С XVIII в. это название относится исключительно к жидким горячим рыбным блюдам, приготовленным по определенной технологии. Классическая уха представляет из себя прозрачный, концентрированный отвар с добавлением лука, специй и зелени. Возможно также присутствие картофеля и моркови. Правильная уха имеет насыщенный вкус и аромат, а кроме того, она крайне полезная и питательная. Ее приготовление не занимает много времени, но требует соблюдения определенных правил и знания некоторых тонкостей. Как приготовить уху правильно?
Прежде всего, следует понимать, что существует разница между ухой и рыбным супом. Для ухи берется только свежая или живая рыба. Если используется рыба консервированная, мороженая или вяленая, то получается рыбный суп. Кроме того, как уже отмечалось ранее, в уху добавляются только коренья (лук, петрушка), иногда морковь и картофель, много пряностей и специй. Никогда не добавляются крупы. Рыбный суп варится как обычно: используются любые мелко нарезанные овощи, обжаренный лук, крупа. Таковы основные различия между ухой и супом.
Для классической ухи подходят не все сорта рыбы, годятся только те, мясо которых имеет нежный, сладковатый вкус и обладает клейкостью. Лучшей рыбой для ухи считаются сазан, сиг, ерш и окунь. Хороший навар получается и при использовании жереха, карпа и красноперки. Из других сортов рыбы, разумеется, варить уху тоже можно, но вкус у нее будет отличаться от традиционного. Совсем не подходят для ухи вобла, скумбрия, сельдь, пескарь, бычки, чехонь и лещ. Но из них получится неплохой рыбный суп.
Готовить блюдо можно как из одного вида рыбы, так и из нескольких сортов. Есть виды, которые нельзя использовать самостоятельно в ухе (толстолобик, налим, сом). Предварительно рекомендуется отварить мелкую рыбу – ершей и окуней, дающих отвару вязкость, убрать их, процедить бульон, а потом закладывать куски основного вида рыб. Это же правило относится и к ухе, которая варится из одного ценного сорта рыбы, например, стерляди, судака, осетровых. Исключение составляет уха из красной рыбы, в которую не стоит добавлять другие виды. Следует знать, что мелкую рыбу можно варить, не очищая ее от чешуи, но обязательно необходимо выпотрошить, а также у окуней следует удалить жабры, чтобы отвар не имел горького привкуса.
Вкусную и наваристую уху можно получить из свежей морской рыбы: палтуса, морского окуня, трески, ледяной рыбы, макруруса.
- Прежде чем приступить к приготовлению ухи, надо подобрать правильную посуду. Для этого годятся эмалированные кастрюли или глиняные горшки. В посуде из алюминия или чугуна происходит окисление продуктов, и бульон приобретает неприятный запах и привкус.
- Рыбу надо закладывать не в воду, а в кипящий соленый овощной отвар. Для его приготовления потребуется вода (2,5-3 л на 1 кг рыб) и лук репчатый (из расчета 1 головка на 1 кг рыбы), который потом выбрасывается. Если используется живая рыба, то другие овощи не нужны. В остальных случаях добавляется крупно порезанный картофель и целая морковь, которая потом удаляется из бульона.
- Для ухи используется широкий ассортимент специй и пряностей. Обязательно должны присутствовать черный перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка (корень и зелень). Желательно добавить лук-порей и пастернак, для отдельных видов ухи применяется имбирь, мускатный орех и шафран. Как правило, чем жирнее рыба, тем больше требуется положить специй. Однако надо помнить, что избыток пряностей способен перебить вкус рыбы и испортить блюдо. Зелень лучше класть в самом конце приготовления или непосредственно в тарелку перед подачей ухи.
- Главным условием получения правильной и вкусной ухи является соблюдение времени варки. Для пресноводных рыб оно составляет 10-20 мин., а для морских видов – не более 15 мин. Продолжительность приготовления определяется как сортом рыбы, так и ее размером или величиной нарезанных кусков. Переваренная рыба получится жесткой, к тому же ухудшится вкус и аромат бульона. Очень важно, чтобы уха варилась в посуде без крышки и на умеренном огне. Нельзя допускать бурного кипения бульона.
- Часто в овощном отваре сначала отваривается мелкая рыба, а также кости и головы. Затем они выбрасываются, а в процеженном бульоне готовятся куски рыбы, которые непосредственно уже употребляются в еду вместе с ухой.
- Готовую уху надо снять с огня и дать настояться под крышкой не менее 10 мин. Подавать ее можно с черным хлебом, кулебякой, пирогами или расстегаями.
