» на РЕН ТВ, которая длилась на протяжении нескольких месяцев, стал Семен Колесников из Брянска. Он пришел на проект скромным, тихим парнем, а покинул его уверенным в себе руководителем, который хочет открыть свой «особенный» ресторан и радовать людей кулинарными изысками. Что любопытно, покорять большие города он не стремится. «Хочу до конца дней прожить в Брянске », - говорит Семен. По возвращении домой он поделился своими впечатлениями и планами.
- Вы человек скромный, размеренный. Как решились податься в такой проект, как «Адская кухня »? Тут одно название уже само за себя говорит…
Про этот проект я узнал от нашего шеф-повара Елены Ивановны в заведении, где работаю. И были еще люди, которые мне говорили: иди, попробуй! И я без задней мысли отправил анкету на сайт, где уже потом из сотни тысяч людей отобрали 120 человек, в том числе меня. В Москве на кастинге победили 17 основных участников.
- Тяжело было на кастинге?
Очень! Это самое, наверное, тяжелое испытание из тех, что были. Ну, одно из самых сложных точно. Сидишь в затемненной комнате, и тебе со всех сторон сыпятся вопросы. Такой психологический штурм. Как на допросе у следователя ( улыбается ). Потом сняли мерки для пошива формы и отпустили.
- Как вы стали поваром?
Я поступал после школы в технический вуз, но не прошел.
- Получается, к счастью?
- ( Смеется. ) Теперь получается, что к счастью. Но тогда это воспринималось как несчастье. Пробовал еще поступать в другие вузы, тоже не получилось. И от неизбежности, что ли, пришлось пойти в кулинарный техникум. Хорошее заведение, но надо всем молодым людям не забывать, что необходимо заниматься самообразованием в нынешней кулинарии.
- Как считаете, «Адская кухня » как конкурс поварского искусства популяризирует профессию повара?
Конечно! Столько приходит писем мне и другим участникам проекта с вопросами - куда пойти учиться, где достать интересные книги, верную информацию в Сети…
- Вы говорили, что во Франции совсем иное отношение к кулинарии.
Французская кухня признана во всем мире как самая изысканная. И там в обществе существует уважение к шеф-поварам. Они общаются с политиками, с их мнением считаются, им выдаются ордена. Это другой уровень, у нас пока такого нет.
- Вот вы спокойный. А на проекте ваш шеф часто ругался, командовал. Трудно было это воспринимать?
Помню, на первом ужине было безумно жестко. В эфир многое не попало. На нас кричали все, кто мог. И когда я вышел оттуда, было желание разбить им всем лица, если честно. А потом мы поняли, что шеф - это авторитет, которого надо слушать. Ведь мы не могли отдавать в зал гостям непонятно что из еды. И затем на следующих ужинах это все воспринималось уже просто как критика в наш адрес, а не оскорбления.
Ольгу Медведеву из Саратова. Жалко, что ее не было в финале. Я ее, правда, два раза номинировал на вылет во время проекта. Но только потому, что на кухне как повар она работала медленно. А как у руководителя у нее, уверен, масса интересных идей. Еще очень сильный человек - Евгений Барабанщиков. Он достаточно рано покинул проект, но все что делал - делал с душой. Он очень умный, работал в Испании и в Москве в хороших ресторанах.
- Шефы часто хвалили ваши блюда не только за вкус, но и за оформление. Откуда черпали идеи?
Из головы чаще всего. Почти все участники после получения задания сразу расхватывали продукты, а я мог ходить и минут 5-10 думать. Ну, и конечно, опыт. Я всегда запоминаю, когда бываю на выставках, конкурсах, все самое интересное. Мы варились на проекте в собственном соку, и черпали идеи только из своего багажа, так сказать. У нас же в первый день забрали телефоны, телевизоров не было. То есть - никакой возможности подсмотреть. Более того, прослушивались разговоры со стационарного телефона, когда раз в три дня звонишь родным или друзьям. И если вдруг поднималась тема кулинарии, линия отключалась.
- Арам Мнацаканов как-то сказал, что был бы не прочь взять вас на работу в свой ресторан…
Да, мы на днях были у него в Питере, его ресторан очень популярен сейчас, подобный проект будет реализован и в Москве. И он сказал, хочешь - приходи.
- А что такого есть уникального в московских ресторанах, чего нет в других городах?
