Рецепт коптить сало в коптильне горячего копчения. Как правильно закоптить сало: на улице, в квартире

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

1,5 г белка;
50,8 г жиров;
1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Желательно остановить свой выбор на привлекательном куске грудинки со значительной мясной прослойкой и подходящим слоем жира

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Для более подходящего в домашних условиях горячего копчения желательна промышленно произведенная коптильня для сала

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Коптить сало в коптильне лучше с помощью стружки, щепы и опилок от фруктовых деревьев

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Этой смесью следует засолить подготовленные куски шпика: натереть их со всех сторон, уложить в подходящую емкость и отложить на неделю в холодильник

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Куски сала должны быть полностью утоплены. Для этого можно использовать гнет. После чего необходима выдержка холодом на протяжении недели

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

100 г соли;
одна чайная ложка молотой смеси перцев;
один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Подготовленные ломти шпика раскладываются над поддоном либо на решетке, либо развешиваются с помощью крючков

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Универсальные продукты легко заменят как основное блюдо, так и закуску. К таким можно отнести сало, особенно вкусным которое становится в копченом виде. Хоть и калорийность еды высокая, она достойна любого стола. Если у вас недостает опыта приготовления такого блюда самостоятельно, то воспользуйтесь рецептами и рекомендациями ниже.

Как правильно коптить сало

В малых количествах этот продукт даже приносит пользу. Главное – правильно выбрать сырье. К копчению в домашних условиях пригодны куски с небольшими прослойками мяса и более толстыми слоями жира. Таким характеристиками обладают части из области живота поросенка. После выбора сырьевого продукта его требуется правильно засолить. Сделать это можно 2 способами:

с маринадом;
без воды – сухим методом.

Последний способ используется реже, ведь занимает много времени, практически 2 недели. Для засолки под любой метод 1,5 кг сала нужно сделать следующее:

Промыть продукт, нарезать полосками.
Натереть кусочки давленым чесноком, присыпать перцем и лавровыми листьями.
Отправить сырье в емкость, замочить горячей водой с солью.
После перемешивания мариновать соленый продукт на полке холодильника 3-4 дня.

Перед тем как коптить сало, необходимо выбрать между холодным и горячим методом. Первый является длительным. При нем копчение длится несколько дней при температуре 20-25 градусов. Очаг должен быть сформирован так, чтобы не было заметного огня, а дрова расходовались только на дым. Для этого подойдут опилки из древесины. Второй способ быстрее, копчение здесь длится не более 50 минут сразу после прогорания древесины на оставшихся углях. Помимо 2 способов существует еще один. Это имитация копчения, где приготовить сало можно не в коптильне, а в рассоле с луковой шелухой.

Сколько коптить сало холодным методом

Этот способ является медленным, ведь при нем копчение происходит в течение 2-5 дней. Установку специально готовят. В коптильню кладут древесину и разжигают ее. Когда топливо прогорает, на решетку выкладывают куски мяса. Копчение должно происходить при температуре ниже 30 градусов. На ночь маленький огонь можно тушить, а утром разжигать снова и продолжать готовить.

Разновидностью этого способа часто выступает метод с использованием жидкого дыма. Он представляет собой специальную коптильную жидкость. Вместо 4-5 дней она способна закоптить сальце всего за 5 минут. Недостаток такого метода заключается во вреде для системы пищеварения человека, поэтому лучше отдавать предпочтение классическому холодному методу.

Сколько коптить сало горячего копчения

Если вы сомневаетесь, сколько по времени коптить сало горячего копчения, запомните правила:

При данном способе приготовление мяса происходит гораздо быстрее. Время копчения должно быть меньше 50 минут.
Необходимая температура для этого – 50-60 градусов. Она необходима, чтобы продукт хорошо прокоптилось.
Если температура будет выше, то это приведет к тому, что продукт начнет жариться, из-за чего он получится невкусным и жестким.

