хочу пожарить вечером рыбки,посоветуйте какую лучше выбрать для жарки и получил лучший ответ
Ответ от Марина Иванова[активный]
Сома или судука, а если еще на несколько минут замариновать в лимоне, м-м-м-м, пальчики оближешь, да с золотой корочкой, без костей, одно мясо, прелесть, а сверху посыпать зеленью!
Ответ от 2 ответа
[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: хочу пожарить вечером рыбки,посоветуйте какую лучше выбрать для жарки
Ответ от Alishero
[гуру]
Сазан
Ответ от Serg22
[гуру]
Cудак, клевая рыба для жарки. И костей нет почти.
Ответ от Ольга плеханова
[активный]
Купи толстолоба или сома
Ответ от ULIA LOVE
[гуру]
РЫБКА *ГРЕЧЕСКАЯ*
филе окуня мороженое 1-2 шт.
майонез 100 мл
лук репчатый 1 шт.
помидор 1 шт.
яйца 1-2 шт.
сыр тертый 100 г
масло
листья салата
Подготовим все продукты. Яйца отварим. Филе рыбы вытащим из холодильника, промоем, посолим, поперчим. Сыр натрем на крупной терке. ПОмидоры помоем и дадим обсохнуть. Лук очистим, нарежем кольцами. На сковороду выльем масло, дадим накалиться и выложим рыбу. Обжариваем ее с двух сторон до образования светлой корочки. На другой сковороде обжарить в масле кольца лука до золотистого цвета. Теперь рыбу аккуратно переложим в посуду для запекания. Помидоры и яйца нарежем на кружочки. На куски рыбы первым слоем выкладываем кружочки яйца. На яйца красиво раскладываем кружки помидоров. Помидоры немного подсолить. На помидоры выкладываем лук, заливаем все майонезом и посыпаем тертым сыром. Ставим в духовку и выпекаем, пока сыр не расплавится. Подавать рыбу можно как горячее блюдо, так и холодное. Вкус при этом только улучшается. К рыбе хорошо подать салат из свежих овощей, а если вы решили подать как горячее, то и обычное картофельное пюре будет отличным гарниром к этому блюду.
Ответ от Артём Ераносян
[активный]
лемонема, хек, сазан.
Ответ от Иоланта
[гуру]
Не переживай!
Купи любое филе - разморозь воду промочи салфеткой - чтобы было сухо - сделай крутой кляр (мука яйцо можно каплю пива... макай филе в кляр и (в идеале фритюрница) нет - так горячая сковорода - масла не жалей.. и пусть она там минутки 3-5 покипит - вынимай опять на салфетку - пусть масло теперь стечет!
Перед - посолить я для рыбы белый перец применяю - лимон
Ответ от Alex SAV
[новичек]
не лучше карася под сметаной не пробовал
Ответ от Наташа Зуева
[эксперт]
А я люблю форельку жареную (красную, морскую). И костей нет. Но это по кошельку, конечно.
Ответ от Лисенок
[эксперт]
Обжариваешь на растительном масле лук и мрковь (прапорция 1 луковица средних размеров + 1 морковь средних размеров) , когда поджарка почти уже готова прям сверху кладешь небольшие кусочки филе минтая или окуня (примерно 3X3 см.) , тушишь под курышкой минут 5-10, перемешивая, затем добовляешь немного майонеза, еще минут 5 и готово, польчики оближешь, Не забудь про соль и перец (по вкусу) и лучше взать сковородку по выше.
Ответ от Ёветлана
[гуру]
Я бы купила филе Тилапии (морской курицы) и просто бы обваляла ее в муке со специями и пожарила на оливковом масле. Жарить надо не долго, тогда и подошвы не получится.
Ответ от Атлантис
[гуру]
Стейк из сёмги. Стильно, просто, вкусно.
Ответ от Zhanar Kabdullayeva
[новичек]
mojno prigotovit" losos"! nujno radelit" ee na porcioonye kuso4ki, obmazat" ih spec.pripravoi dlya lososiny, i pojarit" na podsolne4nom masle! pal"4iki oblijesh!
takje mojno vybrat" sydak ili sazan!