Правильно приготовленная уха должна быть ароматной и прозрачной, не должна иметь выраженного запаха, а рыбе следует оставаться сочной и вкусной. Приведенные правила являются основой приготовления любого вида ухи. Рецепты могут предлагать разнообразные дополнительные ингредиенты, например, использование лимона, томатов, перца болгарского и т.д. Все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.
Вытяжка для бульона
Если по каким-либо причинам не удалось получить прозрачный бульон в процессе приготовления, можно его осветлить. Сделать это совсем не трудно. Потребуется икра, оставшаяся после потрошения рыбы. Количество ее определяется из расчета 2 ст. ложки на 1 л бульона. Икра растирается с небольшим количеством холодной воды до получения кашицы. После этого растертая икра разводится стаканом холодной воды и стаканом горячего бульона, размешивается и добавляется в кастрюлю с отваром. После того как бульон закипит, надо уменьшить огонь и варить его на слабом огне 10-15 мин. Затем оставить бульон, подождать еще 10 мин, чтобы оттяжка осела на дно, и осторожно процедить.
Особенности рыбацкой ухи
Рыбацкую уху можно отнести к уникальным блюдам. Она не имеет никакой рецептуры или правил приготовления. Варится уха из всех видов живой рыбы, которые присутствуют в улове, и всегда получается наваристой, потому что используется большое количество рыбы по отношению к жидкости. Кроме того, существует рыбацкая традиция вливать в уху небольшое количество водки, которая помогает отбить запах тины у некоторых видов рыб и улучшитьт вкусовые качества блюда. Приготовленная на костре уха имеет неповторимый аромат дымка. Сварить такой бульон на кухонной плите невозможно.
Уха - это одно из самых противоречивых первых блюд. Одни считают ее полноценным рыбным супом, другие утверждают, что это лишь наваристый рыбный бульон, в который даже необязательно добавлять другие ингредиенты, кроме самой рыбы. Кто же все-таки прав? Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться во всех тонкостях приготовления ухи.
Точного рецепта ухи не существует, но есть базовые принципы, которые важно соблюдать. Прежде всего, старайтесь выбирать только свежую или, в крайнем случае, замороженную рыбу. Никакие рыбные консервы в это блюдо добавляться не должны, хотя многие так делают. Уха варится в несколько этапов и для получения наваристого бульона лучше использовать несколько видов рыбы с костями.
Технология приготовления ухи
Безусловно, у каждого настоящего рыбака есть свой рецепт ухи. Но и здесь все зависит от улова. Вкус блюда напрямую зависит от того, какую рыбу мы в него добавляем. Идеальнее всего готовить уху в котелке на костре, но и на домашней кухне получится не хуже, особенно если следовать всем нашим рекомендациям.
В самом начале из мелкой рыбешки варится первый бульон. Для этого отлично подойдут пескари, ерши и окуньки. Рыбу нужно обязательно выпотрошить, а вот чешую можно оставить. Считается, что она придает рыбному отвару более насыщенный вкус. Пропорция здесь 1:1, то есть на половину кастрюли рыбы вам потребуется полкастрюли чистой холодной воды.
Не допускайте сильного кипения воды во время варки. Когда глаза у рыбы побелеют, можно снять кастрюлю с плиты. Дальше мы советуем оставить бульон в кастрюле на 10-15 минут, чтобы он успел немного настояться, а затем процедить через марлю или мелкое сито. Саму рыбу обычно выбрасывают.
На следующем этапе приготовления в рыбный отвар добавляют воду и более крупную рыбу, нарезанную кусками. Это может щука, форель или, например, судак. Потрошенную и очищенную рыбу варят в бульоне до готовности на медленном огне, не допуская сильного кипения. Также старайтесь не перемешивать содержимое кастрюли. В противном случае куски рыбы развалятся, и суп получится мутным.
Дальше нам остается только аккуратно переложить отварную рыбу на тарелку и слегка ее посолить. Подаваться она будет отдельно, а мы тем временем приступаем к заключительному и вовсе не обязательному этапу приготовления ухи - добавлению в бульон овощей.
Дополнительные ингредиенты
Как мы уже рассказывали в самом начале, многие называют ухой именно этот рыбный отвар, который дополняют только отварной рыбой. Для того чтобы получить более сытный суп, можно добавить лук, а также крупно нарезанный картофель и морковь. Кстати, именно морковь помогает нейтрализовать резкий рыбный запах, придает супу приятный цвет и сладковатый привкус.
