Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы - это отдельная группа живых организмов, не относящаяся ни к растениям, ни к животным. Хотя существует огромное множество разновидностей грибов, у обычного человека термин «грибы» соотносится почти исключительно с лесными грибами. Среди них есть множество съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.
Пищевая ценность съедобных грибов
Грибы - это не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой собственный ни на что не похожий вкус, который и называют «грибным». По пищевой ценности они, скорее, ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Также в них содержаться особые ферменты, способствующие пищеварению и лучшей усвояемости питательных веществ.
Если не брать в расчет общую таксономическую классификацию вообще всех грибов, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Связано это не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющих на видовой состав грибов в конкретном регионе. К тому же названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними характеристиками, что также усложняет классификацию.
В России пользуются преимущественно советской шкалой пищевой ценности для съедобных грибов, по которой все виды делятся на четыре категории:
- К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, боровик , желтый груздь, настоящий рыжик .
- Вторая категория включает чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей питательностью - подберёзовики, маслята, шампиньоны .
- В третью категорию отнесены съедобные грибы России со средненьким вкусом и посредственной питательностью - зеленый моховик, сыроежка, опёнок.
- Четвертая категория - это грибы с минимальной питательностью и сомнительными вкусовыми качествами. Это, к примеру, пестрый моховик, дождевик, вешенка .
- Съедобные грибы. Не требуют обязательной температурной обработки и теоретически пригодны к употреблению даже в сыром виде без какого-либо риска.
- Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, не пригодные к употреблению в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (отваривания, вымачивания, сушки и т.д.) Также сюда относят грибы, которые съедобны лишь в молодом возрасте, или способные вызвать отравление в комбинации с другими продуктами (например, гриб-навозник нельзя употреблять с алкоголем).
- Несъедобные грибы. Совершенно безопасны для организма человека, но из-за плохого вкуса, жесткой мякоти или по иным причинам не представляют кулинарного интереса. Часто в других странах они имеют описание съедобных грибов или условно съедобных.
- Ядовитые грибы. К этой группе относятся те виды грибов, из которых невозможно удалить токсины в бытовых условиях, а потому их употребление в пищу крайне опасно.
Для россиян грибы - это не только вкусное блюдо, всегда актуальное как на праздничном столе, так и в будние дни. Грибная охота - это еще и любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие селяне забыли многовековой опыт предков и совершенно не умеют определять, какие грибы съедобные, а какие - нет. Именно поэтому ежегодно десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравившись ядовитыми грибами, ошибочно приняв их за съедобные.
Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил того, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников. Для каждого вида грибов есть свои закономерности, которые часто не применимы для других видов. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендуемых специалистами.
Итак, если глядя на мухомор, Вы не вполне уверены, съедобный ли гриб перед Вами, то прежде, чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:
- По возможности возьмите с собой опытного грибника, чтобы он контролировал процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему для контроля уже по возвращении из леса.
- Максимально тщательно изучите один-два (не больше!) вида наиболее распространенных в Вашем регионе съедобных грибов. Причем желательно узнавать, как выглядят съедобные грибы, увидев их воочию, а не на экране монитора. Хорошо вызубрите их отличия от всех возможных двойников. Отправившись в лес, собирайте только эти знакомые Вам грибы и никакие другие.
- Не берите грибы, которые вызывают у Вас малейшие сомнения по поводу их видовой принадлежности.
- Обнаружив «семейку» грибов, присматривайтесь к наиболее крупным экземплярам. Во-первых, по ним легче определить вид, во-вторых, если они червивы, значит, грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червячков не бывает. Правда, они запросто могут оказаться в ложно съедобных грибах среднего уровня токсичности.
- Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы - белые, маслята, подберезовики, подосиновики. В этой группе очень мало ядовитых грибов, чего не скажешь о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
- Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус. Он Вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то Вы запросто отравитесь.
Наиболее распространенные грибы съедобные и несъедобные
Белый гриб, или боровик - лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой категории питательности. Хотя он имеет достаточно характерную внешность, по которой его легко узнать, у боровика есть несъедобный близнец - желчный гриб или горчак. Съедобные белые грибы можно определить по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке. Мякоть боровика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.
Подосиновики красные - также весьма популярные у россиян съедобные лесные грибы. Имеют плотную буро-красную шляпку. От прочих грибов их легко отличить по мякоти, быстро синеющей в месте среза. Не смотря на название, могут произрастать не только рядом с осинами, но и с другими лиственными деревьями (никогда рядом с хвойными). Но для безопасности лучше собирать такие грибы только под осинами и тополями. Впрочем, подосиновик довольно трудно спутать с другими грибами, так как ложных двойников он не имеет.
Маслята очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтому цвету ножки, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которая легко снимается ножом. Под шляпкой находится характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят про съедобные трубчатые грибы, то имеют ввиду именно маслят. Взрослые грибы почти всегда обильно червивы, что также является хорошим знаком.