Сало горячего копчения без коптильни

По данному рецепту продукт не нужно коптить. Его просто варят с шелухой лука. Вкус и оттенок при этом получается очень похожим на копченый. Для большей отдачи цвета лучше взять старый лук. Кастрюлька же нужна побольше, чтобы не пришлось периодически переворачивать куски. На приготовление понадобится всего 3 часа. Блюдо отлично подойдет даже для праздника. Ингредиенты здесь нужны такие:

чеснок – 4 зубчика;
свиное сало – 0,7 кг;
соль – 50 г;
вода – 1 л;
перец душистый – 4 горошинки;
луковица – 4 шт.;
перец.

Инструкция, как коптить сало по данному рецепту, включает следующие шаги:

Отделить от лука шелуху и хорошенько ее промыть.
Взять кастрюлю, залить воду, посолить. Далее туда же поместить шелуху, варить на протяжении 10 минут.
Спустя это время поместить в кастрюлю целым куском грудинку, варить еще 3 четверти часа.
Выключить газ, оставить блюдо постоять 10 минут, не снимая крышку.
Соединить все специи, разрезать пополам зубчики чеснока.
Достать готовое сальце на тарелку, присыпать его специями, равномерно по нему разложить чеснок.
На 2 часа отправить сало в морозилку, обернув перед этим фольгой.

Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:

сало – 4 кг;
чеснок – 1 головка;
черный перец молотый – 2 ст.л.;
горошки черного перца – 5 пачек;
лавровые листья – 1 упаковка;
укроп – 1 пучок;
соль поваренная – 0,5 кг.

Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:

Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Как правильно закоптить сало холодным способом

В этом рецепте представлен универсальный способ холодного копчения. Для начала нужно приготовить ингредиенты из следующего списка:

соль – 0,5 кг;
лист лавровый;
черный молотый перец;
чеснок – 4 зубчика;
сало – 1,5 кг;
вода – 5 л.

Весь процесс готовки включает такие этапы:

Натереть порезанные куски основного продукта специями, солью и измельченным лавровым листом. Отправить на 3-5 суток на полку холодильника.
Разжечь коптильню. Поддерживая температуру 20-30 градусов, коптить в ней мясо от 2 до 3 дней.
По истечению срока копчения проверить готовность – цвет должен стать бурым.

Копчение сала в коптильне с жидким дымом

Последний способ домашнего копчения является не самым полезным, но все равно используется. Продукты здесь нужны такие:

сало – 3 кг;
соль – 0,1 кг;
шелуха луковая – 0,1 кг;
чеснок – 1 зубчик;
вода – 1,5 л;
крупномолотый черный перец – 15-20 горошин;
острая аджика – 1 ч.л.;
лавровые листья – 5 шт.;
жидкий дым – 6-10 мл.

Приготовление в домашних условиях происходит так:

Сальце до белизны выскоблить ножом, порезать на порционные куски.
Вскипятить воду, закинуть в нее перец, шелуху, лаврушку, раздавленные чеснок и соль.
Снова вскипятить рассол, затем влить жидкий дым, загрузить само мясо.
Когда бульон вновь закипит, поварить еще 5 минут, после чего выключить огонь и полдня охлаждать.

Видео: как правильно закоптить сало горячего копчения

Казалось бы, чего проще – пошел в магазин и купил продукт по душе. Но не тут-то было. Наша промышленность, стараясь заработать деньги легче и быстрее, перешла на псевдокопчение. Самый распространённый способ – проваривание продукта с жидким дымом и красителями.

Настоящий копчёный продукт, не всегда имеющий яркий презентабельный вид, ещё производится в небольших цехах. Только выжить микробизнесу, в конкуренции с крупным производителем, всё сложнее.

Сало употребляется во всех немусульманских странах, но популярность его, на данный момент, не самая высокая. Средства массовой информации и диетологи причислили его к продуктам, повышающим холестерин. Но серьёзные ученые не согласны, ни с отрицательным отношением к холестерину, ни с пренебрежением к салу. И их поддерживает население, критически настроенное к новомодным советам.

Сало является поставщиком «длинной» энергии в человеческий организм. Тогда как при расщеплении углеводов, энергия легко высвобождается и быстро используется. Потому сало рекомендовано людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, спортом, связанным с длительными нагрузками.