С целью устранения сильного запаха рыбы в суп иногда добавляют сельдерей и корень петрушки. Когда процесс готовки полностью завершен, настоящие ценители ухи рекомендуют добавлять в суп рюмку водки. Считается, что водка не только делает вкус более насыщенным, но и устраняет привкус тины, который может появиться при использовании некоторых сортов речной рыбы. Одновременно с водкой суп солят и перчат.
Правильная подача ухи
Если вы готовите уху на природе, то соблюдение формальностей, о которых пойдет речь ниже, вовсе не обязательно. Однако не игнорируйте эти нюансы, если хотите порадовать свою семью и гостей, подав наваристую уху, приготовленную по всем правилам. Разложив суп по тарелкам, добавьте в него немного рубленной зелени и четвертинку лимона. Будет очень здорово, если вы непосредственно в тарелку положите кусочек сливочного масла. Тая, он придаст супу более мягкий и немного сливочный вкус.
А вот рыбу, на которой варился второй бульон, подают в отдельной тарелке, а затем каждый по желанию добавляет ее в суп. Также отдельно подают отварные морепродукты и раковые шейки. Их добавляют в уху, что мгновенно превращает это простое рыбацкое блюдо в настоящий деликатес. Истинные гурманы обязательно оценят и почувствуют разницу.
Кто-то скажет, что уху на кухне не готовят, и будет абсолютно прав. Для ухи надо природа, костер, легкий туман над водой. Но не всегда получается выехать на природу.
Современный мир интенсивен и сложен. Все куда-то торопятся, куча дел и делишек. А ухи хочется, иногда. В принципе, стоит дома иногда делать рыбный день.
Домашняя уха - очень полезна. Ну? Пусть не уху, а суп из рыбы, но надо.
После удачной рыбалки всегда остаются головы, хвосты. Это конечно не уха из семги, но тоже вкусно.
Итак, домашняя уха из голов, дома на кухне. Импровизация.
Ингредиенты (4 порции)
- Рыба (головы, хвосты) 1 кг
- Морковь 1 шт
- Корень сельдерея или петрушки 1 шт
- Лук 1 шт
- Картофель 1-2 шт
- Чеснок 1-2 зубчика
- Соль, черный перец, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр по вкусу
- Зелень петрушки 3-4 веточки
Добавить рецепт в телефон
Домашняя уха. Пошаговый рецепт
- Домашняя уха, это всегда воспоминание о рыбалке. Налить в кастрюлю 2 л воды. Пока вода закипает - бросить в кастрюлю все специи и немного посолить.
Судаковые головы, хвосты
- В качестве специй мы бросаем: горошин - черного перца 10-12 шт, душистого перца 2-3 шт, кориандра 0.5 ч. л. Кроме того гвоздики 1-2 шт и 2 лавровых листика.
Перец черный и душистый, гвоздика и кориандр. Лавровый лист
- Морковку почистить и нарезать толстыми кружочками или просто разрезать ее пополам. Корень сельдерея (можно добавить корень петрушки, но осторожно - он дает немного горечь) бросить целиком, если он небольшой. Или отрезать по куску от большого корня. Луковицу очистить и слегка, буквально на четверть высоты, надрезать крест-накрест.
Картофель, морковка, лук и чеснок. Корень сельдерея
- Когда вода закипит, дать покипеть специям и корням 15 минут и извлечь сельдерей и лавровый лист.
Дать покипеть специям и корням 15 минут
- После этого бросить в кипящую воду очищенные и разрезанные на 4-6 части картошины. Выбросить разваренный лук. Добавить чеснок - зерна надо немного расплющить колодкой ножа.
Бросить в кипящую воду очищенные и разрезанные на 4-6 части картошины
- Варить картофель 10-12 минут. Затем положить в уху рыбу.
Затем положить в уху рыбу
- Обычно рыба - это головы и хвосты, только если специально не оставили на уху что-то получше. У нас остаются щучьи, судачьи остатки. Ну, еще иногда покупаем наборы форели и семги. И домашняя уха получается наваристая.
- Кстати, если уха готовится с красной рыбой, стоит бросить половинку лимона, не выжимая. Потом лимон извлечь и выбросить.
- После закладки рыбы домашняя уха будет лучше, если ее не перемешивать и не давать жидкости бурлить.
- Варится домашняя уха 15-20 минут. На небольшом огне, чтобы уха слабо кипела.
- Потом можно извлечь морковку. Оставлять сваренную морковку в ухе или не оставлять - на ваше усмотрение. К примеру, я морковку люблю.
