленной воде варить в течение получаса.
Обычно для приготовления самых разных блюд применяют только молодые грибы, а точнее их шляпки. Ножки обычно обладают большой жёсткостью, поэтому не пригодны для блюд.
После отваривания грибы применяются для жарки, для приготовления супов и вторых блюд. Их можно и мариновать.
Говорушка дымчатая, как и некоторые другие говорушки, значительно увариваются (ужариваются). Говорушка дымчатая подходит для засолки и сушки.
Салат из маринадов
Нужно взять маринованные либо солёные огурцы, смешать их с маринованными грибами, заправить подсолнечным или оливковым маслом, солью, по вкусу положить специи, а также добавить варёную картошку (холодную) и маринованный чеснок.
Засолка
Говорушка серая чаще всего применяется для горячего метода засолки. Эти грибы потом добавляют в прочие грибы.
Грибы для горячей засолки сначала чистят, промывают в прохладной воде, кладут в эмалированную посуду большого размера. Заливают горячей водой, варят в течение 15-20 минут, чтобы грибы стали темнее.
После того, как отвар сливают, грибы заливают горячей водой, снова ставят на плиту. В воду — на 1 л. 200 гр. — добавляют соль. Затем нужно дождаться, пока не закипит, а условно-съедобный грибы варить следует 40 минут.
На пять минут их оставляют в рассоле, а потом говорушки раскладывают по банкам. Заливают рассолом, чтобы грибы были покрыты до конца.
Рассол: 1 л воды, 1 ст. л. соли, зубчик чеснока, сушёный укроп, пару горошин чёрного перца. Варят 2-5 минут и заливают в горячем виде грибы.
Многие любители тихой охоты с нетерпением ждут появления осенних грибов. Среди них и говорушка серая – легко узнаваемая и крупная. Ее отличает специфический запах и симметричная форма плодового тела. Этот гриб любят, с удовольствием собирают и заготавливают.
Говорушка серая (Clitocybe nebularis) относится к семейству Рядковых, род говорушек. Ее могут называть и по-другому: говорушкой дымчатой, дымчато-серой, рядовкой дымчатой. Все названия навеяны мучнистым налетом, который покрывает грибы, отчего те кажутся затуманенными, задымленными.
- Шляпка крупная, диаметром от 4 до 14, а иногда и до 20 см, полушаровидной формы с подвернутыми внутрь краями. С возрастом тонкий волнистый край расправляется, а в центре образовывается плавный бугорок. Цвет, в зависимости от условий формирования плодовых тел, варьируется от матово-серого или дымчато-серого до пепельного с коричневатым оттенком. Темнеет во время дождя.
- Кожица матовая, с бархатистым налетом, к которому прилипают листья, иголки и веточки. Чем старше гриб, тем меньше на нем остается налета.
- Ножка цилиндрическая с утолщением в основании, сужающаяся кверху, пропорциональна шляпке, от 3 до 10 см в высоту и диаметром от 1,5 до 4 см.
- Говорушка дымчатая – гриб пластинчатого типа с частыми, ровными, сначала белыми, затем светло-кремовыми пластинками, слегка ниспадающими на ножку.
- Мякоть белая, волокнистая, ватная. В ножке более рыхлая, а в районе шляпки мясистая, ломкая. Обладает высокой гигроскопичностью – в дождливую погоду гриб «промокает», впитывая большое количество влаги. Цвет при срезе не меняется. Запах специфический, его часто описывают как «цветочный».
Говорушка дымчато-серая относится к условно-съедобным грибам. Он массово собирается и считается совершенно безвредным. Однако, известны случаи отравления. Все дело в особом веществе, которое в больших количествах способно вызвать пищевое отравление.
Еще одна причина относиться к этому представителю третьего царства осторожно – пористая мякоть, которая активно накапливает соли тяжелых металлов. Поэтому собирать рядовку можно только в чистых районах.
