В разнообразии грибов иной раз трудно разобраться, не все грибники ориентируются в грибном царстве. А азарт грибника, бывает очень велик! Хочется набрать в корзинку побольше, да получше. Счастье и удача в таких поисках не лишние, но нужны еще умение и знания, чтобы найти грибное место и отличить хороший гриб от опасного. Как правило, эти знания перенимают от опытных людей, и мало кто заглядывает в книги. "Мы с детства собираем грибы, зачем нам еще книжки читать про них".Многие, конечно имеют представление, что кроме съедобных есть и ядовитые грибы, но порой грибники знают только два вида ядовитых грибов: красный мухомор и бледную поганку - и то ее ни разу не видели. Но красный мухомор является просто ядовитым грибом, тогда как - это смертельно ядовитый гриб! К тому же красный мухомор знаком всем с детства по картинкам, и случаи отравления мухомором красным - большая редкость. И чтобы помочь сориентироваться начинающему "тихому охотнику" в этом удивительном, но опасном мире грибов, мы решили сделать небольшой обзорчик о самых распространенных в наших лесах ядовитых и смертельно-ядовитых видах грибов.

Самый страшный, смертельно ядовитый гриб в наших лесах.- это бледная поганка, и ее ближние родственники рода мухомор (аманита): белая поганка, весенняя поганка и некоторые другие. Все они ядовиты настолько, что четвертинки шляпки достаточно, чтобы гарантированно отравить взрослого человека - но и гораздо меньшего количества гриба порой достаточно для летального исхода.

Бледная поганка и ее родня очень похожи, отличаются только цветом шляпки - поэтому имеет смысл их рассматривать вместе (назвав для краткости поганкой). Шляпка поганки может быть от темно-зеленой, через болотно-бурую до желтой и даже до совершенно белой. Неопытные грибники путают ее с зелеными сыроежками, зеленушками, шампиньонами, съедобными видами мухоморов.

Но поганки во всем отличаются от этих грибов! Основной отличительный признак ядовитого недруга - это чашечка-вольва, откуда и растет гриб. Ножка всех поганок имеет внизу клубневидное утолщение, отсутствующее у сыроежек. Еще одно отличие, это частное покрывало, которое разрываясь по мере роста, образует кольцо на ножке. Иногда кусочки этого покрывала хлопьями свисают со шляпки. То есть от зеленых сыроежек и зеленушек поганка отличается наличием кольца и вольвы, от шампиньонов - наличием вольвы и цветом пластинок (у шампиньонов розовые). Так что если попался гриб с вольвой - не берите и вымойте руки как можно быстрее!

Растет бледная поганка с родственниками в лиственных и смешанных лесах.

Лепиоты

Лепиоты - это более мелкая родня (род макролепиота), с которыми есть вероятность спутать: такая же пятнистая шляпка, такие же пластинки. Однако лепиоты намного мельче по размерам, и кольцо у них неподвижное и обвисшее, у некоторых грибов кольца на ножке нет - в то время как у всех грибов рода макролепиота роскошное свободное кольцо.

Лепиоты являются сапрофитами, встречаются на почве в лесу и на лугах, на мертвых деревьях, с июля по октябрь. Очень многие грибы из рода лепиот ядовитые, а есть и смертельно ядовитые, как например лепиота шероховатая (на фото) - она содержит токсины сродни токсинам бледной поганки - аманитины (летальная доза для взрослого человека с массой 70 кг составляет 7 мг, что содержится в 30-50 г свежей бледной поганки), но в 5-8 раз меньшей концентрации. Так что если попался странный мелкий зонтик без кольца - лучше не рисковать.

Среди говорушек есть ядовитые виды, довольно невзрачного грязно-белого цвета грибки. У этих грибов типичные для говорушек нисходящие по ножке пластинки. Шляпка величиной 2-4 сантиметра в форме воронки, с завернутыми волнистыми, извилистыми краями. Цвет шляпки бывает светло-бежевый, белый или кремовый. Ножка у гриба тонкая и ровная, иногда слегка утолщена в основании. Растет говорушка беловатая и летом, и осенью где угодно: во всевозможных лесах, на лугах, пастбищах, часто большими группами и кольцами. У грибков-крошек приятный грибной сладковатый запах, но они смертельно ядовиты! Содержат яд - мускарин, что и в красном мухоморе, но в больших количествах. Очень похожи на говорушку беловатую некоторые виды съедобных говорушек, и еще один съедобный, а в некоторых местах считается очень хорошим и деликатесным - гриб ивишень. И лучше к грибам белого цвета относиться с настороженностью. Все же именно среди них много несъедобных и ядовитых видов.

Паутинники

Среди огромного вида паутинников (в этом семействе насчитывается более 400 видов) есть и хорошие съедобные и смертельно ядовитые. Но мало кто из грибников собирает паутинники, большинство считают их несъедобными "поганками", так как многие из них обладают довольно неприятным запахом. Есть два смертельно ядовитых гриба в этом семействе, к ним относятся паутинник горный или плюшевый и паутинник красивейший . Грибы содержат яд, названый орелланин, и состоящий из нескольких веществ, действующих на различные системы организма. Долгое время паутинники считались неядовитыми, так как первые признаки отравления проявляются только через 15-21 день после употребления грибов, и не связывались с грибами - кто вспомнит что ел три недели назад!

Шляпка у паутинника горного оранжевая или коричнево-красная 3-8 сантиметров, название "плюшевая" очень хорошо ей подходит, пластинки под цвет шляпки. Ножка желтоватая с продольными ржавыми волокнами. Растет паутинник горный в дубовых и буковых лесах, вероятность найти его в средней и северной России мала. Паутинник красивейший (пришло же кому-то в голову так его назвать!) очень похож на предыдущий вид. Растет гриб в хвойных лесах среди мхов, по окраинам болот.

Вообще паутинников с красновато-рыжими шляпками немало, есть среди них и другие ядовитые (правда, не смертельно) и несъедобные виды. Лучше не трогать такие грибы.

Мелкий гриб, шляпка коническая, желто-бурого цвета диаметром 1-4 сантиметра, гладкая. Пластинки приросшие, частые, узкие, ржаво-бурые. Ножка длиной 2-7 сантиметров и толщиной до 1 сантиметра. Растет с августа по октябрь на мертвых деревьях, участвуя в их разложении, в основном предпочитает хвойные породы, но может встречаться и на лиственных деревьях.
Плодоносит небольшими группами. Гриб смертельно ядовит! Содержит токсины, как и у бледной поганки. Галерину окаймленную иногда принимают за летний опенок, который тоже растет на валежнике густыми колониями. Основными отличительными признаками галерины от опят, как правило, однородный цвет шляпки, у опят цвет шляпки по середине более светлый и темный по краям, иногда имеет концентрические полоски. Опенок имеет ярко выраженное кольцо, ниже кольца на ножке появляются маленькие чешуйки. У галерины же ножка волокнистая. Галерина окаймленная предпочитает расти в хвойных и смешанных с елью лесах, а опенок любитель лиственных деревьев.

