Изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное - выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса - простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.
Как правильно выбрать мясо для копчения
Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.
На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.
Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.
На мясе не должно быть белесой пленки или слизи - это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.
Какое мясо подобрать для копчения - решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет говядины, курицы и даже баранина - в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.
Правильная засолка мяса для копчения
Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:
- Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
- Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
- Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.
После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо - решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.
Маринад с медом для копчения
Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.
Для маринада понадобится:
- килограмм мяса;
- треть стакана лимонного сока;
- четверть стакана меда;
- 4 зубчика чеснока;
- любимые специи;
- 130 мл оливкового масла;
- соль и перец по вкусу.
Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.
Рецепт приготовления мяса
В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.
Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.
Маринад кефирный
Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:
- стакан кефира;
- чайная ложка сахара;
- соль и приправы по вкусу;
- несколько листочков мяты;
- два зубчика чеснока;
- немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).
Приготовление рассола и маринование
В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.
Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.
Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.
В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.
Простой рассол
Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине - простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:
- три литра воды;
- один лимон;
- специи и соль;
- три лаврушки.
В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.
В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.
Для тех, кто не торопится
Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего - только мясо.
Готовим рассол.
Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.
Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде - копченое - мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).
После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.
Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:
- В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
- В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной - 10).
- Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.
После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.
Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.
Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.
Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:
Универсальные маринады
После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.
Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.
Классический маринад
Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.
На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:
- вода фильтрованная – 1000 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец чёрный горошком – 10 шт.;
- соль поваренная пищевая – 100-150 г;
- душистый перец горошком – 2-3 шт.
Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.
Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.
Маринад для рыбы горячего копчения
Маринад пряный
- вода – 1 литр;
- соль поваренная – 2 ст. л.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- апельсин – ½ шт.;
- лимон – ½ шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
- корица в порошке – на кончике ч. л.;
- сахар песок – 1 ч. л.;
- перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.
При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.
Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!
Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.
Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.
Маринад с белым вином и соевым соусом
На 1000 г рыбы:
- вино белое полусладкое — 200 г;
- мускатный орех – 15 г;
- соевый соус – 200 г;
- перец белый – 25 г (столовая ложка);
- тимьян – 10 г;
- свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
- сахар – 1 ч. л.;
- розмарин – 10 г.
Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.
Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.
Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).
Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.
Этот способ подходит для горячего копчения.
Пикантный маринад с медом
- вода фильтрованная – 1 л;
- мёд натуральный – 50 мл;
- масло оливковое – 70 мл;
- свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
- порошок корицы – 1 ч. л.;
- черный молотый перец – 5 г.
Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.
Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.
Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.
Маринад с красным вином и гвоздикой
Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.
- вода фильтрованная – 0,5 л;
- вино красное полусладкое – 250 мл;
- корень имбиря – 10 г;
- соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
- гвоздика – 3-4 шт.;
- семена тмина – 5 г;
- розмарин – 1 веточка.
Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.
Замаринованную рыбу, например, . Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.
Необычный маринад на кефире
Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:
- кефир – 200 мл;
- чеснок – 2 дольки;
- масло оливковое – 50 мл;
- сахар песок – 1 ч. л.;
- мята – 15-20 листочков;
- перец черный молотый – 5 г;
- соль поваренная пищевая – 1 ст. л.
Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.
Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.
Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.
Маринад с цитрусовыми
Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:
- вода фильтрованная – 1 л;
- апельсин – 1 шт.;
- лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
- шалфей – 2 г;
- соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
- сахар песок – 1 ч. л.;
- кориандр (семена) – 10 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- смесь перцев – 10 г;
- корица – 2 г;
- розмарин – 2 г;
- базилик – 2 г;
- чабрец – 2 г;
- кинза – небольшой пучок.
Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.
Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.
Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.
Засолка для холодного копчения рыбы
Сухой посол
Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.
Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.
Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.
Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.
Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.
Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.
Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.
При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.
Мокрый посол в рассоле
Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.
Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.
Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.
Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения
Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.
Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.
Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.
Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:
- вода фильтрованная – 0,5 л;
- дижонская горчица – 50 г;
- приправа «Прованские травы» — 10 г;
- чеснок – 2 дольки;
- уксус винный – 40 г;
- сахар песок – 40 г;
- соус соевый – 50 мл.
Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.
Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.
Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.
Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.
Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:
- Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
- В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
- Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
- Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
- Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.
Часто привычка готовить традиционными способами и страх перед тем, что блюдо может не получиться, не дают нам испытать новые вкусы и ароматы копченостей. Пробуйте по-новому взглянуть на копчение, используйте пряные смеси, которые занимают почётное место в наборе продуктов для маринования. И вы об этом не пожалеете!
Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.
Рецепт маринада для копчения мяса
Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.
Вам понадобятся:
- смесь перцев;
- лист лавра;
- соевый соус;
- соль.
Рецепт:
- Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
- Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
- Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.
Рецепт маринада для копчения курицы
Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.
Как сделать маринад для копчения мяса и рыбы и что для этого понадобится? Примерно такая мысль мелькает в голове у многих проходящих мимо рядов с копчёностями на рынке или магазинных прилавков с копчёными продуктами. Ведь аромат подобных вкусностей манит нас к себе, словно магнитом, и вызывает слюноотделение как у голодных, так и у сытых людей.
Неотъемлемые этапы домашнего копчения – посол и маринование . Посол и рыбы, и мяса не только продлевает срок хранения упомянутых продуктов, но ещё помогает уничтожению имеющихся в них бактерий да гельминтов, блокированию гнилостных процессов. Особенно такая процедура актуальна для сырья, подвергающегося впоследствии холодному копчению.