Сало употребляют в соленом и копчёном виде. Копчение бывает горячим и холодным. Наиболее качественный и хорошо хранящийся продукт получается при холодном копчении, но осуществить его не просто. Эта технология требует времени – партия сала непрерывно коптиться в течение нескольких суток. Нужен навык поддержания температуры на определённом уровне. Необходима и территория для расположения всего комплекса.

А вот с организацией горячего копчения намного проще. Его можно провести и на деревенском подворье или даче, в квартире и, даже на балконе.

Для организации копчения вне помещения, необходима простая конструкция, состоящая из примитивной топки соединенной горизонтальной трубой 4-6м. с контейнером для копчения. Вместо трубы используют длинную канаву в земле прикрытую негорючим материалом (например, жестью) и присыпанную землей.

Можно использовать и коптильни, выпускаемые заводами на разные вкусы и кошельки. Есть и такие аппараты, пользоваться которыми можно и на балконе городской квартиры. Научились коптить также, используя мангалы, казаны, сковороды.

Что необходимо иметь для успешного копчения:

коптильня любая;
опилки или щепа не смолистых пород деревьев;
сало солёное;
марля.

Едва ли не решающую роль играет засолка сала и его правильный подбор. Лучше не брать сало с брюшной части. Брюшина хороша лишь для запекания рулетов. Оптимальная толщина сала – 6-8 см. Мясная прослойка должна составлять не более 5-10%. Сало должно быть свежим, после убоя, а не замороженным. Важна и чистота его. Но мыть продукт не стоит, а загрязнения, кровавые подтёки лучше обрезать, шкурку скоблить.

Хочется предостеречь от использования пряностей. Они хороши при засолке, предполагающей употребление именно в таком виде. Многие приправы под действием дыма приобретают неожиданные, не всегда приятные запахи. Если вы всё-таки решитесь использовать чеснок и другие ароматные приправы при засолке, то перед копчением надо очистить сало от них.

Способы и длительность посола

Сухой посол без специй :

Свежее сало, разрезают на прямоугольные куски размером 15 на 20 см. В малых коптильнях размеры могут быть меньшими. Сало со всех сторон посыпают густо солью и помещают в деревянные ящики из не смолевых пород, в идеале — дубовые. Слои сала посыпают лавровым листом и
отделяют пергаментом.

Оставить ящик на 1-2 дня в при комнатной температуре, а затем перенести его в прохладное помещение. Но не замораживать! Через несколько дней из ящика начнется отделение воды и излишков соли. Мешать этому не надо, а вот обеспечить поддоном для стока надо. По истечении 4-6 недель сало достают и можно сразу приступать к копчению. Оно уже достаточно плотное и подсушенное.

Рассольный способ :

Для засолки сала приготовить рассол из воды и такого количества соли, чтобы сырое яйцо в нем всплывало. Из специй уместен лавровый лист и несколько горошин перца. Шкурка у сала должна быть очень тщательно выскобленной. Продукт помешаю в рассол и нагнетают. (Гнёт – груз, который кладётся на крышку меньшего, чем посолочная посуда, диаметра). Оставляют на 21 день в прохладном помещении. Периодически контролируют процесс визуально. Если рассол побелел или порозовел, необходимо сало извлечь, промыть и поместить заново в свежеприготовленный рассол.

За это время сало должно просолиться равномерно. Извлеченное из рассола сало быстро промывают под холодной проточной водой и обеспечивают условия для обтекания не менее чем в течение 12 часов (это важно!). Лучше всего это сделать на улицу, подвесив сало в марлевых или холщовых мешках. Подсушенное таким способом сало будет быстрее пропитываться дымом.

Копчение

Подготовленное любым способом сало помещают в чистую марлю и подвешивают в камере для копчения, неплотно. Между кусками должны быть пространства, обеспечивающие доступ дыма. В топку помещают щепу или опилки. Копчение длиться согласно технологии аппарата для копчения. А в приспособленных для копчения мангалах, казанах, сковородах оно продолжается в зависимости от веса каждого куска. Из расчета: 60 мин на кусок в 1 кг.