В Москве больше разнообразия, интересных вещей, которые располагают к себе, как только заходишь в ресторан. Хочется еще раз прийти туда только потому, допустим, что в кухне или интерьере есть какая-то особенная деталь. А в провинции это не так развито. В последнее время посетил немало ресторанов во многих крупных городах, там люди приходят насладиться едой, посидеть в свое удовольствие. В России ресторанной культуры еще нет. У нас в Брянске, например, часто ресторан - это место тусовки и понтов. Прыгают, музыка, мат-перемат… Ужасно.
- Как продумывали меню для финала и дизайн своего ресторана? Откуда черпались идеи? Тяжело ли было?
Под конец проекта я очень устал. Хотелось чего-то легкого. Поэтому возникла идея дачного ресторана - отдых, минимум деталей. Поэтому идея родилась за день. Меню должно было попасть в концепцию ресторана, поэтому все было легкое: спелые???, одесская брынза, дунайская сельдь, черноморская барабулька…
- Наверное, и вино крымское в ход шло?
Особенно массандровский портвейн. Мы из него соус делали часто, могли бутылочку и пригубить. Это было нужно, потому что от сильного психологического напряжения могла съехать крыша.
- Так, судя по всему, вы останетесь в Брянске, и Араму вас не переманить?
У меня масса предложений уже из других городов, но почему-то мне хочется остаться в Брянске. Это тот город, в котором я бы хотел прожить до конца своих дней.
- Что ощущали, когда в финале ждали, откроется перед вами дверь или не откроется?
А уже ничего. Получилось так, что мы закончили финал, и нас с Женей поместили в комнату. Полтора-два часа мы там просидели. Я выпил за это время четыре чашки кофе, в голове была пустота и равнодушие. Женя нервничала. А когда открыли дверь, я сразу не вышел. Мы обнялись с Женей. И только потом Арам сказал: иди уже.
- Есть планы еще учиться кулинарии?
Надо язык подучить, и тогда в Европу. Франция, Италия, Испания или Англия. Надо ехать обязательно.
- Азартный ли вы человек? В автоматы играли?
Да, когда-то играл. Но в разумных пределах. Не засасывало.
- Девушки наверняка сейчас проявляют к вам особое внимание. Вы романтичный мужчина?
Я, скорее, не романтичный.
- Какие пожелания тем ребятам, которые еще не знают, куда двигаться, но любят готовить?
Наша профессия хорошая, поэтому не надо останавливаться в развитии, чтобы начать ее постигать. Чаще готовьте разные блюда, совершенствуйтесь. Изучайте мировые кухни, вникайте в каждую мелочь. Только в действии можно добиться успеха. Кулинария чем хороша - это до сих пор непаханое поле для самовыражения. Миллионы вкусов, миллионы взглядов. Просто нужно не останавливаться и заниматься этим.
Брянский повар Семен Колесников победил в популярном кулинарном шоу «Адская кухня» на телеканале РЕН-ТВ и получил главный приз - 3 миллиона рублей. Говорит, что на эти деньги откроет свой ресторан. В финале он сражался с участницей из Воронежа Евгенией Нырковой. Парню всего 27 лет, а его уже приглашают работать в лучшие рестораны Москвы и Питера. Но Семен хочет остаться в Брянске. Возможно, потому, что у него здесь любимая девушка.
Семен Колесников дал эксклюзивное интервью «КП».
ПОВАРОМ СТАЛ... ПО НЕОБХОДИМОСТИ
- Семен, как ты стал поваром?
На самом деле, поваром я стал по необходимости. После школы пробовал поступать в БИТМ, но провалился на экзаменах. В другие вузы опоздал подать документы, поэтому пришлось пойти в торгово-экономический техникум.
- Как к твоему выбору отнеслись родители?
Отец с матерью у меня инженеры-строители, хотели, чтобы я пошел по их стопам, но, как видите, не получилось.
- А как попал на «Адскую кухню»?
Отправил анкету, попал на кастинг. Там оказалось где-то тысячи три человек, потом из них оставили 120, а на последнем этапе нас осталось17. Съемки закончились в декабре прошлого года. Но интрига сохранялась до 31 мая.
- Семен, что ты чувствовал после первого ужина?
