В настоящее время предприятия по переработке овощей и фруктов становятся всё более прибыльным бизнесом: во-первых, потребитель всё чаще предпочитает полуфабрикаты или уже готовую продукцию, во-вторых, реализуется государственная программа поддержки данной отрасли, и в-третьих, возрастает рентабельность производства за счёт увеличения ассортимента готовой продукции, использования различной упаковки, возможности переработки некондиционного сырья, модернизации производственных линий и усовершенствования технологических процессов.
Комплексное оснащение цехов по переработке овощей и фруктов может предполагать как запуск нового предприятия, так и модернизацию уже функционирующего производства. Главные факторы, влияющие на подбор оборудования - специализация цеха и его производственная мощность.
Варианты специализации цехов:
- первичная переработка (результат - мытый и упакованный либо готовый к дальнейшим технологическим стадиям продукт);
- вторичная переработка (очистка, нарезка и упаковка отдельных продуктов или их смесей в виде салатов);
- глубокая переработка (варка, замораживание, сушка, консервирование).
В цехах малой мощности (до 500 кг/час) в основном используются отдельно стоящие машины, и широко применяется ручной труд. Для цехов средней (500–1000 кг/час) и большой (свыше 1000 кг/час) мощности характерно использование полуавтоматических и автоматических линий с минимальным использованием человеческих ресурсов.
Наша компания оснащает следующие цеха:
- Цех первичной переработки овощей и фруктов (предпродажной подготовки). Организуется для придания товару наилучшего вида и увеличения его стоимости; может располагаться при овощехранилище или магазине. Здесь происходит сухая очистка, мойка (опционально - очистка кожуры и нарезка) и упаковка овощей.
- Квасильно-засолочный цех . В данном цехе производятся квашеные, солёные и моченые продукты: капуста, огурцы, помидоры, сладкий перец, баклажаны, яблоки и другие овощи и фрукты.
- Цех по производству овощных и фруктовых консервов . Осуществляет сортировку, калибровку, очистку, мойку и другие операций по подготовке сырья, фасовке продуктов в банки, укупорке и стерилизации банок.
- Цех по производству быстрозамороженных овощей и фруктов . Помимо оборудования для первичной переработки этот цех оснащают скороморозильными аппаратами непрерывного или периодического действия или камерными морозилками с принудительной циркуляцией воздуха.
- Овощесушильный цех . Этот цех производит сушёные фрукты и овощи, которые хорошо хранятся и не занимают много места.
Необходимое оборудование:
- приемно-загрузочное оборудование;
- сортировочное оборудование;
- овощемоечное оборудование;
- очищающее оборудование;
- овощерезательные машины;
- транспортёры;
- тепловое и холодильное оборудование;
- дозировочное и упаковочное оборудование;
- оборудование для консервирования, приготовления джемов и пюре.
«Торговый Дизайн» поставляет не только отдельные машины, но и комплексные линии по переработке овощей и фруктов. Весь ассортимент оборудования для переработки овощей и фруктов отличается высокой производительностью, надёжностью и долговечностью, полностью соответствуя требованиям безопасности.
Эти стадии: сортировки, мытья, очистки, окончательной доочистки и, в случае необходимости, измельчения для придания продуктам определенной формы, консистенции или последующего прессования для получения соков.
Картофелечистки
Эти аппараты правильнее было бы назвать машинами для очистки корнеплодов (морковь, свекла), но поскольку чаще всего в них обрабатывают картофель, прижилось именно такое название.Очистка может быть химической, термической, механической. В средних и малых предприятиях питания используют конусные или дисковые картофелеочистительные машины периодического действия, работающие по механическому принципу.
Их основное предназначение - получение чистого клубня в результате истирания поверхностного слоя (кожуры) об абразивные поверхности рабочих органов аппарата.
В конусных машинах (например, МОК-250, МОК-350) он представляет собой вращающийся усеченный конус, выполненный из абразивного материала (мелкозернистого карбида кремния смешанного со специальной смолой и алебастром).
В дисковых машинах, как следует из названия, рабочий орган выполнен в форме диска.