Распространение и период плодоношения
Говорушка – гриб, широко распространенный в умеренной климатической зоне. Предпочитает хвойные или смешанные леса. Образует микоризу с елью и сосной.
Является сапрофитом, то есть, «питается» разлагающейся древесиной, участвуя в ее переработке. Именно поэтому его можно встретить рядом с валежником, на опушках и просеках, в местах вырубок леса. То есть там, где гриб находит достаточно питательных веществ.
Для оптимального роста говорушки дымчато-серой необходима высокая влажность. Поэтому плодоносит он только после дождливого лета. В засушливые годы может вообще не показываться. Период массового плодоношения длительный: с середины августа и до начала октября. В меньшем количестве (при благоприятной погоде) может продолжать плодоношение до середины ноября.
Собирать этот гриб – одно удовольствие. Он относится к тем представителям царства грибов, которые «тянутся к людям». Крупный, отличающийся цветом от лесной подножки, он активнее всего плодоносит на топтаной земле, возле полян и тропинок. Плодовые тела прорастают дружно, большими группами, образуя кольца или ряды.
Сходные виды и как отличить от них
Рядовка дымчатая похожа внешне на энтолому. Последняя ядовита, имеет мучнистый налет и сероватый цвет. Пластинки энтоломы розоватые, мякоть более плотная, строение «тоньше». Эти признаки достаточно условны, и опираясь только на них легко ошибиться. Поэтому в качестве решающего идентификатора используют необычный «цветочный» запах говорушки.
Еще один несъедобный двойник – рядовка мыльная . Она имеет слегка зеленоватый оттенок шляпки. Ее запах больше напоминает хозяйственное мыло.
Говорушка дымчатая имеет сходные черты с булавоногой и фиалковой рядовками. Последние характеризуются аналогичными пищевыми качествами и технологиями обработки. Булавоногая представительница семейства имеет отличную структуру ножки. Фиалковая – другой запах.
Съедобность и пищевые качества
Серая говорушка не относится к ядовитым грибам. Хотя споры о том, какой вред она причиняет, и действительно ли стоит того, чтобы рисковать, продолжаются до сих пор. В любом случае в пищу можно использовать только молодые, свободные от вредителей грибы.
Вкус и запах рядовки значительно отличается от привычного «грибного». Сладкий «цветочный» аромат (у некоторых ассоциируется с фруктами, шампунем, мылом) становится сильнее во время готовки и сохраняется после охлаждения блюда. Вкус своеобразный, пряный, кисло-сладкий; далекий от грибного, но достаточно приятный.
Рядовка дымчатая очень сильно уваривается – из килограмма сырого продукта удастся замариновать только одну литровую банку. Собирается она быстро, но весь «огромный» урожай после готовки оказывается весьма скромным. Еще один минус – обилие червяков, которые с удовольствием питаются мякотью.
Этот гриб можно жарить, мариновать и даже сушить. Перед готовкой его обязательно промывают в теплой воде, удаляя прилипший мусор. Затем варят в кипящей сдобренной солью воде 15-20 минут.
Польза и вред
Говорушка дымчатая содержит сильное антимикробное вещество нерабулин. Антибиотики, полученные из говорушек, применяются при лечении туберкулеза и других заболеваний.
Употребление рядовок в большом количестве может вызвать пищевые отравления и даже привести к более серьезным последствиям. Согласитесь, что регулярное поступление цитотоксических веществ в организм может причинить вред.
Говорушка – гриб неординарный. Он обладает необычным вкусом и запахом, но при этом его собирают и едят повсеместно. В его мякоти содержится антибиотик, но при этом гриб считают безвредным. Только Вам решать, оставить малоценный гриб в лесу, или принести его домой.
(Яндекс.Фотки)
Говорушка ворончатая
, в простонародье ее зовут просто Ушко
, а современные грибники часто сравнивают ее с ушками знаменитого Шрека из-за необычной формы этого гриба.