Лисички имеют достаточно необычный внешний вид, по которому их легко идентифицировать среди остальных съедобных грибов в лесу. Однако есть у них очень похожий двойник, которого Вы идентифицируете по более насыщенному оранжевому оттенку (съедобный гриб светлее), полой ножке (у настоящей она плотная и цельная) и белым выделениям на сломе шляпки.
Опята - съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом. Поскольку на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, иногда бывает сложно дать им единое описание. Для безопасности рекомендуется собирать только те опята, которые растут исключительно в корнях, на пнях и на упавших стволах. Они имеют шляпки охристого цвета с чешуйками на ней и белое колечко на ножке. Ложные опята - это тоже несколько видов грибов. Стоит избегать опят, если они растут на земле, их шляпка имеет желтый или коричнево-красный оттенок и лишена чешуек. В то время как у настоящих опят шляпка снабжена белесыми пластинками, у ложных опят они оливковые, темно-серые или коричневатые. Также на ножке ложноопёнка нет колечка.
Сыроежки - широко распространенные съедобные грибы средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных родственников заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.
Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах - это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».
Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.
Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.
Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).
Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку - большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.
Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.
Свинушка тонкая - это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка - гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие - серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.
Грибы - это вкусный и полезный продукт. Он содержит белки, витамины и немного жира. К сожалению, ежегодно грибной сезон омрачают печальные события - отравления. Чтобы избежать трагических неприятностей, связанных с тихой охотой, необходимо чётко знать, как отличить ядовитые грибы от съедобных.
Где не нужно собирать грибы
Известно, что съедобные виды встречаются практически везде: в любом перелеске, посреди поля, возле домов, на городских газонах, в парках и даже на свалках. Стоит помнить о том, что грибы имеют свойства накапливать в себе вредные и ядовитые вещества из окружающей среды.
Не рекомендуется собирать их в городских скверах и парках, около дорог и железнодорожных путей, вблизи свалок. Выросший в экологически загрязнённой местности съедобный образец может стать опасным для жизни и здоровья человека благодаря накопленным токсическим продуктам. Нельзя брать испорченные и червивые, поскольку в них может образовываться смертельно опасный трупный яд. Тихую охоту лучше проводить подальше от города, на незагрязненной местности.
Съедобные, несъедобные и ядовитые
Помимо отличного вкуса и пользы, некоторые грибы способны нанести непоправимый ущерб здоровью человека и даже привести к смерти. Каждый, кто собирает их на природе или же покупает их в сомнительных местах, должен понимать, как отличить ядовитые виды от съедобных.
- Съедобные, выросшие в чистой окружающей среде, полностью безопасны, их смело можно употреблять в пищу, подвергнув лишь непродолжительной термической обработке (боровик, шампиньон, маслята, вешенки, подберёзовик, подосиновик, лисички).
- Условно съедобные могут употребляться в пищу после определённой обработки, например, продолжительного кипячения и замены воды (грузди, опята зимние, перечный гриб, дождевик, боровик волчий, лисичка чёрная).
- Несъедобные не годятся в пищу из-за неприятного вкуса или слишком твёрдого плодового тела (решёточник красный, свинушка толстая, боровик коренящийся, ложнодождевик, моховик древесный).
- Ядовитые содержат опасные для здоровья и жизни человека токсические вещества, их употребление даже в небольших количествах может привести к смерти (бледная поганка, мухоморы, ложные опята, шампиньон желтокожий, говорушка беловатая).
Как различать
Тому, кто пока плохо разбирается и ещё не может отличить хороший образец от плохого, стоит ходить в лес с опытным товарищем. Распознавание грибов - целая наука, и ошибки могут дорого стоить!
Многие полагаются на «верные» признаки, позволяющие легко и просто определить нехорошие экземпляры. Говорят, что яд сворачивает молоко и заставляет серебро потемнеть. Немало народных методов, как проверить грибы при варке на ядовитость, например: изменение цвета головок лука и чеснока. Это все мифы, и практически нет универсальных способов проверки! Известен один по-настоящему надёжный способ, как проверить грибы на ядовитость или съедобность: их нужно знать!
Распространённые заблуждения
Неопытному грибнику в домашних условиях проверить собранные грибы на ядовитость почти нереально. Часто в заблуждение могут ввести различные признаки и народные методы, которые у всех на слуху.
- Опасные разновидности имеют неприятный запах и устрашающий внешний вид. Нет, они могут приятно пахнуть и красиво смотреться (мухомор).
На ядовитых экземплярах не живут насекомые и черви, ведь они отравятся. Нет, любой опытный сборщик знает, что это не так. Некоторые ядовитые виды употребляются в пищу даже крупными животными.
Молодые ядовитые экземпляры можно употреблять в пищу. Ни в коем случае! Та же бледная поганка смертельно опасна в любом возрасте.
Лук и чеснок, сваренные вместе с плохим грибом, посинеют. Нет, эти овощи совершенно не реагируют на грибной яд.