- По вкусу окончательно посолить и поперчить.
- На этом этапе в уху можно положить куски сырой хорошей рыбы - судака, форели и т. д. После того как эта рыба сварится, ее можно положить каждому в тарелку, по куску.
- Добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Пока домашняя уха еще кипит, добавить еще 2 лавровых листика.
- Сразу же снять уху с огня и дать постоять 10 минут. Как высший писк - можно плеснуть в уху грамм 50 водочки. Но, водка в уху - это на природе. Если домашняя уха готовится для семьи, вряд ли стоит так делать. В принципе, никто не запрещает просто налить желающим по рюмке.
Из ухи извлечь рыбу и выложить ее на отдельную тарелку
- Из ухи извлечь рыбу и выложить ее на отдельную тарелку. После этого уху разлить в тарелки и кушать со свежим хлебом.
После этого уху разлить в тарелки и кушать со свежим хлебом
- Обязательно поставить на стол солонку и молотый черный перец.
Домашняя уха готова
Домашняя уха - легко готовить дома на кухне
Супы, Рецепт вкусных домашней ухи, Как готовить домашняя уха Супы4.93 251
Благодарю за лайки! Спасибо всем, кто делится рецептами. Вы лучшие!
Одноклассники Вконтакте Фейсбук Ватсап Вайбер
Отзывы посетителей
- Лачин
- Мне понравилось но у нас нет корни сельдерея (петрушки) что делать можно без них как-то? И вообще не понимаю что такое душистый перец, гвоздика, кориандр. - Данил
- Спасибо огромное за рецепт! Все по полочкам и понятно, даже для начинающих. Уха получилась обалденная, особенно с 15 пунктом)) - Амалия Греция
- В данный момент варю уху. Так как давно не варила решила подсмотреть для точности рецепт. Нашла Ваш и в полном восторге. Не только от рецепта, а еще и от подробного описания, советов и подсказок. Большое Вам спасибо!! - Жанна
- Всем рекомендую!!! Просто и настолько успешно, что даже мой сытый муж после корпоратива сказал: "Налей))". Очень простой рецепт! Вкусно! - Лиля
- Уху варила из хребта семги, прекрасный супчик вышел. Спасибки - Ольга
- Очень, очень вкусно! Большое спасибо за рецепт.У Вас нашла рецепт который долго искала, спасибо!) - Людмила
- Приготовила уху по Вашему рецепту из горбуши, получилось очень вкусно! Правда, последнее время, у нас красная рыба становится дороже мяса. - Oleg Pankin
- 50 гр. водки на 2 литра ухи. О каком алкоголе речь? А вкус уже другой. Гляди, не перепутай! - Виктория
- Захотелось ухи, купила набор голову лосося с ребрами. Варю второй раз в жизни. Все сделала по рецепту, со специями, и лимончик добавила, и томила даже чуть дольше. Получилось вкусно, но вопрос - может в ухе быть МНОГО лимона? Положила лимон при варке, меньше половинки, он дал выраженную кислинку. При этом в супе маловато рыбной мякоти, наверно на любителя, но мне понравилось. Лимон минут 25 варился, это много? - Александр Сивцов
- температура кипения спирта около70 градусов - т.е. Алкоголя не будет.
Это больше традиция. Так что уху сдобавлением водки можно и детям и мамам. - Владимир
- сальца старого кусок с полладони, даже меньше. именно старого, подпожелтевшего добавить при варке. Потом убрать. Нейтрализует запах рыбы - Павел
- Водочки надо обязательно, она нармолизует вкус и уберает неприятные запахи и привкусы из ухи. Относится больше к ухе из карпа покупного. - Антонина
- Замечательная штука, обязательно попробую!
Спасибо за рецепт! - Лариса Мудрая
- Спасибо за рецепт.Обязательно завтра попробую приготовить)Буду первый раз готовить)) - Ромик Дмитриев
- спасибо за рецепт - Роман
- Спасибо!!!