Первый - это был просто кошмар какой-то! В начале было жестко, а первые дни – самые трудные и тяжелые. Ни телефона, ни телевизора, ни Интернета. У нас стоял стационарный телефон, и по нему мы могли позвонить домой где-то раз в три дня. Это была единственная связь с внешним миром.
- На программе ты старался не вступать в конфликты, как это удавалось?
Я просто не вмешивался, старался держаться спокойно.
«ШЕФ БЫЛ ОЧЕНЬ СТРОГ»
- А удалось с кем-то завязать дружеские отношения на проекте?
- Когда я был в «синей» команде, у нас там вообще целая «банда» получилась: я, Рома, Ваня, Женя Барабанщиков. Но больше всего мы сдружились с Сергеем Селиверстовым из Пятигорска . С ним и сейчас и перезваниваемся, и в Интернете общаемся.
- Когда вас осталось четверо, вы уже догадывались, что победите?
- Да, я даже ждал победы. А в самом начале вообще не думал об этом. Если просмотреть все выпуски, то действительно получится, что и конкурсов индивидуальных я как-то больше всех выиграл, и на позициях не проваливался. Но дело в том, что за один вечер все могло перевернуться с ног на голову. Можно было провести несколько ужинов отлично, а на одном не справиться - и все, тебя просто могли выкинуть. Шеф был очень строг.
- Что чувствовал в финале?
- Я уже ничего на тот момент не чувствовал, голова была просто пуста. И уже думал: выиграю - не выиграю, все равно...
«САМАЯ ВКУСНАЯ ЕДА ДЛЯ МЕНЯ – МАМИНА»
- А что планируешь делать теперь?
После шоу меня звали во многие рестораны, но в другие города, в том числе, рестораны Москвы и Питера. А я хочу остаться в Брянске , хочу открыть здесь небольшой ресторанчик. Я как раз подыскиваю место для него. Но проблема в финансах. Я не могу пока найти людей с такими же кулинарными взглядами, как у меня.
- Каким видишь свой будущий ресторан?
- Хочется сделать такое место, чтобы люди могли прийти попробовать не «типа итальянскую» или «типа французскую» кухню, а действительно итальянскую или французскую. Я хочу, чтобы посетители приходили отдыхать и наслаждаться, а не тупо «набивать желудок». Но больше всего хочется изменить саму кулинарную культуру в Брянске.
- Что для тебя важно в кулинарии?
- Все очень просто. Для меня самое главное – вкусная еда.
- Семен, а ты готовишь дома, для родных?
- Нет, дома готовит мама, у нее очень вкусно получается. Вообще, самая вкусная еда для меня – мамина. Я могу что-то приготовить особенное, но почти всегда готовит она.
- Семен, теперь ты завидный жених, есть ли уже претендентки на звание твоей жены?
Пока, я не женат, но у меня есть девушка.
- Кто в семье будет готовить - ты или жена?
Конечно жена! Она будет готовить, а я ей, если надо – помогать.
- Твоя любимая кухня?
Итальянская. Вообще, мне нравится смешение, нравится экспериментировать. Вот, например, сейчас популярна молекулярная кухня («Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.- Прим. Авт). Там такое делают, что дух захватывают.
- Любимое блюдо?
Стейк из тунца, в китайском стиле. Самое главное в нем - соус. Я его попробовал в одном из ресторанов.
- Семен, что, на твой взгляд, самое главное в профессии повара?
Думаю, что для повара главное - это постоянно готовить, любить готовить. Чем больше опыт, тем больше развивается вкус и кулинарная культура.
», но увидел на кухне знакомые лица, и вопрос отпал.
— Два человека, но оба на испытательном сроке. Алексей (Гнитиенко, выбыл в 11-й серии. — Прим. ред. ) на позиции су-шефа, а Женя (Ныркова, финалист. — Прим. ред. ) в кондитерском цеху — просто повар.
— А сколько человек пришло к вам по объявлениям, которые вы в журналах размещали?
— Не так много. Приходят люди, мы отсеиваем — очень много шлачины невозможной. Но не только через журналы приходили, через другие каналы. Очень тяжело в Москве с персоналом. Примерно двадцать процентов здесь — мой питерский персонал, и мы опираемся на них.
— А что значит шлачины много? Завышенные требования?
— У меня?