Все 100 видов волоконниц (по-латински волоконница - Incoybe , что значит волокнистая голова), встречающихся в России, ядовиты, в них такие же токсины, как в мухоморах, иной раз в больших количествах. Для сравнения: в некоторых видах мухомора его содержится 0,28% (менее 1%), а в волоконнице Патуйяра аж 16%. Широко распространена волоконница Патуйяра, смертельно ядовитый гриб с кремовой или охристой шляпкой, на которой заметен красновато-бурый оттенок и такие де пятна, остающиеся от надавливания. Это небольшой грибок, как и многие волоконницы, с сильно растресканной по краям шляпкой, растет летом в разных лесах. Вид у гриба, как и у многих поганок, невзрачный и неаппетитный, многие грибники проходят мимо, не замечая его, что правильно делают.

Крупный гриб рода энтолома. Имеет розовые свободные пластинки, светлую, почти белую шляпку, 6-20 сантиметров,и несколько мучнистый, неприятный запах. Этот опасный вид встречается в зоне широколиственных лесов. Его можно спутать с ивишнем, но у ивишня пластинки нисходящие по ножке. Ножка у энтоломы высокая, плотная, слегка изогнутая, да и весь гриб выглядит более мощно и солидно, по сравнению с ивишнем. Все же, если вы сомневаетесь, точно ли у вас ивишень, то лучше не есть его. Ведь в таком случае опасность отравиться увеличивается.

Кто же не знает этого красавца? Благодаря своей яркой окраске, мы его часто встречаем и в детских книгах, и на обложках многих изданий, и даже детские песочницы оформлены в виде мухомора. И у детей складывается мнение, что грибы, про которые взрослые говорят, которые готовят, это тот самый красный гриб на картинках в книгах. И поэтому все известные случаи отравления мухоморами происходят у детей! Ведь мало кто объясняет ребенку, что гриб в книжке хоть и красивый, но ядовитый и несъедобный, и собирать его не в коем случае нельзя.

Оставил мухомор красный и свой след в истории. Судя по данным старинных скандинавских летописей, воинам перед битвой давали по маленькому кусочку мухомора, принявшие его становились не чувствительными к боли и без страха умереть, сражались на поле боя.

Мухомор красный ядовит, содержит яд мускарин, но в относительно небольших количествах, так что смертельные случаи отравления мухомором редки - в отличие от отравления аматоксинами, своевременное обращение в больницу обычно приводит к выздоровлению.

Растет мухомор красный в березовых, хвойных и смешанных с березой и елью лесах, одиночно или небольшими группами, часто очень обильно, с июня и до самых заморозков. Шляпка гриба вырастает до 20 сантиметров. Бывает различных оттенков от оранжевого до ярко-красного цвета. На шляпке остаются от частного покрывала хлопья, обычно к старости они исчезают, в основном смываются дождем. Ножка белая, цилиндрическая с обвисшим кольцом и клубневидным утолщением у основания.

Во многих странах мухоморы красные употребляли в пищу после термальной обработки, вываривая их в нескольких водах. Также настойка из мухоморов применяется и в лечебных целях.

Конечно, мы упомянули далеко не все ядовитые грибы, но большинство оставшихся либо не встречается в наших краях, либо своим видом не вызывает желания его собрать.

Теги: ,

Профилактика отравления грибами заключается в решительном отказе от употребления в пищу неизвестных грибов, а не только ядовитых. Однако самые опасные последствия дают бледная поганка и мухоморы всех типов. Эти виды ядовитых грибов вызывают поражение мозга, сердца и печени – важнейших органов в организме человека. А яды бледной поганки к тому же устойчивы к кипячению и не подвергаются разрушению ни в кишечнике, ни в желудке.

Виды ядовитых грибов

Ядовитых грибов в лесах встречается очень много , но наиболее опасные отравления происходят от приема в пищу самых распространенных из них. Это –

• ложноопенок кирпично-красный;
• мухомор красный;
• ложноопенок серо-желтый;
• мухомор вонючий;
• ложный белый гриб или сатанинский;
• мухомор пантерный;
• валуй ложный;
• лисичка ложная;
• поганка бледная.

Небезопасны и грибы из разряда условно съедобных, которые при неблагоприятных обстоятельствах могут, как и ядовитые, вызвать сложнейшие состояния. В эту категорию входят:

• скрипицы;
• толкачики;
• рядовки;
• горкуши;
• валуи;
• волнушки;
• грузди.

Такие виды ядовитых грибов содержат в себе смолоподобные вещества и способны спровоцировать воспаление ЖКТ (тонкой кишки и желудка). Есть их нужно только после длительной спецобработки – продолжительного вымачивания в воде (с ее многоразовой заменой) и последующей засолки не менее чем с полуторамесячной выдержкой.

Описание ядовитых грибов

Опаснее всего внешнее сходство ядовитых грибов со съедобными , широко распространенными в питании. Например, бледную поганку крайне просто спутать с сыроежкой и шампиньоном, поскольку она имеет такой же бледно-белый цвет шляпки, одинаковое строение ножки и произрастает приблизительно в одних и тех же местах. Однако стоит помнить, что бледная поганка – наиболее опасная из всех грибов: смертельная доза составляет 50-60 граммов и содержит водорастворимые, жароустойчивые токсины.

Молодая бледная поганка, в отличие от сыроежки и шампиньона, имеет общее покрытие в виде белой пленки, которая со временем превращается в ободок вокруг ножки ядовитого гриба и прикорневой чехол. Ложный валуй не имеет рубчатой шляпки, ложная лисичка обеспечена большими оранжево-красными пластинами и более ярким окрасом. Ложноопенки лишены кольца на ножке и отличаются зеленовато-серой нижней стороной шляпки.

Самый легко распознаваемый ядовитый гриб – мухомор. Он имеет яркую шляпку красного цвета с рассеянными по ней белыми «точками». Сложность для грибников представляет мухомор вонючий, внешне также очень напоминающий шампиньон, но в отличие от него имеющий небольшое возвышение по центру шляпки.