Вся семья уже бежит на кухню. Чувствую сейчас мне ничего не останется! :) - Светлана
- Супчик получился изумительным!!! Огромное Вам спасибо за рецепт!!! - Виктория Федотова
- щас сделаю как вы пишете, уже слюнки бегут - Дмитрий
- Спасибо за рецепт, уха получилось классной)) - Anonymous
- дякую,получилось дуже смачно але я ще додав ікру з карпа)))) - Владимир Боровик
- Всё правильно! Но ещё не хватает деревяшки горящей добавить! Запах.... как у костра! - Janet
- Сережа, получилось супер! Всегда очередность закидки продуктов брала другую. А по Вашему рецепту просто пальчики оближешь))) - Martinika
- Сегодня сделала, рыбу взяла трески форель и судака получилось очень вкусно!!! - Юля
- Спасибо большое за рецептик,бегу готовить эту вкуснятину) - павел
- надо еще в саму уху 50 гр водки добавлять под конец - ana
- Спасибо, взяла на вооружение, приготовила отцу - сегодня будем пробовать! =) - Кира
- Кажется даже очень вкусно получилось! Только так как я варила для ребёнка я добавила чайную ложку пшена. - Кира
- Ух, спасибо за рецепт. Никогда ужу не варила, но ребёнок очень любит супы, а папа рыбак заморозил несколько голов. Вот и решилась на кулинарный подвиг, а рецептик взяла Ваш. Сейчас как не приготовлю! И потом обязательно отпишусь что получилось. Удачи мне в нелегком деле!
Показать все отзывы
Рыбацкая уха тем и отличается, что приготовление идет на природе, из только что выловленной рыбки. Блюдо получается наваристым, ароматным, а его готовка и употребление на природе делают его особенно вкусным. Как приготовить рыбацкую уху правильно, вкусно, как готовят ее настоящие рыбаки?
Приготовление настоящей рыбацкой ухи идет на родниковой воде, в котелке на костре. Варится уха на рыбалке в три этапа, в отличие от обычной домашней. Можно, конечно, использовать рецепт рыбацкой ухи для приготовления блюда самостоятельно в домашних условиях, но использование замороженной рыбки, проточной водицы и плиты не сделает его истинной ухой рыбаков.
Классический рецепт рыбацкой ухи
Классический рецепт рыбацкой ухи заключается в использовании 3-х этапов варки разного сорта рыбы. Благодаря разнообразию используемого «мяса», блюдо будет сказочно ароматным и иметь насыщенный вкус.
Рыбацкая простая уха готовится из таких продуктов:
- мелкая рыбешка (окунь, красноперка, пескарь, ерш, линь и подобные) - 400 грамм;
- крупная рыба (судак, щука, карась, можно даже воблу) - 800 грамм;
- соль - столовая ложка;
- головка лука - 1 штука;
- пучок зелени - 30-50 грамм;
- перец горошком - 20 штук;
- морковь средняя -1 штука;
- большие помидоры - 4-5 штук;
- стебель сельдерея -1 штука;
- вода - 5 литров.
Обратите внимание! Количество рыбы приводится для приготовления в домашних условиях. На отдыхе, конечно же, взвешивать нет необходимости - рыба используется та, которую выловили рыбаки.
Схема изготовления такого супчика интересна своей поэтапностью, рецепт прост и понятен, и не требуется специальных навыков. Процесс приготовления пошагово расскажет инструкция ниже:
- Мелкую рыбку выпотрошить, хорошенько промыть и собрать в марлевый мешок. Мешок нужен для того, чтобы в бульоне было как можно меньше мелкой чешуи. Мелкая рыбешка используются для подготовки навара.
- Воду поставить греться, опустить туда мешочек с «мелочью», добавить соль, головку лука. Когда закипит- варить минут 20-30. После- вытащить мешочек. Приготовленную рыбку можно съесть, выбросить или отдать домашним питомцам- для приготовления блюда она больше не понадобится. Луковицу также выбросить, она нужна была для сока и прозрачности бульона.
- Пока варилась первая рыбешка, подготовить рыбу покрупнее- почистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, удалить жабры, чтобы они не давали горечь бульону.
В бульончик кладут чистые головы и несколько кусков рыбы. Варят полчаса-45 минут. Достать всю рыбу. Ее можно просто съесть. - В кастрюлю добавить немного воды, лучше кипяченой, так как к этому моменту частично жидкость испаряется. Подготовить третью порцию рыбы, на этот раз последнюю: почистить тушку рыбы, выпотрошить, нарезать порционными кусочками и положить в казанок. Добавить перец горошек.
- Пока варятся рыбные куски, почистить и вымыть морковь, помидоры промыть зелень, сельдерей. Овощи нарезать небольшим кубиком, зелень мелко порубить. Через 10-15 минут варки рыбы добавить овощи, перемешать. Варить еще минут 30-40, но уже не перемешивать, чтобы рыбное «мясо» не развалилось на кусочки. За 5 минут до снятия блюда с огня добавить зелень.