— Да нет. Их хоть озолоти, они ничего не смогут. Просто, наверное, на фоне очень большого московского рынка труда люди, которые могут хоть что-то, уже считают себя профессионалами и немножко неадекватно себя оценивают. Не с точки зрения денег — вообще. Практически невозможно найти людей, умеющих готовить. Все, что они делают, — повторение знаний, полученных отрывочно в разных местах. Нет базы, они не понимают сути процессов, которые происходят на кухне. Кипение воды объяснить никто не сможет. А еще, что греха таить, мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара — и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты. Потому что покупают страницу в журнале и пишут: наш повар Денис Батарейкин приготовил для вас фантастический гаспачо с раковыми шейками, муссом не знаю даже чего и каким-то тартаром. Но не бывает гаспачо ни с муссом, ни с тартаром, ни с какими-то шейками. Маме своей такое готовь, и пусть она тебя целует. Во Франции в любом ресторане попросите тартар, вам дадут тартар. У нас тартар — всегда сюрприз. Так устроено наше ресторанное сообщество, и так обучены наши повара. Недавно я попросил в одной довольно дорогой российской гостинице рисовую кашу. Они сварили мне рисовую кашу, и там сверху был такой кетчуп (изображает завиток ). Вот как на это реагировать? Повар решил, что раз пришел известный шеф, нельзя же ему просто кашу дать, надо что-то такое сделать, чтобы шеф обалдел. И шеф обалдел. Это все связано с общим состоянием культуры и вообще всего в стране. В представлении русского человека повар — это тот, кто ни на что больше не способен, готовит за гроши и подворовывает. А я пытаюсь сделать так, чтобы эта профессия стала престижной. У нас единственный, видимо, ресторан в стране, где вся команда обедает в общем зале. За определенным столом все вместе сидят. Так что этот ресторан — квинтэссенция моих мыслей по поводу ресторанной жизни.
«Не бывает гаспачо ни с муссом, ни с тартаром, ни с какими-то шейками. Маме своей такое готовь, и пусть она тебя целует»
— Повара едят в зале — но при этом в «Пробке» и в других ваших заведениях запрещены банкеты?
— Не то чтобы совсем запрещены. Но ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. Теоретически можно представить, что люди могут заказать все столы за три месяца, что они будут пользоваться регулярным меню и никто не станет ничего говорить в микрофон. Но практически это слабо осуществимо. Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал. Если за столом будет больше семи человек, уже начнется недопонимание. Но мы, русские, — широкие люди, я сделал большие столы. И получается, что за стол на двенадцать мест мы сажаем три разных компании по два, по три человека. И все счастливы. Еще пять лет назад это было невозможно. Люди потихонечку социализируются и получают от этого удовольствие.
— Почему вы именно сейчас открыли ресторан в Москве?
— А это шанс. Если бы такое помещение с такими условиями, какие я получил, не попалось бы мне в силу жизненных обстоятельств, то и не было бы здесь ресторана. Я сразу продекларировал, что это мой первый — и единственный ресторан в Москве. Второго не будет.
— Меню в «Пробке» будет меняется?
— Только сезонные изменения. Меню не должно меняться.
— А если что-то не пойдет?
— Что значит не пойдет? Здесь блюда, которые я люблю.
— Но вдруг что-то будут заказывать максимум два-три раза в неделю.
— Значит, плохо работает персонал. Я считаю, что меню должно быть сделано на века. Не хочу делать, как это принято в Москве, — могу себе позволить. И не только это. Мы, может, единственный ресторан — ну, может, еще какой-то есть, не знаю, — в котором нет ни одного продукта, ни одного напитка, ни одного холодильника, который был бы поставлен нам бесплатно в рамках маркетингового бюджета. Нет ни одной позиции в винной карте, которая бы мне лично не нравилась. Все оборудование на кухне — самое современное — принадлежит мне. Нет такого, что приходят люди и говорят: вот вам кофе, мы даем машину за 10 тысяч евро, но за это вы должны 60 килограммов нашего кофе в месяц продавать. А так в девяноста девяти процентах ресторанов, которые вы знаете.
— У вас в компании отношения между людьми такие же, как на «Адской кухне»?