Как отличить ядовитые грибы

Чтобы избежать негативных последствий, вызванных ядовитыми грибами, нужно уметь хорошо отличать их от обычных съедобных. Для этого необходимо обращать внимание на срез гриба, на тон мякоти, внешнюю окраску и их форму.

Зловонная, весенняя, зеленоватая, бледная поганка отличима от шампиньона и зеленой сыроежки белыми пластинами, имеющими зеленоватый оттенок, мешковидным наростом у основания ножки и отсутствием приятного грибного запаха.

Сатанинский гриб, в отличие от белого, на срезе всегда розовеет, а затем приобретает синюшный тон. Именно по этим признакам его можно не спутать со съедобным дубовиком и белым грибом.

Ложный валуй различается от обычного по отсутствию рубчатой кромки и наличию мякоти, явственно пахнущей хреном или редькой.

Ложный опенок, в отличие от съедобного, имеет бурые или иногда зеленоватые пластины, а его мякоть отдает неприятным запахом.

Несъедобный желчный гриб на срезе розовеет, белый же – не меняет своего цвета, а подберезовик, который тоже на него похож, со временем приобретает темноватый оттенок.

Ядовитые рядовки отличаются от условно съедобной серой рядовки и сыроежек по плоской или конической шляпке с острым бугорком, окрашенной в ярко-желтый, зеленый или дымчатый серый цвет с липкой поверхностью. На срезе они обычно розовеют.

Отравление ядовитыми грибами

Отравление ядовитыми грибами протекает в ряде случаев почти одинаково: резкая боль в брюшной полости, рвота, головокружение, помутнение сознания. Но есть и некоторые отличительные признаки, позволяющие разграничить отравление одним видом грибов от других.

Отравление бледной поганкой

Отравление бледной поганкой протекает в 3 периода:

1. скрытый (длится от 1 часа до 40 часов);
2. с поражением ЖКТ (от 24 часов до 48 часов);
3. с поражением почек и печени (со 2-го дня).

В 1-ом периоде явного проявления симптомов не наблюдается. Во 2-ом появляются тошнота, неукротимая рвота, головокружение, головная боль, слабость, понос, резь во всей брюшной полости. В 3-ем возникает дегтеобразный стул, пожелтение кожи и склер, кровь в моче, рвота тона кофейной гущи. В этом периоде отравившиеся нередко погибают, если им не оказывается своевременная медицинская помощь.

Отравление мухомором

Отравление мухомором сопровождается болью в животе, сужением зрачков, поносом, влажностью кожных покровов, слюнотечением , которые проявляются на протяжение первых 2 часов после употребления в пищу ядовитых грибов. Также появляется чувство жара, возбуждение, галлюцинации, бред, слезотечение.

Отравление сатанинским грибом

Отравление ложным белым грибом (сатанинским) вызывает у пострадавших спустя 6-12 часов с момента приема отравленного продукта понос, рвоту и тошноту. Наблюдаются желтизна кожных покровов и глазных яблок, падение сердечной деятельности, моча темного цвета, потеря сознания, болезненность и увеличение печени.

Первая помощь при отравлении грибами

Первая помощь при отравлении ядовитыми грибами состоит, прежде всего, в промывании желудка. Для этого нужно дать человеку выпить подряд пять-шесть стаканов воды и затем, раздражая ложкой или пальцем корень языка, искусственно вызвать рвоту. Повторять процедуру не менее 3-5 раз.

Затем уложить его в постель и при резкой слабости напоить крепким настоем обычного чая, приложив теплые грелки к ногам и рукам. Если нет жидкого стула, то можно дать слабительное (легкое и только в первые часы после приема отравленной пищи). При этом следует учитывать склонность человека к гипотонии, поэтому давать все лекарство сразу нельзя – лучше порционно и малыми дозами, что позволит избежать резкого падения кровяного давления вследствие потери жидкости.

Далее эффективным будет прием абсорбирующего средства (наподобие активированного угля), которое поможет вывести яд из организма. После всех предпринятых срочных мер нужно немедленно вызвать скорую помощь, которая госпитализирует пострадавшего.

Опытные грибники способны быстро отличить съедобные грибы от несъедобных. Так как последние чрезвычайно опасны, необходимо уметь отличать ядовитые их виды от тех, которые можно без опаски принимать в пищу.

Виды грибов

В большинстве классификаций грибы подразделяют не на две, а на три большие группы:

• съедобные: их не только собирают, но и специально выращивают для приготовления разных блюд
• несъедобные (ядовитые): внешне могут выглядеть двойниками съедобных, однако после употребления в пищу вызывают сильнейшие отравления, приводящие часто к смертельным исходам

условно-съедобные: одни из них съедобны лишь в молодом возрасте, вторые вызывают отравление лишь при смешивании с алкоголем или определенными продуктами; третьи требуют длительной кулинарной обработки для удаления едкого привкуса; к примеру, в Польше белый груздь считают несъедобным, тогда как в России его вымачивают, а затем солят, получая в результате своеобразное блюдо с приятным привкусом.

По составу нижних слоев шляпки грибов могут быть:

• трубчатыми: слой состоит из многочисленных, плотно соприкасающихся трубочек, идущих перпендикулярно шляпке
• пластинчатыми: параллельно идущие тончайшие пластины так же, как и трубочки, располагаются перпендикулярно относительно шляпки.

Существует также классификации грибов по способам размножения, виду клеток и некоторым другим принципам, но в рамках данной статьи они рассматриваться не будут.

Строение. Основные признаки

Все виды грибов, за исключением сморчков, строчков и трюфелей, состоят из шляпки и ножки, образующие плодовое тело. Часть, находящаяся под землей, имеет вид тончайших нитей, называемых грибницей. Грибы – одни из удивительнейших представителей царства природы, сочетающие в себе признаки не только растений, но простейших животных.

Поэтому ученые выделили их в отдельный раздел ботаники. Как и растения, они имеют клетчатое строение оболочки, питаются, всасывая полезные вещества из почвы, и размножаются спорами. Сходным признаком является и их малая подвижность.

К животным грибы можно отнести из-за наличия многоклеточных форм и хитина, характерного лишь для скелетов членистоногих. Кроме того, грибы содержат гликоген, который обнаружен лишь у позвоночных в мышцах и печени.

Трубчатые виды

Белые грибы

Цвет шляпки такого гриба отнюдь не белый – он имеет коричневый цвет. Название связано лишь с противопоставлением его «черному» обабку, срез которого быстро темнеет. Мякоть же белого гриба остается такой же даже после длительной термообработки. Время плодоношения основных видов июнь-октябрь.