Если вы использовали марлю, то, по извлечении сала из коптильни, её сразу снимают.

Видео копчения

Употребление и хранение

Свежекопчёным сало в еду не употребляют, а дают ему проветриться, чтобы избавиться от наиболее летучих компонентов дыма.

Хранят готовый продукт в холодильнике, каждый кусок упаковывается отдельно. Можно использовать для этого марлю или пергамент. Но не использовать пластиковые пакеты, в них сало отсыревает и быстрее портиться.

Полезный получится продукт или нет, зависит от качества использованного сала и тщательности изготовления, а ещё от умеренности употребления. Но чувство меры оно важно всегда и во всём.

А потому, коптите и кушайте на здоровье продукт сотворённый вами!

Если читатель заострил свое внимание на данной статье, то найдется, как минимум, одна веская причина, заставляющая приготовить в домашних условиях мясной продукт натурального копчения. Не нужно быть грамотным аналитиком, чтобы назвать возможные причины, это высокая стоимость готового продукта в магазине или сомнения в добросовестности производителей, которые нередко прибегают к методам, имитирующим настоящее копчение.

Уходят в прошлое те времена, когда красочная упаковка или презентабельный вид копченого сала вызывали настоящий ажиотаж среди покупателей, несмотря на обилие красителей, наполнителей, консервантов и, конечно же, жидкого дыма.

Вкусный и полезный продукт

Определяющим фактором в производстве пищевых продуктов является их себестоимость, поэтому покупного сала, закопченного в коптильне древесным дымом, практически не найти. Современные рецепты основаны на том, что вареное сало вымачивается в экстракте, а затем подсушивается. Не скроем, получается достаточно вкусно, а вреда от заменителя не намного больше, чем от дегтя и смол, но через некоторое время даже дилетант почувствует разницу между фабричным шпиком и розовым салом с темно-коричневой коркой, от которой так и распространяется запах живой природы.

Свиное сало употребляется в пищу практически во всех странах, кроме проповедующих ислам. Но традиционно считается, что еще с древних времен оно пребывало на столе в славянских семьях. Сегодня даже дорогие европейские рестораны предпочитают разнообразить меню различными копченостями, причем это не только отборная вырезка, но и обычное сало.

Продукт заслужил себе не совсем лицеприятную славу. Дело в том, что чрезмерное его потребление вредно сказывается на здоровье. Поэтому многие диетологи советуют вычеркнуть свинину из рациона тем, кто страдает лишним весом. Химический же анализ входящих в состав сала веществ, доказывает то, что оно даже полезно при условии соблюдения количественной нормы.

Продукт, помимо жира, содержит достаточно много белка. Некоторые ошибочно считают белковую пищу прямой причиной лишнего веса. На самом деле все происходит с точностью до наоборот. Организм для переработки и расщепления белка затрачивает энергию (некоторые белковые диеты на этом и основаны).

Забегая вперед, отметим, что даже и не жир выступает в качестве таковой причины, а углеводы. Свиной жир характеризуется высокой усвояемостью, поэтому калорийность продукта приносит только пользу. Для спортсменов, добивающихся роста мышечной массы за счет физических упражнений сало представляет особую ценность, являясь источником клетчатки.

Обычно сало в качестве пищевого продукта встречается в копченом или соленом виде. Копченое сало легко отличить по характерному ароматному запаху дыма, однако не каждый знает, что существует холодный и горячий способ копчения, и эти два способа дают кардинально отличающиеся по вкусу и консистенции блюда. Если сало горячего копчения мягкое, рыхлое, то после холодного копчения оно остается упругим.

Каждый способ приготовления нашел своих любителей, а если учесть то, что коптить сало дымом высокой температуры гораздо проще, то к сторонникам этого метода добавляется категория начинающих кулинаров. Организовать копчение можно на даче или на загородном участке. Не стоит забывать и про частный сектор. Для каждого жилого дома определена территория, где может спокойно разместиться коптильня

Основные этапы приготовления копченого сала

Даже опытные кулинары при приготовлении любого блюда придерживаются определенного алгоритма. Только правильно выполненные манипуляции могут гарантировать успех. В любом рецепте предусмотрена строго определенная последовательность, которая иногда не может быть выполнена в другой очередности.