— Нет, конечно. Задачи разные. «Адская кухня» — соревновательная вещь. Поварам создаются экстремальные условия, чтобы они показали в них свои лучшие качества. Ты приходишь, тебе дают манку и говорят: у тебя полчаса, удиви. Если ты просто сваришь манную кашу, то не победишь. Надо включить фантазию, вспомнить все, что ты можешь, понять, что это за продукт, с чем сочетается. И получается, что сильный вдруг оказывается слабым духом, а кто-то, серый как мышка, плохо готовил, но вдруг нашел в себе силы и стал делать вещи, которые тебя действительно поражают. Это вообще программа не кулинарная, это армия практически. А в своем ресторане я должен создать коллектив, в котором люди работают в комфортнейших условиях. Чтобы все друг друга любили и пели на кухне.
— А то, что повара готовят в первой серии «Адской кухни», когда представляют себя, — это действительно так ужасно?
— Да. Знаете, я в своей компании тоже провожу раз в год конкурс — приготовь то, что любишь. Первый приз — 50 тысяч рублей. Участвуют все повара. Так вот, и у меня в компании бывает такое, что мама дорогая. Повара готовят в ресторане пасту с вонголе, а потом приходят домой и своим родным делают мясо по-французски. То, что французы вообще в жизни не видели: майонез, сыр, помидорчик, баклажанчик, сверху еще сыр — и в печечку. Так же и на «Адской кухне». Человек мог бы приехать из Сибири и сказать: я всегда ел жареные грибы с картошкой, сделаю-ка я их. Но наши же — карп с фуа-гра, печеным перцем, луком-шалот и соусом из карамболя. Откуда они это берут? Сейчас у меня выйдет на Украине вторая передача, «На ножах», — как я рестораны переделываю. То, что у Рамзи называется «Kitchen Nightmares». И вы в страшном сне таких героев не увидите. Их рестораны загибаются, они в минусах, квартира заложена, семья на грани развода. Но что люди делают в своем ресторане, какие они применяют в кавычках ноу-хау… Можете представить: человек сдал свой ресторан в аренду своим же сотрудникам и платит им пять или десять процентов за то, что они делают. Вся кухня по участкам: люди дерутся за плитки, сковородки. Есть рестораны, где шеф-повар не пробует еду. Спрашиваю: почему? А он: я сейчас занимаюсь спортом, считаю калории, и вообще я летом такое не ем. Ну я им и говорю: ну значит, вы мудаки, правильно вас жизнь наказывает. И мне потом не верят, что моя реакция не наиграна.
— Рестораторы сами к вам обращаются?
— Конечно. У них в голове застряла передача «Квартирный вопрос», когда к вам пришли домой и говорят: Василий Алибабаевич, уходите на два дня, мы тут сами разберемся. А те потом приходят — и у них шикарная квартира. Но они не понимают, что у нас другие условия. Я прихожу, смотрю, как они работают, нагоняю людей, чтобы посмотреть, как рестораны справляются при полном зале, начинаю рыться в холодильниках и нахожу там такое… А потом беру за шкирку и показываю, что не так. У меня повара прямо со съемок убегают, за ними операторы с камерами, и я говорю вдогонку: чтобы ноги твоей здесь не было, ты позоришь нашу профессию. Хозяева, конечно, через какое-то время вдруг понимают, что их раздевают перед всем миром, и начинают друг на друга орать. Был случай — два владельца набрали в кредит денег, сделали чудовищное место, один считает, что так надо делать, другой по-другому. Договориться не умеют, друг друга ненавидят, выкупить долю друг у друга не могут, потому что денег нет. Они вынуждены существовать и решили так: месяц один руководит рестораном, другой месяц — второй. Раз в месяц передают друг другу дела. Тот, который дела принимает, увольняет всех тех, которых нанял первый. А первый сразу как заступает, увольняет этих. Они у меня чуть не подрались на съемках. Люди забывают и про микрофоны, и про сорок восемь камер. Жизнь как она есть. Я думаю, что эта передача будет популярнее, чем «Адская кухня».
— Что вам, кстати, «Адская кухня» дала как ресторатору?
— Во-первых, новый жизненный опыт. Я никогда не работал шефом. То есть я мог в своем ресторане пойти на кухню и приготовить для гостей армянскую еду, например. А здесь я был вынужден стать шефом на кухне. И это было так самонадеянно, потому что я никогда не руководил двумя кухнями по восемь человек. Но вроде все получилось. И считаю, что как шеф стал на порядок выше за три «Адские кухни», которые прошел. Превратился из просто руководителя ресторана действительно в руководителя кухни. Во-вторых, я узнал огромное количество людей. Плюс, как говорят сейчас, капитализировал свой личный бренд.