В каждой местности он имеет особое название, к примеру, боровик, пан-гриб, коровка или коровяк. В некоторых районах белыми называют иные виды грибов со светлой окраской ножки и пространства под шляпкой: на Предуралье и Дальнем востоке это название используется для подосиновиков и подберезовиков. В Средней Азии белым называют вешенку, а в Крыму – гигантскую говорушку, растущую в горах.

Белый гриб

Встречаются белые грибы повсеместно кроме Антарктиды и засушливых районов. Основные места обитания – хвойные, лиственные или смешанные леса. Время созревания зависит от региона. Первые грибочки появляются уже в мае или июне. Заканчивается сбор урожая в южной части России и Европы в октябре-ноябре, а в северных районах в конце августа.

• Описание

• Настоящий белый гриб имеет достаточно крупную выпуклую бархатистую шляпку 7-30 см диаметром, в некоторых случаях достигающую даже 50 см.
• Ее кожица имеет красновато-коричневый цвет.
• У молодых экземпляров она может быть почти молочно-белой – темнеет и «расплющивается», становясь почти плоской, она лишь по мере роста.
• Реже встречаются шляпки желтого, желтовато-оранжевого или красноватого оттенка.
• Массивная ножка такого гриба у основания испещрена мелкими прожилками и имеет своеобразную бочковидную форму (встречаются экземпляры и в форме булавы).
• Ее высота 8-25 см и толщина около 7 см.
• С возрастом ножка начинает вытягиваться и принимать цилиндрическую форму с утолщенным основанием.
• В некоторых экземплярах она расширена или заужена по центру.

Белые грибочки

Мякоть достаточно мясистая, светлого оттенка, плотная. С возрастом она превращается в волокнистую и начинает желтеть. Отсюда название белого гриба, используемое в Пермской и Новгородской областях – желтяк. Споры оливкового цвета.

Трубчатый слой шляпки с выемкой почти у самой ножки отделяется от мякоти достаточно легко. Светлый или нежно-розовый у молодых грибков, со временем он желтеет, а затем становится зеленовато-оливковым. Запах сырых очень слабый – приятные своеобразные аромат и пикантный вкус они приобретают лишь при варке или сушке.

Даже опытные любители «тихой охоты» знают, что некоторые критерия отличий для экземпляров нестандартной формы или цвета не действуют. Поэтому, если вы твердо не уверены в съедобности гриба, его лучше выкинуть.

• Виды

В зависимости от типа лесов белые грибы подразделяют на несколько форм:

• еловый белый (типовая форма) с красно-коричневой шляпкой: наиболее часто встречающаяся разновидность
• березовый: имеет почти белый цвет шляпки
• дубовый: достаточно распространенная форма; найти его можно лишь под дубами, он имеет более рыхлую мякоть и буровато-серую шляпку
• сосновый (боровой): оснащен темной шляпкой, которая может иметь легкий фиолетовый отблеск; мякоть с красновато-бурым оттенком.

Отдельно выделяют раннюю форму, встречающую лишь в сосновых лесах Среднего Поволжья – его сбор проводится в мае-июне. В отличие от сосновой формы, на срезе имеет не коричневатую, а слегка красную мякоть. Подразделяют белый гриб и по оттенкам (в каждой местности он может быть разным). В Европе и на Закавказье, а также лесах Северной Америки существует сетчатая форма, внешне напоминающая моховик.

Подберезовики

Существует около 40 разновидностей подберезовиков (обабков, березовиков), которые достаточно схожи внешне. Растут они небольшими группами, называемые колониями-кольцами, реже поодиночке. Поэтому, найдя самый первый гриб, из леса с пустыми руками вы не уйдете.

Выскакивают подберезовики из земли буквально на глазах: за сутки они способны подняться на 3-4 см. Срок созревания – всего 6 дней. После этого срока грибы начинают так же стремительно стареть.

• Описание

• Молодые грибочки имеют светлые шляпки диаметром до 18 см – темнеть и превращаться в темно-коричневые они начинают с возрастом. Со временем шляпка в виде полушария превращается в характерную подушкообразную. Во влажных лесах она может быть клейкой, покрытой слизью.
• Ножка подберезовика диаметром до 3 см и высотой до 15 см светло-серого или беловатого цвета в форме цилиндра. Еще одной характерной особенностью гриба являются темно-серые чешуйки, расположенные продольно на ножке.
• Мякоть подберезовика достаточно плотная белая, лишь слегка темнеющая при разрезе. Со временем она становится более рыхлой, волокнистой и жесткой. Цвет спор – буровато-оливковый.

• Виды

По местам произрастания, форме и окраске подберезовики подразделяют на 10 основных видов (в России встречается лишь 9):

• обыкновенный: имеет самые ценные вкусовые свойства; шляпка таких грибов красновато-бурая; ножка утолщена и имеет достаточно плотную структуру
• болотный: найти его можно только на заболоченных участках; отличительные особенности – тонкая ножка, светло-коричневая или светло-серая шляпка и более рыхлая, чем у обыкновенного вида, мякоть
• черный: его шляпка почти черного цвета, а ножка толстая и укороченная; обладает высокими вкусовыми свойствами
• жестковатый: имеет очень насыщенный приятный, не слишком резкий запах и сладковатый вкус; шляпка, покрытая чешуйками, сероватая или коричневая, иногда с фиолетовым оттенком
• розовеющий: растет лишь на Севере, период произрастания – осень; окраска шляпки неоднородная – от коричневого до кирпичного; пытаясь тянуться к солнцу, имеет загнутую ножку
• разноцветный: ножка такого подберезовика белая, а вот шляпка может иметь самые разные оттенки от серого и оранжевого до коричневого, часто с небольшой светлой подпалиной
• грабовик: название получил из-за особенностей произрастания – встречается лишь в грабовых лесах, в России в основном на Кавказе; цвета шляпки от пепельного или беловатого до цвета охры
• тундровый: растет под кронами карликовых берез, имеет небольшую шляпку светло-бежевого цвета.

При сборе грибов ни один ядовитый гриб не должен даже попасть в корзину. Ведь даже маленького его кусочка может быть достаточно для серьезного отравления.

Подосиновики (красноголовики)

Этот вид грибов, действительно, чаще всего можно найти именно под осинами. Да и их яркая шляпка в форме полусферы (половинки шара) по цвету очень напоминает опавшие и пожелтевшие оранжево-красные осиновые листы. По мере роста ее форма уплощается.

