Как обработать грузди после сбора. Как правильно обработать грибы грузди после сбора

Вы будете удивлены, но груздь, который на Руси называли "царем грибов" и полагали единственным, достойным засолки, в Европе считается... несъедобным! Впрочем, официальная грибная классификация действительно относит этот гриб семейства сыроежковых к условно-съедобным. И правда, почему сыроежки мы считаем грибами мусорными, а грузди - настоящим лакомством? Весь секрет в правильно обработке груздей! Сибмамы делятся секретами, как правильно вымачивать и чистить нашего любимого "царя".

Подскажите пожалуйста, как чистить грузди? Простояли они у меня в воде трое суток, начала чистить, а совсем не очищается....Как они должны выглядеть, очищенными, белыми? Или допускаются с небольшими черными или коричневыми точками? Если все-таки нельзя "точки", тогда подскажите как их убрать (было испробовано: нож, зубная щетка и губка, для мытья посуды).

xxxАннаxxx : я делаю так: грузди вымачиваю сутки, потом под краном скоблю ножом, точки стараюсь тоже выскабливать, если повреждение гриба точкой большое, можно немного срезать.
В идеале груздь должен быть беленьким.

Iriny4ka : Я просто чищу жесткой щеткой, если у вас крапинки черные, это оставляйте, срезать только гниль. Когда будете варить они еще белее станут.

Сальванелли : В раковине вымачиваю грибы около часа - двух, и чищу, скобля ножичком. Порлучаются белыми и чистыми. Правда, у меня рука набита - я с детства этим занимаюсь как минимум раз в год. Но как более удобную альтернативу ножику можно взять металлическую губку или просто щеточку для мытья посуды. Так будет намного быстрее.

ЛиЯнка : Все грибы (не зависит, грузди это или еще какие) в начале чистят!, и уже потом замачивают. Шляпку мы чистим ножиком, начиная от края...серединку только немного скоблим и все...
Все замоченные грибы должны стоять в прохладном помещении где температура не привышает +8С... Вымачивают грузди 2-3 дня меняя 2 раза в сутки воду. Если все делаете так, то никакого лишнего запаха, быть не должно.

СветВасильевна : Я мочалкой посадной чищу, замочу минут на 10 и вперед.

Людмилка-милка : грузди нужно замачивать мах. на пол часа, шляпки хорошо отмываются либо листами подсолнуха либо зубной щеткой б/у, потом еще раз промыть в чистой воде и готово!

Мусь : Грузди сначала чистить и мыть нужно, потом вымачивать. Я подставляю под кран большое сито с мелкой решеткой и мою под проточной водой поролоновой губкой для посуды.

anzgar : Главное - сначала как можно лучше очистить их в сухом виде. А потом уж мочить. Тогда проще будет отмыть остатки.

Некоторые неопытные грибники считают, что заготовка и чистка всех грибов происходит одинаково: срезал гриб, почистил, помыл и поставил варить или жарить.

На самом же деле к каждому грибу нужен свой подход. Это относится и к груздям.

Несмотря на то что груздь является ценным грибом и за ним идет настоящая охота, обрабатывать его нужно не торопясь и правильно.

Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.

Эти грибы заготавливают для маринования и засолки . Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.

Предварительно

Чистка груздей и подготовка к дальнейшей переработке – дело хлопотное и долгое. И растягивается порой на два-три дня. Чтобы облегчить себе задачу, чистку груздей можно начинать еще в лесу.

Крупные грузди часто бывают червивыми, поэтому, срезая очередной гриб, нужно внимательно его рассмотреть на наличие ходов, проделанных червяками. Также под бахромой, которая бывает на крупной шляпке, часто находятся слизняки и другие мелкие насекомые.

Сильно крупные грузди стараются не срезать, так как они бывают переросшими, рыхлыми. Для заготовок годятся мелкие и среднего размера грибочки.

Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.

Чистка груздей

Придя домой, грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.

Некоторые грибники сначала тщательно чистят грибы и только потом замачивают в воде. Но так чистка растягивается надолго, потому что после замачивания все равно приходится грибы еще раз перебирать и промывать.

Поэтому опытные грибники сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше . Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.

Затем грузди тщательно очищают от мусора , который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.

Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.

Затем грибы промывают под проточной водой , лучше всего использовать душ. Особенно тщательно — нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.

Если грузди собираются засаливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием . Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.

Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка. Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают. Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.

После такой обработки грибы готовы к дальнейшему использованию.

Если спросить любого грибника, как правильно обработать и сохранить грузди на зиму, вы непременно получите полное досье на такие грибочки и массу другой полезной информации. Дело в том, что они всегда были в чести у русского народа еще со временем Древней Руси. На их основе варили ароматные супы, готовили пикантные соления, а также нежные пироги. Многие традиции того времени сохранились и сегодня. В этой статье вы сможете поближе познакомиться с такими аппетитными грибами и способами их обработки.