— И поэтому пишете на витрине «Пробки» — «ресторан Арама Мнацаканова»?
— Да, наверно, поэтому. Теперь все-таки люди понимают, что такое Мнацаканов.
— А что стало с Семеном Колесниковым, который победил в «Адской кухне»?
— Он у себя в Брянске. Какие-то люди с деньгами доверили ему ресторан. Я с ним встречался. Он мне говорит: «Мне сказали — делай с рестораном, что хочешь». И показал фотографии. У меня волосы встали дыбом: что это такое? Он говорит: «Называется ресторан «Гришка Распутин». Я говорю, первое, что ты сделай — поменяй название. «Нет, название менять нельзя». Ну твою мать! Просто нет слов.
Два года назад брянский повар Семен Колесников стал победителем первого русского сезона кулинарного шоу «Адская кухня». Как сложилась его жизнь после шоу и как стать хорошим поваром – в эксклюзивном интервью Woman’s Day.
Семен Колесников в обеденной зоне ресторана «Честер»
Сейчас Семен – шеф-повар брянского ресторана «Честер». Но нашел эту достойную и любимую работу Колесников не сразу.
– После шоу предложений поступало очень много. Но все предлагали работать по своим правилам, не учитывая моего мнения. А ведь шеф на кухне – главный. И каким будет ресторан, во многом зависит не только от его умения готовить, но и организовывать весь процесс. Для шеф-повара просто необходимо, чтобы учитывали его пожелания по техническому обеспечению, расстановке мебели, кадровому составу. Организовать работу так, как вижу ее я – шеф-повар, мне предложили только в новом ресторане «Честер». До этого я успел поработать в нескольких ресторанах и пройти обучение и стажировку в Италии. Стажировался в одном из замков Турина. Это был очень полезный и интересный опыт.
– Что вам запомнилось в этой итальянской истории?
– В Италии очень чтят свою кухню. И это очень здорово. Там 99% – итальянские рестораны. Кухня в каждом из них имеет особенности своего региона. Мясо итальянцы едят немного. В основном морепродукты, сыры, пасту. Во время стажировки я запоминал в основном то, что может мне пригодиться. Например, узнал секрет, что в настоящую пасту карбонару не добавляют сливки, и готовится она с двумя видами сыра: «Грано Подано» и «Пекорино Романо». Я ведь мечтаю открыть свой итальянский ресторан. Но в России. Уезжать из страны, да даже из своего города, не хочу.
– Вы привередливый в еде?
– Нет. Ем все. Вся еда вкусная. Никогда не прошу, когда ужинаю в каком-нибудь ресторане или жену, приготовить что-то специальное для меня. Что подадут на стол, то и ем.
– Дома готовите?
– Нет. Могу только на праздник помочь маме или жене. Но только помочь! У меня жена хорошо готовит. Особенно ей удается лапша с куриными желудками и печенка в сливочном соусе. И конечно, по-прежнему люблю самый вкусный на свете борщ – папин!
– На просмотр сериалов и шоу у меня нет времени. Утром я езжу на рынок и в магазины, чтобы выбрать и купить продукты для ресторана, а по вечерам я контролирую работу поваров. Хотя несколько серий «Кухни» видел. Сериал хороший. Но сразу заметил, что шеф непрофессионально держит нож, – смеется Семен. – А вообще кулинарные фильмы люблю. Нравится, например, «Вкус жизни», «Джулия и Джулия: готовим счастье по рецепту». Сейчас в кинотеатрах идет фильм «Пряности и страсти» – нужно обязательно посмотреть!
В HoReCa важно быть на виду, появляться в модных местах и дружить с нужными людьми, и, казалось бы, участие в телевизионном шоу более чем уместно. Первой ласточкой стала Татьяна Бурделова, 10 лет назад не побоявшаяся изменить свою жизнь и променять финансовое консультирование на ресторанный бизнес и сделавшая головокружительную карьеру у Аркадия Новикова.