Чтобы приготовить копченое сало от начала и до конца, необходимо составить такой алгоритм, ведь весь процесс состоит из нескольких этапов.

Выбор продукта.
Нарезка кусков.
Маринование.
Просушка.
Копчение.

На каждом шаге приходится проявлять приобретенные навыки. Если же их пока нет, то следует познакомиться с теоретическими аспектами, сопровождающими копчение сала.

Как правильно выбрать сало

Зачастую свиное сало приходится покупать на рынке или в магазине. К процедуре выбора каждый относится по-своему. Некоторые покупатели не затрудняют себя мучительным выбором, приобретая те кусочки, которые были предложены «заботливым» продавцом. Между тем, знать некоторые нюансы будет весьма полезно.

Сначала выбирают сало по составу. Оказывается, он подразделяется на несколько видов. Не вдаваясь в подробности в терминологию, отметим, что отличать эти виды можно по толщине и количеству мясных прослоек.

Сало со спины имеет самую большую толщину. Оно очень упругое, так как представлено уплотненным жиром. По всей толщине не имеет ни одной прослойки.
Сало с шейной части больше всего ценится гурманами. Здесь проявляется своеобразный рулет. Прослойки плотного жира чередуются с рыхлым жиром и мясом, от этого кусочки становятся очень мягкими и нежными, особенно если правильно деликатес нарезать.
Сало с брюшины и с боков тоже чередуется с мясом, но так как жировых слоев нет, а толщина куска не превышает 4 см, то оно получается довольно упругим и жестким.
Наконец, сало с заднего окорока по своей структуре схоже с шейкой. Отличием является более упругий слой уплотненного жира.

Определившись с типом шпика, следует обратить внимание на свежесть продукта. К сожалению, не каждый продавец может похвастать честностью перед покупателем, поэтому на объективность не следует рассчитывать.

Чтобы оценить свежесть сала, необходимо его понюхать. Жиры под действием воздуха способны окисляться. Они меняют свой цвет, появляется желтизна и специфический запах. В народе говорят, что «…сало прогоркло». Свежий продукт должен быть белым. Если на срезе мякоть не сохраняет своей упругости, а мажется, подобно мылу, то это не говорит о длительном хранении. Просто с современным разнообразием биодобавок для хрюшек трудно найти вскормленного экологически чистыми продуктами кабанчика, а от этого сильно зависит консистенция сала.

Вконец обнаглевшие продавцы пытаются всучить сало хряка. Это практически непригодный продукт, так как он источает неприятные запахи. Определить такое сало можно с помощью острого шила. Если представится возможность, то шилом следует проткнуть шпик в самом толстом участке. Шило вонзилось с легким хрустом? Откажитесь от покупки.

Нарезаем правильные куски, солим и маринуем

Закоптить сало целым шматом будет проблематично. Чтобы избежать неравномерного воздействия дыма, следует нарезать кусочки в виде кубиков со стороной 6-8 см. Такие куски войдут в любую коптилку, быстро засолятся и быстро прокоптятся. Нарезать куски нужно так, чтобы на одной стороне обязательно оставалась шкурка. Помимо защитной роли она выполняет функцию «визитной карточки» для сала.

Переходим к самому ответственному этапу копчения. Действительно, от правильной засолки зависит все дальнейшее мероприятие. Засолить сало можно многими способами, но все они являются производными от двух основных.

Первый способ простого посола реализуется только смесью соли и перца.