Ответ от Инэтта
[гуру]
мне больше всего нравиться карпик жаренный! ням-ням! пальчики оближешь! :))
а если не любите кости вытаскивать, тогда подойдет филе языка -- тоже ничего:
филе язика, режем порционными кусочкоми, солим перчим, если есть приправка для рыбки (лучше всего!) , минут 15 - для пропитки. (нужны яйца - в пост употребляете?) тогда берем 2 яичка куринных, чуточку майонеза туда, соль по вкусу -- взбиваем. мокаем кусочки филе в эту массу и на разогретую сковородку с маслом - желательно! :)) обжаривем с обеих сторон.
рыбка---вкусняшка--прям таит во-рту:)) Приятного аппетита! :))
Ответ от Коко
[гуру]
Называется Сыр из рыбы вкусно получается!
Что понадобиться:
Рыба (треска, хек, пикша) 600г
Масло сливочное 300 г
Сыр швейцарский или голландский 200г
Горчица готовая 120г
Лук, корень петрушки для бульона
Перец черный горошком и красный молотый
Лавровый лист
Соль
Зелень
лимон 1/2 шт
Маслины
Способ приготовления:
1)Рыбу обрабатывают и разделывают на чистое филе.
2)Кости и кожу от рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и при слабом нагреве проваривают 30 минут. Для улучшения вкуса добавляют лук, корень петрушки. Бульон процеживают.
3)Филе рыбы укладывают одним слоем в кастрюлю, заливают горячим бульоном так, чтобы рыба была слегка покрыта им, доводят до кипения добавляют специи и припускают 15-20 минут. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.
4)Охлажденное филе дважды пропускают через мясорубку, соединяют с маслом и мелко натертым сыром и взбивают до однородной консистенции. К конце добавляют горчицу, молотый перец.
5) Массу укладывают на блюдо, придавая ей форму рыбки, наносят рисунок и оформляют зеленью и дольками лимона. Бон аппети!
Сам рецептжареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле. Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.
Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально - карпа или карася (на фото карп), также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.
Как правильно жарить рыбу
Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.
Очищенная рыба
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели.
Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.
Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
Замачиваем рыбу
После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве.
Следующий этап - панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит - рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.
Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.
Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.
При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях...
Ни для кого не секрет, что рыба это один из самых ценных продуктов. Полезные вещества, особенно в такой рыбе, как лосось, макрель, тунец помогают предотвратить различные проблемы с сердцем, инсульты и даже уменьшить риск заболевания болезнью Альцгеймера.
Однако многие неохотно готовят рыбу дома , так как боятся ошибиться в правильном выборе способа приготовления и сочетания ингредиентов. Хотя, на самом деле, все очень просто, нужно просто знать несколько основных правил.
Какую рыбу лучше жарить, какую коптить, запекать и варить
Рыбы на гриле
Для приготовления на гриле лучше всего выбирать мясистую, средней жирности, с насыщенным вкусом рыбу, такую, как лосось, палтус, рыбу-меч, леща, макрель, скумбрию, форель, линя.
Рыбу перед приготовлением нужно тщательно вымыть, выпотрошить, смазать маслом, посыпать солью и другими специями , также можно полить её соком лимона и добавить свежие травы, такие как веточка укропа или хрена. Нарезать её лучше большими кусочками или готовить целиком.
Для гриля используйте чистую, хорошо смазанную решетку, так вы сможете предотвратить прилипание рыбы. Для лучшего и удобного переворачивания, используйте специальные щипцы или предварительно заверните рыбу в алюминиевую фольгу.
Время приготовления на гриле зависит от сорта и способа нарезки рыбы, так стейки готовятся примерно 10 минут, если вы готовите в фольге, то может понадобиться полчаса, целую рыбу обжаривайте по 6 минут с каждой стороны.
Запекание рыбы – один из самых полезных способов её приготовления. При помощи сухого тепла и меньшего количества масла можно довести рыбу до совершенства. При таком способе приготовления допускается как речная рыба (карп, лещ, сазан), так и морская (семга, лосось, форель, телапия, морской язык), но лучше всего выбирать не очень жирную.
Рыбу можно запекать в фольге, корочке из соли или специальном соусе, в любом из этих случаев она будет нежной, сочной и ароматной.
Для еще более насыщенного вкуса, следует добавить к рыбе различные приправы, овощи и даже фрукты . Так лимон , каперсы и укроп прекрасно подходят к красной рыбе, такой как лосось.