Если молодой повар обожает свою работу, то повысить стоимость своего имени с помощью реалити-шоу вполне реально, считают эксперты. Однако судьба у участников складывается по-разному
«Все мы знаем рестораны, где вроде и кормят обычно, и обслуживание не на высоте, но посетители стоят в очереди, чтобы провести вечер. Почему? Да потому что место трендовое, и идут сюда не поесть, а «на кого-то»: популярного шеф-повара или владельца. Зачастую имя определяет успех заведения, вот и не удивительно, что кулинарные реалити-шоу пользуются таким успехом не только среди зрителей, но и участников, которые полагают, что после все двери будут открыты», – говорит Виктория Филиппова , партнер, директор департамента «Индустрия гостеприимства» хедхантинговой компании Cornerstone. Например, недавно специалисты не добились успеха в хантинге австралийского шеф-повара: даже несмотря на очень хорошие финансовые условия тот отказался продолжать диалог, так как благодаря участию в кулинарной программе получил популярность на родине и боялся упустить момент для резкого рывка в карьере. Однако эксперт отмечает, что судьба поваров, которые принимали участие в различных ТВ-шоу, складывается по-разному.
«Конечно же, раскрученный имидж шеф-повара дает ему определенные преимущества перед коллегами. Известным шеф-поварам предлагают участие в бизнесе, делают проекты специально под них и приглашают проводить мероприятия в модных кулинарных студиях, где можно проявить фантазию. Владельцы ресторанов рассчитывают на брендовых шеф-поваров, как на «фишку», на которую придет первая публика, чтобы потом уровнем блюд и сервиса закрепить этот интерес к заведению. В таком городе, как Москва, громкое и модное имя шеф-повара обычно оказывает влияние, – продолжает Наталья Финеган , руководитель департамента Executive Search и Management Selection в индустрии гостеприимства и сервиса хедхантинговой компании «Агентство Контакт». По ее мнению, после участия в реалити-шоу «распиаренный» шеф-повар может рассчитывать на больший доход (о конкретных цифрах говорить сложно, так как это зависит от личных договоренностей с собственником бизнеса, степенью вовлеченности шеф-повара в операционные процессы и т. д).
Шеф-повар после реалити-шоу может рассчитывать на больший доход, так как потенциально способен привести большее количество гостей, отмечает Наталья Финеган
И все же не всегда строчка в резюме об участии ТВ-проекте что-то значит. Виктория Филиппова вспоминает высказывание перспективного кандидата, поделившегося мыслями по поводу своего отказа от участия в реалити-шоу: «Понимаете, в шоу могут оценить только ваши руки и креативность. Вы можете прекрасно готовить у себя дома или быть поваром, но шефом становятся лишь люди, способные решать административные и организационные моменты, нести ответственность, управлять коллективом, а не просто творить. Шоу этого не выявляют, поэтому победа в нем еще не означает, что вас оторвут потом с руками».
Сетрак Депелян , совладелец сети ресторанов BBGroup (BBCafe, BBGrill, Bora Bora Cafe), подтверждает, что такой опыт шеф-повару конкурентных преимуществ не дает: «Для работодателя подобная строка в резюме значимой не является и на повышении зарплаты не отражается. Шеф-повар выбирается совершенно не по этим показателям. Хотя если шеф опытный и вкусно готовит и при этом являлся участником кулинарного шоу, то это неплохой бонус ресторану. Этот факт можно использовать в качестве пиара».
Получивших известность шеф-поваров можно встретить в концептуальных несетевых ресторанах. В них шеф-повар становится своего рода хозяином заведения: к нему приходят, он общается с публикой, лично знает многих гостей, их вкусы и предпочтения. Тем не менее, как уверяют участники, ценность участия в шоу заключается не в пиаре своего имени, а в возможности профессионального развития и получения новых знаний и умений.
Семен Колесников: «Для зрителей – шоу, а для участников – колоссальная работа»
Шеф-повар отеля «Мегаполис» (Брянск) Семен Колесников, победитель первого сезона телепроекта «Адская кухня», с детства у плиты не стоял и о карьере шеф-повара не грезил. Как он признался в интервью HM, в кулинарный техникум он пошел от безысходности, не набрав баллы для поступления в технический вуз. О кастинге на телевизионное шоу узнал от друзей.
«Зная, что организаторы получили несколько тысяч анкет , особо не рассчитывал, что выберут мою. Однако я стал одним из 150 человек, которых пригласили на собеседование в Москву. В день кастинг перед камерой проходили 50 человек. Через две недели раздался звонок: сказали, что прошел отбор.