- После того, как котелок снят, его накрывают крышкой и укутывают в теплую одежду или одеяло, чтобы «варево» настоялось.
Настоящая рыбацкая уха готова! Если хотите блюдо посытнее, то не запрещается добавить в него картофель. Традиционно рыбаки кушают блюдо деревянными ложками или пьют бульон в кружках, заедая рыбными кусочками. Настоящая вкусная уха рыбаков, приготовленная своими руками на природе, неповторима по вкусовому колориту. Ведь рыбацкая , приготовленная с душой, насыщенная природными ароматами, не сравнится с той, готовка которой происходила в домашних условиях.
Есть несколько правил приготовления ухи, которой придерживаются давние опытные рыбаки. Ниже мы о них расскажем:
- Нельзя использовать сома для приготовления этого блюда.
- Считается, что из речной рыбки бульон получается прозрачнее.
- Чтобы рыбацкая уха была наваристой, во время варки добавляют жировые прослойки рыбы, брюшки, пузыри.
- Негласное правило - чем больше рыбы и меньше зелени и специй, тем вкуснее «слаще» получится бульон. Поэтому не рекомендуется использовать слишком много петрушки и укропа, а если и добавлять - то в самом конце варки. Специи, пряности и вовсе нельзя добавлять, иначе они перебьют настоящий запах и вкус рыбы. Максимум - немного соли и перца (горошком или молотого- на любителя).
- Главный секрет настоящей рыбацкой ухи - когда заканчивается приготовление блюда, из костра берут небольшое тлеющее бревно и тушат его в котелке, а затем добавляют водку приблизительно в пропорции на 1 литр воды 50 мл алкоголя.
Видео: Настоящая рыбацкая уха на природе
Давно известно, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сегодня ухой мы называем исключительно суп из рыбы. Именно суп, потому что настоящая уха не разбавляется картошкой, крупой и прочими ингредиентами, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон. Настоящую уху подавали горячей, с пирогами и рюмкой холодной водки. И варить такую уху нужно было по всем правилам.
Настоящая русская уха
Итак, уха должна представлять собой насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а только из той, которая обладает особой нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон. Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, например, или стерляжью. Сегодня вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная или тройная, из рыбного ассорти, если можно так сказать.
Классическая двойная или тройная уха варится путем закладывания нескольких порций рыбы. Сначала в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, маленьких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид. Рыбаки обычно даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что там у нее внутри. А чтобы не возиться потом с процеживанием бульона, рыбу можно положить в марлевый мешочек. Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его потом можно будет просто выкинуть.
После первой закладки рыбы уха варится около часа. Затем, если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более крупной, очищенной и выпотрошенной, и обязательно без жабр. После этого уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и крупную. Если уха двойная, после того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и добавляют соль, луковицу и пряности: перец и лавровый лист. Двойную уху после закладки второй порции можно подавать уже через 20 минут. Лук, соль и пряности в тройную уху добавляют вместе с третьей порцией рыбы, и тоже не варят слишком долго, иначе рыба разварится.
Маленькие хитрости
Важно варить уху на маленьком огне, чтобы бульон едва кипел. Так уха получится прозрачной, и не нужно будет ее осветлять. Хотя осветлить уху при необходимости достаточно легко. Старые добрые поваренные книги советуют использовать для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно нынче в интернете. И называется это оттяжка. Икру в количестве 50 г растирают с мелко порезанным луком в ступке, добавляют к этой массе стакан холодной воды и стакан ухи, хорошенько размешивают, и в два приема вливают в кастрюлю с ухой. После первого вливания ждут, когда уха закипит, и только тогда добавляют оставшуюся оттяжку. Делать это нужно минут за двадцать до готовности ухи. После того, как уху сняли с огня, ей дают постоять минут 10-15, чтобы оттяжка осела на дно. Куски рыбы аккуратно достают, а уху процеживают.
Подают уху в глубокой тарелке, в которую также кладут кусок рыбы и посыпают все мелко порезанной зеленью. Зелень в кастрюлю с ухой не сыпьте: так уха очень быстро испортится.
К ухе хороши расстегаи и пирожки всех видов (кроме сладких, разумеется).
Если уха варится на костре, не забудьте погасить в ней горящую головню: смысл сего действа неизвестен, но это такая рыбацкая традиция, гарантирующая ухе особый, ни с чем ни сравнимый вкус. И еще в горячую уху незадолго до готовности можно влить немного водки. Считается, что это осветляет бульон и обогащает вкус ухи.