Серебряная ложка, опущенная в отвар, темнеет. Нет, серебро темнеет совсем не от ядовитости, а по причине контакта с серой, содержащейся в отваре.
Если появились даже минимальные сомнения, проконсультируйтесь с опытным человеком, идентифицировать опасный гриб можно, только хорошо зная особенности его строения.
Огромную опасность представляют собой ядовитые и несъедобные разновидности, которые внешне очень похожи на своих съедобных собратьев, - так называемые двойники.
- Шампиньон можно спутать с бледной поганкой (вид мухомора), а это гриб ядовитый, смертность при случайном употреблении поганки - около 90%. В отличие от шампиньона пластинки поганки при повреждении не темнеют, и у неё нет характерной плёнки под шляпкой. Расти поганка предпочитает в тени среди деревьев, а шампиньон - на открытой местности.
- Боровик имеет несколько двойников. Это такие несъедобные образцы, как жёлчный гриб, сатанинский и боровик несъедобный, они похожи по форме, но отличаются по цвету от настоящего белого.
- Опёнок летний путают со смертельно опасным видом - галериной окаймлённой. Как отличить съедобные опята от галерины? Она не растёт сростками, как опята, даже если плодовые тела стоят рядом, основания ножек никогда не срастаются. Яд галерины по опасности сравним с бледной поганкой.
- Лисичку настоящую от ложной отличает гофрированная по краям шляпка, а также окраска. У ложной цвет более яркий, оранжево-красный.
- Маслята тоже бывают ложные. У настоящих шляпка слизистая и липкая, как будто вымазана в масле, шляпка всегда губчатая, без пластинок. Ложные имеют сухую шляпку, на изломе меняющую цвет.
Бывает, что двойник способен ввести в заблуждение даже опытного сборщика. Когда возникает сомнение в найденном экземпляре, некоторые грибники, чтобы определить ядовитость, пробуют срез сырого плодового тела на вкус, если горький, его выбрасывают. Почти все виды с губчатой шляпкой съедобны, исключение - сатанинский гриб , но он выглядит настолько ярким, что одним своим видом вызывает подозрение.
Те люди, которые хоть раз участвовали в тихой охоте, понимают, какое это необычное и занимательное занятие. Ощущается истинный азарт охотника при виде крепкого белого гриба, подосиновика или же подберезовика. Ощущается легкое утомление и большое удовлетворение от брожения по красочному осеннему лесу, который наполнен бодрящими запахами. Но тут имеется большая опасность – ядовитые и ложные представители, которые могут привести к сильному отравлению и даже смерти . Чтобы вся радость от тихой охоты не улетучилась после обеда, стоит знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных экземпляров.
Что необходимо знать
Все грибы разделяются на несколько подгрупп, каждая из которых включает в себя больше сотни представителей:
- Съедобные.
- Слабо ядовитые.
- Сильно ядовитые.
Опытные грибники в некоторых районах собирают до сотни съедобных разновидностей, но это доступно только тем, кто хорошо в них понимает. Начинающему грибнику лучше взять за пример всего пару видов и хорошо понять, как отличить ядовитые грибы от съедобных .
Не нужно заниматься собиранием грибов, если нет элементарных знаний. Это часто приводит к отравлениям целых семей.
Ядовитые грибы
Для начала необходимо точно понять, какие из грибов относятся к ядовитым, и избегать их в лесу, от греха подальше. Наиболее ядовитый представитель – бледная поганка
. Хватит одного маленького кусочка гриба, что попадет в общий котел, и вся семья получит тяжелое отравление, возможно со смертельным исходом. К большому счастью, отличить съедобные грибы от поганок несложно. У поганки есть несколько отличительных особенностей, которые позволяют ее идентифицировать среди иных сородичей:
- продолговатая тонкая ножка;
- обширная юбка под шляпкой;
- ножка у основания как бы торчит из стакана.
В это же время сыроежка, которую очень часто путают с поганкой, выглядит совсем по-другому. У нее тоже тонкая ровная ножка, но нет юбки и стакана у основания. Поэтому перед срезанием нужно раскопать листья и мусор у основания ножки и провести проверку, нет ли подобных особенностей.
Весьма походит на бледную поганку и вонючий мухомор. У него чуть желтоватая окраска и конусообразная шляпка. Способ, как можно распознать этот экземпляр, несложный, достаточно разломить грибок и он будет источать неприятный запах. Этот мухомор наиболее ядовитый , и совершенно не напоминает привычные всем красные или зеленые мухоморы.
Волоконница патуйяра – это очень ядовитый представитель семейства. Легче всего понимать, что перед грибником опасность, в том случае, когда рядышком растут различные по возрасту растения. Шляпки молоденьких волоконниц имеют конусную форму, беловатого оттенка. По мере того как растение стареет, шляпка выпрямляется и изменяет оттенок. Сначала шляпка полностью желтеет, а затем краснеет. Ножка окрашена в тот же оттенок что и шляпка, и хорошо расширяется внизу.