Собирать подосиновики сможет даже новичок – ведь ложных их аналогов просто не существует. Правда, растут они чаще поодиночке или редкими группами. Найти их можно в лиственных или смешанных лесах не только у корней осин, но и берез, дубов, сосенок и даже тополей. Очень любят они молодые деревья и часто прячутся именно в их кронах.

• Описание

• Шляпка зрелого подосиновика диаметром 15-30 см гладкая или чуть шероховатая, хорошо облегающая ножку.
• Трубчатый слой размером до 3 см. Со временем он темнеет даже при небольшом прикосновении и становится рыхлым.
• Еще одной особенностью подосиновика является достаточно длинная и толстая (до 22 см), чуть шероховатая булавовидная ножка, расширяющаяся книзу.
• Диаметр шляпки подосиновика, как правило, составляет 5-20, реже 30 см.
• Мясистая и плотная мякоть подосиновика на воздухе тут же окисляется – на изломе она темнеет до сине-зеленого цвета.

Названы так за слизистую кожицу – действительно, кажется, что их сверху будто покрыли маслом. Произрастают эти грибы с сентября по октябрь в европейской части континента, а также Мексике. Найти этот гриб можно на песчаной земле почти во всех типах лесов от сосновых и дубовых до березовых.

Встречается он и на вырубках и лугах. По содержанию белков маслята способны конкурировать даже с белыми грибами. Их можно солить, отваривать или жарить. При употреблении в пищу скользкую кожицу снимают.

• Описание

• Шляпка молодых грибочков коричнево-шоколадная или желто-бурая, выпуклая, в форме полушария.
• Со временем она сглаживается и становится более плоской.
• Ножка гораздо светлее, с небольшим желтым оттенком и почти белым пленчатым кольцом.
• Ее высота 4-12 см.
• Маслята имеют сочную мякоть, которая под самой шляпкой более светлая, чем у основания.
• Черви их просто обожают – порча может достигать до 80%.

• Виды

Хороший урожай

К этим грибам относят не только маслята обыкновенные, но и желто-бурую их разновидность – даже ножка таких маслят окрашена в интенсивно-желтый цвет. Еще один вид – зернистый. Внешне схож с желто-бурым, но имеет менее интенсивную окраску. Кольца на ножке у него нет.

Лиственничный масленок имеет желто-коричневую или лимонно-желтую шляпку без трещин и бугорков и толстую ножку такого же цвета в виде вытянутого цилиндра или булавы.

Пластинчатые грибы

Груздь, называемый когда-то на Руси царем грибов, можно найти как в лиственных или смешанных лесах, в основном рядом с березами. Некоторые виды встречаются только под хвойными деревьями, на кислых почвах. Растет он группами, реже поодиночке. Собирают грузди с начала июля по октябрь.

Этот гриб можно считать истинно русским – в Европе его не признают и даже считают ядовитым из-за своеобразной горечи, которая, впрочем, проходит после вымачивания. Для варки или тушения он не предназначен – его только солят.

• Описание

• Шляпка молодого настоящего груздя имеет плоско-выпуклую форму.
• По мере роста она меняется на воронковидную с характерным, слегка завернутым вовнутрь краем, который слегка опушен.
• Кожица мокроватая, слизистая, на которую быстро налипает листва, легкого желтоватого или светло-кремового цвета, иногда с более темными пятнами. Диаметр шляпки 5-20 см.
• Средняя высота ножки, плавно перетекающей в шляпку, 3-7 см.
• По мере старения она превращается в полую. Мякоть груздя достаточно плотная, хрупкая и ломкая.
• Млечный сок на воздухе начинает темнеть до серо-желтого цвета.
• Споровый порошок также имеет желтый оттенок.
• Запах свежего гриба весьма резкий, своеобразный, отдаленно напоминающий запах фруктов.

После засолки грузди приобретают голубоватый оттенок

• Виды груздей

Грузди (вид шляпки с низу)

Этот гриб имеет немало разновидностей:

• настоящий (белый): наиболее ценный, относится к съедобным; имеет плотную белую мякоть и приятный «груздевый» аромат; цвет шляпки светло-желтый или кремовый, со стекловидными светлыми полосами; пластинки светлые, с желтоватым краем; шляпка, вдавленная к центру, имеет мохнатый пушистый край; растет с июля по сентябрь
• черный (чернушка): условно-съедобный гриб, растет только в березняках; вкус более пресный, но он менее суховат, дает обильный рассол; от настоящего отличается цветом и формой шляпки – она не воронкообразная, а более плоская, темно-оливковая или бурая, чуть вдавленная и более темная к центру; собирают его позже белого почти до конца октября
• сырой: форма конусовидная, шляпка чуть желтовата или светло-зеленого цвета, с опушкой; черви его не едят; достаточно горек даже его сок, проступающий на изломе
• горький (горькушка, горянка): коричневая или красноватая шляпка в форме колокольчика с небольшим опушением края, ножка имеет схожий цвет, она тонкая цилиндрическая; гриб требует длительного вымачивания; запах небольшой
• красно-коричневый: шляпка достаточно крупна, до 18 см, у молодых экземпляров округлая, со временем вдавливается к центру, ее края чуть завернуты; может по мере роста покрываться сеткой морщин; ножка толстая, в форме цилиндра, по цвету схожа со шляпкой; пластинки желтые или светлые, слегка розовые; вкус сладковатый; запах схож с селедочным
• тополевый: растет группами у тополей или осин; шляпка воронкообразная, с загнутыми краями, светлая, может иметь розоватые пятна; ножка короткая, пластинки нежно-розовые
• еловый: за желтый цвет шляпки иногда называют желтяком; по форме схож с сырым, но имеет более длинную ножку;
• осиновый: похож на белый, но шляпка сверху темная; червивым не бывает
• желтый: встречается редко, в еловых или березовых лесах; мясистая, с темными зонами шляпка мохнатая, с вогнутыми краями; мякоть светлая, при нажатии желтеет; по вкусу не уступает белому

Найдя один груздь, не уходите слишком далеко. Этот вид гриба растет группами, поэтому обойдите место вокруг. Так как он умеет хорошо маскироваться, обязательно разгребите все подозрительные кочки.

Урожай этого гриба можно собирать с июня до октября, после грозовых дождей. Искать его следует в хвойных или смешанных лесах, в куче опавших листьев или траве.