Конус и диск имеют волноообразные выпуклости, которые при вращении рабочего органа подбрасывают клубни, чтобы они чаще ударялись о боковые стенки рабочей камеры картофелечистки, также облицованные абразивными материалами. Поступающая во время чистки вода смывает мезгу (мелкие кусочки кожуры и клубня) и уносит ее в канализацию.
Очищенный картофель выгружают через дверцу разгрузочного лотка. При включенном двигателе (вентиль подачи воды закрывают) клубни под действием центробежной силы вылетают в образовавшееся отверстие в установленную тару.
Картофелечистки различаются по производительности - зависит от объема рабочей камеры, по конструкции - напольные и на подставке (или на столе), по используемым конструкционным материалам - лучше всего нержавеющая сталь, хотя встречается чугун и крашеный черный металл. Некоторые производители в качестве абразивного материала используют перфорированную нержавеющую сталь или пластмассы. При этом качество очистки улучшается, время сокращается, а сами материалы намного легче отмываются в конце рабочей смены.
У некоторых моделей есть конкурентное преимущество - возможность использовать их как овощемоечную машину. Для этого в рабочую камеру устанавливают перфорированный барабан из нержавеющей стали, куда загружают салатные овощи или, например, мидии для мойки.
Удобно, если загрузочное отверстие закрывается крышкой из прозрачного материала (для визуальной оценки качества очистки).
Время очистки можно задавать при помощи таймера.
Диск-активатор имеет разную шероховатость сверху и снизу, его можно переворачивать для обработки старого или молодого картофеля.
Для безопасной эксплуатации картофелечистка должна быть оборудована блокирующим устройством, отключающим электродвигатель при попытке открыть крышку загрузки во время работы.
Производительность картофелечистки возрастет, а масса отходов сократится, если чистить раздельно крупные и мелкие клубни.Образующаяся при чистке мезга может разбухать и основательно стопорить работу канализации. Чтобы избежать засора, установите мезгоулавливатель под трубой слива из картофелечистки.
Клубень считается очищенным, если кожура осталась только в углублениях и еще не более чем на трех участках с размерами 2–3 мм.
Овощерезки
В общем производстве кулинарных изделий доля овощей, фруктов и других плодов велика. В разнообразных формах нарезки они входят в состав закусок, салатов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд, кондитерских изделий и десертной продукции.Для нарезания ломтиков, брусочков, соломки, стружки и кубиков используются . Они бывают дисковые, роторные и пуансонные.
В небольших и средних предприятиях питания устанавливают дисковые аппараты. Их рабочий орган - опорный диск и комплект ножей с лезвиями прямолинейной и криволинейной формы. Для нарезания продуктов кубиками дополнительно используется ножевые решетки, для получения соломки - терочный диск.
Качество нарезанного продукта зависит от формы, угла заточки и остроты ножа, скорости его движения, способа удержания продукта, а также от вида резания - рубящего или скользящего. Для рубящего используют прямолинейные ножи, а при скользящем режущая кромка серповидного ножа одновременно перемещается и вдоль, и вглубь продукта. Величина общего воздействия на продукт снижается (по сравнению с рубящим резанием), он меньше деформируется, и качество нарезки значительно улучшается.
Основные критерии оценки нарезания: соблюдение заданной формы и размеров, гладкая поверхность среза без трещин и неровностей, отсутствие сока при обработке сочных продуктов (например, спелых помидоров).
Опытные повара знают, что форма нарезки не только меняет зрительное восприятие пищи, но и влияет на ее вкусовые качества. Очевидный пример - нарезка картофеля для жарки во фритюре. При более крупной нарезке получается другой вкус, уменьшается расход масла, заметно растет выход.
Дисковые овощерезки различаются по производительности, способу установки - настольные или напольные, и конструкционным материалам - лучше всего нержавеющая сталь; алюминиевые славы тоже хороши при бережной эксплуатации, но не выдерживают ударных нагрузок.
При выборе подходящей модели для конкретного заведения нужно обратить внимание на возможность приобретения необходимых для производства ножей и решеток; качество, долговечность и ремонтопригодность рабочих органов; удобство эксплуатации, разборки и чистки; отсутствие труднодоступных мест для мойки в конце рабочей смены; наличие магнитных микровыключателей, блокирующих работу оборудования при попытке нарушения правил эксплуатации.