Концентрированность раствора соляного подбирается в зависимости от того, намерены ли вы кушать самостоятельно изготовленные копчения сразу или же заготавливаете деликатесы впрок. Для первого случая вполне достаточно подержать рыбу (мясо) пару часиков в несильном растворе.
Во втором – соли в растворе должно быть столько, чтобы на его поверхности удерживались свободно сырое яйцо либо картофелина, а время выдержки увеличивается (для рыбы – до нескольких часов, для мяса – до суток и более). Причём, чем увесистее кусок мяса или рыба, тем дольше им требуется находиться в соляном растворе.
Маринады , использующиеся в кулинарии для обработки мяса, птицы да рыбы перед копчением, являются жидкими или полужидкими смесями, которые обогащают вкус и делают жёсткие куски значительно мягче, насыщая их влагой, что не позволяет потом им пересохнуть.
В принципе, разнообразные маринады для копчения делаются по общему принципу: все их ингредиенты смешиваются перед замачиванием в них подготовленных продуктов.
Для приготовления маринадов для копчёностей применяются соль, вода, сахар, масло оливковое или подсолнечное, уксус винный, перец (чёрный и душистый), чеснок, сок лимона, всевозможные свежие и сухие травы (например, мята, кинза, петрушка, базилик, укроп), гвоздика, горчица и иные специи.
Пищевой селитрой мастера копчения рекомендуют пользоваться, если нужно закоптить очень большое количество мяса, планируя хранить эту партию копчёного в домашних условиях продукта длительное время. Селитру в таком случае принято добавлять из расчёта два-три процента по отношению к указанной в рецепте пропорции соли.
Кислые жидкости, входящие в состав маринадов, уравновешивают их пикантный или сладковатый вкус. Добавление сахара благоприятствует образованию хрустящей корочки. Минимальное время маринования составляет не менее двух часов.
Домашний рецепт универсального маринада для копчения мяса, рыбы и курицы
Потребуется:
- масло оливковое – 150 граммов
- сок лимонный – 100 граммов
- мёд – 1/2 стограммового стаканчика
- смесь сухих пряностей – 1/2 стограммового стаканчика
- свежая измельчённая петрушка – 1/2 стограммового стаканчика
- подавленный чеснок -3 зубка
- соль – 1 ложка чайная
- молотый чёрный перец – брать по вкусу
Процесс приготовления:
Вышеуказанные компоненты надобно перемешать в большой ёмкости и лишь после этого замариновать на десять часов в получившейся смеси предназначенные для копчения курицу, рыбу либо мясо. Затем необходимо коптить продукт горячим способом.
Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».
Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.
Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления
Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.
Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.
Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.
Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.
Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.
Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.
Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.
После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.
Маринад для горячего копчения курицы с уксусом
Ингредиенты на 4 тушки:
Столовая ложка крупной садочной соли;
Три столовых ложки 3% столового уксуса;
По половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);
Чайная ложка сахару;
Два больших лавровых листка;
Две крупных дольки чеснока;
Восемь ягод можжевельника.
Способ приготовления:
1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.
2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.
3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.
4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.
5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.
6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.
7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.
8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.
9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.
Маринад для горячего копчения мяса с мёдом
Ингредиенты:
100 мл лимонного свежего сока;
150 мл высококачественного оливкового масла;
Четверть двухсотграммового стакана мёда;
Четверть стакана «Смеси пряностей»;
Мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;
Три крупных зубца чеснока;
Чайная ложка поваренной мелкой соли;
Чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.
2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.
3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.
4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.
5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.
6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.
Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом
Ингредиенты:
Двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;
Полстакана соевого светлого соуса;
Коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;
Полстакана крупной соли;
Сухое вино (белое) – 1 ст.;
Чеснок – 3 дольки;
Две ложки белого молотого перца;
По вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.
Способ приготовления:
1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.
2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.
3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.
4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.
5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.
6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.
7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.
8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.
Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей
Ингредиенты:
750 граммовая бутылка красного вина;
250 мл качественного постного масла;
100 гр. сухой горчицы;
Небольшой пучок свежей петрушки;
По вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.
Способ приготовления:
1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.
2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.
3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.
4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.
5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.
6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.
Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой
Ингредиенты на 10 кг мякоти:
Соль самого крупного помола – 700 гр.;
Семь литров питьевой воды;
200 гр. сахарного песка;
Свежая или замороженная черника – 20 гр.;
Пищевая селитра – 50 гр.
Способ приготовления:
1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.
2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.
3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.
4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.
5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.
6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.
7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.
8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.
9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.
10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.
Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы
Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:
Один крупный апельсин;
Два средних лимона;
По столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;
По вкусу шалфей, розмарин и тимьян;
Три головки лука;
Шесть больших листочков лаврушки;
Четыре зубца чеснока.
Способ приготовления:
1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.
2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.
3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.
4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.
5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.
Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане
Ингредиенты:
Четыре филе свежезамороженной скумбрии;
Чайн. ложка соли, сорта «Экстра»;
150 гр. 20% сметаны;
Чайная ложка хмели-сунели;
Пятнадцать веточек свежего укропа.
Способ приготовления:
1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.
2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.
3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.
4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.
Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы
Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.
Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.
Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.
Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.