– ядовитый гриб, что довольно часто попадает в лукошки начинающих грибников . У этого экземпляра идеально белый цвет, замечательный вкус и аромат. Чтобы не попадаться на эти привлекательные черты, достаточно тщательно рассмотреть пластинки, которые есть на нижней области шляпки, они плавно переходят на основание ножки и как бы скрещиваются с ней.
Начинать заниматься тихой охотой лучше под руководством опытных грибников, которые не только покажут и расскажут тонкости сбора, но и проконтролируют новичка.
Ложные грибы
Такие плоды обычно не содержат столько яда, чтобы нанести ощутимый вред здоровью . Но они способны подпортить блюдо, придав специфический вкус и аромат. Помимо этого, человек, что их отведал, испытывает слабость и расстройство пищеварения.
Желчный гриб часто принимается молодыми грибниками за белый или же подберезовик. Под шляпкой можно заметить трубочки розового оттенка, в это же время у съедобного белого эти трубочки желтоватые. Способ определения несложный — если шляпку разломать, она в середине будет тоже розоватого цвета, что не характерно для съедобных представителей.
Почти не отличаются съедобные опята и ложные. Съедобные исключительно коричневатого цвета, а ложные могут иметь разный оттенок — от желтого до зеленого. Такие грибочки на вкус очень горькие.
Неопытные грибники часто путают хорошие шампиньоны и ложные. Различить их друг от друга можно лишь по аромату, ложный истончает зловоние .
Ложные лисички тоже часто попадают в лукошки грибников. Хотя различие довольно заметное, ложные представители более яркие и красивые на вид, в то время как у хороших лисичек неправильная форма и рваные края.
Существуют еще условно съедобные грибы, но их стараются обходить стороной даже опытные грибники. Если опыта в сборе нет, лучше срезать только те экземпляры, в безопасности которых есть полная уверенность.
Заблуждения в выявлении ядовитых грибов
Признаки несъедобных грибов, которые некоторых начинающих грибников вводят в заблуждение:
- Несъедобные экземпляры плохо пахнут и непривлекательные на вид. На самом деле это совсем не так, очень часто мухоморы и поганки выглядят более красиво, чем их съедобные сородичи .
- Если на шляпках нет червей и насекомых, то они ядовитые. Если кто-то спросит у опытного грибника едят ли слизни и червяки ядовитые грибы, то ответ будет утвердительный. Некоторые ядовитые растения употребляют в пищу не только насекомые, но и животные. Поэтому эта характеристика совсем не показательна.
- Бытует заблуждение, что можно есть даже ядовитые грибы в молодом возрасте без вреда здоровью. Это совершенно не так, бледная поганка смертельно опасна при любом раскладе.
Выявлять опасные плоды на основании сомнительных рекомендаций невозможно. Как показывает практика, даже наличие насекомых на шляпке не говорит о съедобности продукта . Ядовитые грибы или нет можно точно сказать, только зная особенности строения того или иного сорта.
Как проверить съедобность в домашних условиях
Собирая в лесу грибочки, нужно быть максимально осмотрительным. Если на пути встречаются сомнительные экземпляры, не стоит их класть в корзинку, даже если они очень привлекательные.
Если есть сомнения, то перед тем, как готовить, нужно проверить грибы. Как проверить грибы? Для этого можно привлечь опытных грибников, выложить фотографию в интернете или же проконсультироваться у местных жителей
. В обычных домашних условиях почти нереально определить ядовитый экземпляр, хотя есть много народных способов.
Многие люди передают друг другу рецепт, как определить ядовитые грибы при варке. Для этой цели используют лук и чеснок, которые кладут в кастрюлю с дарами леса. Считается, что луковица синеет, если грибы ядовитые, что на деле совсем не так. Лук и чеснок поменяют обычный цвет, если прикоснутся к грибочку, не из-за того, что он ядовитый. Цвет меняется благодаря тому, что в их составе есть фермент тирозиназы, а не отравляющее вещество. Поэтому лук как качественный индикатор ядовитых грибов совершенно не эффективен. Некоторые люди задаются вопросом, так каким же цветом становится лук, если отвариваемые грибы ядовитые. Цвет лука под действием грибного яда совершенно не меняется, как и чеснока. Можно проварить с луком настоящую поганку, и он останется такого же цвета.
Совершено ошибочно и мнение, что серебряная ложка должна потемнеть в отваре, где есть ядовитый плод . В действительности серебро темнеет от соприкосновения с серой, что есть абсолютно во всех грибочках.
Единственным верным способом определить ядовитость грибов – это попробовать его в сыром виде на вкус. Опытные грибники, если есть малейшее сомнение, срезают плод и пробуют место среза, если оно горькое, то гриб сразу выкидывают.
Лук при варке ядовитых грибов выглядит точно так же, как и при приготовлении съедобных плодов. Если есть сомнение в качестве продукта, лучше его сразу выбросить в мусор и не испытывать судьбу.