Конкурентным преимуществом овощерезки будет возможность использования насадки-протирки. При вращении наклонных лопастей отварной картофель (горох, фасоль, цветная капуста, брокколи, корневой сельдерей) прижимается к протирочному диску и в истертом состоянии вместе с молоком и сливочным маслом превращается в однородное (без комочков!) картофельное пюре.
Заметно различаются результаты тушения капусты в нашинкованном виде и нарезанной ромбиками 2х2 см. Во втором случае вкус готового блюда получается более выразительным, а потери массы сокращаются, поскольку из крупных долек жидкость испаряется меньше.По сложившейся кулинарной традиции, морковь и корень петрушки в заправочные супы принято нарезать соломкой, а для бульонов с овощами - брусочками. Для суточных щей, супов с крупами и бобовыми надо резать кубиками. Звездочки и шестеренки используются при приготовлении маринадов, украшении холодных и заливных блюд.
Жульен это не только популярное блюдо с поджаристой сырной корочкой, но и способ нарезки овощей тонкими брусочками длиной 5–7 см и шириной 2–-3 мм. Такой способ нарезки помогает сохранить нежную текстуру и полезные вещества после кратковременной термической обработки.
Соковыжималки
Предназначены для отжима сока из фруктов, овощей и ягод.Для получения сока из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и т.п. используются цитрусовые соковыжималки. Фрукт с кожурой разрезают пополам, и каждую половинку поочередно прижимают к вращающейся ребристой полусфере, пока не вытечет 
весь сок.
В рычажных цитрусовых соковыжималках полусфера неподвижна, отжим сока происходит под действием пресса, ручку которого нужно надавить.
Шнековые соковыжималки по принципу действия похожи на мясорубку, но горловина и шнек выполнены в форме конуса. Выжатый сок вытекает из перфорированной нижней части горловины. Первоначально такие соковыжималки применялись для извлечения сока из помидоров, нектаров из косточковых плодов. Благодаря популяризации смузи и сокового питания вообще стали использоваться для получения соков из проросших семян злаковых, а также из малины и ежевики, мелкие косточки которых быстро забивают отверстия в сетке универсальных центробежных машин.
Центробежные (еще их называют универсальные) соковыжималки оснащены электрическим двигателем, который вращает дисковые терки, установленные внутри неподвижного усеченного конуса со стенками из мелкоячеистой металлической сетки. Конструкция напоминает небольшую центрифугу, куда продукты попадают через загрузочное отверстие, измельчаются терками, а образовавшийся сок под действием центробежных сил просачивается сквозь сетчатые стенки и стекает в сокоприемник. Образующаяся мезга отводится в специальный бункер. Такой принцип отжима позволяет получать сок из твердых фруктов, плодов, овощей, листьев и стеблей, очищенных цитрусовых и ягод (например, арбуза).
При выборе соковыжималок нужно хорошо представлять ассортимент и примерное количество обрабатываемых продуктов, чтобы приобрести аппараты нужной конструкции и производительности. Лучший конструкционный материал для деталей, вступающих в контакт с продуктами, - нержавеющая сталь марки AISI 304. Хотя во время контакта сока с легирующими добавками стали некоторые полезные вещества окисляются, пока не найден другой материал, способный выдерживать агрессивное воздействие органических кислот.
Основной показатель эффективности соковыжималок - количество отжатого из продукта сока. Оно зависит от конструкции соковыжималки, точности в обработке деталей и узлов, мощности и скорости вращения электродвигателя.
Удобно для пользователя, если мезга удаляется постоянно, и для этого не надо прерывать работу.
Как и в других видах оборудования, предназначенного для переработки пищевой продукции, перед приобретением соковыжималки следует оценить удобство и безопасность пользования, простоту сборки-разборки, отсутствие труднодоступных мест для очистки и мойки в конце рабочего дня.
Соки из овощей, стеблей, листьев (например, шпината) и смеси из них в определенной пропорции - не только полезный и вкусный напиток, но еще и эффективное лекарство при серьезных заболеваниях.Образующаяся при отжиме сока мезга содержит много клетчатки и других полезных веществ. Ее целесообразно использовать как добавку при приготовлении компотов, желе, морсов (яблоки, апельсины, ананасы), кексов и творожных запеканок (морко вь).