Куски сала необходимо обильно пересыпать указанной смесью и выложить их в подходящую тару, например, в эмалированную кастрюлю. Выкладывая сало слой за слоем, не стоит забывать проводить обильное соление между слоями.
Сверху помещается гнет, который удобно поставить на крышку от кастрюли меньшего диаметра. Под тяжестью влага из кусков сала выходит гораздо интенсивнее. Со временем она пропитывается солью.
Образовавшийся рассол, который еще известен, как тузлук, имеет очень высокую плотность, он позволяет быстро подготовить сало, пропитывая его по всей глубине.
Кастрюлю желательно поставить в холодильник. В некоторых источниках указывается, что эффективнее было бы проводить засол при комнатной температуре. Этот факт имел бы место быть, если бы конечной целью являлось соленое сало. Для копчения же срок засолки требуется увеличить, поэтому хранить полуфабрикат нужно только в холодильнике. Останется только смыть соль и подсушить куски перед копчением.

Маринование сала перед его копчением – это тоже способ засолки, только технология проникновения соли в волокна несколько иная. Основой процесса служит маринад, который готовится на воде.

В одном литре растворяется 70 грамм соли, и получившийся рассол ставится на газ. После закипания в него добавляются специи и приправы по желанию. Отлично к салу подходит чеснок, перец горошком, лавровый лист, горчица. Когда маринад закипит, в него помещают куски сала. Здесь возможны два варианта развития событий.

В первом случае сало в рассоле сразу же снимается с плиты и остывает.
Во втором – кипятится еще 40 минут. Сало не нужно варить до полной готовности, поэтому указанного времени вполне достаточно. Вареное сало обычно используют для имитации копчения, когда нужно получить желанный деликатес в условиях квартиры.

Процесс копчения

В домашних условиях можно закоптить сало, как холодным, так и горячим способом. При наличии коптильни реализовать этот процесс достаточно просто. Горячее копчение проводится в коптильном ящике, куда закладывается щепа ольхи, бука или плодовых деревьев. Нельзя брать хвойные породы, так как обилие смол нанесут только вред продукту.

Разводится костер, желательно в мангале. После розжига на мангал устанавливается коптильный ящик. О начале копчения возвестит белый дымок, вырывающийся из сопла в крышке. Через час сало будет готово, но перед едой его желательно охладить. После охлаждения получится вкусное блюдо.

При холодном копчении манипуляции остаются теми же, однако в сроках есть существенное различие. Коптильня холодного копчения устроена так, что дым после топки проходит значительное расстояние, прежде чем попадет в ящик, поэтому он успевает охлаждаться. Продолжительность копчения в среднем составляет 2-3 суток.

При желании коптить сало можно и дома. Чтобы значительно сократить время процесса, используют тот метод маринования, где приходится сало варить. Несмотря на наличие вентиляции в доме, чем быстрее закончится копчение, тем лучше.

Подкоптить вареное сало удобнее в аэрогриле или с помощью дымогенератора, если имеется трубка отвода газов. Во всех описанных способах копчения финальным аккордом должно служить проветривание готового блюда. Ему достаточно один час постоять на свежем воздухе, чтобы улетучились тяжелые фракции, выделяемые при тлении опилок или щепы.

Принято считать, что приготовление копченостей возможно только на открытом воздухе или нежилом помещении с хорошей вентиляцией, но любители придумали множество способов как коптить сало даже на обычной кухне. К копчению сала приспособили не только специальные коптильни, но и духовку, аэрогриль, мультиварку и обычный казанок. О тонкостях каждого из способов далее пойдет речь.

Сейчас без проблем можно приобрести компактную коптильню домашнего использования, позволяющую делать копчености даже в квартире.

Обладатели такого приспособления смогут отведать вкусного сала, замаринованного в специях и соевом соусе:

1000 г свежего сала;
30-35 г чеснока;
45 мл соевого соуса;
70 г соли;
специи по вкусу.

Рецепт копчения пошагово:

Из пропущенного через чеснокодавку чеснока, соевого соуса, соли и специй приготовить обмазку, которой щедро натереть сало. Далее куски сложить в емкость, закрывающуюся крышкой, и убрать для маринования на три-четыре дня в холодильник.
С промариновавшихся кусков аккуратно ножом счистить излишки обмазки, а само сало подсушить на свежем воздухе. На дно коптильни насыпать пару горстей опилок (щепы), на решетку подготовленное сало, закрыть крышкой и поставить на огонь. Во время копчения под воздействием температуры жир с сала будет капать на дно коптильни и пригорать. Чтобы этого не произошло, а само приспособление было проще отмыть, на дно положить лист фольги или насыпать немного песка.
Сколько коптить сало будет зависеть от толщины и размеров кусков, но обычно этот процесс занимает от 30 до 50 минут. Перед подачей к столу продукт охладить, чтобы равномерно распределились все ароматы.