Когда съедобные грибочки могут стать ядовитыми
Даже те грибочки, что являются съедобными, при некоторых условиях становятся опасными:
- Старые грибы – в них уже размножаются патогенные организмы и плесень .
- Грибы, которые произрастали в лесу, обработанном ядами.
- При домашней консервации не соблюдалась технология приготовления и консервы стали источником ботулизма.
- Плоды, собранные около автодорог – они подобно губке впитывают тяжелые металлы.
- Грибы, которые без предварительной обработки употребились в пищу.
- Если один ядовитый гриб случайно сварили со съедобными плодами, то ядовитым становится все блюдо .
При домашнем приготовлении разносолов из грибов нужно соблюдать определенные правила. Плоды сначала тщательно перебирают, откидывая подозрительные, затем моют в нескольких водах, а после отваривают. После этого можно грибочки засаливать, морозить или сушить.
Как предотвратить отравление
Чтобы тихая охота приносила лишь удовольствие и не доставляла неприятные мгновения, необходимо соблюдать определенные правила:
- Собирать только хорошо знакомые сорта.
- Не срезать старые плоды и особенно около дорог.
- Перед приготовлением проварить продукт в нескольких водах не меньше 20 минут, затем промывать их проточной водой . При таком способе яд большинства грибов нейтрализуется.
- Можно высушить грибочки, нанизав на нитку и повесив в хорошо вентилируемом помещении. Яд при таком способе может испариться.
Эти два метода не действуют лишь на один ядовитый гриб – бледную поганку .
Что может быть приятнее, чем побродить по осеннему лесу с корзинкой наперевес. Особенно интересно это в компании друзей, когда присутствует настоящий азарт. Чтобы тихая охота не закончилась бедой, с собой нужно брать опытного грибника и собирать только знакомые грибы.
Принято считать, что грибы делятся на съедобные и несъедобные, но это не совсем верно. Отравиться можно и съедобными грибами, так же как при правильном приготовлении некоторые несъедобные грибы можно кушать. Так же одни и те же виды грибов произрастая в разных местах могут иметь особенности внешнего вида.
Принято считать, что бывают грибы съедобные и несъедобные. Но опытные грибники знают, что не всякий несъедобный гриб ядовит. Очень важно знать, какой из них съедобен, а какой опасен, чтобы избежать тяжелых последствий для здоровья и жизни. При использовании в пищу этого продукта следует придерживаться ряда правил, так как отравиться можно и съедобными видами, если не соблюдать требования к их сбору, использованию и переработке.
При правильном приготовлении условно несъедобных грибов можно полностью обезопасить себя от возможных пищевых отравлений и разнообразить свой рацион вкусными и полезными блюдами. К таким видам грибов относятся:
- осенние опята;
- белые и черные грузди;
- весенние сморчки.
Перед употреблением в пищу все они требуют продолжительной термической обработки. Варка должна продолжаться не меньше 40 минут, потом следует слить воду и промыть горячей водой вываренные грибы. После такой обработки в них остаются питательные вещества, в том числе и белок. С помощью термической обработки удаляются вредные вещества, портящие вкус условно несъедобных грибов, и такой продукт вполне подходит для употребления в пищу.
Тем, кто любит заниматься тихой охотой, следует знать, как отличить ядовитый гриб от съедобного. В этом заключается основное правило безопасности при их сборе и последующей заготовке. Нередко новички собирают полные корзины представителей грибного мира, которые просто нельзя есть, и носят эту ношу целый день по лесу, в то время как корзины опытных грибников, умеющих сразу распознать опасное растение, наполняются съедобными грибами.
Начинающим грибникам необходимо знать, что все грибы принято делить не на съедобные и ядовитые, а на съедобные, условно несъедобные (слабо ядовитые) и сильно ядовитые. Среди съедобных видов специалисты насчитывают более 100 разновидностей, которые можно смело есть, не опасаясь тяжелых отравлений. К таким видам относятся:
Тем, кто только начинает заниматься сбором таких дикоросов, нужно для начала уметь определить настоящий съедобный гриб, входящий в список самых популярных видов, от опасного ядовитого, который очень хорошо под него маскируется своим внешним видом.
Нужно научиться еще издали узнавать такие опасные грибы и просто не обращать на них внимания.
Осторожно, опасны для жизни
Ядовитые виды сделать безопасными при помощи предварительной обработки высокой температурой невозможно. Их употребление в пищу в любом виде вызывает тяжелые отравления, которые нередко заканчиваются летальным исходом. Опасность заключается в том, что ядовитые представители этих живых организмов имеют почти такой же вид, как и те, которые можно и нужно есть. По этой причине нужно знать, чем съедобные и ядовитые растения отличаются друг от друга при визуальном осмотре.
Самыми узнаваемыми из ядовитых представителей грибного мира считаются мухоморы и бледная поганка. Последняя является очень опасной, так как даже ее небольшого кусочка будет достаточно для тяжелого отравления. Ядовитые растения имеют узнаваемый внешний вид и мало чем похожи на съедобные. Их по ошибке чаще всего срывают люди, которые совсем не знают, как различить грибы съедобные и несъедобные.