Пока жители западных государств обходят стороной разлогие шапочки груздей и считают их ядовитыми, в русских лесах грибники устраивают за ними настоящую охоту. Различают довольно много видов таких даров леса:

Если вы думаете, что любовь к груздям у людей сохранилась с давних времен только из-за их безупречного вкуса, вам стоит знать, что они обладают еще и целебными свойствами. Они всегда присутствовали на пирах богатых вельмож. Ценные микроэлементы, входящие в состав таких грибов, помогут излечиться от сахарного диабета, туберкулеза и даже эмфиземы легких. Грузди могут стать настоящей находкой для вегетарианцев, так как в их составе имеются важные и незаменимые аминокислоты.

Особенности предварительной обработки грибов

Прежде всего, необходимо помнить о том, что грузди содержат ядовитые вещества, от которых нужно избавиться перед дальнейшим приготовлением. Так как эти продукты считаются условно съедобными, их нужно тщательно обработать перед засолкой или жаркой. Когда вы принесли лесные грибы домой, их ни в коем случае нельзя плотно закрывать и отправлять в таком виде в холодное место. Это существенно повысит риск заболевания ботулизмом, так как в среде без кислорода начинается интенсивный рост болезнетворных бактерий. Именно поэтому нужно тщательно вымывать каждый гриб и чистить его.

Как обработать грузди после сбора? Нужно точно следовать рекомендациям опытных грибников, чтобы избавиться от ядовитых веществ и сохранить отменный вкус продукта. На самом деле в этом нет ничего сложного, если всё делать по порядку:

Отсортируйте грибы по видам. Если вы собирали не только грузди, но и других лесных жителей, их нужно рассортировать по видам, так как некоторые сорта вообще лучше не держать в одном месте. Можно также отделить мелкие грибочки от крупных единиц, так чистить их будет намного проще и быстрее.
Освободите грибы от крупного мусора. Грузди растут возле могучих пней рядом с молодыми деревьями под старыми листьями и мхом, рядом с ними селятся муравьи и прочие насекомые. Избавляться от этого мусора вручную может быть не только сложно, но и мучительно долго. Если вы хотите научиться, как быстро почистить грузди, в этом вам поможет небольшая хитрость: обзаведитесь маленькой кисточкой с мягким ворсом. Она поможет быстро и без особых усилий снять хвойные иглы, жучков и кусочки листьев.
Закончите чистку с помощью ножа. Этот острый предмет завершит этап очистки груздей от грязи и мусора, так как с его помощью можно обрезать и соскоблить всё лишнее. Удалите червивые точки, порченые частицы и ножку.

Только после всех этих процедур можно приступать к мойке.

Как правильно мыть грузди?

Очищенные грибочки отправьте в широкой миске под проточную воду, несколько раз сполосните продукты, а потом залейте холодной водой и оставьте на несколько часов. Отмыть грузди от оставшейся грязи должно быть просто, так она размокнет, и не будет прочно держаться на поверхности. Замачивать грузди рекомендуют на протяжении трех суток. За это время продукты должны полностью освободиться от ядовитых веществ, горечи и любых других вредных компонентов.

Теперь вы знаете, как помыть грузди и сделать их пригодными к дальнейшему приготовлению. Дальше можно оставить грибочки целыми или разрезать их на более мелкие куски.

Замороженные грузди – идеальная заготовка на зиму

Из-за того, что эти продукты являются условно съедобными, многие люди задаются вопросом можно ли заморозить грузди на зиму. Конечно же, можно! Однако лучше их предварительно отварить. Для этого поставьте глубокую кастрюлю с холодной водой и груздями в ней на средний огонь, немного подсолите будущий отвар и доведите грибы до кипения. После этого варить их нужно на протяжении 15-20 минут. Далее обсушите с помощью бумажного полотенца или откиньте на дуршлаг и держите там, пока жидкость не стечет полностью. Сухие отварные грузди разложите по пакетам или пластиковым контейнерам, которые плотно закрываются крышкой, а потом отправьте в морозильную камеру.

Заморозка груздей возможна и после жарки. Для этого тщательно очищенные грибы стоит мелко порезать, а потом в сковородке разогреть смесь растительного и подсолнечного масла, всыпать грибочки туда и посолить их по вкусу. Тушите грузди на протяжении 20 минут под крышкой, а потом постарайтесь выжарить всю лишнюю жидкость. Морозить их можно после охлаждения в специальных пластиковых контейнерах с крышками.

Правильная обработка грибов позволяет заморозить грузди на зиму даже в сыром виде после вымачивания. Секрет успеха в том, что продукты должны быть практически безупречными, чистыми и не червивыми. Когда они пройдут этап замачивания, их следует тщательно обсушить, порезать, разложить по пакетам или контейнерам.