Для зрителей «Адская кухня» – это шоу , а для участников – колоссальная работа и серьезная кулинарная школа. Нас обучали хорошие повара, мы ездили и смотрели интересные проекты, а также сами мыли посуду и готовили – и на нас ложилось очень многое. Так что спали по 4–6 часов, когда как получалось.
После проекта особой популярности не ощутил , возможно, вначале и была. Предложений о работе поступало много, но долго не мог найти то, что мне нужно и интересно. Начинаешь видеть другую сторону в кулинарии, переходишь на совсем другой уровень! Появляется стремление к лучшему, и хочется найти себе соответствующую работу.
«Предложений о работе поступало много, но долго не мог найти то, что мне нужно и интересно. Ведь к хорошему – современной кухне, качественным продуктам – быстро привыкаешь, и то, что было раньше, стало неинтересно»
Мне хотелось открыть новое для Брянска заведение , с хорошими блюдами, а все проекты были коммерческими, как из прошлого: просили сделать себестоимость поменьше, одни бизнесмены кругом. Однако мне удалось найти место по душе. Владельцы отдали кухню в мои руки и доверяют моим решениям. Мы отлично сработались, коллектив хороший, все идет гладко.
Некоторые участники готовятся к открытиям ресторанов . Я общаюсь с Ольгой Медведевой – она приглашает в Саратов на гастроли. Сейчас у нее сложный период запуска ресторана, как все разгребет, поеду в гости.
В Москве желания работать нет – город мне не нравится, грязноват, не мой. Владельцы ресторана планируют новые проекты в Брянске, но пока не могу рассказывать о них.
Анна Лабушева: «У абсолютно разных людей было одно желание: не упустить удачу»
Шеф-повар ресторана Blue Sky (Сочи) Анна Лабушева родилась в Смоленске. Окончив школу, выбрала профессию технолога общественного питания. На момент отбора в реалити-шоу «Адская кухня» работала су-шефом ресторана в смоленском отеле «Медведь». После проекта получила повышение и новые предложения: работодатели заинтересованы в мастер-классах, обучении персонала и разработке меню.
«Новый необычный кулинарный телепроект «Адская кухня» мы смотрели и обсуждали всей командой отеля. Когда начался отбор участников на второй сезон, в шутку заполнила анкету.
На кастинг собралось около 5 тыс. человек со всех концов нашей страны. У абсолютно разных людей было одно желание: не упустить удачу и попасть на проект. Кому-то хотелось засветиться на экране, а меня привлекали новых впечатления и знания.
Формат проекта неоднозначный : незнакомых людей собрали в неизвестном ранее месте, отрезали от повседневной жизни, забрав средства связи и даже часы, лишив возможности общения с близкими. Сказать, что было просто – значит соврать, но… это было здорово. Хотя возникали и конфликтные ситуации, но, скорее всего, из-за замкнутого пространства и необходимости общения с людьми, с которыми в реальной жизни никогда бы не общался.
Многие участники оказались по-настоящему талантливы и с огромным опытом за плечами. Так что чувство спортивного интереса и азарта было сильным.
«Каждый день был непредсказуемым, подготовиться ни морально, ни физически было невозможно, порой очень трудно было собраться с мыслями – постоянные испытания силы воли, нервов и профессиональных навыков»
Профессиональный уровень после подобных проектов безусловно становится выше. Бесплатные мастер-классы, постоянные советы и новые знания, которые в книжках никто не напишет, все это личный опыт каждого и, я бы сказала, некий толчок в жизни.
Обидно то, что некоторые работодатели , узнав, что их сотрудник собрался поехать на проект, просто увольняли его, не понимая, что это огромный бонус для предприятия. С некоторыми прощались без объяснения причин после вылета с шоу… Меня это не коснулось.
После проекта я получила повышение – стала шеф-поваром. На данный момент мы с супругом Александром (также шеф-поваром) разъезжаем по стране, консультируем, запускаем заведения, разрабатываем меню. В планах повысить квалификацию в кулинарной школе за границей, затем пройти стажировку в Европе и выйти на новый профессиональный уровень. Все чаще нас с мужем посещает мысль о собственном семейном ресторанчике. Но это будет позже».