У бледной поганки, которую обычно новички путают с сыроежкой, характерная тонкая ножка и кокетливая юбочка под самой шляпкой. Сама ножка растет как бы из стаканчика. У сыроежек прямая ножка растет из земли. Для того чтобы не спутать их с бледной поганкой, нужно всегда проверить форму ножки, прежде чем срывать. Этот стаканчик (вольва) есть почти у всех несъедобных грибов. Все грибники с большим стажем различают опасные виды от съедобных именно по такой форме ножки.
Еще одним опасным видом являются грибы волоконница патуйяра, ядовитость которых не менее опасна, чем у бледной поганки. Они обычно растут целым семейством. Шляпка взрослого гриба разительно отличается от шляпки молодого. У последнего она конусовидная и имеет характерный белесый оттенок. С возрастом она увеличивается и делается более прямой, а цвет ее становится желтым или красным. Также меняется окрас ножки, которая всегда бывает одного цвета со шляпкой.
Можно по структуре шляпки узнать, съедобный это гриб или несъедобный. У опасных видов она, как правило, губчатая. Именно этим отличается от настоящих боровиков похожий на них ядовитый сатанинский гриб.
Также можно узнать ядовитые виды грибов по неприятному запаху. Именно таким запахом обладает самый опасный вид мухомора - вонючий. Он отличается от своих сородичей окраской бледно-желтого цвета и очень неприятным запахом.
Однако это не означает, что у всех видов, пригодных к употреблению в пищу, есть характерный грибной запах. Например, одним из видов ядовитых грибов является говорушка восковатая, имеющая привлекательный белый цвет шляпки, очень приятный грибной запах и вкус. Отличить ее можно по шляпке, на которой имеются характерные для ядовитых грибов пластинки, заходящие на верхнюю часть ножки.
Отличить плохой и опасный гриб из семейства ядовитых и несъедобных можно по следующим критериям:
- цвету;
- форме ножки и шляпки;
- cтруктуре шляпки;
- характерному неприятному запаху.
Если начинающий грибник научится быстро определять, как различать грибы съедобные и несъедобные, то съедобные трофеи его тихой охоты всегда будут богатыми.
Немалую опасность несут в себе грибы-двойники, съедобность которых в большей степени условная. Они не вызывают тяжелых отравлений, но могут испортить вкус зимних грибных заготовок и блюд. Самым опасным последствием их употребления в пищу может стать расстройство кишечника и жидкий стул.
Одним из таких двойников является желчный гриб, который новички могут принять за боровик или подберезовик. Нижняя часть его шляпки имеет розоватый оттенок, а у настоящего белого гриба эта часть шляпки характерного желтого цвета. На разломе шляпки также хорошо заметен характерный розовый оттенок, которого нет у боровиков и подберезовиков.
Ложный опенок очень похож на своего настоящего сородича. У съедобных цвет шляпки характерного коричневого окраса, а у ложных он может быть зеленоватым или желтым. На вкус ложные опята горькие и неприятные.
Еще одним характерным двойником является ложный шампиньон, который от настоящего отличается неприятным запахом.
В лесах средней полосы можно встретить ложную лисичку. Она имеет более яркий желтый окрас с оранжевым оттенком, характерный для несъедобных грибов, и гладкую поверхность шляпки. У съедобной лисички края более рваные, а форма шляпки неправильная. Цвет у съедобного гриба менее интенсивный.
Настоящие лисички растут в хвойных и смешанных лесах компактными семьями. У них очень толстая ножка, а размер шляпки может достигать 10 см. Ножка у настоящей лисички не бывает полой, а края шляпки всегда опущены. Цвет шляпки разнится от светло-желтого до бледно-оранжевого, внутри у съедобного гриба мякоть имеет характерный красный оттенок.
Двойником белого гриба является гриб сатанинский. Настоящий боровик всегда имеет шляпку коричневого оттенка, которая при разломе может быть белой или оливковой. Ножка у сатанинского гриба с характерной сеточкой на поверхности. Белый гриб имеет приятный запах, а его несъедобный двойник пахнет гнилым луком.
Настоящие маслята следует отличать от ложных. У настоящих (съедобных) скользкая маслянистая шляпка и такая же ножка. Кожица на шляпке скользит, будто смазана маслом (от этого происходит само название). Особенно такое свойство проявляется в сырую погоду. В сухой период кожица подсыхает, но остаётся глянцевой. Ее легко снять при помощи ножа, при этом она растягивается, как резиновая.
Шляпка по структуре похожа на губку и также впитывает воду. Что касается цвета, то он различается в зависимости от видов маслят. Несъедобные двойники зачастую изменяют свой цвет: на изломе или срезе он приобретает красноватый или синеватый оттенок.