• Описание

• Эти грибы имеют характерную форму и их сложно спутать с другими.
• Шляпка лисички являются единым целым с ножкой – переход не имеет ярко выраженных границ.
• Нет разницы и в их цвете. Диаметр гриба 5-12 см.
• Края у шляпки завернуты и чуть волнисты и имеют воронкообразную или слегка вдавленную внутрь форму.
• Пластинки слегка волнистые и ниспадают по ножке.
• Мякоть ножки волокнистая, светлая или желтоватая, при надавливании краснеет.
• Лисичка обладает характерным запахом сухофруктов. Вкус приятный, с еле выраженной кислинкой.

Замороженные грибы часто горчат, поэтому их обязательно перед обжаркой или тушением отваривают.

• Виды

Видов лисичек несколько:

• обыкновенная (петушок): цвет от желтого до оранжевого; на срезе почти белый; за счет содержания хиноманнозы является губительным для червей – они в этом виде лисички не заводятся
• киноварно-красная: отличается интенсивной розовато-красной окраской и мясистой волокнистой мякотью
• серая: цвет от сероватого до буро-черного, по краям шляпки серый; ценится меньше обыкновенного и имеет не ярко выраженные вкус и аромат; собирают его редко – большинство грибников с ним просто незнакомы
• трубчатая: серовато-желтый гриб, по верху усыпанный бархатистыми чешуйками, встречается только в хвойных лесах
• желтеющая: цвет желто-коричневый, с темными чешуйками, ножка более светлая, вкус и запах мало выражены
• бархатистая: редкий вид со шляпкой ярко-оранжевого цвета, окрашенной более интенсивно к центру, вкус приятный, кисловатый
• граненая: ярко-желтый гриб с характерным резным, очень волнистым краем
• сantharellus minor: оранжевая лисичка, внешне схожа с обыкновенной, но более мелкая, имеет длинную, более светлую ножку и вазоподобную шляпку
• сantharellus subalbidus: очень светлый гриб, оранжевый лишь на изломе; при намокании приобретает коричневатый оттенок; вкус слабо выражен

Общим у рыжиков и лисичек является лишь цвет (хотя у рыжиков он более темный и интенсивный). На этом их схожесть и заканчивается. В отличие от лисичек, рыжики имеют более ровную, лишь слегка вогнутую шляпку.

Ножка хоть и сходна по цвету, но четко разграничена и с ней не сливается. На шляпке часто видны круги и пятна темно-зеленого цвета. Мякоть рыжиков более мясистая и не такая ломкая, как у рыжиков.

Заводятся в них и черви. По мере роста цвет этих грибов не меняется. На изломе дают характерного рыжего цвета млечный сок, способный окрашивать руки.

У лисичек его просто нет. Вкус этих грибов очень приятен – рыжики также считаются деликатесом.

Как лисички, так и рыжики из-за небольшой горечи считаются условно-съедобными. Поэтому их предварительно отваривают или вымачивают.

Найти эти грибы, напоминающие шары, можно в местах с влажной почвой, щедро обогащенной органикой. По питательности малокалорийные шампиньоны не уступает даже мясу. Их часто выращивают даже в теплицах на специальном субстрате из свежего навоза.

Время плодоношения май-октябрь.

• Описание

Собирать шампиньоны необходимо очень внимательно. Их часто путают с ложным шампиньоном и бледной поганкой.

Первые быстро желтеют на срезе и обладают характерным запахом карболки. Ножка бледной поганки более тонкая и не такая плотная. По разному они и окрашены.

Цвет шляпки ядовитого гриба и сверху и снизу одинаково светлый, а у шампиньона внизу она светлее.

• Виды

Шампиньоны могут отличаться как окраской, так и гладкостью поверхности. Их существует более 200 видов – одни из них съедобны или условно-съедобны, а другие могут быть даже ядовитыми.

В пищу используют следующие виды:

• обыкновенный (луговой): часто встречается вблизи человеческого жилища, в садах и огородах; гриб высотой до 10 см со светлой или светло-бурой шляпкой; шаровидная ее форма с характерными загнутыми краями с возрастом уплощается; ножка по цвету почти не отличается от верха;
• лесной (благушка): встречается в смешанных или хвойных лесах, в лиственных гораздо реже; шляпка буро-коричневая в виде половинки яйца со временем раскрывается и может достигать в диаметре 7-10 см
• перелесковый: его можно найти под елью или буком; при нажатии светлая шляпка желтеет; по мере роста почти белые пластинки начинают коричневеть
• полевой: характерен для открытых пространств; иногда растет вблизи елей; шляпка в форме колокольчика со слегка загнутыми краями светлая или кремовая; аромат ярко выраженный миндальный
• садовый (королевский): верх кремового оттенка, а у гриба, произрастающего в естественных условиях, коричневый или белый; мягкость при разрезе меняет оттенок на розовый
• кривой (клубеньковый): светлый шампиньон на длинной ножке, которая с ростом утолщается и искривляется; обитатель хвойных лесов
• августовский, его отличительный признак: оранжевые чешуйки на фоне бурой шляпки; ниже кольца они постепенно желтеют
• темно-красный: встречается нечасто, поэтому многие грибники с ним даже незнакомы; по форме схож с обычным шампиньоном, отличительная особенность – темно-красная кожица; на изломе белая мякоть начинает тут же краснеть

Отравиться можно даже съедобными грибами, если консервировать их неправильно.

Вызывают опасную интоксикацию бактерии под названием бутулинус, которые при попадании в банку способны быстро развиваться в белках без доступа кислорода в условиях нейтральной или щелочной среды. Поэтому закатывают грибы всегда с добавлением кислоты, которая способна уничтожить опасные споры.

Ядовитые грибы

Смертельно опасные виды грибов очень часто маскируются под съедобные (грибы двойники), поэтому необходимо уметь их отличать.

Мухомор

Этот вид грибов очень ядовит – его нежелательно брать даже в руки. При слове «мухомор» нам чаще всего представляются яркие красные шляпки, покрытые контрастными белыми точками.

Однако встречаются и иные виды мухоморов:

• желто-зеленый (поганковидный): из-за цвета иногда называют лимонным; низ ножки покрыт светлыми липкими хлопьями; шляпка молодого гриба чуть выпуклая, по мере роста уплощается; пластинки, как у всех мухоморов, слабые, часто расположенные; внешне схож с бледной поганкой, но, если она почти ничем не пахнет, то при надломе мухомора появляется своеобразный запах, схожий с ароматом сырой картошки
• ярко-желтый: шляпка такого мухомора цвета охры, ее края имеют борозды; иногда на ней можно увидеть небольшие чешуйки; чуть опушенная ножка с небольшим утолщением со временем может терять кольцо, расположенное ближе к низу
• шероховатый: его желтая или шоколадная шляпка с загнутыми краями (с возрастом они могут заворачиваться вверх) покрыта характерными наростами; такого же цвета хлопья покрывают и низ более светлой ножки; со временем светлые пластинки темнеют; при изломе белая мякоть меняет цвет на желтый
• щетинистый: на очень светлой, почти белой круглой шляпке отчетливо видны пирамидальные чешуйки; низ шляпки закрыт своеобразным тонким «покрывалом», которое легко рвется; цилиндрическая ножка также покрыта чешуйками.