Коптим, сало в духовке, горячим способом

Основное отличие между холодным и горячим способом копчения заключается в температуре, воздействующей на сырье, и, следовательно, продолжительности готовки. Коптить сало в коптильне горячего копчения следует с использованием температур в диапазоне 45-125°С.

Эти условия можно создать в обычной духовке, предварительно подготовив:

500-600 г сала с прослойкой;
1000 мл воды;
150 г соли;
30 г чеснока;
5 лавровых листиков;
4 г сухой горчицы;
другие специи по вкусу.

Очередность действий:

Шмат сала разделить на небольших два-три куска. В воде растворить соль, добавить нарезанный тонкими пластинами чеснок, лавровый лист, горчицу и другие специи. Поместить сало в полученный маринад, сверху установить небольшой груз и оставить мариноваться на пять дней.
Теперь понадобится противень, решетка и фольга. Противень застелить фольгой, на нее насыпать фруктовые опилки для копчения, которые прикрыть другим листом фольги. В верхнем листе сделать несколько проколов для равномерного выхода дыма. Теперь на противень над фольгой установить решетку с разложенными на ней кусками сала.
Получившуюся конструкцию поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 30 минут. Затем духовку выключить и не открывать еще два часа, пока она полностью не остынет. Еще пару часов сало можно подержать на свежем воздухе, и оно готово.

Простой рецепт в казане на плите

В условиях квартиры, не имея под рукой специальной коптильни, можно приготовить копченое сало, взяв обычный казан.

Чтобы закоптить сало в казане на плите берем:

500-600 г сала;
соль, чеснок молотый черный и красный перец по вкусу.

Последовательность копчения:

На четыре часа замочить сало в холодной воде. Затем достать его, промокнуть полотенцами, натереть смесью из измельченного чеснока, соли и специй. Пометить куски сала под гнет и оставить на неделю или больше.
На дно казана насыпать пригоршню опилок, сверху поставить тарелку, куда будет стекать жир. Над тарелкой установить решетку, на нее уложить куски сала шкуркой вниз. Накрыть казан фольгой, придавить сверху крышкой.
Поставить импровизированную коптильню на газ. Через четверть часа огонь потушить, а казан до полного остывания вынести на балкон. Остывший продукт немного проветрить на открытом воздухе и можно подавать.

Копчение сала жидким дымом

Минуя долгий процесс маринования, без сооружения хитроумных конструкций или покупки домашней коптильни можно приготовить ароматный шпик, воспользовавшись ароматизатором – жидкий дым.

В этом случае в процессе копчения потребуются:

400-500 г сала;
1000 мл воды;
180 г поваренной соли;
90 мл жидкого дыма;
лавровый лист и специи по вкусу.

Ход работы:

Сало промыть в холодной воде, обсушить и при необходимости разделить на меньшие куски.
В воде растворить соль и жидкий дым, добавить специи и довести до кипения. Опустить подготовленный объем в кипящий раствор и варить 40 минут. Готовое сало остудить в маринаде, затем достать и подсушить на свежем воздухе.
Перед подачей рекомендуется натереть каждый кусок чесноком, завернуть в фольгу и выдержать сутки в холодильнике.

В коптильном ведре

Эмалированное или жестяное ведро с крышкой может стать походным вариантом коптильни на природе. Дополнительно понадобятся только решетки, внутри будет лежать сало, и подставка для установки ведра над огнем.

Чтобы приготовить сало в коптильном ведре из ингредиентов потребуется:

500-600 г свежего сала;
соль, горчичный порошок, лавровый лист.