Часто начинающие грибники путают настоящий шампиньон с чрезвычайно опасной бледной поганкой. У съедобного шампиньона шляпка круглая, гладкая или слегка шероховатая, белого или кремового цвета. Пластинки под шляпкой розовые, при дальнейшем росте темнеют. У бледной поганки пластинки светлые и цвет не меняют.
К тому же у поганки полностью отсутствует кольцо из пленки у основания ножки, которая является отличительным признаком съедобного растения. Отличаются шампиньоны и бледные поганки и местами обитания - первые растут на открытых и хорошо освещенных местах (на опушках или вдоль лесных дорог). А бледные поганки обитают в тенистых лиственных лесах.
Знание отличий поможет избежать ошибок в сборе грибов.
Лучшее правило - опыт
Новички могут руководствоваться набором простых правил, которые помогут им отличить опасные грибы от съедобных. При их использовании следует помнить о том, что существуют и условно ядовитые грибы, которые приобретают хороший вкус после правильной обработки.
Правильно проведенная обработка полностью устраняет ядовитые вещества или горечь, которые имеют такие грибы в срезанном виде. К ним относятся:
- волнушки;
- грузди;
- сморчки;
- свинушки.
Некоторые из них достаточно только вымочить в воде, чтобы убрать опасные и неприятные вещества, другие следует сушить и подвергать термической обработке.
Отличить съедобные грибы от несъедобных не всегда просто. На форму, размер и окраску разных видов грибов влияют разнообразные факторы:
- место, где они растут;
- время года;
- погода.
Чтобы научиться различать грибы, необходимо ознакомиться с их строением и внешним видом. Хорошо, если знания приобретаются под руководством опытного грибника.
Чтобы быстрее понять, как могут отличаться съедобные грибы от несъедобных, нужно ходить в лес с опытным грибником. На практике можно быстрее запомнить отличия и избежать опасности отравления.
Грибы - это полезный, но очень коварный продукт, неправильное обращение с которым может привести к тяжелым последствиям для здоровья. Они требуют больших знаний и практических навыков. Начинающим грибникам следует обязательно хорошо подготовиться.
Найти полезную информацию можно, например, в книгах. Следует внимательно рассматривать картинки, чтобы научиться выделять самый важный отличительный признак у того или иного гриба. Хорошо подготовившись к сбору грибов, можно всегда снабжать свою семью вкусным и полезным продуктом, растущим в лесу.
Нельзя начинать сбор грибов без предварительной подготовки, которая должна состоять из теоретических основ и практических занятий. Изучать отличия нужно для соблюдения собственной безопасности и безопасности своих близких. Ведь среди грибов есть и такие, употребление которых приведет к тяжелым отравлениям с летальным исходом. Незнакомые грибы нельзя пробовать на вкус в лесу, так как можно отравиться, а получить первую помощь будет невозможно.
Отравления опасными несъедобными грибами приводят к нарушению деятельности центральной нервной системы и полному отказу всех важных функций организма. Поэтому при малейшем сомнении в съедобности гриба следует от него отказаться, если рядом нет опытного грибника, который может его проверить.
После посещения леса все собранные грибы нужно еще раз тщательно осмотреть, избавиться от несъедобных и отсортировать по видам. Обрабатывать каждый вид съедобных грибов следует отдельно от других, чтобы не испортить вкус заготовок или солений.
Согласно мнению многих авторитетных микологов и палеоботаников, на сегодняшний день насчитывается порядка 60 тысяч разновидностей грибов, из которых далеко не все можно увидеть невооружённым глазом. Ряд представителей данного царства содержит чрезвычайно опасные яды, микроскопические дозы которых способны привести к тяжелейшей интоксикации и даже к летальному исходу. Как отличить съедобные грибы от несъедобных? Об этом и пойдёт речь далее.
Что важно знать перед походом в лес
Любому человеку, решившему пополнить ряды поклонников «тихой охоты», прежде всего стоит узнать, как отличить ядовитые грибы от съедобных. Некоторые опасные экземпляры способны маскироваться под грибы, пригодные в пищу для человека. При этом они могут содержать дозу яда, которая убивает взрослого человека за считанные часы. Новичкам, делающим свои первые шаги в сборе грибов, стоит взять на вооружение эти несколько простых правил:
- Не нужно забавы ради срезать даже те грибы, которые однозначно являются ядовитыми. Они приносят пользу многим животным, выступая для них в качестве лекарственных средств.
- Лучше всего заранее выяснить, какие съедобные грибы чаще всего встречаются в той местности, где будет происходить сбор. Для начала стоит внимательно изучить особенности и рассмотреть фотографии лишь нескольких видов, распознать которые при встрече не составит особого труда.
- Если обнаруженный экземпляр обладает шляпкой с губчатой структурой, то, скорее всего, он является съедобным. Среди всех ядовитых представителей аналогичной структурой обладает только сатанинский гриб, маскирующийся под белый.
Если шляпка гриба раскрыта наподобие зонтика, значит, он является перезревшим, соответственно не представляет какой-либо пищевой ценности и вряд ли порадует высокими вкусовыми качествами.