Существуют и съедобные виды мухоморов, к примеру, цезарский с золотисто-оранжевой кожицей без крапинок или кесаревидный гриб с голой огненно-красной шляпкой.

Один из наиболее ядовитых грибов, иногда называемый зеленым мухомором, внешне очень похож на шампиньон или зеленую сыроежку. Растет бледная поганка в лиственных и смешанных лесах с середины лета до поздней осени. Гриб имеет светло-оливковую, зелено-серую или очень светлую, с тончайшей пленочкой, шляпку диаметром до 10 см с частыми белыми пластинками. С возрастом она темнеет.

• Форма поганки с возрастом сильно изменяется от характерной овальной, полушаровидной, схожей с куриным яйцом, до почти плоской. Кольцо на полой ровной ножке присутствует обязательно.
• В основании она утолщена и ближе к земле окружена светлым в форме чаши влагалищем.
• В отличие от шампиньона, даже при старении пластинки поганки остаются светлыми.
• Поэтому, чтобы избежать отравления, одиночные мелкие шампиньоны лучше не собирать.
• В чистом поле опасаться можно меньше – в таких местах поганка не растет.
• Признаки отравления появляются не сразу, в течение 8-12, реже 20-40 часов после проглатывания даже небольшого кусочка гриба.
• Где-то на 4-5 день состояние улучшается.
• Этот период называют «ложным выздоровлением».
• Однако интоксикация печени и почек продолжается, поэтому при отсутствии медикаментозного лечения в дальнейшем возможен смертельный исход.

Ложный опенок

Ядовитые вещества, содержащиеся в этом грибе серо-желтого цвета, менее опасны, чем токсины, присутствующие в бледной поганке. Они поражают только слизистые, поэтому после приема их в пищу начинается частая рвота и понос. Человек начинает обильно потеть, у него появляется слабость.

В процессе обезвоживания возможны головные боли. При тяжелой форме отравления может наступать спутанность сознания. Однако смертельные случаи, хоть и встречаются, все же редки.

• Внешне этот ядовитый гриб действительно схож со съедобным опенком, поэтому при сборе необходимо обязательно внимательно осматривать каждый найденный экземпляр.
• Спутать их несложно: ложный отличается лишь оттенком пластинок.
• У съедобного опенка они кремовые (у взрослых грибов более темные, коричневатые).
• Ложный же гриб оснащен пластинками ярко выраженного желтоватого или серого цвета.
• Есть еще один признак, по которому можно отличить эти два вида гриба.
• У ложных видов нет характерного темного пятна в центре шляпки.

Чаще встречаются две их разновидности:

• серно-желтый опенок: гриб внешне сразу же привлекает внимание яркой окраской; имеет крепкую, размером до 7 см, шляпку в форме шара, которая с возрастом расправляется; пластины салатовые или схожи по цвету со шляпкой, но более темные
• кирпично-красный: менее опасен, в Европе и Канаде после длительной обработки их даже употребляют в пищу; шарообразная шляпка этого ложного опенка мясистая, красновато- или желтовато-бурая, верх ножки желтый, нижний более темный, коричневый

Ядовитый вид грибов, способный вызвать желудочные расстройства, очень схожий внешне с обычным шампиньоном. Основное отличие от съедобных видов – своеобразный запах, схожий с ароматом фенола и желтизна, появляющаяся на месте излома. Характерный запах при термообработке лишь усиливается.

• Печерица (еще одно их название) имеет белую шляпку с тонкой желтой кожицей и темным пятном в центре.
• Пластинки у мелких грибов светлые, с возрастом их цвет изменяется до серо-коричневого.
• Округлая форма шляпки, достигающей в диаметре 15 см, по мере роста меняется на колокольчатую.
• Встречается желтокожий шампиньон повсеместно как садах и парках среди заросшей травы, так и лесах смешанного типа.
• Так же, как и остальные виды грибов, любит влагу, поэтому быстро растет в период дождей с июля по октябрь.

Содержит высокотоксичный яд, способный вызвать смертельный исход. Первый признак отравления – сильнейшая головная боль, рези в животе и расстройство желудка. Так как ядовитые вещества гриба образуют с белками крови соединения, вывести их не так-то просто. Поэтому для лечения используют гемодиализ и переливание крови.

Произрастает энтолома ядовитая на западе и юге России в молодых лиственных лесах и парках, в достаточно освещенных местах с легкой почвой. В подмосковных лесах встречается очень редко – в основном на почве, завезенной с юга.

• Шляпка этого гриба желтая или бурая, плоская и достаточно широкая – до 20 см.
• Ее слегка шелковистая поверхность при намокании покрывается слоем скользкой клейкой слизи.
• Пластинки редкие и крупные, у молодых грибов кремовые, у экземпляров старшего возраста их цвет меняется на ярко выраженный розовый.
• Ножка гибкая и длинная до 10 см – разорвать ее упругие волокна не так-то просто.
• Мякоть белого цвета имеет запах муки.

Энтолома весенняя с небольшим бугорком на шляпке по размеру чуть меньше. Она появляется в хвойных лесах сразу же после схода снега и относится к разновидностям ядовитой. Из-за короткой вегетации концентрация яда чуть снижена, поэтому после ее приема в пищу смертельные случае возникают реже.

Сыроежка жгуче-едкая (рвотная)

После приема в пищу этого гриба возникают симптомы, схожие с обычным отравлением. Но при регулярном его приеме можно причинить существенный вред здоровью - он приводит к аутоиммунным изменениям и анемии. К счастью, встречается сыроежка рвотная нечасто и группами не растет.

• Отличить ее от съедобной красной очень сложно – это можно сделать лишь после созревания спор, которые изменяют цвет пластинок на охряный.
• Определить этот несъедобный гриб можно и по вкусу – он жгучий, едкий, горький.
• После приема горечь и жжение чувствуется еще 10-15 минут.
• Поверхность глянцевой шляпки диаметром 7-10 см имеет интенсивно красный цвет, схожий с земляничным.
• У молодых рвотных сыроежек она прижата к ножке и приподнимается в форме блюдечка только по мере роста.
• Ножка хрупкая и ломается легко. Белая мякоть даже после среза не темнеет.