Технология копчения:

Нарезанное на небольшие куски сало посолить сухим способом. Для этого следует смешать соль, порошок горчицы и очень мелко поломанный лавровый лист. Этой сухой смесью щедро натереть сало, завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 3-4 суток.
На дно ведра положить немного увлажненным опилок, установить сверху решетки с салом, закрыть крышкой и развести под ведром огонь. Продолжительность копчения составит от получаса до нескольких часов. Но стоит помнить, чем дольше сало будет находиться в коптильном ведре, тем насыщеннее будет его аромат, но сам продукт стане жестче и суше.

В мультиварке

В мультиварке коптить можно с помощью опилок, используя принцип, описанный в рецепте копченого сала в казане на плите. Решетка для пароварки и плотно закрывающаяся крышка гаджета только помогут в этом. Но есть и другой более быстрый и простой способ с использованием жидкого дыма.

В этом случае потребуются:

500 г подчеревка или другого сала с прослойкой;
10 мл жидкого дыма;
соль и специи (можно взять готовую смесь для сала) по вкусу.

Как коптить сало в мультиварке:

Вымытый кусок разделить на три отрезка меньшего размера. Жидкий дым смешать со специями, натереть полученной смесью подчеревок и убрать на полчаса в холодильник.
Далее каждый подготовленный кусок плотно обернуть пищевой фольгой в несколько слоев и уложить на дно мультиварки. Крышку устройства закрыть и включить режим «Выпечка» на один час.
После окончания программы оставить продукт в мультичаше до полного остывания, так оно станет ароматнее. Хранить в холодильнике, завернутым в фольгу.

Готовим в аэрогриле

Аэрогриль позволяет не только готовить мясо, рыбу и овощи без использования гриля, но и делать вкусные копчености в условиях домашней кухни. Так, например, с помощью этого устройства можно приготовить сало холодного копчения.

В процессе будут использоваться ингредиенты:

500 г сала с прослойками мяса;
3-4 измельченных зубка чеснока;
соль, черный и красный молотый перец и другие специи по вкусу;
жидкий дым.

Рецепт приготовления поэтапно:

Вымытое и подсушенное сало охладить, нарезать небольшими кусками весом 100-150 г. Это сократит как процесс предварительного маринования, так и длительность копчения.
Продавленный через пресс чеснок смешать с солью и специями, чтобы получилась густая кашица. Этой смесью хорошенько натереть куски сала со всех сторон, сложить в плотно закрывающийся контейнер и убрать надвое суток в холодильник.
За 10-12 часов перед копчением каждый кусок в специях «прокрасить» со всех сторон кулинарной кисточкой, смоченной в жидком дыме и снова убрать в холодильник.
Стружку ольхи (или любого другого фруктового дерева) смочить водой, чтобы она не воспламенилась в агрегате, а лишь тлела. Подготовленное сало выложить на нижнюю решетку аэрогриля, а на верхнюю – фольгу с рассыпанной на ней стружкой. Готовить два-три часа при 65 градусах.

В луковой шелухе

Готовя по этому рецепту, хозяйке не придется ломать голову над тем, чем заменить домашнюю коптильню при ее отсутствии, при какой температуре коптить продукт и прочее. Луковая шелуха, которую обычно выбрасываю в процессе готовки, поможет получить красивый «копченый» цвет, а специи – вкус и аромат.

Потребуется:

1000 г сала;
30 г чеснока;
1000 мл воды;
100 г соли;
30-40 г промытой луковой шелухи;
3 лавровых листа;
15 горошин черного перца (можно взять пополам с душистым).

Приготовление:

В кастрюлю (лучше алюминиевую – ее будет проще отмыть) положить соль, шелуху, специи. Залить водой и вскипятить. В кипящий рассол опустить сало и проварить в течение 10-15 минут.
После этого огонь выключить, дать салу полностью остыть в луковом отваре, а потом еще сутки выдержать его в том же растворе на полке в холодильнике.
Хорошо просолившееся и промариновавшееся сало обсушить на открытом воздухе, натереть чесноком, укутать в фольгу или пищевую пленку и выдержать в холоде еще сутки. Подавать, нарезав тонкими пластинами.