Одним из характерных признаков несъедобных грибов можно назвать шляпку с пластинчатой структурой. Однако большинство ядовитых экземпляров обладают сильным сходством со съедобными, различить которые новичок способен далеко не всегда.
Как отличить ложный опёнок от настоящего
Ложные опята, как и съедобные, произрастают преимущественно семьями и в тех же местностях. Поэтому наткнуться на опасного двойника совсем не сложно. Несъедобные представители не имеют «юбочки», расположенной на стыке ножки и шляпки. Настоящие же опята обладают пластинчатой шляпкой, на которой находятся заметные глазу «чешуйки». Запах у ложных опят обыкновенно неприятный, а окраска более яркая. Кирпично-красные опята, в свою очередь, обладают таким отличием: в случае разреза или излома их кремово-белые пластинки в считанные секунды начинают темнеть, а оттенок сменяется на лилово-бурый.
Отличия лесного шампиньона от бледной поганки
Лесной шампиньон считается намного более деликатесным продуктом, чем выращенные в искусственных условиях разновидности. Однако его можно запросто перепутать с бледной поганкой, о высокой опасности которой наслышан даже ребёнок. Настоящий шампиньон имеет гладкую, сухую и немного чешуйчатую шляпку округлой формы сероватой или белой расцветки. Если прикоснуться пальцами к пластинкам, расположенным под шляпкой, то они должны сменить свой окрас на более тёмный.
Бледные поганки отличаются от своих съедобных собратьев полным отсутствием мешковидной плёнки, расположенной на основании ножки. Пригодные в пищу шампиньоны произрастают, как правило, посреди огородов, в заболоченной местности, а также вдоль тропинок и на открытых опушках. Поганки же предпочитают расти среди лиственных лесов.
Съедобные и ложные маслята
Заводя речь про съедобные и несъедобные грибы, нельзя не упомянуть про маслята, поскольку они являются одними из самых популярных объектов «тихой охоты». Настоящие маслята имеют скользкую ножку и шляпку, которая на ощупь кажется липкой и маслянистой, откуда, собственно, и возникло название этого гриба. Верхний слой кожицы легко снимается посредством обычного ножа, а шляпка съедобного индивида всегда будет обладать губчатой структурой. Разновидности маслят, не пригодные для употребления в пищу человеком, в случае среза или излома шляпки меняют свой цвет на синий или красный.
Белые грибы и лисички
Белый гриб считается одним из самых деликатесных, однако и он имеет довольно опасных двойников. У настоящего боровика цвет мякоти всегда остаётся белым, а по всей поверхности ножки можно наблюдать светлую сетку.
Если же разломить шляпку сатанинского гриба, то она изменит свой цвет на лиловый или синий. Толстая ножка обладает красноватым сетчатым рисунком. Мякоть ядовитого желчного гриба, имеющего определённое сходство с белым, после разрезания становится розовой, на вкус он невероятно горький.
Выявить отличия съедобных грибов от несъедобных – не всегда занятие из простых, как в случае с лисичками. Окрас шляпки съедобного экземпляра обыкновенно варьируется от оранжевого до бледно-розового, а сама она обладает гофрированными краями. Несъедобные разновидности являются обладателями шляпок более ярких расцветок, например, ярко-красного или насыщенного оранжевого.
Говоря про съедобные и несъедобные грибы, обязательно стоит упомянуть о распространённых заблуждениях и предоставить пару ценных рекомендаций. Многие люди полагают, что если шляпка или ножка является поеденной слизнями и червями, то гриб можно смело употреблять в пищу. На самом деле это совсем не так, определять съедобность по подобному признаку – занятие весьма рискованное. Организм многих животных и насекомых не воспринимает огромное количество ядов, представляющих смертельную опасность для человека.
Существует ещё одно довольно распространённое заблуждение, согласно которому молодые ядовитые грибы можно есть после небольшой термической обработки, и это не причинит здоровью человека никакого урона. Некоторые люди пытаются установить пригодность тех или иных грибов, помещая их в одну ёмкость вместе с чесноком и луком. Считается, что в том случае, если луковица изменила свой цвет на синий, в грибах содержится яд, их необходимо немедленно выбросить. По факту же изменение оттенка происходит по причине воздействия особого фермента тирозиназы, а не токсичных веществ или ядов.
Остаётся добавить, что съедобные и ядовитые грибы бывают настолько похожи по внешним признакам, что различить их порой затруднительно даже опытным любителям «тихой охоты». Некоторые грибники советуют поднести кончик языка к излому только что срезанного гриба. Если присутствует хотя бы небольшая горечь, то стоит оставить его неподалёку от того места, где он был срезан.
Помните, что нельзя собирать грибы вдоль дорог и вблизи промышленных предприятий. И не стоит забывать, что даже один ядовитый гриб, приготовленный вместе со съедобными, превращает блюдо в опаснейший продукт, который ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.