К белой рыбе можно добавить соль, перец, луковые колечки и дольку лимона, также к любому виду отлично подходит розмарин, базилик и фенхель.
Жареная рыба
Если вы решили пожарить рыбу, то лучше всего выбирать сорта со средней жирностью и немного водянистые по консистенции, например камбалу, тилапию, морского и обычного окуня, треску, минтай, дорадо, щуку, сибас, карпа, карасей, хека.
Перед приготовлением рыбу обычно нарезают на крупные кусочки или берут филе, обваливают в муке, сухарях, яичной смеси, но можно использовать и различные соусы.
Сковородка при жарке должны быть достаточно горячей, предварительно смазанной маслом, такой способ поможет приготовить рыбу быстро и сохранить филе сочным и нежным.
После нескольких минут обжарки на большой температуре, нужно переключить её на среднюю или низкую, чтобы не ушла вся влага и рыба не была сухой.
Всем известна знаменитая русская уха из осетра, щуки или сома. Но это не единственный способ сварить рыбу.
Из сортов красной рыбы, таких как лосось, горбуша или тунец получается отличный сливочный суп , столь любимый скандинавами. Также для варки отлично походит треска, палтус, зубатка и морской окунь.
При варке бульон должен состоять по большой части из воды, но можно добавить немного белого вина, а также соль, травы и овощи, чтобы обогатить вкус рыбы.
Из трав лучше всего подходят тимьян, розмарин, петрушка, а в качестве овощей используйте лук, морковку, сельдерей.
Варить рыбу нужно на среднем или слабом огне, обязательно с закрытой крышкой, так рыба получается наиболее вкусной и ароматной.
Еще один прекрасный способ приготовления рыбы – это копчение. Такая рыба получается очень ароматной, с характерным вкусом и дольше хранится.
При копчении лучше всего выбирать рыбу жирных сортов: скумбрию, горбушу, морского окуня, жирную треску.
Перед копчением рыбу нужно посолить или немного подержать в солевом растворе, при желании можно добавить немного трав для аромата.
Непосредственно для копчения понадобится специальная емкость – коптильня.
В качестве нагревательного элемента, можно использовать костер, печку или газовую плиту.
Надеюсь, эти советы помогут вам справиться с сомнениями и устроить настоящий рыбный пир.
Приятного аппетита!
Вся рыба делится не только на речную и морскую: из школьного курса биологии всем известно, что существует подразделение на семейства и породы. Между собой они практически не отличаются по содержанию белка, а вот количество жира в каждой рыбе разное.
- Наиболее вкусной рыбой после любого способа термической обработки считается жирная рыба.
Любой человек неосознанно считает жир лучшим веществом. Конечно, чистый жир мало кто будет употреблять в пищу, речь идет о жировых прослойках в мясе, беконе и сале.
Мякоть рыбы тоже может быть жирной, это зависит от породы и семейства. Кроме того, важно учитывать и область, где скапливается жир. Он никогда не располагается в одном месте, равномерно распределяясь по всему телу рыбы, при этом показатель содержания этого вещества довольно изменчив и зависит от места обитания особи.
Отличными вкусовыми характеристиками отличается мясо взрослых особей средних размеров. Из такой мякоти можно приготовить самое изысканное блюдо с помощью запекания или жарки. Но главное - выбрать подходящий для этого сорт и породу.
Какую рыбу выбрать для жарки
Практически любые породы морской рыбы идеально подходят для жарки на сковороде или гриле. Безусловно, при приготовлении праздничных блюд предпочтение отдается красной рыбе. Стейки из нежного лосося - безупречное рыбное блюдо, которое легко приготовить.
Тем более, ингредиенты для этого выбрать очень просто: достаточно найти свежий продукт. Но и белая рыба отличается восхитительным вкусом. По стоимости такой продукт значительно дешевле, но если соблюдать все условия технологического процесса, блюдо получится не менее вкусным.
Так, для жарки превосходно подойдет благородный палтус, дорадо, морской окунь, камбала. Мякоть этих особей отличается нежной текстурой.
Особенно это касается палтуса - его маслянистое мясо станет прекрасным праздничным ужином. У данных видов есть огромное преимущество по сравнению с речной рыбой: малое количество крупных косточек. Употреблять такое блюдо просто даже детям, которые обычно не справляются с извлечением косточек из филе.