Это съедобный, но не слишком ароматный гриб, растущий в смешанных лесах.
Гриб имеет приятный соломенный цвет, отлично подходит для сушки на зиму из-за своего небольшого размера: сушить гриб можно целиком и приготовленных блюдах будут аппетитно плавать небольшие грибочки.
У светлых аппетитных Ушек есть неказистая сестра -Говорушка бокаловидная , она имеет такую же форму, но отличается непривлекательным темно-серым цветом, хотя и является съедобной.
Небольшие "Вороночки" часто встречаются в наших лесах, а ещё чаще попадаются на глаза по тому что не многие знают этот гриб - и не собирают. В самом деле, он не похож на "благородные" Белые или Грузди.
ОднакоГоворушка ворончатая (воронка, вороночка) - съедобный гриб, его готовят свежим, жарят и сушат.
Как выглядит Говорушка?
Шляпка Говорушки : Диаметр 4-8 см, сначала выпуклая, с подвернутыми краями, с возрастом приобретает ярко выраженную ворончатую, бокаловидную форму. Цвет - палевый, серовато-желтый, кожистый. Мякоть довольно тонкая (толстая только в центральной части), белая, сухая, с приятным запахом.
Ножка Говорушки : 3 - 5 сантиметров высотой, одноцветная со шляпкой.
Где растёт Говорушка?
Говорушка ворончатая растет в смешанных лесах в большом количестве с конца июня по октябрь, во всех районах. Съедобна. Употребляется в свежем виде в супах. Отвар имеет чуть «парфюмерный» аромат.
В пищу употребляют только шляпки молодых грибов, ножки жёсткие и резиновые. Едят свежим после отваривания 20 минут. Можно солить и сушить.
Хранение Говорушки ворончатой
Говорушки перед подготовкой к длительному хранению необходимо тщательно перебрать. Желательно использовать молодые грибы (они меньше по размеру, отличаются упругостью, цвет равномерный, светлый, ткани мало повреждены). Говорушки необходимо очистить от лесного мусора, все поврежденные участки лучше срезать. Для приготовления не подойдут червивые грибы. Затем говорушки тщательно промывают теплой водой (можно их даже отмочить - оставить минут на 10 в емкости с водой) и просушивают.
Перед маринованием или засолкойГоворушки необходимо отварить.
При маринованиигрибов Говорушек важно следить за стерильностью посуды и использовать достаточно сильный маринад (обязательно с применением уксусной кислоты).
Рецепты приготовления Говорушек
Грибы Говорушки отлично сочетаются с вареными и жареными овощами. В качестве примера можно привести несколько рецептов.
Винегрет с Говорушками
Вареные и порезанные кубиками картофель, морковь и свекла смешиваются со свежим луком, консервированным горошком и маринованнымигрибами Говорушками . Можно оставить салат без заправки или приправить его подсолнечным маслом (или лимонным соком) и солью.
Салат из маринадов с Говорушками
Маринованные или соленые огурцы смешиваются со свежим луком, маринованнымиГоворушками и заправляются подсолнечным или оливковым маслом и солью. Допускается добавлять холодный вареный картофель, маринованный чеснок, специи.
Тосты с Говорушками
На тосты накладывается лист салата и мелкопорезанные обжаренные с луком Говорушки. Сверху можно посыпать тертым сыром.
Овощное соте с Говорушками
Тушите лук, картофель, баклажан (или кабачок), перец и помидоры минут 15, затем добавляетеотваренные Говорушки , соль, перец, лавровый лист и доводите до готовности, периодически подливая воду.
Ризотто с Говорушками
Обжариваете тушеные овощи, консервированные горошек и кукурузу свареными Говорушками . Когда жидкость вывариться, добавляете подсолнечное масло и вареный рис, приправляете специями и обжариваете еще минут 5 - 7.
Всегда будут отличаться ярким насыщенным ароматом и несколько пряным вкусом. Сочетая эти грибы с какими-либо другими продуктами, необходимо помнить об их особенностях.