Замороженные грибы добавляют в различные маринады, сытные борщи, а также грибные супы. Обработка груздей избавляет их от горечи и ядовитых веществ, поэтому в самых разных кулинарных шедеврах они могут раскрыться во всей красе и порадовать вас своим уникальным вкусом. Попробуйте приготовить нежный сырный жульен с груздями или добавьте их в пирог. Замороженные полуфабрикаты можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

© интернет
Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.

Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.

Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.

Грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.

Сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.

Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.

Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно - нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.

Если грузди собираются соливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.

Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Можно любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант - губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. Но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.

Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.

При приготовлении грибов необходимо соблюдать советы относительно того, как правильно чистить грузди для засолки:

Нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Что нужно знать о груздях?
Белые грузди – эти продукты еще называют сырыми из-за того, что их шляпка покрыта слизистой оболочкой. Растут они преимущественно в лесопосадках и отличаются яркой шапочкой цвета топленого молока. Грибники предпочитают солить белые грузди, ведь в таком виде они отличаются изысканным ароматом и пряным вкусом. Соленые грузди можно узнать по голубоватому оттенку.
Черные грузди – эти грибы считаются самыми стойкими, так как найти их в лесах можно даже перед самыми заморозками. В народе грибочки называют чернушками из-за характерного зелено-черного окраса. В засоленном виде они могут храниться до трех лет, полностью сохранив свои отменные вкусовые качества.
Осиновые грузди – встретить такие грибы проще всего именно в осокоревых лесах и посадках. Они считаются довольно редкими и обладают эксклюзивным вкусом. По внешнему виду такие продукты отличаются белоснежными шапочками с розовыми пятнышками.
Синеющие грузди – далеко не каждый грибник решится на приготовление этих странных красочных продуктов. После прикосновения они приобретают голубоватый цвет, а из срезанной ножки вытекает яркий фиолетовый сок. Пока одни считают их ядовитыми, другие из года в год солят синеющие грибы.
Желтые грузди – увидеть такие продукты можно в хвойных и пихтовых лесах, скрывающимися под прошлогодней листвой. Если вы не уверены в качестве грибочка, его лучше оставить под деревом. Дело в том, что они очень похожи на ядовитые сорта.

Являются своеобразным деликатесом среди всех прочих видов. В значительной степени их повышенная ценность обусловлена двумя факторами: богатым содержанием полезных веществ и определенными требованиями к обработке этих грибов. В частности, без предварительного вымачивания готовые грибы будут горчить.

Кроме этого, важным этапом подготовки к употреблению является чистка груздей.

Как правильно чистить грузди

Как было сказано выше, особенностью этих грибов является то, что перед приготовлением их необходимо вымачивать, в противном случае во вкусе будет присутствовать горечь. Поэтому для засушивания они фактически не подходят, так как после пребывания в воде нормально высушить грибы не получится.

Чтобы упростить процесс, производить чистку груздей необходимо после их вымачивания.

Предварительно нужно отобрать из общего количества собранных грибов наиболее крепкие. Не стоит употреблять старые грибы, имеющие рыхлую структуру. Также желательно удалить экземпляры, имеющие признаки поражения гнилью, слизняками либо насекомыми.

Затем необходимо очистить грузди от имеющейся грязи, листьев, мелких веточек и прочего мусора. Перед помещением на замачивание собранные грибы нужно промыть под проточной водой для удаления основного загрязнения.

Следующим этапом является замачивание. Для этого в эмалированную посуду необходимого объема заливается вода, в которую помещают грибы. Чтобы максимально снизить горечь, воду, в которой вымачиваются грузди, желательно менять каждые три-четыре часа. Общее время вымачивания должно составлять от 24 до 36 часов.

После этого можно приступать к чистке груздей.

Чистить грибы грузди лучше всего при помощи щетки с жестким ворсом. Часто с этой целью используют старую зубную щетку. Можно также применять жесткую синтетическую губку для мытья посуды. С поверхности гриба нужно стереть въевшуюся грязь, отчистив грибы до ровного белого цвета. При необходимости для соскабливания накопившегося загрязнения с гриба можно использовать нож.

Шляпки крупных грибов от накопившейся грязи желательно отскабливать ножом. Для небольших молодых грибов такой необходимости в основном не возникает.

Разницы в том, как чистить белые грузди и как чистить черные грузди, в принципе нет. Главное – отчистить грибы до состояния ровного цвета.

Тем же, кто сомневается в том, нужно ли чистить грузди, необходимо учесть, что в силу своих особенностей эти грибы очень сильно впитывают в себя грязь из окружающего пространства. Поэтому перед их приготовлением, помимо вымачивания, грузди необходимо чистить.

Подбираете надежный шнур, который не подведет вас ни в одной жизненной ситуации? У нас есть то, что вам нужно! Самые качественные шнуры, которыми спокойно можно снаряжать даже яхты. Недорого. Подробности на сайте