Настоящим деликатесом считается мелкая морская рыба мойва. В свежем виде она отличается специфическим запахом, но после термической обработки мякоть становится немного сладкой и приятной на вкус.
Несмотря на то, что в мойве достаточно много мелких костей, после жарки они практически полностью растворяются в кипящем масле, поэтому данную разновидность принято есть исключительно в жареном виде и вместе с косточками.
Готовить ее тоже довольно просто: удалить плавники и жабры, вымыть под проточной водой и высушить перед приготовлением.
- Речная рыба также вполне годится для жарки, но наличие множества мелких костей порой здорово досаждает.
- Отличным вкусом обладает жареный карп, а вот речную форель придется долго обрабатывать перед приготовлением.
Несмотря на то, что форель считается благородной рыбой, в готовом виде от нее часто исходит неприятный запах тины. Чтобы этого избежать, необходимо тщательно выпотрошить особь и несколько раз промыть в проточной воде. После таких манипуляций форель требуется на несколько часов замочить в подсоленной воде, чтобы окончательно избавиться от аромата.
Что делать с костями при жарке и как от них избавиться
При жарке рыбы мелкие косточки являются настоящей проблемой. Весь ужин может быть испорчен, если в филе присутствуют мелкие вилочные кости, от которых довольно сложно избавиться. Если особи совсем маленькие, трудностей возникает еще больше, поэтому подобные экземпляры хозяйки жарить не рекомендуют, а опытные профессионалы прибегают к некоторым хитростям.
Если встречается понятие «рыба без костей», это еще не значит, что в ней действительно совсем нет костей. Кулинары трактуют это значение так: филе с небольшим содержанием вилочных косточек. К сожалению, почти во всех особях, проживающих в реке подобные проблемы присутствуют в той или иной степени.
В меньшем количестве их содержится в судаке, речной форели или особях семейства лососевых. Практически полное отсутствие острых косточек можно наблюдать в осетровых представителях рыб. Такие породы превосходно подходят именно для жарки.
- Остальные представители речного царства - лещ, щука, плотва, карась - считается довольно костлявой рыбой.
Наиболее рациональным решением относительно подобных особей является приготовление фарша для котлет, хотя многие хозяйки с удовольствием жарят карася или карпа, говоря об их сладком приятном вкусе.
Вилочные кости в крупной речной рыбе убираются одним движением после приготовления, а вот для мелких экземпляров рекомендуются некоторые приемы. Особи с большим количеством мелких косточек жарят особенным образом: перед прожаркой необходимо сделать небольшие надрезы по боковым сторонам особи.
- Вилочные кости довольно хрупки и тонкие, в процессе приготовления под воздействием высокой температуры они просто растворяются.
Оставшиеся косточки легко отделяются, либо же съедаются вместе с филе без всяких рисков. Однако для того, чтобы извлечь все досадные «неприятности» в процессе приготовления, филе должно именно прожариться, а не тушиться.
Как правильно выбрать рыбу
Рыба, как и мясо, - незаменимый источник питательных веществ. Однако одно существенное отличие между ними все же есть: чтобы представитель водного мира порадовал своими вкусовыми качествами, он обязательно должен быть свежим.
В предварительно замороженных, а затем размороженных продуктах уже не остается никакой питательной ценности, и тем более - витаминов. Кроме того, свежая жареная рыба не отдает специфическими неприятными ароматами и рыбьим жиром, характерным для залежалых представителей.
- Недавно выловленная рыба обладает легкой текстурой, приятным ароматом и сладковатым привкусом, поэтому перед приобретением необходимо правильно выбрать особь.
Идеальный вариант - приобретение рыбы из аквариума на рынке или в магазине. К сожалению, в подобных аквариумах чаще держат только карпов - довольно костлявого представителя. Выбирать скорей всего придется из тех, что выложены на льду.