Говорушки (Clitocybe)
Описание
Говорушки - самый многочисленный род шляпочных грибов семейства рядовковых (Tricholomataceae). Он объединяет около 250 видов, среди которых есть не только съедобные, но и ядовитые «персоны», в том числе смертельно опасные, поэтому говорушки могут собирать только опытные грибники. Среди съедобных говорушек наиболее распространены говорушка серая (дымчатая), говорушка подогнутая (рыжая), говорушка ворончатая, говорушка душистая, говорушка булавоногая. Это, как правило, грибы небольших или средних размеров (диаметр шляпки около 3—10 см) на тонкой ножке, с белыми или светлоокрашенными пластинками, «сбегающими» на ножку. Шляпки могут быть окрашены в разные цвета - от беловато-серого до серо-коричневого. Сверху, на шляпке часто можно увидеть остатки мицелия в виде пятен, напоминающих плесень.
История и распространение
На территории в России растет около 60 видов говорушек. Особенно облюбовали они леса умеренной климатической зоны европейской части страны, а также Сибири и Приморского края. В лесах говорушки предпочитают выбирать толстую подстилку из хвои или опавших листьев. С ними по соседству обычно растут рядовка фиолетовая и зонтик краснеющий. Некоторые виды говорушек встречаются на лугах и даже в парках. Пик сбора этих грибов приходится на сентябрь-октябрь.
Применение
Мякоть у говорушек белая. Вкус мягкий, пряно-сладковатый. Запах может меняться: иногда он фруктовый или цветочный, но порой — неприятный и гнилостный. В пищу рекомендуется использовать только молодые шляпки (диаметром до 4-6 см) без ножек (они жесткие как резина). После отваривания говорушки можно отправлять в супы и вторые блюда, мариновать и жарить. Особенно ценят гурманы отварные говорушки, приготовленные отдельно от других грибов, которые не перебивают их специфический аромат. Однако у говорушек есть одна особенность (наиболее характерна она для говорушки дымчатой) - они очень сильно увариваются (ужариваются). В цифрах отношение объема говорушек до и после кулинарной обработки может составлять 5:1. Сушить и солить можно только говорушку дымчатую (серую).
Состав и свойства
Говорушки обладают антибактериальными свойствами. Они используются при лечении туберкулеза. Благодаря содержанию вещества клитоцибин их используют при лечении эпилепсии. Кроме того, в шляпках говорушек содержится значительное количество витаминов В1 и В2, а также микроэлементов, таких, как медь, цинк, марганец.
Противопоказания
По некоторым сведениям, употребление говорушек вместе с алкоголем может вызывать отравление.
Интересный факт
Говорушка дымчатая (серая) обычно растет небольшими кучками, образуя полукружья или, как их называют в народе, «ведьмины кольца».
Сколько варить говорушки
Говорушки тщательно промыть в холодной воде и варить в подсоленной воде 25-30 минут.
Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с . Однако некоторым гурманам они вполне по душе.
Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.
Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.
Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.
Посол горячим способом: рецепт №1
Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.
Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.
После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.
Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.
Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.
Посол горячим способом: рецепт №2
Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.
Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.
Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.
На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.
На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.
Холодный способ посола на зиму
Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.
Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:
- основной ингредиент,
- соль,
- чеснок (3 зубчика),
- лавровый лист,
- тмин,
- листки вишни или смородины,
- перец горошком,
- укроп и прочая зелень.
Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.
Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.
По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.
Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.
Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.
Холодная засолка: видоизмененный рецепт
Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.
Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.
Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.
Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.
Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.
С добавлением уксуса
Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:
- соль (2 ст.л.);
- лук (2 шт.);
- перец горошком (10 шт.);
- сахарный песок (2 ст.л.);
- лавровый лист (3 шт.);
- гвоздика (5 шт.);
- морковка (1 шт.);
- уксус (0,06 л).
Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.
Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.
Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.
Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.