Этот крайне ядовитый гриб легко можно спутать с летним опенком. Во избежание отравлений не стоит собирать его в хвойных лесах, где обитает галерина окаймленная – там он почти не встречается.

• Так же, как и бледная поганка, она очень ядовита.
• При этом отличить ее от летнего опенка не так-то просто, а в большинстве случаев просто невозможно.
• Она выглядит так же, как и съедобный ее аналог.
• Шляпка желто-бурая в форме колокольчика.
• Мякоть с мучнистым запахом.
• Пластинки галерины средней толщины, с возрастом изменяют цвет с желтоватого на рыже-коричневый.
• Длинная ножка к низу чуть расширена. Молодые экземпляры снабжены белым плотным кольцом.

Прежде чем положить гриб в рот, вы должны быть уверены, что едите съедобный, поскольку в мире существует небольшое количество видов, являющихся ядовитыми. Большинство из них вызовет лишь расстройство желудка, однако имеются и такие, которые при попадании в организм нанесут ему не малый вред и даже могут стать причиной смерти. Ниже представлен список с фото десяти самых ядовитых и смертельно опасных для человека видов грибов.

10. Омфалот маслиновый

Омфалот маслиновый - ядовитый гриб, произрастающий в лесистой местности на трухлявых пнях, гнилых стволах лиственных пород деревьев в Европе, преимущественно в Крыму. Примечателен своими биолюминесценции свойствами. Внешним видом напоминает лисичку, однако в отличие от неё омфалот маслиновый имеет неприятный запах и содержит токсин illudin S, который при попадании в организм человека приводит к очень сильной боли, приступам рвоты и диарее.

9. Сыроежка жгучеедкая

Сыроежка жгучеедкая широко распространена в северном полушарии в лиственных, хвойных и смешанных лесах. При правильной обработке данный гриб условно пригоден в пищу, но на вкус горький, с ярко выраженной остротой. В сыром виде ядовит, в нём содержится яд мускарин. Употребление даже небольшого количества сырого гриба приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, боли в животе, тошноте и рвоте.

8. Мухомор пантерный

Мухомор пантерный произрастает в хвойных, лиственных и смешанных лесах в умеренном климате Северного полушария. Гриб сильно ядовит и содержит в себе такие яды, как мускарин и микоатропин действующие на центральную нервную систему, а также ряд токсичных алкалоидов, которые вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта, галлюцинации и могут привести к смерти.

7. Фолиотина морщинистая

На седьмой строчке в списке самых опасных и ядовитых грибов в мире находится Фолиотина морщинистая - ядовитый гриб, произрастающий в Европе, Азии и Северной Америке. Содержит сильный яд amatoxins, который очень токсичен для печени и является причиной многих смертей. Иногда эти грибы путают с Псилоцибой синеющей.

6. Зеленушка

Зеленушка растёт небольшими группами в сухих хвойных лесах на песчаных почвах в Северной Америке и Европе. До недавнего времени считался хорошим съедобным грибом, но после опубликования в 2001 году сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек (12 случаев, 3 из них - со смертельным исходом), подозревается в ядовитости. Симптомы отравления проявляются в мышечной слабости, боли, судорогах, тошноте и потливости.

5. Ложноопёнок серно-жёлтый

Ложноопёнок серно-жёлтый - очень ядовитый гриб, встречающийся на всех континентах за исключением Африки и Антарктиды. Растут на старых пнях лиственных и хвойных деревьев в августе-ноябре. При употреблении в пищу, гриб вызывает тяжёлое, иногда смертельное отравление. Симптомы появляются уже через несколько часов и сопровождаются болью в животе, тошнотой, рвотой, потливостью, диарее и вздутием, иногда нарушением зрения и даже параличом.

4. Свинушка тонкая

Свинушка тонкая - ядовитый гриб, распространённый во влажных лиственных, хвойных и смешанных лесах, садах, лесополосах Северного полушария в районах с умеренным климатом. Гриб долгое время считался условно-съедобным, но сейчас его ядовитость доказана. Длительное употребление свинушки тонкой в пищу приводит к тяжёлым отравлениям, особенно у людей с больными почками. Потенциально фатальные осложнения включают острую почечную недостаточность, шок, дыхательную недостаточность и диссеминированное внутрисосудистое свёртывание крови.

2. Amanita ocreata

Amanita ocreata, также известен как «ангел смерти» - смертельно ядовитый гриб из семейства Мухоморовые. Распространён в смешанных лесах преимущественно в северо-восточной части Северной Америки от Вашингтона до Нижней Калифорнии. Содержит альфа-аманитин и прочие аматоксины, вызывающие гибель клеток печени и других органов, а также нарушение синтеза белков. Осложнения при отравлении включают повышенное внутричерепное давление, внутричерепное кровоизлияние, сепсис, панкреатит, острую почечную недостаточность и остановку сердца. Смерть обычно наступает на 6–16 день после отравления.

1. Бледная поганка

Бледная поганка - самый ядовитый гриб в мире. Является причиной большинства смертельных отравлений, возникающих после употребления грибов. Произрастает практически во всех типах лесов в Европе, Азии, Северной Америке и Северной Африке. Любит тёмные, влажные места. Содержит два вида токсинов аманитин и фаллоидин, которые вызывают печёночную и почечную недостаточность, и зачастую единственный способ избежать смерти - их трансплантация. По оценкам, даже половина бледной поганки содержит достаточное количество токсина, чтобы убить взрослого человека. Кроме того, токсичность гриба не уменьшается после его приготовления, замораживания или сушки. Иногда их ошибочно собирают вместо шампиньонов и зелёной сыроежки.

2017-07-12 Игорь Новицкий

Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы - это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы - это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.

Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.

В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:

1. К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик , желтый груздь, настоящий рыжик .
2. Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью - подберёзовики, маслята, шампиньоны .
3. В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью - зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
4. Четвертая категория - это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка .

• Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.
• Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
• Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
• Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.

Для россиян грибы - это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота - это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие - нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.

Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.

Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:

• По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
• Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.
• Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
• Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
• Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы - белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
• Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.

Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные

Белый гриб, или боровик - лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец - желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.

Подосиновики красные - также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.

Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.

Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.

Опята - съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание. Для безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята - это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.

Сыроежки - широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.

Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах - это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».

Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.

Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.

Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).

Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку - большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.

Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.

Свинушка тонкая - это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка - гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие - серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.