5.2.1. Выбор рыбы
Какую рыбу жарят? Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка , следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны для жарки.5.2.1. Подготовка рыбы 5.2.1.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов». Надрезы на рыбе делаются в первую очередь для того, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Кроме того, надрезы помогают избавится от мелких костей. Так, при жарке некрупного окуня, перед тем, как бросить его на сковородку, острым ножом по бокам делаются несколько надрезов поперёк рёбер. Тогда при жарке мелкие кости плавятся и сворачиваются в шарики.Жарят рыбу обычно без головы .Для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°. Толщина кусков рыбы для равномерного их прожаривания должна быть не более 3 см. Такой способ нарезки обеспечивает равномерное прожаривание рыбы, улучшает ее вкус и внешний вид. Если крупная рыба или рыбное филе нарезаны толщиной более 3 см, то верхний слой таких кусков может пережариться до того, как он весь будет готов. Рыбу мелкую разрезать на порции не следует, ее жарят целой тушкой.Так, по описанию Елены Молоховец, «Камбалу жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном».Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. Как правило, перед ее обжариванием кожу снимать не рекомендуется, особенно с жирной рыбы. Многие сорта рыб, жареные в коже, на вкус значительно вкуснее, чем жареные без кожи.Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2-3 минуты в го¬рячую воду, а затем обмывают холодной во¬дой. Елена Молоховец советует: «Если осетрина жарится, то тогда, перед жареньем, ошпарить кипятком, снять кожу».5.2.1.2 Отмачивание/маринование Жареная рыба получается вкусной, сочной и румяной, если перед жарением ее 30 минут подержать в молоке. По другому рецепту молоко предварительно смешивают с молотым перцем и солью в пропорции: на 1/ 4 часть стакана молока 1/ 2 часть чайной ложки соли. Существует также мнение, что рыба будет гораздо вкуснее, если за 15- 20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени. Нужно отметить, что по другим рецептам рыбу в таком маринаде еще и выдерживают в холодильнике 1-1,5 часа.Этот метод известен издревле. Елена Молоховец писала: «Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты рыба может также развалиться».Вот более простой способ маринования: перед жареньем рыбу слегка солят и помещают на 20-30 минут в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1-2 местах.Если готовится рыба в тесте (для этой цели наиболее пригодны щука, судак, треска), обсушенные куски уже разделанной тушки рыбы выдерживают в маринаде (растительное масло, лимонный сок, перец молотый, соль и зелень петрушки) на 10-20 минут, и только затем окунают в кляр.Особый рецепт существует для жарки сома. Вот как он описывается его приверженцем: «Достаточно толстые куски (стейки) сома опускаем на 4-10 часов в томатный сок и ставим в холодильник. Можно использовать томатный сок, восстановленный из томат-пасты, но важно, чтоб она (паста) была настоящая, т.е. кислая, а то в продаже в основном суррогаты из яблочной или тыквенной основы. Томат позволяет избавиться от слащаво-жирного привкуса сомовьего мяса»5.2.1.3. Как солить Чтобы при жарке рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки. Елена Молоховец пишет: «Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ чайной ложечке на фунт рыбы.» По другому рецепту, рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.Кстати, рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.5.2.1.4. Панировка Итак, обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Кстати, некоторые кулинары утверждают, что рыба не распадется, если ее обсыпать мукой.Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосред¬ственно перед жареньем.Некоторые кулинары не советуют для панировки использовать сухари, так как они отслоятся от рыбы. С другой стороны, этого не случится, если использовать комбинированную панировку: мука-яйцо-сухари. Так, палтус перед жареньем рекомендуется за¬панировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.Другие кулинары советуют в панировку добавлять тертый сыр для получения хрустящей корочки.5.2.1.5 Мороженная рыба Мороженое филе перед жаркой не рекомендуется оттаивать - оно будет сочнее и вкуснее. Жарить такое филе следует в большом количестве жира.Знатоки утверждают, что мороженная морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.5.2.2. Посуда для жарки Обычно при жарке рыбы в жире берут неглубокую сковороду или другую емкость, например кастрюлю. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном. Желательно пользоваться чугунной сковородой, учитывая ее свойство равномерно прогреваться. На такой сковороде рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть ("шкворчать") и брызгать, закладывать рыбу. Чтобы получилась хрустящая корочка, не следует накрывать сковороду крышкой. Жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;5.2.3. Как правильно жарить рыбу 5.2.3.1. Жарка на сковороде Рыбу жарят на сковороде в сильно разогретом масле. Жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую.Если вы жарите соответствующим образом подготовленное филе рыбы, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите филе в сковороду. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет - когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды, а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.Когда филе будет готово примерно на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.Наконец, дайте рыбе «отдохнуть» несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.5.2.3.2 Жарка во фритюре Жарить во фритюре рекомендуют такую рыбу, мясо которой отличается плотнос¬тью и клейкостью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и др.) Наилучший фритюр - смесь ги¬дрожира (60%) и растительного масла (40%). Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспе¬нивается, когда в него опускают рыбу. При жарке рыбы в кляре во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем уже окунуть в тесто. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть и его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывают куски рыбы минуты на три на решето, покрытое пропускающей влагу бумагой, иначе они будут пахнуть салом.5.2.3.3 Жарка без жира Как жарить рыбу без жира? Для этого вам потребуется сковорода, причем любая, и обычная каменная соль. На горячую сковороду насыпаем слой соли, и терпеливо ожидаем момента, когда на продолжающей греться сковороде начнут "подскакивать" крупинки соли. После этого соль со сковороды убираем, а на освободившееся место сразу кладем подготовленную рыбу и жарим, пока рыба не будет готова.5.2.4. Жир для жарки 5.2.4.1. Сколько брать масла Относительно количества масла, необходимого для жарки, мнения расходятся. Одни источники утверждают, что рыбу следует жарить в небольшом количестве масла. С другой стороны, еще Елена Молоховец писала в 1901 году: «При жаренье рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если прибавлять масло понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может подгореть. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше. Некоторые кулинары утверждают, что при жарке рыбы в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Наконец, существуют компромиссное мнение, что рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир.5.2.4.2 Какое масло использовать Относительно того, какое масло лучше использовать для жарки, также нет единодушия.Одни кулинары утверждают, что сделать вкуснее рыбу поможет использование сливочного масла, которое подкладывают под кусочки рыбы. Но для этого нужно сначала пожарить одну сторону ломтиков рыбы до румяной корочки, а, переворачивая, подложить под каждый ломтик совсем небольшой брусочек масла, и поджаристый верх рыбки усыпать поджаренным луком. Их оппоненты возражают, что хотя рыбу и можно жарить на сливочном масле, но она теряет при этом многие полезные свойства. Они советуют пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный привкус. Третья группа утверждает, что любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла или свиного жира. По их мнению, в этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Однако рыбу для холодных блюд лучше жа¬рить на растительном масле. Растительное масло перед началом жаренья надо хорошенько прокалить: налить в сковородку, которую предварительно следует разогреть. Толщина слоя масла 1см., огонь умеренный. Масло не должно кипеть, а только накалиться. Признак того, что оно достаточно накалилось, - выделение беловатого дымка. Для жарения рыбы в качестве жира используют также маргарин. Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.5.2.4.3. Как долго использовать масло Относительно длительности использования масла мнения также разделяются. Одни, рачительные хозяева, советуют по окончании жарения при большом количестве жира процедить его через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Этот жир еще не раз послужит. Их оппоненты утверждают, что если поджарить нужно большое количество рыбы (в несколько приемов), масло следует сменить, так как пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав, образуя очень вредные соединения. 5.2.5. Доготовливание Не¬редко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому рыбу нужно довести до готовности либо на слабом огне, либо в духовке, предварительно закрыв сковороду крышкой. Продолжительность доготавливания – 5-7 мин.Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее также нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.Готовя рыбу в тесте, нужно сначала об¬жарить ее в жире, затем переложить в дурш¬лаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3-4 минуты в го¬рячий духовой шкаф. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок. На сайте «Сталкера» вы найдете более 400 рецептов жарения для 71 вида рыбы .5.2.6. Устранение запаха Чтобы устранить неприятный запах во вре¬мя жарения рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками сырую картофелину. Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус. Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если: а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть; б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая. г) вылить на них заварку от испитого чая, после чего нужно позволить заварке «погорячиться», т е. предоставить достаточно времени для кипения.5.2.7. Подача Рыбу лучше всего жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.Перед подачей на стол жареную рыбу поливают. И пользуются для этой цели обычно только соком, выделяющимся при жарке рыбы на сковороде или же растопленным сливочным маслом.Если по рецепту к жареной рыбе полагается соус, то его подают отдельно в различной формы соусниках, но саму жареную рыбу при подаче соусом не поливают. Каждый поливает рыбу самостоятельно по вкусу.К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Хорошо с ней сочетаются всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки.В тех случаях, когда блюдо приготовлено из нежирной рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, томатный соус или майонез с корнишонами (маринованные огурчики).
